Какой тепловой обработке подвергают мясо для салата мясного тест

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 19.09.2024

2) выход готового изделия в граммах: (93г * 85%)/100%=79г.

Тестовые задания по профессиональному модулю

Уровень

Выберите правильный ответ Балл

Канапе – это бутерброд: 2

Салат-коктейль – это: 2

а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;

в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены

г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями

не перемешивая, политы майонезом.

Мясо для салата мясного: 2

а) отваривают, жарят;

б) жарят, запекают;

в) отваривают, запекают;

г) припускают, жарят.

Салаты украшают: 2

а) зеленью, морепродуктами;

б) майонезом, овощами;

в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;

г) овощами, зеленью.

Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно: 2

На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами: 2

б) слабовыраженного вкуса;

г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом

Отпускают холодные блюда и закуски при температуре: 2

Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров 2

не солят:

а) ухудшаются вкусовые качества;

б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая

в) ухудшается внешний вид блюда;

г) ухудшается консистенция овощей.

а) мелким кубиком;

Салат из квашеной капусты доводят до вкуса: 2

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, перец;

в) сахар, уксус, перец;

Уровень

Определите состав салатов: 5

А. Салат мясной	Продукты	Б. Салат столичный
1. Птица
2. Майонез
3. Яйца
4. Крабы
5. Говядина (свинина)
6. Огурцы
7. Салат
8. Картофель
9. Грибы

Определите состав продуктов для приготовления винегрета: 8

3) капуста свежая;

4) капуста квашенная;

5) соленые огурцы;

10) салатная заправка;

Укажите последовательность операций приготовления салата 8

из белокочанной капусты:

1) капусту охлаждают;

3) добавляют растительное масло, сахар;

4) вливают уксус;

5) капусту тонко шинкуют;

6) добавляют соль;

7) перекладывают в широкую кастрюлю;

9) нагревают при непрерывном помешивании

13. Укажите основные требования, применяемые при 6

приготовлении холодных блюд и закусок:

а) продукты должны быть охлажденными до +8 - +10ْºС;

б) перемешивать продукты нужно продолжительное время;

в) овощные наборы для салатов, винегретов, закусок готовят на один час реализации блюд и хранят в холодильнике;

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды Тепловой обработки: варку, припускание, жаренье, тушение и запекание.

Варка

Говядину, телятину, баранину, кроликов и свинину для приготовления вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 литра на 1 килограмм). Приготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 граммов овощей на 1 килограмм мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варить при температуре 90-95 градусов до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется в зависимости от части туши и величины кусков.

Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи на стол при температуре 60-65 градусов.

Припускание

Припускание – разновидность варки в малом количестве жидкости, которая покрывать продукт на 1/3-1/2.

Для припускания используют сотейники, котлы, утятницы и другую посуду с плотно закрывающейся крышкой, что дает возможность варить продукты при температуре ниже кипения воды. При таком способе тепловой обработки из продукта меньше извлекается питательных веществ, чем при варке в избытке воды.

Отвары, полученные от припускания продуктов, используют для приготовления соусов и подливок.

Тушение

При тушении используют нарезанное крупными кусками мясо. Предварительно его обжаривают до образования корочки и после этого припускаю (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют, главным образом, боковую и наружную часть задней ноги и части лопатки.

Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковородке до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут, так же, как и крупные куски.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 граммов овощей на 1 килограмм мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист - 0,5 грамма, зелень петрушки – 5 граммов, укроп – 3 грамма. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 грамма.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 граммов на 1 килограмм мяса).

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60 градусов и по мере надобности нарезают. Если мясо предполагается подавать не ранее, чем через три часа после изготовления, его охлаждают, а перед употреблением нарезанные куски разогревают в соусе.

При тушении мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом 25-40 граммов. При тушении в посуду с мясом кладут приправы, а также пряности.

Чрезмерная тепловая обработка заметно ухудшает эстетическую привлекательность и пищевые качества мяса. Содержащиеся в мясе (особенно в свинине) витамины В (тиамин) и С (аскорбиновая кислота) при нагревании разрушаются, в результате чего снижается питательная ценность мяса.

Варка паром

Варка при помощи влажного пара производится в специальном электрическом шкафу, где пар получается в особом аппарате, а также в наплитной оборудованной сетками посуде и в каскан, которые плотно устанавливаются над котлом с водой. Жидкость не должна касаться продуктов и пар из аппарата не должен уходить наружу. Чтобы повысить температуру влажного пара, в воду добавляют соль из расчета 2% от количества воды.

При высокой температуре влажного пара варят манты, булочки (по-китайски), вареники с различной начинкой.

При варке паром готовые изделия получаются более сочными, питательными, лучшего качества за счет меньшей потери пищевых веществ. Варка паром с последующей обжаркой практикуется в лечебном питании для полного извлечения из продуктов экстрактивных веществ. Этот прием используется для ускорения размягчения старой домашней птицы и говядины, предназначенных для жаренья.

Жаренье

Жаренье как прием тепловой обработки широко распространен в кулинарной практике. Жареные продукты обладают приятным ароматом тонким вкусом и сочностью, а поджаристая корочка на продукте придает ему привлекательный внешний вид и улучшает аппетит.

При жарении продуктов в обычных условиях температура выше, чем при варке, а используемый при этом жир создает условия для равномерности нагрева при обжарке продукта.

Жаренье подразделяют на следующие виды:

Этим способом жарят небольшие кусочки рыбы, мяса, овощей, изделия из каш, теста, яиц и творога. Продукт кладут на сковородку с предварительно разогретым жиром до температуры не ниже 130 градусов. Жаренье продолжают при температуре 160 градусов до образования ровной поджаристой корочки на всей поверхности продукта, что достигается его периодическим переворачиванием.

Лучшие жиры для жарения – сало растительное, комбижиры и топленое масло, как имеющие высокую температуру дымообразования и почти не содержащие воды. Такого свойства не имеют сливочное масло, маргарины, а также оливковое масло, у которого дым и чад образуются уже при температуре 170 градусов.

Лучшими для этой цели жирами являются гидрожир, рафинированное растительное масло или смесь топленого говяжьего сала с рафинированным растительным маслом в равных пропорциях.

Посуду с толстым и стенками (фритюрницу) наполняют жиром до половины ее емкости. Количество жира должно быть в 5-4 раза больше веса продукта, подготовленного для разовой обжарки. Если жира будет меньше, то при загрузке в него продукта он быстро охладится, из-за чего корочка на продукте долго не образуется и происходит излишняя потеря влаги. Изделие получится не сочным, без румяной поверхности.

Перед каждой загрузкой порции продукта жир снова разогревают и поддерживают рабочую температуру его в пределах 160-180 градусов, жаренье продолжается от 2 до 7 минут, пока не образуется корочка.

Мясопродукты и рыба при жареньи во фритюре не доходят до готовности и их дожаривают в жарочном шкафу 5-10 минут.

Внутри жарочного шкафа жарят главным образом приготовленные крупные куски говядины высшего и первого сорта, окорока и корейки мелкого скота, тушки поросят, кроликов, домашней птицы и дичи.

Мясные продукты предварительно натирают солью, перцем и другими приправами, укладывают с промежутками на противень или в сотейник с жиром и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-270 градусов. Во время жаренья мясные продукты периодически поливают разбавленным сухим вином или жиром, в котором они жарятся (жирную свинину, жирных гусей и уток поливают водой). Кроме того, продукты нужно переворачивать для равномерного образования корочки.

Обжаренные мясные продукты доводят до готовности при температуре 170 градусов. К моменту готовности температура в середине продукта достигает 80 градусов.

Если в жарочном шкафу на мясе не образуется румяная корочка, то мясные продукты следует вначале обжаривать на плите в противне или на сковороде с жиром, нагретым до 160-170 градусов, после чего изделие изделия дожаривают в жарочном шкафу.

Жир и сок, оставшийся в посуде после жаренья мяса, используется для приготовления мясного сока (сочка).

Степень поджаривания мяса определяют проколом поварской иглой утолщенной части куска. Если мясо изжарилось, игла входит в него легко и плавно, вытекающий сок имеет прозрачный или светло-желтый цвет.

Пассирование

Это разновидность жаренья продуктов. Жира при этом расходуется до 15 процентов на жаренье лука, кореньев и томата-пюре и 100 процентов на муку пшеничную, а температура жаренья составляет 120-130 градусов. При более высокой температуре эфирные масла продуктов легко испаряются и они в жире не успевают раствориться и лучше сохраниться.

Во время пассирования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир. Из жира эфирные масла овощей выделяются в супы медленно, в связи с чем аромат первых блюд сохраняется долгое время. Чтобы сильнее обогатить жир ароматическими веществами при пассировании кореньев и лука, добавляют лавровый лист и перец горошком.

При пассировании томата, моркови красящие вещества (каротин и ликопин) переходят в жир, в результате чего он окрашивается и облегчается переход каротина в витамин А.

Готовые пассированные коренья и лук не имеют поджаристой корочки, на вид вялые, сочные и по концентрации полумягкие.

У пассированного томата-пюре жир отмасливается, цвет темно-красный, масса неоднородная, в виде крупинок томата.

Пассирование производится в посуде с толстым дном и при частом помешивании продуктов, особенно муки.

Муку для соусов пассируют на жире и без него, помещая ее на противень тонким слоем в жарочный шкаф с температурой 110 градусов. Цель пассирования муки – удаления запаха сырой муки и придание ей запаха жареного ореха, снижения вязкости соуса и увеличение в муке растворимых сахаров и декстринов.

Жаренье на открытом огне

Приготовление пищи на открытом огне – древнейший способ тепловой обработки. В настоящее время любители шашлыков, люля-кебаб и других кулинарных изделий, приготовленных на вертелах или шампурах, этот способ предпочитают другим.

Приготовление на открытом огне имеет свои правила. Во-первых, не должно появляться пламя, лишь угли горят сильно, но ровно, источая жар. Во-вторых, жаркое на веретеле должно обязательно вращаться, чтобы равномерно прогреться со всех сторон. В-третьих, в начале жаренья продукт должен быть ближе к источнику тепла с высокой температурой, а затем нужно постепенно отдалять от него, чтобы в первое время при высокой температуре образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса.

a) куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению)

b) мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий
c) разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса
d) процесс обработки продуктов

2. По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на …

a) панированные, рубленые, котлеты, пельмени
b) натуральные, мясной фарш, пельмени
c) котлеты, пельмени, мясной фарш
d) натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш

3. Основным сырьем для полуфабрикатов является:

4. Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатов включает

b) обвалку, жиловку, разделку туш и сортировку
c) сортировку, обвалку, жиловку и разделку туш
d) разделку, жиловку, обвалку и сортировку

5. Разделкой мясаназывают операции по …

a)разделению туши на семь частей
b) разделению туши на две части
c) расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши

6. При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют

b) шейную, лопаточную, грудино-реберную части, филейную части
c) грудино-реберную части, включая шейную и филейную части, затем лопаточную
d) филейную части, лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную

7. Натуральные полуфабрикаты подразделяют на …

8. Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют

a) говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде

b) тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде
c) свинину 1,2,3 и 4 категорий
d) говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, телятину

9. Какое мясо не допускается использовать для изготовления натуральных полуфабрикатов?

a) мясо размороженное
b) мясо птицы
c) мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах
d) мясо, замороженное более одного раза

10. Технология производства крупно-кусковых полуфабрикатов

a) выделенный крупный кусок натирается посолочной смесью и выдерживается 2-3 часа при температуре 12 0С
b) крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 4 0С

c) осуществляется мокрый посол для крупно-кусковых полуфабрикатов
d) крупный кусок выдерживают в рассоле 5 часов, затем натирают посолочной смесью

эталон: баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают . поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками__________________________________________________________

эталон: чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

эталон: свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.

Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?________________________________________________

Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?___________________________

эталон: субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами

Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

Сборник тестовых вопросов по предмету Технология мяса и мясные продукты

Правильный вариант ответа отмечен знаком +

1. Что называют мясным полуфабрикатом?

1) процесс переработки мясной продукции;

+2) кусок мяса с точно установленной или произвольной массой, размером и формовкой из различных фрагментов туши, подготовленный к термообработке отвариванием или жарением;

3) куриное, утиное, гусиное мясо второй категории;

4) разделанная и обваленная полутуша.

2. Выберите правильный перечень классификации полуфабрикатов по назначению.

+1) натуральный, панированный, рубленый, пельменная продукция, мясной фарш;

2) панированный, рубленый, натуральный;

3) натуральный, мясной фарш, рубленый;

4) котлеты, рубленый, панированный.

3. Укажите вид мяса, не являющийся основным сырьём для полуфабриката.

+1) охлаждённая баранина второй категории;

2) свинина четвёртой категории;

3) охлаждённая говядина первой категории;

4) куриное мясо второй категории.

4. Этапы подготовки мясного сырья при создании натурального полуфабриката:

1) обваливание, жиловка, разделка полутуши, сортировка;

+2) разделка туши, обваливание, жиловка, сортировка;

3) сортировка, обваливание, жиловка, разделка полутуши;

4) разделка туши, жиловка, обваливание, сортировка.

5. Что такое разделка мяса?

1) разделение полутуши на восемь частей;

2) разделение туши на три части;

3) разделение полутуши на четыре части;

+4) разделение туши или полутуши на отрубы.

6. Укажите порядок разделки на подвесном пути вида мяса, изображённого на фото.

1) шейная, лопаточная, грудино-рёберная, филейная части;

+2) лопаточная, грудино-рёберная (в том числе шейная), филейная части;

3) грудино-рёберная (в том числе шейная), филейная части;

4) филейная, лопаточная, грудино-рёберная (в том числе шейная).

7. Каким может быть натуральный полуфабрикат?

+1) крупнокусковым, порционным, мелкокусковым;

8. Укажите виды мяса, используемые для создания натурального полуфабриката.

1) потрошёная и полупотрошёная тушка птицы второй категории;

+2) говядина, баранина первой и второй категорий, свинина четырёх категорий, потрошёная и полупотрошёная тушка птицы первой и второй категорий;

3) свинина четырёх категорий;

4) говядина, баранина первой и второй категорий.

9. Применение какого мяса запрещено в создании натурального полуфабриката?

+1) подвергнутого заморозке два и более раза;

4) бычье и баранье.

тест 10. Что входит в состав мясокостного мелкокускового полуфабриката?

1) жёсткие фрагменты крупнокусковых полуфабрикатов (в том числе лопаточную, подлопаточную части);

2) мясо поросёнка весом до десяти килограмм;

+3) шейные, рёберные, поясничные, тазовые, крестцовые кости, рёбра с незначительными включениями мяса, полученные при обвалке говяжьего, свиного, бараньего и других видов мяса;

11. По какой технологической схеме производится фасованное мясо?

+1) разделка туши, полутуши, четвертины на отрубы, порционная разделка отрубов, потребительская и групповая упаковка, процесс охлаждения, хранение, транспортировка, продажа;

2) порционная разделка отрубов, групповая упаковка, процесс охлаждения, хранение, транспортировка, продажа;

3) разделка полутуши на отрубы, процесс охлаждения, хранение, транспортировка, продажа;

4) порционная разделка полутуши и четвертины на отрубы, потребительская упаковка, процесс охлаждения, хранение, транспортировка, продажа.

12. По какой технологической схеме производится изделие, изображённое на фото?

1) приём сырья, жиловка, изготовление фарша, отваривание сырья, процесс заполнения оболочки, охлаждение;

+2) приём сырья, жиловка, отваривание сырья, измельчение, изготовление фарша, процесс заполнения оболочки, отваривание изделия, охлаждение, упаковка;

3) измельчение и отваривание сырья, процесс заполнения оболочки, отваривание изделия;

4) приём сырья, измельчение, изготовление фарша, жиловка, отваривание сырья, процесс заполнения оболочки, охлаждение, упаковка.

13. Какие субпродукты используются при изготовлении ливерной колбасы?

1) мороженые, охлаждённые;

+2) парные, охлаждённые, размороженные, солёные;

14. Зачем нужно добавлять бульон от варки субпродуктов в фарш ливерной колбасы?

1) чтобы повысить пищевую ценность;

+2) чтобы придать фаршу мягкость консистенции;

3) чтобы разрушить коллагеновые волокна;

4) чтобы повысить плотность фарша.

15. По какой технологической схеме производится паштет?

1) зачистка, промывка субпродуктов, измельчение, формовка, двухчасовое запекание, охлаждение;

+2) зачистка, промывка субпродуктов, измельчение, отваривание, формовка, трёхчасовое запекание при температуре 100°С, охлаждение, фасовка;

3) измельчение, заморозка, фасовка;

4) отваривание, измельчение, формовка, заморозка.

16. На сколько частей разделывают говяжью полутушу для производства колбасы?

17. На сколько частей разделывают говяжью полутушу для выработки полуфабриката?

18. На сколько частей разделывают тушу свиньи?

19. Назовите срок хранения мясной консервации.

1) четыре месяца;

+3) от одного до трёх лет;

тест-20. Какое сырьё используется для производства высокосортной варёной колбасы?

+3) говядина высшего сорта, нежирная свинина;

4) свинина, говядина второй категории.

21. Назовите вид мяса, обладающего наиболее слабыми свойствами.

22. Какой вид мяса не может быть использован для высокосортного изделия?

+1) повторно замороженное;

23. Какой вид колбасы вырабатывается методом продолжительного засола?

24. Какой вид колбасы вырабатывается методом кратковременного засола?

25. Что влияет на продолжительность процесса посола?

1) структура фарша;

2) концентрация растворённых посолочных веществ;

3) степень мягкость фарша;

+4) температура и степень измельчённости фарша.

26. В течение какого времени осуществляется варка колбасного изделия?

+2) двадцать минут;

27. Назовите температуру хранения мясной продукции, изображённой на фото.

28. Назовите самый устойчивый к хранению вид колбасы.

29. Какой вид мяса не используется при изготовлении сырокопчёной колбасы?

Читайте также: