Какой сорт сыра выбрать

Обновлено: 07.07.2024

Несмотря на то, что на полках магазинов мы видим огромное количество разных сыров, выбор действительно хороших среди них не так велик. Рассказываем о том, как отличить качественный продукт, и на что стоит обратить внимание при выборе сыра.

Сыр — один из древнейших продуктов на планете. С гастрономической точки зрения это — универсальный продукт. Он может быть основным блюдом, закуской, дополнять салаты или быть частью десерта, а, кроме того, его добавляют в соусы и супы, жарят и запекают. Его готовят из любого молока: коров, овец, коз, буйволов, верблюдов, яков, кобыл и северных оленей.

Состав сыра

Натуральный сыр получается в результате свертывания молока и его дальнейшей обработки. Сыр может содержать только молоко, сычужный фермент или его искусственные аналоги, кисломолочную закваску, соль, хлористый кальций (нужен для улучшения сворачиваемости), грибковые культуры и натуральные красители для усиления цвета. Все остальные добавки в составе сыра должны насторожить тех, кто выбирает только качественные продукты для здорового питания.

Классификация сыров

Сыры различают по трем основным признакам — твердости, внешнему виду и жирности.

По твердости различают 4 типа сыров:

Твердые (Пармезан, Грюйер) — сыры с плотной структурой и оболочкой. Их довольно сложно нарезать, поэтому их либо натирают, либо раскалывают специальным ножом.

Полутвердые (Чеддер, Раклет) — сыры с менее плотной структурой и оболочкой по сравнению с твердыми сортами.

Мягкие (Бри, Камамбер, Горгонзола) — сыры с мягкой консистенцией. Могут быть с корочкой и без нее (читайте также: Дух Франции: что приготовить из бри, камамбера и голубого сыра)

Рассольные (Буратта, Моцарелла) — сыры, которые созревают в рассоле.

По внешнему виду можно выделить 8 разных типов:

Во всем мире любят сыр, в каждой стране есть свои традиции и рецепты приготовления лучшего сыра!
В основном все сыры изготавливают из коровьего, козьего молока и молока овец, реже из молока буйволиц или кобылиц. При этом существует множество способов изготовления сыров. Разнообразна и консистенция сыра — есть такие, которые невозможно разрезать ножом, их можно лишь натереть, а есть сыры, которые по состоянию массы близки к густой сметане. Кроме того, один и тот же сыр можно отнести к разным категориям: например, сыр Рокфор может быть и мягким и полутвердым сыром в зависимости от условий изготовления и сроков выдержки.
На самом деле стандартной общепринятой классификации сыров не существует. Отдельными специалистами предпринимались попытки ее создания, но учитывались, как правило, традиции определенной местности, что не отвечает принципам универсальности системы.
Мы не будем пытаться изобрести велосипед, просто соберем имеющуюся информацию и изложим ее предельно просто. Надеемся, это поможет Вам почувствовать себя чуточку увереннее в столь многообразном мире наших любимых сыров!) Существуют десятки классификаций, их авторы делят сыры в зависимости от различных характеристик и показателей. Мы пройдемся по некоторым из них.

Итак, первый вариант деления сыров - по составу вещества. Сыры характеризуются по трем основным показателям:

• массовая доля влаги в обезжиренной сырной массе : очень твердые (влаги менее 51 %), твердые (от 49 до 56 %), полутвердые (от 54 до 63 %), полумягкие (от 61 до 69 %), мягкие (более 67 %));
• массовая доля жира в сухом веществе сыра : высокожирные (более 60 % жира), полножирные (от 45 до 60 %), полужирные (от 25 до 45 %), низкожирные (от 10 до 25 %), обезжиренные (менее 10 %);
• условия созревания сыра : созревающие с поверхности и изнутри, созревающие с плесенью на поверхности и внутри, без созревания.

Основным показателем этой классификации является твердость, характеризуемая соотношением влаги к сухому обезжиренному веществу, влияние жира на консистенцию не оценивается. Один и тот же сорт сыра, производимый по идентичной технологии, может принадлежать разным классам. Кроме того, нет четкого деления разных групп сыров по содержанию влаги: сыры, содержащие 50 или 49 % влаги, можно отнести как к твердым, так и к очень твердым сырам.
Следующий важный фактор в сыре для потребителя — содержание жира в сухом веществе. Для получения единой величины на упаковке указывается не абсолютная жирность сыра, а доля жира в сухом веществе. Объяснение этому заключается в процессе созревания, во время которого постоянно испаряется некоторое количество воды, и сыр по мере своего развития теряет вес и становится все тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным, так как в нем нет воды, поэтому жирность сыра указывается в процентах, содержащихся в сухом веществе. Известно, что чем выше жирность, тем нежнее и пластичнее будет сыр.

Второй вариант классификации - это народная молва.

Представляем Вам простую и наглядную "народную" инфографику. Она составлена обывателем для обывателя, который не желает вникать в нюансы производства сыра, специальные термины и т.д.
Сыры поделены на 4 типа: твердые, полутвердые, мягкие и рассольные. У каждого типа указан примерный % жирности и вкус. Также приведены примерные варианты использования сыров в приготовлении блюд. Все предельно просто.

Прежде чем перейти к основной теме, расскажем Вам об одном интересном факте. Большинство знакомы с сыром Чеддер (особо популярен в Великобритании), но мало кто знает, что его название было присвоено отдельному этапу приготовления целого класса сыров. Чеддеризация сырной массы – это специфический этап приготовления молочного продукта, подразумевающий под собой изменение структуры продукта под воздействием молочной кислоты. В процессе чеддеризации создаются наиболее предпочтительные условия для развития молочнокислого процесса, достигаются нужная кислотность и требуемая влажность сырной массы. Цель чеддеризации сыра – получить волокнисто-слоистую структуру в результате усиления молочнокислого процесса.

Заключительный вариант - классификация по составу микрофлоры созревания сыра. В ее основе лежат постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт. В данном варианте предложено учесть качественный состав микрофлоры, под влиянием которой рождается тот или иной вид сыра:

1. СЫЧУЖНЫЕ

1.1. Твердые и очень твердые сыры.

Твердые сыры в свою очередь можно разбить еще на 2 типа:
Прессованные вареные - сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией сырной массы). Это, как правило, твердые сыры, покрытые светлой корочкой. Свежее сырое молоко отстаивают ночь, далее смешивают с парным, одновременно добавляя сычужный фермент. Когда молоко доходит до нужного заквашивания, массу нагревают, прессуют и выдерживают. Самым известным представителем данного вида является Пармезан, который широко используется в ресторанах. Также популярны из данной группы Эмменталь, Грюйер, Бофор и Комте (звучит как песня, не правда ли?).

Прессованные невареные - сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде с чеддеризацией сырной массы до формования). Технология приготовления данного вида сыра включает измельчение сырной массы и прессование. Далее сыр помещают в специальные формы для его вызревания, которое составляет от месяца до года. Популярные представители данной группы: Эдам, Маасдам, Чеддер.

Самые известные сорта твердых сыров: Эмменталь, Маасдам, Чеддер, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо, Abertam, Идиасабль, Asiago, Reggianto.

1.2. Полутвердые сыры.

Это сыры с плотной сливочной консистенцией и пружинистой текстурой. Производятся без особых манипуляций — плавления и копчения. Цвет сырной мякоти — сливочный или светло-желтый. Уже готовый продукт имеет естественную корку или плесневелую, но оба варианта изумительны по своему вкусу и не уступают друг другу. Также могут быть покрыты воском.
Созревают под влиянием молочнокислых бактерий придающим специфические вкус и запах. Иногда подвергаются прессованию, но обычно это самопрессующиеся сыры с средним сроком созревания от 2 недель до 2 месяцев.

Классические представители данного типа: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Качотта, Российский, Голландский, Костромской, Эстонский, Тильзитер.

Это сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), так и без нее (свежие сыры). Созревают под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов, в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий. Сыры изготавливают без дополнительной термообработки или прессования, влага уходит естественным путем.
Этот сыр не бывает больших размеров, иначе сырное тесто слишком спрессуется под давлением собственной тяжести. Часто производится с добавлением особых видов плесени, которые придают этим сырам пряный, аммиачный запах и образуют естественную съедобную корочку. Иногда готовятся с применением овечьего или козьего молока. Срок созревания от нескольких дней до месяца.
Отдельно можно выделить мягкие сыры с плесневой оболочкой . Это сыры мягкой консистенции, которые покрыты тонкой корочкой из белой плесени. После добавления в молоко сычужного фермента или молочнокислых бактерий, сырную массу обжигают или слегка прессуют. После этого добавляют соль и распыляют сверху специальный грибок, вследствие чего образуется корочка из плесени.
Представителями данного вида являются: Камамбер, Бри, Бончестер, Невшатель, Jarlsberg.
Так же есть класс мягких сыров, которые реализуются с промытой корочкой, т.к. в процессе созревания на корке образуется слизь: Дорогобужский, Реблошон, Пятигорский, Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger.
И есть категория мягких сыров, которые созревают со слизью и белой плесенью одновременно: Смоленский, Мюнстер, Закусочный, Любительский, Охотничий, Семестеро, Аделост.

1.4. Рассольные сыры.

Отжимаются и прессуются, некоторые раскатываются и прессуются слоями. Затем выдерживаются слоями в рассоле, после чего могут подсушиваться или коптиться. Необходимо постоянно ополаскивать рассолом, особенно на первых этапах производства. Сулугуни в процессе приготовления подогревается и становится волокнистым. Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.
После заквашивания и введения кисломолочных бактерий сырное тесто не подвергается дополнительной обработке, но иногда смешивается с пряностями, травами, измельченными орехами. Данный вид сыра имеет пастообразную или творожистую консистенцию и считается самым полезным, поскольку его получают путем прессования сырной массы без предварительного нагрева. Сыр часто готовят из овечьего или козьего молока. Моцарелла в классическом варианте готовится из молока черных буйволиц, но чаще все же из коровьего.
Рассольные сыры можно разбить на подклассы:
Свежие. Реализуемые без созревания: Фета, Рикотта, Маскарпоне, Моцарелла, Панир, Останкинский, Черкасский, Наглис, Ставропольский, Осетинский, Молдавский
Созревающие в рассоле: Брынза, Чанах, Грузинский, Тушинский, Осетинский, Имеретинский, Столовый, Хемус
Созревающие с полной чеддеризацией и плавлением сырной массы: Сулугуни, Сулугуни копченый, Чечил, Восточный, Качкавал

2. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ

Кисломолочные сыры могут быть как свежими, так выдержанными.
Свежие сыры – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде. Изготавливаются из молока с использованием молочнокислой закваски. При их производстве не используется сычужный фермент. Способом термокислотной коагуляции производят Адыгейский сыр, из обезжиренного молока изготавливают также зелёный сыр Шабцигер.
Выдержанные сыры – кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

3. ПЕРЕРАБОТАННЫЕ

Плавленые сыры производятся путем плавления. Твердые сорта смешиваются со сметаной или сливками. Возможно добавление фруктовых сиропов, шоколада, орехов или пряностей. По своей консистенции мягкие и нежные на вкус. Хранятся долго, удобно упакованы, не имеют рисунка, допустимы воздушные пустоты. В их производстве используются как сычужные, так и кисломолочные сыры.
Классические представители этого типа: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак, Кисломолочный, Рамболь (Rambol), Кири (kiri), Сливочный, ну и, конечно, Дружба!

Поздравляем, теперь Вы можете различать основные виды сыров в зависимости от их свойств, а также знаете популярные сорта этого поистине вкусного продукта! Для закрепления полученных знаний предлагаем Вам продегустировать различные сорта сыра нашего сырного клуба. Так Ваши знания закрепятся, и вы сможете безошибочно различать Маасдам от Эмменталя.

Сыр относится к древнейшим продуктам питания человека. Согласно исследованиям, его начали изготавливать примерно в 8000 году до н. э., когда люди впервые одомашнили овец. С того времени было придумано множество сортов и разновидностей этого молочного продукта. Сегодня в мире известна широкая классификация сыров, которая предусматривает их деление по технологии приготовления, натуральности, твердости сырной головки.

Твердые и полутвердые сыры

К самым распространенным сырам относят твердые и полутвердые. В их изготовлении применяется сычужный фермент, который обеспечивает быстрое створаживание молока. Свою твердость продукты приобретают за счет продолжительной выдержки. Многие из них могут до нескольких месяцев храниться в морозильной камере, не меняя при этом своих вкусовых и ароматических качеств.

На рынке представлено большое количество твердых и полутвердых сыров. Наиболее известные из них:

Твердые сыры в продаже в нашем магазине:

Полутвердые сыры в продаже в нашем магазине:

Мягкие сорта

В отличие от твердых, мягкие сыры не поддаются прессованию, поэтому отличаются высоким содержанием влажности и творожной консистенцией. Их отличительная особенность состоит в добавлении молочных сливок, которые придают продукту характерный сливочный вкус. Иногда в них добавляют ферменты или молочнокислые бактерии. После созревания сыр иногда остается настолько мягким, что его невозможно разрезать ножом. Однако от этого он не теряет своих вкусовых качеств и ничем не уступает по популярности своим твердым аналогам. К наиболее известным мягким сортам сыров относятся:

моцарелла;
брынза;
адыгейский;
альметте;
жерве;
аперифре;
маскарпоне;
фета;
тофу;
филадельфия.

Мягкие сыры в продаже в нашем магазине:

Копченые сыры

Отдельная категория молочных продуктов – это копченые сыры. Их изготовление происходит таким же образом, как и всех остальных, но дополнительно они проходят этап холодного или горячего копчения. В результате сверху появляется характерная желтоватая корка, а аромат становится слегка копченым. Наиболее распространенными сырами этого типа являются:

Чечил – производится в форме косички, которую изготавливают из козьего или овечьего молока. В сырье добавляют закваску, а после сбраживания нагревают и делают из него тонкие нити, которые можно заплетать в косы.
Колбасный – выпускается из твердого сыра с добавлением сливок и сливочного масла. После смешивания всех компонентов продукт подвергают плавлению, формируют в батоны и отправляют коптиться.
Грюйерский – швейцарский сыр, который в результате копчения приобретает немного острый ореховый вкус.

Классификация по способу отжима

При изготовлении сыров могут использоваться различные технологии и приемы. Один из них – способ отжима сырной головки. В зависимости от этого показатели продукты бывают следующих типов:

Свежие – прессуются холодными, без подогрева, а затем созревают в рассоле. Благодаря этому относятся к наиболее полезным сырам.
Невареные прессованные – изготавливаются путем измельчения сырного сгустка с последующим прессованием. Созревание осуществляется в специальных формах, где сыры выдерживают от одного месяца до года. Представителями этой категории являются Эдам и Чеддер.
Вареные прессованные – производятся путем смешения молока с сычужным ферментом. В процессе створаживания сырье подвергают нагреву, в затем прессуют и выдерживают определенное время. К наиболее известным прессованным вареным сырам относится Пармезан.
Мягкие с коркой плесени – при производстве в молоко вводят фермент, а после сбраживания сырный сгусток подвергается прессованию. Далее добавляют соль и обрабатывают специальными грибками, которые формируют снаружи твердую плесневую корку. Такими видами являются Каре, Камамбер, Бри.
Голубые с плесенью – изготавливаются путем смешивания с закваской без прессования. Сырная масса формируется в головки и отправляется на созревание, в процессе которого внутрь добавляют споры грибка. Благодаря этому плесень образуется не только снаружи, но и внутри. Известными сырами этой категории являются Рокфор и Горгонзола.

Классификация по жирности

Жирность продукта варьируется исходя из рецепта, технологии производства, количества жира в молоке. В некоторые сыры могут добавляться сливки, а другие, напротив, очищают от излишнего жира. Таким образом, процент их жирности может составлять от 10 до 75 %. В зависимости от этого критерия выделяют такие виды сыров:

Многообразие сыров в мире поистине впечатляет. Некоторые из них практически не исчезают с нашего стола. Однако далеко не всегда можно безоглядно доверять их качеству. Вот почему важно разбираться в сортах сыров и уметь отличать по-настоящему хороший продукт от суррогата. Советами по выбору сыра делится с нами Юлия Высоцкая.

Многие гурманы называют королем твердых сыров пармезан. Разумеется, только тот, что производят в Парме. Хотя есть сыры, которые ни в чем ему не уступают.

Мягкие сыры более влажные и нежные по консистенции. Они бывают свежими и с корочкой, плесневелой или промытой. Один из самых известных представителей — камамбер.

Среди самых любимых мягких сыров можно назвать бри, моцареллу и рикотту. Верный выбор мягкого сыра поможет сделать аромат. В нем угадывается легкий запах пенициллина. А вот характерные аммиачные нотки говорят о том, что продукт уже начал портиться. Свежий мягкий сыр упругий на ощупь и слегка пружинит под пальцем. Внимательно проверяйте срок годности. Некоторые сорта везут к нам из других стран, и в пути они проводят немало времени.

Сыры с голубой плесенью относят к мягким сортам, но мы выделим их в отдельную группу. Пожалуй, самыми прославленными представителями этой когорты являются рокфор и горгонзола.

В России особой любовью пользуются рассольные разновидности сыров. Сулугуни, чечил, чанах, лори, адыгейский или осетинский сыры многие помнят и обожают с детства. Как правило, все эти сыры отличает интенсивный многогранный вкус.

Нередко производители намеренно кладут в рассол соли с избытком, чтобы продлить срок годности продукта. Поэтому, если вы покупаете его на развес на рынке, обязательно попросите отрезать вам небольшой ломтик на пробу поближе к краю головки. Кстати, сырные края могут о многом рассказать. Подсохшая или местами пожелтевшая поверхность сыра сигнализирует о том, что его свежесть под большим вопросом. Слишком мокрый сыр с клейкой консистенцией тоже брать не стоит.

В отдельную категорию можно выделить кремообразные или супермягкие сыры, такие как филадельфия и маскарпоне. Эти сорта отличаются высоким содержанием влаги и жира и как результат — нежнейшей текстурой.

Пожалуй, больше всего сложностей вызывает правильный выбор сыра плавленых сортов. Притом, что это далеко не самый ценный продукт. Дело в том, что с его рецептурой проще всего хитрить, и недобросовестный производитель охотно этим пользуется.

Эталонный продукт состоит из сычужных сыров твердых сортов, сливочного масла, сливок и молока. Однако зачастую вместо них можно обнаружить в составе бракованный или испорченный сыр, сухое молоко и пресловутые растительные жиры. Если при нарезании плавленый сыр прилипает к ножу, а внутри него обнаружились пустоты, вам попался некачественный продукт.

Вкусный и свежий сыр надлежащего качества способен преобразить самое простое блюдо, даже если это обычный сэндвич или дежурные макароны. Вот почему к его выбору следует подходить со знанием дела. Надеемся, наш сырный экскурс и практические советы оказались для вас полезными.

Читайте также: