Квашеные баклажаны на зиму

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 19.09.2024

Квашеные баклажаны на зиму являются отличной закуской ко второму блюду из картофеля или мяса. Более того, квашеные баклажаны – это нечто новенькое, ими можно удивить гостей и внести разнообразие в свой рацион. Такую заготовку любят делать в Грузии и Азербайджане, а также она популярна в корейской кухне.

Подготовка основных ингредиентов

Итоговый вкус кулинарного блюда напрямую зависит от качества ингредиентов. Особенно важно состояние баклажанов.

Должны быть собраны в сентябре. Это их естественный период созревания, вкус становится наиболее яркий.
Внешний вид баклажана должен быть презентабельным. Нельзя мариновать растение, которое имеет вмятины, порезы, гниль или любой другой вид повреждений.
Для маринования лучше отобрать средние или маленькие плоды.
Перед заготовкой их тщательно моют, а плодоножку удаляют.

Важно! Квашеные баклажаны выводят из организма токсичные соединения, очищая печень и кишечник. Также они выводят холестерин.

Лучшие рецепты квашеных баклажанов на зиму

Каждый рецепт обладает своими секретами, которые позволяют по-разному раскрывать вкус плодов. Ниже представлены наиболее простые рецептуры для новичков.

Классические квашеные баклажаны

Классические квашеные баклажаны с начинкой из чеснока и укропа считаются самыми вкусными и готовятся по стандартному рецепту во многих семьях. Он отличается тем, что в главном ингредиенте нет начинки, однако в рассол могут добавляться другие овощи.

баклажаны – 2 кг;
чесночные головки – 2 шт.;
укроп – 1-2 пучка;
9% уксус – ¾ стакана;
соль – 0,6 кг;
вода питьевая – 6 л.

Квашеные баклажаны, фаршированные овощами на зиму

Зима – это время новых рецептов и заготовок. Квашеные баклажаны с овощами на зиму, рецепты которых представлены ниже, могут фаршировать с разными овощами, здесь нет строгих правил.

баклажаны – 2 кг;
морковь – 6-7 шт.;
зелень – по вкусу;
помидоры – 3-4 шт.;
чесночные головки – 2 шт.;
вода питьевая – 2-4 л;
соль – 4-6 ст. л.

При обработке баклажан не должно быть резкого запаха, который свидетельствует о наличии соланина (опасный токсин)

Важно! Проверить готовы ли баклажаны можно с помощью обычной вилки. Если кожица легко протыкается, то их можно доставать.

Квашеные баклажаны с чесноком и перцем на зиму

Рецепт квашенных баклажан с чесноком на зиму отличается своей легкостью приготовления. Особенно ярко их вкус раскрывается в рассоле.

баклажаны синие – 11 шт.;
красный перец (болгарский) – 8 шт.;
зубчик чеснока – 10-12 шт.;
сахар-песок – 100 грамм;
соль – 1 ст. л.;
9% уксус – 0,3 стакана;
масло подсолнечное – 2/3 стакана.

В процессе маринования обычно рассол темнеет

Подготовленные баклажаны нарезают толстыми кольцами, помещают в тару и засыпают солью. Из них будет выходить сок, вместе с которым уйдет горький привкус. Их также можно поместить под пресс на пару часов.
Перец с чесноком пропускают через мясорубку, можно воспользоваться блендером, но не превращать массу в однородный мусс, структура должна остаться.
Сок, который отдали овощи вылить. Добавить к ним перекрученную перцово-чесночную смесь.

Важно! Лучше выбирать перцы именно красного оттенка. Они имеют сладковатый вкус, аромат и красиво смотрятся в готовых банках.

Квашеные баклажаны с чесноком и маслом

Рецептура простая, получается классический вкус. Ингредиенты придают овощам особую пикантность.

баклажаны – 7-8 шт.;
чесночные головки – 1 шт.;
петрушка;
соль – 4-5 ст. л.;
масло растительное – 100 мл;
питьевая вода – 1 литр.

Квашеные продукты хранят в холоде

Чистые баклажаны слегка надрезать вдоль, отварить. Остудить и положить под пресс, чтобы из них вытекал горький сок. Так их можно оставить на пару часов.
Чесночную головку нашинковать кубиками, петрушку порвать на маленькие перья. Баклажаны, которые необходимо разрезать вдоль чуть глубже, фаршируют такой начинкой.
Рассол для баклажанов, квашенных с чесноком, готовят из воды и соли. Жидкость кипятят несколько минут.
Затем овощи разложить по емкостям, наполнить их готовым рассолом. В конце добавить по 2,5 столовые ложки масла в каждую банку. Продукт готов к закатке.

Квашеные баклажаны с капустой

Консервация квашеных баклажанов на зиму особенно интересно раскрывает вкусовые качества в сочетании с белокочанной капустой. При приготовлении исходит невероятный аромат.

пасленовые – 9-10 шт.;
белокочанная капуста – ½ шт.;
помидоры – 5-6 шт.;
морковь – 3-5 шт.;
немного зелени;
соль – 2 ст. л.;
вода – 1 л;
зубчик чеснока – 5-7 шт.

Во время заготовки в овощах сохраняются все витамины и минеральные вещества

Отварить баклажаны в соленой воде, чтобы те немного размягчились.
Поместить под пресс на пару часов, давая выйти соку.
Нашинковать капусту с морковью.
Порезать зелень, выдавить чеснок через чеснокодавилку.
Нарезать помидоры.
Закипятить воду, смешанную с солью. Это готовый рассол.
Баклажаны надрезать так, чтобы образовался кармашек, в который можно поместить начинку.
Начинить овощи морковью, капустой, помидорами и зеленью с чесноком.
Простерилизовать банки.
Разложить заготовки по емкостям, заполнить все рассолом. Оставить до полного остывания, перевернув вверх дном.

Квашеные баклажаны на зиму без уксуса

Не всем нравится привкус уксуса в готовой еде, иногда он даже перебивает аромат заготовок. При консервации можно обойтись обычным рассолом.

пасленовые – 9-10 шт.;
зелень – 3 пучка;
морковь – 4-5 шт.;
морская капуста – 6-7 листьев;
зубчики чеснока – 5-6 шт.;
перец – по вкусу (горошком);
вода – 1 л;
соль – 2-3 ст. л.

Получается пикантная, ароматная и очень вкусная закуска

Баклажаны отварить в подсоленной воде, чтобы кожица легко протыкалась вилкой.
Сделать надрез на каждом экземпляре в виде кармашка.
Поместить под пресс на 2 часа.
Выдавить чеснок через чеснокодавилку, порезать зелень.
Нашинковать капусту с морковью.
Начинить овощи, перевязать нитью, чтобы не выпадала начинка.
Закипятить рассол, смешав соль, воду, добавив 1 пучок зелени и перец горошком.
В подготовленную тару выложить баклажаны, залить рассолом, закатать банки.

Квашеные баклажаны с чесноком и зеленью

Баклажаны, квашеные с чесноком и петрушкой, отлично подходят для перекуса, закуски и дополнительного угощения гостям.

пасленовые – 9-12 шт.;
немного петрушки и укропа;
чесночные головки – 2-3 шт.;
соль – 1-2 ст. л.;
питьевая вода – 1 л.

Заготовки, при которых происходит естественный процесс брожения, самые полезные

Вымытые овощи поварить в подсоленной воде до размягчения, около 10 минут. Далее их разложить ровным слоем, а сверху поместить груз, который будет выдавливать жидкость из овоща. Если его оставить внутри, весь вкус перебьет горечь.
Зелень и чеснок мелко порубить. Овощи надрезать вдоль и начинить смесью.
Воду закипятить, растворить в ней соль. В приготовленный рассол можно добавить укроп.
В посуду разложить нафаршированные овощи и залить рассолом, закатать, оставить до полного остывания.

Квашеные баклажаны по-грузински

Грузинский рецепт отличается уникальным вкусом со сладкими нотками. Приготовить его на зиму не сложно, а результат может радовать в течение всего года.

пасленовые – 6-8 шт.;
зубчики чеснока – 6-7шт.;
морковь – 0,3 кг;
кинза, петрушка и укроп по пучку;
паприка – 0,3 ч. л.;
9% уксус – 1 ст. л.;
сахар-песок – 0,5 ст. л.;
крупная соль – 1,5 ст. л.;
вода питьевая – 1 л.

Баклажаны – низкокалорийный продукт, богатый клетчаткой, калием и магнием

Главный ингредиент варить 15 минут до его размягчения. На пару часов поместить их под пресс, чтобы вытек сок.
Морковь нарезать соломкой, перемешать с зеленью, перцем, размельченным чесноком.
Смешать рассол из соли, воды, сахара и уксуса, довести до кипения.
Разложить все по простерилизованным банкам и залить рассолом, закатать и закрыть квашеные баклажаны на зиму от попадания яркого солнца.

Совет! Квашеная продукция помогает пищеварению за счет образовавшихся полезных микроорганизмов. Регулярное употребление нормализует работу ЖКТ.

Консервирование квашеных баклажанов по-корейски

Закуска по-корейски обладает яркими пряными нотками. Она очень понравится любителям острого и тем, кому надоели обычные заготовки на зиму.

баклажаны – 9-10 шт.;
морковь – 0,4 кг;
перец красный (болгарский) – 0,4 кг;
зубчики чеснока – 6-7 шт.;
петрушка;
специальная приправа для моркови по-корейски – 1-2 ч. л.;
вода питьевая – 0,8 л;
сахар-песок – 60 г;
соль – 40 г;
9% уксус – 3 ст. л.;
масло подсолнечное – 3-4 ст. л.

Чтобы заготовка лучше хранилась, ее нужно хорошо залить растительным маслом

Квашеные баклажаны на зиму без стерилизации

Не у всех есть возможность и желание заниматься подготовкой банок. Однако приготовление квашенных баклажан на зиму может проводиться без предварительной подготовки.

В квашеных овощах консервантами является соль и молочная кислота

Баклажаны отварить до размягчения.
Выдавить чеснок, нарезать зелень.
Тонко натереть морковь.
Смешать с питьевой водой соль, перец, закипятить.
Начинить надрезанные экземпляры подготовленной смесью.
Выложить готовые овощи в банки, добавить в каждую 2-3 горошка перца, залить остывшим маринадом.
Банки закрывают крышкой и оставляют в комнате на 2-3 дня, чтобы получить эффект брожения. После появления пузырьков заготовки можно прятать в холод.

Зима – это время для открытия заготовок. Чтобы они не пропали, необходимо соблюдать условия хранения.

Сроки и правила хранения

Заготовки на зиму отлично сохраняются при соблюдении температуры 15-20 °С. Запрещено понижать температуру ниже 3-5 °С, это навредит внешнему виду и вкусу заготовок. Зимой можно хранить их на балконе при условии, что не наступят сильные заморозки.

Баклажаны, квашенные на зиму, необходимо закатать в чистые и целые банки, иначе они испортятся. Нельзя хранить их на солнце или при ярком освещении, это негативно сказывается на содержимом: может начаться брожение. Для хранения подходит погреб, холодный балкон или холодильник.

Хранить емкости в квартире можно на специальных полках, которые могут располагаться под потолком, по периметру пола или в холодильнике. Темный шкаф также подойдет для небольшого объема консерваций.

Готовая консервация остается свежей в течение 1 года. Если за 12 месяцев не получилось съесть все соленья, лучше не рисковать своим здоровьем.

Обработка посуды под закатку очень важный шаг на пути приготовления квашенных на зиму баклажанов. Недостаточная обработка может спровоцировать развитие ботулизма внутри емкости. Это приведет к отравлению ядами, выделяемыми бактерией. Также необходимо внимательно обрабатывать саму продукцию.

Заключение

Приготовить квашеные баклажаны на зиму сможет любая хозяйка. Это быстрый и легкий процесс, который позволит холодным зимним вечером полакомиться заготовками с горячим отварным картофелем или мясом. Не стоит экономить на ингредиентах, чем выше качество исходной продукции, тем лучше получатся заготовки.

Овощные закуски, приготовленные своими руками, получаются не только намного вкуснее и полезнее покупной продукции, но и являются отличным дополнением ко вторым блюдам, гарнирам и мясу, шашлыку на природе. А заготовки, которые делаются на основе кисломолочного брожения и вовсе характерны для русской кухни. Такие овощи очень полезны для пищеварения, ведь молочные бактерии помогают в правильной работе ЖКТ. А кислота молочных бактерий, помогает расщеплять клетчатку, делая ее еще более усвояемой для организма.

Хранятся такие заготовки, как правило, в холодильнике, так как при приготовлении не используется уксус, который необходим для сохранности продукта при плюсовой температуре.

Внимание! Ну а чтобы приостановить процессы брожения, сверху, после того, как заготовка будет полностью готова, наливают немного растительного масла без запаха.

Стандартный рецепт квашенных баклажанов, фаршированных морковью и чесноком

Аппетитная закуска сразу же привлекает к себе внимание за счет того, что очень аппетитно и ярко выглядит при подаче к столу. Такие баклажаны отлично дополнят блюда из мяса и птицы, или же овощные блюда в пост.

Для приготовления потребуется:

4 кг (около 12 штук) баклажанов;
4-5 моркови среднего размера;
Немного свежей зелени петрушки;
1-1,5 головки чеснока;
2-3 сладких болгарских перца;
1 крупная репчатая луковица;
2 литра чистой воды;
3 ст. ложки крупной поваренной соли;
1-2 лавровых листа;
6-8 горошин черного или душистого перца.

Приготовление:

1. Промыть баклажаны в проточной воде, обсушить и отрезать с обеих сторон кончики. Теперь плоды необходимо вилкой или зубочисткой наколоть по всей поверхности, тогда из них быстрее выйдет вся горечь.

2. Сварить овощи в подсоленной воде, приблизительно на это потребуется около 10-12 минут на небольшом огне. Во время приготовления рекомендуется придерживать большой шумовкой плоды под водой, чтобы они равномернее приготовились.

3. После бланширования необходимо остудить и разложить на противне, сверху поставить еще один и разместить на нем груз. За пару часов в таком состоянии из баклажанов выделится вся лишняя жидкость вместе с горечью.

4. Теперь в плодах можно будет без опасений сделать продольный надрез, таким образом, чтобы половинки овоща не распались, и оставались вместе. Получится импровизированный кармашек для аппетитной начинки.

5. Морковь нужно очистить и промыть, затем потереть на специальной терке для приготовления моркови по-корейски или воспользоваться обычной теркой.

6. Репчатый лук очистить от шелухи, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить морковь и пассеровать на небольшом огне несколько минут до мягкости.

7. Тем временем порезать мелкой соломкой или кубиками сладкие перцы, добавить к овощам и продолжать пассеровать, чуть увеличив огонь, чтобы овощи равномерно поджарились до румяного цвета.

9. Начинить остывшими овощами синие и обязательно перевяжите плоды ниткой, чтобы вся начинка осталась внутри овоща. Сложить их довольно плотно в удобную посуду, которая не окисляется, например стеклянную емкость или эмалированную посуду.

10. Подготовить маринад – вскипятить воду, растворить в ней соль, добавить специи и приправы. Залить закуску горячим маринадом и оставить остывать, разместив сверху груз, чтобы заготовка была полностью погружена в рассол.

Через 2-3 суток при комнатной температуре, готовую закуску моно пробовать и подавать к столу, а для хранения в холодильнике ее можно переложить в пластиковый контейнер с крышкой.

Квашеные кольца баклажан с луком и морковью на зиму в банках слоями

Для приготовления потребуется:

1 кг. баклажанов;
1 острый чили;
7-8 зубчиков чеснока;
0,5-0,7 литра чистой воды;
150 мл. подсолнечного масла без запаха;
1-2 ст. ложки сахара;
2 луковицы;
3 ст. ложки крупной соли;
3 моркови;
Головка чеснока;
10 горошин черного или душистого перца;
200 мл. яблочного уксуса;
Свежая или сухая зелень.

Приготовление:

1. Промытые синие нарезать толстыми колечками, присолить и отставить в стороне. Через 15 минут промыть и обсушить.

2. Обжарить баклажаны в растительном масле до золотистого цвета, и оставить остывать.

3. Потереть на терке очищенную морковь, добавить в нее пропущенный через кухонный пресс чеснок, свежую или сухую зелень, и нарезанные мелкими полукольцами чили, предварительно очищенный от семян перец чили. Перемешать.

4. Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами.

5. На дно стеклянной, стерилизованной банки выложить слой обжаренных баклажанов, сверху добавить натертую с чесноком морковь, затем полукольца репчатого лука. Повторять слои, пока в банке не закончится свободное место.

6. Подготовленные овощи в банках нужно залить рассолом – для этого смешать в воде специи, соль и сахар, вскипятить и влить растительное масло. Залить маринадом заготовки и закрутить крышками.

Благодаря уксусу, банки нет необходимости стерилизовать, они отлично простоят в прохладном и темном месте всю зиму, для того, чтобы вы и ваша семья с удовольствием могли полакомиться вкусной закуской.

Квашеные баклажаны с сельдереем, морковью и чесноком

Хотите удивить гостей за праздничным столом? Тогда заранее стоит позаботиться о приготовлении очень вкусной закуски из баклажанов с морковью, чесноком и веточками сельдерея. Она настолько аппетитно смотрится при подаче, что никто не останется равнодушным и не откажется попробовать угощение.

Для приготовления потребуется:

2-3 кг. баклажанов;
2 репчатые луковицы;
2 небольшие моркови;
Пучок веточек сельдерея;
15 зубчиков чеснока;
3ст. ложки крупной соли;
4 ст. ложки сахара;
1,5 литра воды; специи и пряности — по вкусу.

Приготовление:

1. Очистить корнеплоды, лук порезать тонкими полукольцами, морковь натереть на терке.

3. Запечь подготовленные синенькие в духовке на смазанном маслом противне около 10 минут или отварить в подсоленной воде.

5. Сложить заготовки в удобную для маринования посуду, в которой закуска не будет окисляться при квашении.

6. В литре воды растворить соль и сахар, добавить измельченный чеснок, специи приправы, довести до кипения и залить горячим рассолом подготовленные овощи.

Спустя 3-4 дня закуска будет полностью готова к употреблению, первые 2 дня ее рекомендуется оставить при комнатной температуре, затем можно убрать в холодильник для хранения.

Рецепт квашеных баклажанов фаршированных морковью, зеленью и чесноком без рассола под гнетом

Простейший рецепт приготовления вкуснейших сининеньких. Квасим в кастрюле при комнатной температуре, можно заполнить стерильные баночки и простерилизовать с заготовками в течении 45 -60 минут и закрыть герметично железной крышкой. А моя подруга вообще, квасит плоды в ведре, заливает подсолнечным жареным маслом (которое покупает на рынке) и ставит закуску в холод, таким образом она очень долго хранится — проверено!

Ингредиенты:

Баклажаны — 1 кг
Морковь — 4 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Чеснок — 2 головки
Петрушка
Соль для варки — 1 ст. лож. на 1 литр воды
Растительное масло для обжарки

Процесс приготовления:

1. Плоды хорошенько промыть в проточной воде. Отрезать кончики и сложить в кастрюлю. Посолить из расчета 1 ст. ложка на 1 л. воды и залить водой. Нам необходимо проварить синие в течении 10 минут.

Овощи будут при варке всплывать, поэтому я кладу поверх тарелку.

2. Готовые плоды нужно поставить под гнет. Для этого используем две разделочные доски — на одну выкладываем синие, второй накрываем, а сверху кладем кастрюлю с водой. Через час убираем гнет.

3. Пока овощи находятся под гнетом, самое время приготовить начинку. Лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть на крупной терке либо использовать специальную терку для корейской моркови. Ставим сковороду на плиту, наливаем растительное масло, его должно быть достаточно много и обжариваем овощи. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавку. Ножом измельчить петрушку.

4. Когда начинка готова, беремся фаршировать плоды. Разрезаем пополам плод, но не до конца, середину немножко присаливаем солью, смазываем чесноком, далее щедро кладем морковь и немножко зелени. Такую манипуляцию нужно проделать с каждым плодом, плюс еще нужно каждый слой, посыпать небольшим количеством соли. Соль здесь играет очень важную роль, потому что благодаря ей, закуска не закиснет.

6. Теперь синие утрамбовываем в кастрюле либо миске и ставим под гнет. Где 3 дня они будут бродить (кваситься).

7. На третий день советую попробовать, так Вы поймете можно ли уже кушать закуску, если нет, то оставьте кваситься еще на несколько дней. Но я уже, как правило, на 3 день такое угощение ставлю на стол и все с удовольствием кушают.

Если по Вашему вкусу овощи готовы, тогда храните их в холодильнике, хотя я Вас уверяю, долго они не задержатся!

Быстрые квашенные баклажаны в кастрюле кусочками быстрого приготовления

Очень вкусный и простой рецепт, а самое главное — быстрый. Уже через сутки, такая закуска будет красоваться на столе! Правда и хранится она не долго (у меня больше месяца не стояла, т.к. быстро съедается).

Процесс приготовления предлагаю посмотреть в видео, где все по шагам автор объясняет и показывает, так что трудностей с рецептом не возникнет!

Квасим баклажаны на зиму в ведре

С каждым годом, квашеные баклажаны в виде закуски становятся все более популярными, ведь сейчас практически нет необходимости вымачивать их в солевом растворе, чтобы они не горчили. А значит и приготовление упрощается.

Для приготовления потребуется:

2 кг. баклажанов;
3 сладких перца;
2 моркови;
12 зубчиков чеснока;
Зелень для засолки овощей;
Соль и перец;
Специи.

Приготовление:

1. Баклажаны наколоть, предварительно отрезав кончики и отварить в сильно соленой воде. Воду не выливать, на ее основе будет готовиться маринад для квашения.

2. Положить овощи под груз, чтобы они выпустили через надрезы всю лишнюю поду.

3. Натереть морковь, порезать чеснок и перцы, перемешать.

4. Разрезать вдоль баклажаны, делая надрез не до конца и начинить овощами.

5. Уложить в ведро, в перемешку с листьями укропа, хрена и другой смеси для квашения и засолки. Залить маринадом и оставить в тепле на 2 суток.

Убрать в холодильник, овощи будут готовы на 4-6 сутки.

Простой и вкусный рецепт баклажанов, квашеных с морковью, чесноком и сладким болгарским перцем

Эта пикантная закуска отлично подойдет к овощным или мясным блюдам, а приготовить ее совсем несложно, потребуется всего 25-35 минут времени вместе с уборкой рабочей поверхности после приготовления.

Ингридиенты:

Любой сорт баклажанов – 1,5 кг;
3 моркови;
2 перца;
10 зубчиков чеснока;
2-3 крупных томата (по желанию);
Специи и соль, любимые приправы;
Лаврушка и соцветия сухого (свежего укропа, горошины перца).

Приготовление:

1. Отварить несколько минут в кипящей воде с солью.

2. Вынуть плоды и остудить.

3. Морковь натереть на крупной терке, сладкие перцы и томаты порезать тонкой соломкой.

6. Переложить баклажаны в удобную посуду, присыпать измельченным чесноком. Сделать рассол из соли, сахара и специй, залить овощи и оставить на 12 часов при комнатной температуре.

Готовую закуску необходимо хранить в холодильнике.

Как видно из вышеописанных рецептов, приготовить такое кушанье совсем несложно. Достаточно подготовить нужные продукты и дождаться пока они просолятся. А спустя пару дней можно уже будет подавать к столу вкусное угощение, которое станет отличным дополнением!

Квашеные овощи считаются одними из наиболее ароматных дополнений всевозможных блюд. Они более гармонично сочетаются с мясом, овощами и прочими продуктами, нежели стерилизованные. Наиболее экзотическими из таких солений считаются баклажаны, однако решаются их сделать не многие. В этой статье вы познакомитесь с наиболее популярными рецептами квашеных баклажанов, а также узнаете, как заквасить их правильно.

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы приобрести пригодный для квашения баклажан, следует:

выбирать слегка недозрелые плоды, в спелом и перезрелом экземпляре может содержаться соланин (опасный и вредный для здоровья токсин);
приобретать плоды длиной не более 15 см и весом около 500 г, крупные баклажаны более жёсткие, что ухудшает процесс их переработки во время квашения. Кроме того, крупные плоды практически невозможно закрутить целиком;
обращать внимание на общее состояние овоща, он должен отличаться равномерными тёмно-синими оттенками с характерным глянцевым отблеском, упругой кожурой и зелёной плодоножкой (главное свидетельство свежести);
останавливать внимание на целых экземплярах, без каких-либо пятен и прочих включений — свидетельств поражения вредителями и грибками;
покупать баклажаны только летом, во время массового дозревания, это поможет избежать плодов с высоким содержанием нитратов и прочих побочных продуктов интенсивной агротехники выращивания растений.

Прежде чем приступить к закваске овоща, его нужно предварительно подготовить.

Важно! При разделке баклажан не должен выделять резкий неприятных запах, это говорит о высокой концентрации в мякоти опасных токсинов (соланин).

Для этого нужно выполнить следующие шаги:

Тщательно вымойте плоды под холодной проточной водой и вытрете их насухо.
Отделите плодоножку.
Проделайте в плодах неглубокие отверстия ножом либо вилкой, это поможет избежать растрескивания кожуры во время варки.

Рецепты квашеных баклажанов на зиму

Классический рецепт (без начинки)

С морковью, зеленью и чесноком

По-грузински (от Сталика Ханкишиева)

Классический рецепт (без начинки)

Проделайте на предварительно подготовленных плодах небольшие продольные разрезы, а затем заполните их солью.
Положите солёные овощи на дуршлаг, выдержите при комнатной температуре 30 минут, а затем тщательно промойте.
Проварите плоды в кипятке 10 минут, после чего остудите.
Смешайте уксус, 1 ч. л. соли и стакан воды, после чего почистите чеснок.
Заполните овощами простерилизованную банку, после чего залейте их маринадом.
Обверните банку с овощами марлей, и поставьте в тёплое место на 2–3 суток. Далее марлю нужно снять, а ёмкость закрыть пластиковой крышкой и поставить в холодное место.

С морковью, зеленью и чесноком

Отварите плоды в подсоленной воде 10 минут.
Остудите их и поставьте под гнёт на 3–4 часа. Удалите полученную жидкость.
Приготовьте маринад, смешайте воду, соль, перец и лавровый лист.
Тщательно измельчите прочие сырые овощи, а затем смешайте их. Морковь натирают на тёрке, перец, чеснок и зелень шинкуют произвольными кусочками.
Поделите баклажаны на 2 половинки так, чтобы овощ не разделялся на отдельные части (в хвостике оставляют не разрезанной зону около 1–2 см).
Заполните плоды фаршем с морковкой, перцем, чесноком и зеленью, а затем переместите их в глубокую ёмкость.
Залейте всё холодным маринадом, положите на овощи плотную марлю, накройте всё небольшой крышкой и поставьте под гнёт.
Выдержите плоды при комнатной температуре около 5–7 дней, после чего перенесите в холодильник. Такие плоды также можно закатать под железную крышку, при этом обязательно маринад следует прокипятить не менее 10 минут.

Важно! В процессе маринования рассол потемнеет, а в банках появятся небольшие пузырьки воздуха. Это естественное явление, не требующее дополнительного вмешательства.

По-грузински (от Сталика Ханкишиева)

четверть чайной ложки

Создайте продольные разрезы на каждом плоде, чтобы они превратились в глубокие кармашки.
Вскипятите слегка подсоленную воду, а затем отварите в ней баклажаны на протяжении 5–8 минут.
Остудите плоды, разложите их в один слой на противне и установите сверху гнёт на 15–20 минут, а затем слейте жидкость и хорошо промойте овощи под проточной водой.
Измельчите морковь соломкой, лук репчатый, порей и перец полукольцами, а чеснок и зелень нашинкуйте как можно мельче.
Поджарьте на растительном масле репчатый лук с кориандром до золотистого цвета, и добавьте к нему сладкий перец, лук порей и чеснок.
Протушите всё 5 минут, а затем к жареному луку с перцем добавьте зелень, плоды моркови, порезанные соломкой, специи и сухой укроп.
Снимите овощи со специями с огня, и тщательно перемешайте.
Пока овощи остывают, подготовьте маринад. Для этого необходимо в 1 литре кипящей воды растворить уксус, сахар, а также добавить перец горошком и лавровый лист. Жидкость должна отличаться мягким кисло-сладким привкусом, приятным на вкус.
Заполните баклажаны жареной морковью с прочими овощами, уложите начиненные плоды в большую ёмкость и залейте кипящим маринадом.
Установите на содержимое ёмкости гнёт, и поставьте всё в тёплое место на 3–4 дня.

По-корейски

Отварите баклажаны в подсоленной воде на протяжении 5 минут, а затем нарежьте их крупной соломкой.
Натрите морковь на тёрке, сладкий перец порежьте на соломку, а петрушку нарубите как можно мельче.
Соедините морковь, перец и зелень, после чего добавьте в смесь выдавленный через давилку чеснок.
Выложите овощи в глубокой ёмкости несколькими слоями, чередуя баклажаны и овощную смесь.
Смешайте воду, соль, сахар, уксус и растительное масло, вскипятите жидкость на огне, а потом залейте нею овощи.
Установите на плоды тяжесть и поставьте ёмкость в тёплое место на сутки, после чего выдержите овощи ещё сутки в холодильнике.

Знаете ли вы? Баклажаны впервые были окультурены около 15 столетий назад на территории Индии, Южной Азии и Среднего востока. На этой местности и по сей день можно встретить дикие формы растения — прародители всех современных сортов.

С капустой

Отварите баклажаны на протяжении 5 минут.
Нашинкуйте мелко морковь и капусту, проведите чеснок через давилку. Перемешайте овощи между собой, а затем слегка подсолите.
Приготовьте маринад, для этого смешайте 1,5 л воды и 70 г соли.
Разрежьте остуженные баклажаны вдоль, отдавите с них жидкость, а затем нафаршируйте смесью из капусты, моркови и чеснока.
Зафиксируйте плоды кухонным шпагатом, поместите в глубокую ёмкость, после чего залейте маринадом.
Положите на овощи гнёт, выдержите посудину при комнатной температуре на протяжении 3 суток.
После разложите по банкам и поместите в холодильник.

В ведре

Сделайте на одной стороне баклажанов продольные разрезы, а затем отварите их около 5–10 минут.
Остудите плоды, а затем положите их под гнёт на 1–2 часа. Выделившую жидкость устраните, а овощи тщательно промойте.
Нарубите петрушку, острый перец и чеснок, соедините их и хорошо посолите.
Нафаршируйте баклажаны овощным фаршем и уложите их в эмалированное ведро.
Смешайте воду, перец (душистый и горошком), лавровый лист и 2 ст. л. соли.
Полученную жидкость хорошо вскипятите, залейте нею ведро доверху и сверху накройте крышкой. По необходимости на овощи устанавливают гнёт.
Выдержите ёмкость в тепле около недели, а затем переместите её содержимое в холодное место.

Знаете ли вы? В отличие от бытующего мнения, с ботанической точки зрения, плоды баклажана являются не овощем, а полусочной многосемянной ягодой.

По-азербайджански

Проделайте на одной стороне баклажанов глубокий продольный разрез, а затем отварите их 5 минут в слегка подсоленной воде.
Положите остуженные плоды под гнёт на 1 час, а затем слейте лишнюю жидкость.
Измельчите прочие овощи, морковь натрите на тёрке, чеснок и сельдерей порежьте кубиками, перец нарежьте полукольцами.
Смешайте овощи, посолите и поперчите, а затем добавьте к ним измельчённую зелень.
Нафаршируйте баклажаны овощным фаршем, а затем всё уложите в глубокую ёмкость.
Соедините уксус и воду, а затем залейте ними овощи, установите на ёмкость гнёт и поставьте всё в тёплое место на 3 дня.

Без уксуса

1 крупный пучок

Проварите баклажаны целиком на протяжении 5 минут.
Разложите овощи на противне в один слой, и установите на них гнёт на 5 часов, после чего слейте жидкость, а плоды промойте под холодной водой.
Перетрите чеснок на кашицу и смешайте его с 3 ст. л. соли.
Разрежьте плоды пополам, натрите их чесноком, а затем сложите вновь. Нарубите мелко петрушку и стручковый перец.
Уложите овощи слоями петрушка-баклажаны-петрушка-острый стручковый перец в глубокую посудину доверху. Лучше всего для этого подойдёт деревянная бочка, но заменить её можно эмалированной кастрюлей.
Залейте ёмкость кипящим маринадом (смесь из 3 л воды и 3 ст. л. соли), а затем установите на её содержимое груз.
Выдержите овощи при комнатной температуре 2–3 суток, а затем 1–2 дня в холодильнике, уже разложенными в 2-литровые банки.

Важно! При закваске таким способом проваривать овощи более 5-6 минут запрещено, так как во время квашения они потеряют структуру и превратятся в однородную массу.

По-армянски

Сбрызните баклажаны подсолнечным маслом и отправьте их запекаться в духовке при +125°С, на протяжении 30 минут.
Остудите плоды, а затем проделайте на одной стороне каждого продельные глубокие разрезы.
Нарежьте чеснок, перец и зелень петрушки, хорошо перемешайте, а затем заправьте солью, специями и уксусом.
Начините баклажаны овощной смесью и переместите их в глубокую ёмкость.
Залейте овощи растительным маслом, после чего поставьте настаиваться на протяжении 5–6 дней. Далее плоды можно употреблять либо использовать как дополнительный ингредиент к всевозможным консервированным блюдам, в том числе и в сочетании с помидорами.

Особенности хранения квашеных баклажанов

После успешного маринования, хранят квашеные продукты в холоде. Лучше всего для этого подходит температура в пределах 0. +5°С. В таких условиях блюдо способно успешно храниться на протяжении 1–2 недель. Но, если вы хотите продлить эти сроки, овощи обязательно следует хранить без рассола. В таком случае баклажаны нужно хорошо залить растительным маслом.

Квашеные баклажаны — это идеальное дополнение к повседневному столу, а также любому празднику. Они богаты не только питательностью, но и разнообразием вкусовых оттенков. В отличие от маринования, закваска овощей помогает успешно создать изысканное и насыщенное блюдо даже новичку, всего за несколько дней. Воспользуйтесь описанными выше рецептами и убедитесь в этом сами.

Читайте также: