Как засолить баклажаны в бочке
Обновлено: 04.07.2024
Не успели мы доесть капусту и помидоры, как пришла пора квасить баклажаны.
Это вкусная и оригинальная армянская закуска. Все, кто ее пробует, остаются в восторге!
Вот рецепт:
- Некрупные тонкие баклажаны - 2 кг
- Кинза, укроп, петрушка - по небольшому пучку
- Чеснок - 1-2 головки
- Соль и вода
Приготовление
Баклажанам срезаем плодоножки, моем.
Вскипячиваем большую ёмкость с водой и бросаем в нее баклажаны отвариваться - не более 3-5 минут. Важно, очень важно, не переварить овощи. Они должны остаться плотными внутри.
Достаем баклажаны на полотенце в один слой и накрываем прессом (у меня - две деревянные доски).
Минимум на два-три часа оставляем их в покое, остыть и стечь.
Подготавливаем зелень - мелко режем и смешиваем, также рубим чеснок и добавляем в зелень. Перемешиваем.
Надрезаем каждый баклажана вдоль не до конца, как книжку.
Кладём внутрь зелень, на глаз разделив общее количество на число баклажан.
Плотно укладываем в тару, подходящую для квашения (эмалированный бидон у меня)
Готовим рассол: 1 ст л соли на литр очень теплой, почти горячей воды. Мне потребовалось полтора литра.
Накрываем баклажаны тяжёлым прессом и заливаем рассолом.
Оставляем в покое на четыре - пять дней, потом можно пробовать. Баклажаны готовы, когда рассол становится цвета крепко заваренного чая. Можно убирать в холодильник, все готово!
Подаём, нарезав наискосок на кусочки толщиной 1-1,5 см.
Закуска отличная! Ещё их очень классно добавлять в салаты и класть в сендвичи, например к ветчине вместо маринованных огурцов.
Loading… Зимой все идет в ход из консервации, но особо вкусными кажутся соленья, например, из синих. Их пикантный вкус, дополненный пряностями и специями, делает квашенные овощи прекрасным гарниром к любому блюду. Чтобы заготовка получилась действительно вкусной, важно знать, как правильно засолить баклажаны. Немаловажное значение имеет и выбор овощей, учитывая их специфическую горчинку. Опытные хозяйки знают, как ее убрать, чтобы не испортить как соленья, так и консервацию.
Баклажан помойте, нарежьте на равные кусочки так, чтобы потом удобно было на вилку накалывать.
Приготовьте рассол: на 2 литра воды — 2 ст. л. соли. Вскипятите, засыпьте в рассол баклажаны и отварите в течение 5 минут.
Откиньте баклажаны на дуршлаг, остудите.
Измельчите зелень и чеснок. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и мелко порежьте.
Баклажаны выложите в миску, добавьте чеснок и зелень, уксус, ароматное растительное масло и перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 12 часов.
Некоторые секреты заготовки баклажан на зиму
Вместе с тем, если у вас имеются проблемы с пищеварительной системой, употребляйте синие осторожно, особенно квашенные.
Для зимних заготовок выбирайте только молодые, не перезревшие, плоды. В крупных и старых синих будет больше соланина. Именно он и придает овощам горький привкус. Но даже молодые баклажаны нуждаются в предварительной подготовке:
- сначала отварите их или хотя бы бланшируйте – это позволит убрать горечь;
- затем положите на ночь под пресс, чтобы избавиться от лишней жидкости в плодах.
Самыми деликатными считаются сорта белых баклажан. Их вкус более ровный, а горчинка едва чувствуется.
Квашеные баклажаны в бочке
О таре
Для квашения подойдут дубовые кадки с крышкой и прижимом или двудонные (заливные) бочки. Бывшие в употреблении кадки и бочки предварительно замачивают до прекращения течи, если на стенках посуды появились следы жизнедеятельности микроорганизмов, такую бочку окуривают серой. Новые дубовые бочки перед закладкой продуктов следует вымочить чистой холодной водой 3-5 недель, меняя воду раз в два три дня. Непосредственно перед закладкой продуктов бочку ошпаривают кипятком.
Баклажаны
Для засолки пригодны баклажаны поздних сроков созревания, средних размеров 150- 200 г, фиолетовой окраски с упругой и плотной мякотью. Свежие, вполне зрелые, но не перезревшие баклажаны солят целыми, разрезанными пополам, а также фаршированными.
Квашение
Нефаршированные баклажаны
Баклажаны со срезанными плодоножками моют, бланшируют в кипящей соленой воде, 30 г соли на 1 л воден, в течение 4-5 минут для смягчения плодов, после чего охлаждают их в холодной воде. Как только баклажаны остынут, их укладывают в тару, и каждый ряд плодов пересыпают мелкой солью из расчета 100 г на 10 кг продукта. Сельдерей, петрушку, чеснок, перец горький и сладкий измельчают и этой смесью перекладывают баклажаны через каждые два-три ряда.
кадку заливают рассолом, кладут прижим, чистую салфетку и гнёт, накрывают крышкой, если гнёт выступает выше уровня кадки, горловину укрывают сложенной в несколько слоёв плотной натуральной тканью и обвязывают бечёвкой. Уровень рассола в кадке должен быть выше прижимного круга на 3-4 см. Бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие наполняют рассолом, неплотно закрывают пробкой или полотняным кляпом.
Залитые рассолом баклажаны выдерживают при комнатной температуре 3-4 дня, после чего в бочке забивают отверстие и переносят ёмкость в холодное помещение.
Для приготовления рассола берут 300- 500 г соли на 10 л воды.
Можно укладывать в бочки баклажаны, разрезанные пополам по длине плода примерно на три четверти всей длины. В этом случае их не пересыпают сухой солью, а заливают крепким рассолом 500 г соли на 10 л воды.
На начальном этапе заквашивания, следите за уровнем рассола. Через 20-30 дней баклажаны готовы.
Ингредиенты
баклажаны 10 кг, сельдерей корень 500 г, петрушка корень 300 г, перца сладкого свежего 300-500 г, чеснока 30 г и перца горького стручкового свежего 1 г.
Баклажаны нефаршированные используются для салатов и как полуфабрикаты, к примеру, для изготовления баклажанной икры.
Фаршированные баклажаны
Баклажаны со срезанными плодоножками моют, бланшируют в кипящей соленой воде, 30 г соли на 1 л воды, в течение 4-5 минут. Отваренные баклажаны разложите под пресс. Для этого под две ножки кухонного стола подкладывают прокладки, чтобы он стоял под наклоном для стекания жидкости из баклажанов. Затем сверху на баклажаны кладут доски, на доски ставится гнёт из банок с водой. Под таким прессом баклажаны остаются 5-6 часов. Это необходимо для выделения из них лишней жидкости и горечи.
Приготовьте начинку. Для этого продавите чеснок, смешайте с солью (3ст. ложки). Когда начинка будет готова, разрезайте баклажаны, начиная от плодоножки, не дорезая до конца на 1-2см. Затем хорошенько промажьте внутри баклажанов начинкой, распределив ее равномерно между всеми плодами.
После этого измельчите мелко зелень петрушки с кореньями, нарежьте кольцами горький перец и грузите баклажаны в бочки.
Дно бочки укройте слоем петрушки. Затем уложите слой баклажанов. Потом снова петрушку и несколько колец перца, после чего снова баклажаны и так далее. Верхний слой должен быть из петрушки и перца.
Заполнив тару:
кадку заливают рассолом, кладут прижим, чистую салфетку и гнёт, накрывают крышкой, если гнёт выступает выше уровня кадки, горловину укрывают сложенной в несколько слоёв плотной натуральной тканью и обвязывают бечёвкой. Уровень рассола в кадке должен быть выше прижимного круга на 3-4 см.Бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие наполняют рассолом, неплотно закрывают пробкой или полотняным кляпом.
Залитые рассолом баклажаны выдерживают при комнатной температуре в течение 3-4 дня, после чего в бочке забивают отверстие и переносят бочки в холодное помещение.
Для приготовления рассола берут 300- 400 г соли на 10 л воды.
На начальном этапе заквашивания, следите за уровнем рассола. Через 20-30 дней баклажаны готовы
Ингредиенты:
баклажаны – 10кг, соль – 80 -120 г, чеснок – 200-300 г, зелень петрушки 1,5-2 кг, горький перец стручковый – 2-3 шт.
Несколько слов об ингредиентах
Я считаю баклажан очень мужским овощем. Он имеет пикантную горчинку, требует особого к себе внимания, имеет весьма нетрадиционную окраску и вкус. Вы знаете о том, что баклажаны обязательно нужно подвергать тепловой обработке, в сыром виде их есть нельзя. Поэтому мы будем предварительно бланшировать наши синенькие. Мякоть этих плодов практически не имеет вкуса, она содержит горькие вещества и ядовитое вещество соланин. Надо заметить, что тепловая обработка не только разрушает горькие вещества и выводит соланин, но и придает баклажанам приятный вкус, за который мы их и любим. Особенно хорошо добавлять к баклажанам при приготовлении чеснок и ароматную пряную зелень.
Фаршированные баклажанчики
Обычная, так сказать, примитивная засолка баклажан не всем интересна. А вот с пикантными дополнениями они понравятся всем. Первым этапом будет уже описанное бланширование с последующим отжимом. На этот раз гнет нужно ставить ненадолго, пока не будут готовы остальные ингредиенты.
Вторым шагом станет нарезание лука полукольцами и его припускание. Как только он станет полупрозрачным, к нему всыпается тонкая соломка морковки (можно и потереть). Многие добавляют еще и корневую петрушку. Обжаренные до мягкости овощи сдабриваются солью и нарубленной петрушечной зеленью и перемешиваются.
Третья стадия — фарширование. Процедура аналогично тому, как это проделывалось с чесноком, только вкладывать в разрезы начинки нужно побольше. Чтобы она не выпадала, баклажаны перевязываются ниткой, после чего плотно укладываются в стеклянные баллоны. Через два дня они заливаются прокаленным, подсоленным и немного остуженным постным маслом — и на хранение в прохладу.
По-азербайджански
Солёные баклажаны — видео рецепт
Кто-то считает соленые баклажаны эксклюзивным блюдом, крайне сложным в приготовлении. На самом деле, повозиться слегка придется. Но оно того стоит. Ведь в результате получится кушанье, которое можно сочетать с разными гарнирами, а можно лакомиться ими просто так.
Чтобы развеять все опасения о сложности, предлагаю посмотреть видео-рецепт от канала “Вкусный диалог с Еленой Баженовой”. Настоящая хозяйка в легкой и доступной форме расскажет о всех тонкостях и хитростях.
Как видите, ничего сложного. Никаких сверхъестественных ингредиентов, за которыми придется ехать на край света. Только чеснок, перец и зелень, которые всегда были и остаются самыми выигрышными пряностями для засолки.
Соления всегда занимали особое место в русской кухне. А пикантные соленые баклажаны прекрасно в нее вписались и встали в один ряд с огурцами и помидорами. Попробуйте приготовить их одним из представленных способов и они станут частыми гостями на вашем столе.
Преимущества и недостатки соленых баклажанов
Так как этот овощ не употребляется в пищу в сыром виде, рачительные хозяйки стараются приготовить его разными способами. У каждого имеются свои плюсы и минусы.
- Процесс соления баклажан происходит в специальной среде, в которой образуются полезные грибки и ферменты. Маринование за счет огромного количества кислоты убивает эти ферменты, то же происходит и с жареными баклажанами, из-за высокой температуры.
- Маринованные и пастеризованные овощи способны хранится намного дольше, в отличие от соленых.
- Наличие уксусной кислоты, которая содержится во всех маринадах, неблагоприятно влияет на органы ЖКТ.
- Жареные баклажаны впитывают в себя огромное количество масла, что делает их довольно калорийными. Соленые синенькие можно употреблять без вреда для фигуры. Это блюдо вполне можно считать диетическим.
- Считается, что маринованные и жареные баклажаны богаче по вкусовым качествам, но об этом нельзя говорить однозначно, так как вкусы у всех разные.
Сухой посол
Самая простая засолка баклажанов на зиму может быть произведена только с помощью соли. Но вкуснее будет, если ее дополнить зеленью. Идеальными для этого овоща считаются укроп и эстрагон. Чем больше вы возьмете травок, тем ароматнее получится закуска. Однако и слишком усердствовать не нужно: зелени не должно быть больше половины от массы баклажанов.
Молдавское предложение
Три кило баклажан режутся толстыми кружочками и бланшируются. Затем мелко шинкуются большие пучки укропа с петрушкой. Каждый пучок такой величины, чтобы едва можно было обхватить пальцами. Теперь очередь муджея: две чесночные головки чистятся и измельчаются, щедро солятся (две столовые ложки с верхом) и перемешиваются с неполным стаканом постного масла (миллилитров 150).
Сухие банки заполняется послойно: баклажаны — муджей — зелень. Горлышки обвязываются марлей, и емкости убираются в темноту и тепло на 2-3 суток. Когда снятая проба вас удовлетворит, посудины с солеными баклажанами стерилизуются 20 минут, закупориваются и укутываются в перевернутом состоянии. Выгодная черта молдавского способа закрутки баклажан в том, что они без всякого вреда для вкуса и качества хранятся просто на полке в кладовке.
Читайте также: