Как выбрать сухую картошку

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 15.09.2024

Сушка является одним из эффективных методов консервирования плодоовощной продукции, так как не требует сложного технологического оборудования, требует для хранения значительно меньших площадей, а для транспортировки—транспортных средств. Этот способ консервирования основан на удалении из сырья большей части влаги, что останавливает развитие микроорганизмов, прекращает биохимические процессы.

Сушеные плоды и овощи пользуются спросом на потребительском рынке, а также в качестве основного сырья находят широкое применение в пищеконцентратной промышленности при производстве пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, а также различных суповых заправок. Сушеные фрукты (виноград, абрикосы, слива) широко применяются в кондитерской промышленности при изготовлении шоколада, мучных кондитерских изделий, конфет. По сравнению со свежими сушеные плоды и овощи требуют для хранения значительно меньше площадей, а для перевозки — меньше транспортных средств. Низкое содержание влаги обеспечивает их лучшую сохраняемость с минимальными потерями.

Сушеный картофель занимает основное место среди сушеной плодоовощной продукции. Продукты переработки картофеля (хлопья, крупка, жареный хрустящий картофель (чипсы, крекеры) пользуются у населения наибольшей популярностью.

В современной терминологии их называют снэками, т. е. продуктами для быстрого и легкого утоления голода.

Чипсы — это самый популярный вид снэков. Их промышленный выпуск начался еще в 1850 г. в г. Саратога штата Нью-Йорк (США). В 1913 г. хрустящий картофель начали производить в Великобритании под названием "криспы" (crisps), а еще полвека спустя — в СССР.

Нынешние чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют либо сырой картофель, либо различные виды муки (в том числе и кукурузную) с добавлением крахмала.

Технологическая схема производства чипсов из сырого картофеля включает подготовку сырья (сортировку, мойку, резку), бланширование, предварительную сушку, обжаривание, введение дополнительных ингредиентов, упаковку.

Картофель сортируют и моют в проточной воде. Для производства подбирают овощи одинаковых размера и формы, которые затем режут на пластины толщиной 1-2 мм. Нарезанные пластины подвергают бланшированию (кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 90°С), которое упрощает дальнейший процесс обработки картофеля. После этого продукт отправляют на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги. Предварительная сушка существенно влияет на качество картофельных чипсов, так как слишком обезвоженный картофель получается ломким и подгоревшим, а недостаточно обезвоженный — мягким и водянистым.

Сушеные картофельные пластины погружают в кипящее растительное масло (свыше 150°С), т. е. обжаривают во фритюре. После этого в чипсы вводят дополнительные ингредиенты: вкусоароматические добавки, соль, специи, благодаря которым формируется ассортимент чипсов (со сметаной и луком, беконом, укропом и т. д.), а также ароматизаторы, имитирующие запах и вкус натуральных добавок.

Главная проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество этого сырья должно быть высоким, чтобы обеспечивать равномерное производство, а это не всегда возможно. Наиболее рациональным является изготовление чипсов из полуфабрикатов (хранящихся в специальных условиях) — паллет.

Паллеты изготовляются из отборных сортов картофельной и иных видов муки в смеси с крахмалом и другими компонентами путем экструзионной обработки, пластификации и стабилизации. Технология производства паллет очень сложна и требует жесткого и постоянного контроля его процессов. Качество конечного изделия на 80% зависит от качества паллет.

Паллеты хорошего и отличного качества поступают в Россию из Италии (фирмы Apulian Consortium, Pavan), Германии ("Бальзен Снэк ГмбХ & Ко", KL. Radchen), Швейцарии, Швеции, Нидерландов; среднего и низкого качества — из Белоруссии, Польши, Южной Кореи и Китая.

Процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом можно получить чипсы разных форм, например плоские, классические круглые или овальные, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки" и т. д.

Жареный хрустящий картофель — это продукт, получаемый посредством обжаривания в растительном масле, нагретом до температуры 160-180°С, и одновременно обезвоживания сырого картофеля, очищенного и нарезанного в виде тонких ломтиков. Картофель, предназначенный для производства жареного хрустящего картофеля, должен быть самого высокого качества, содержать максимальное количество сухих веществ и минимальное — редуцирующих Сахаров (не более 0,4%), так как в противном случае продукт темнеет при хранении. Влажность продукта 5%, содержание жира не более 35%, соли 2%, цвет золотистый, вкус и запах, характерные для жареного картофеля.

С этой целью используют специальные сорта картофеля не только с определенным количеством Сахаров и сухих веществ, но и составом микроэлементов. Хрустящий картофель (Lays, Estrella, "Московский картофель", "Наш чемпион"), производимый из свежего картофеля, имеет натуральный, ярко выраженный картофельный вкус с большим содержанием растительного масла и высокую энергетическую ценность. Форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте. Это традиционный продукт на российском рынке.

Картофельные хлопья представляют собой тонкие (толщиной 0,1-0,3 мм) лепестки с влажностью от 4 до 6%, способные мгновенно восстанавливаться до пюре при заливке их горячей водой или молоком (температурой не выше 80°С), взятых в количестве по массе 1:6. Хлопья имеют малую насыпную массу (0,2 кг/л) и очень хрупки. При наличии значительного количества мелочи с водой образуют клейстеризованное пюре.

Картофельная крупка отличается от хлопьев лишь формой, по свойствам же она аналогична хлопьям. Крупка быстро восстанавливается при оводнении, образуя пюре, по цвету, вкусу, запаху и консистенции равноценное пюре из свежего картофеля, но обладает большей насыпной массой (0,8 кг/л) и выдерживает длительные перевозки, не измельчаясь.

Картофельные крекеры — полуфабрикаты в виде ломтиков (кружочков) диаметром 25-30 мм и толщиной 1 мм, полученные путем смешивания картофельного пюре, картофельного крахмала и соли по рецептуре. Сначала из указанной смеси формуют жгутики, затем их варят для полной клейстеризации крахмала (15 мин), выдерживают около 16 ч, режут на ломтики и сушат до содержания 10-12% воды. Крекеры можно получить также из картофельной муки. Они хранятся год и более. Употребляют их в пищу после обжаривания в растительном масле в течение 3-5 сек.

Сушеные овощи отдельных видов поступают в розничную торговлю — морковь, свекла, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), белокочанная капуста, лук, чеснок, зелень петрушки, шпинат и др. Кроме того, в продажу выпускают сушеные овощные смеси для первых и вторых обеденных блюд россыпью или в брикетированном виде. Смеси состоят из набоpa различных сушеных овощей. Их приготавливают по рецептурам, которые в дальнейшем используются для изготовления щей, борщей, супов.

Думаю, очень сложно рядовому потребителю определить на глазок вкус картофеля, полагаясь только на честность продавцов. При покупке оцениваем этот продукт по внешнему виду: отсутствию гнили, мелких дырочек от проволочника, гладкой кожуре или цвету. А дома дегустируем, используя простые и понятные всем характеристики: разваристая, водянистая или… как мыло. К тому же коллекция сортов, созданная нашими учеными, очень богата, в ней сложно разобраться рядовому потребителю. Поэтому и решила несколько повысить свой уровень познаний в селекции, а заодно, возможно, помочь читателям в выборе и приготовлении нашего национального продукта.

Сортируем

Покупаем

В магазинных ящиках не раз видела картофель разного калибра, но дело не только в размере. Бывало, вместе лежали клубни с желтой и красной кожурой. Такой сбор вместе на сковородку не покрошишь: часть может пригореть, а часть останется целой и сырой. Научный сотрудник отдела семеноводства картофеля НПЦ по картофелеводству и плодоовощеводству НАН Беларуси Наталья Анципович уверяет: если продавец заинтересован в покупателе, он не будет все перемешивать. В этом плане у рынка свои преимущества: можно попросить разрезать клубень, чтобы посмотреть на него.

А вот совет специалистов-селекционеров, как определить высококрахмалистый сорт. После разрезания клубня на ноже остаются следы крахмала. Затем нужно соединить разрезанные части, подержать картофелину на весу за верхнюю половинку — при этом нижняя должна держаться как приклеенная. Честные продавцы и сами иногда проводят такие демонстрации.

— Не привязываюсь к чему-то одному, сажаю все семена, какие есть. Потом перебираю по размеру и цвету. Берут нормально, цена — 50 копеек за килограмм.

Да, продает недорого, но все же брать не стала, хотя клубни без гнили, сухие, не побитые, без бурых пятен от парши и глубоких бороздок, оставленных личинками майского жука. Пожилая женщина, набросав в свой пакет килограмма два, поставила точку в нашем с продавцом общении:

— Картошка как картошка, одинаково варится и одинаково кушается.

— Интересуются люди и новым белорусским сортом с клубнями сиреневого цвета. Его не нужно варить, если только в мундире. Он прекрасно сохранит цвет, если приготовить как фри или запечь дольками. Будете жарить, станет серым, — поясняет Наталья Антоновна.

Конкретных и четких рекомендаций, как купить вкусный картофель, нет. Просто надо брать максимально здоровые клубни. Мелкие трещинки или небольшие пятна парши никак не отразятся на вкусовых качествах. Хуже, если по ним прошелся проволочник, да и то из-за больших отходов.

Готовим

Не ошибусь, если скажу, что при покупке мы не акцентируем внимание на нескольких сортах сразу. Берем то, что предлагают, особенно если устраивает цена. Кто-то покупает 2—3 килограмма, не создавая больших запасов, а кто-то на ярмарках затаривается мешками. Но каждая хозяйка не раз замечала: один раз пюре получается пышным, а жареный картофель с хрустящей корочкой, в другой — на сковороде каша, а протертый как-то не радует вкусом, даже по одному рецепту приготовления. Все зависит от сорта.

А чтобы картофель не потемнел во время приготовления драников, нужно добавлять тертый лук. Если много сока, можно подсыпать немножко муки. Наталья Антоновна поделилась секретом:

Сколько же съесть, чтобы не потолстеть?

ШПАРГАЛКА ДЛЯ ХОЗЯЙКИ

Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.

Торговые сети "под шумок" хотят провернуть хитрость, выставив на прилавки мелкий картофель под видом "экономкласса". Но даже крупный размер клубней и высокая цена - далеко не гарантия качества: эксперты дали несколько советов по выбору "правильной" и полезной картошки в магазинах. Прежде всего, нужно потереть кожуру.

Выбирая картофель в овощном отделе или на рынке, сначала слегка потрите кожуру на одном из клубней. Если тут же выступит влага - это верный признак того, что картошку выращивали с использованием нитратов, такой продукт может нанести вред вашему здоровью.

Специалисты рекомендуют при покупке картофеля обращать особое внимание и на твёрдость клубней: мягкую картошку лучше обойти стороной. То же самое касается клубней с мелкими дырочками - это следы деятельности жука-проволочника. Если вы видите глубокие борозды на картофеле, значит, над ней "поработал" майский жук.

Но самой опасной считается проросшая и позеленевшая картошка: в ней могут содержаться токсичные алкалоиды, поэтому от покупки таких корнеплодов лучше отказаться даже при самой выгодной цене.

Кстати, как оказалось, из хитрости торговых сетей, предложивших продавать более мелкую картошку под видом экономкласса, можно извлечь выгоду. Специалисты утверждают, что именно мелкий картофель обладает наилучшими вкусовыми качествами, кроме того, он отлично хранится всю зиму и не гниёт до самой весны.

Тем не менее предложение калибровать картофель по размеру для снижения цен эксперты назвали "лёгким обманом". Так, председатель правления Российской ассоциации экспертов рынка ретейла Андрей Карпов уверен, что инициатива поставщиков картофеля никоим образом не сможет решить проблему роста цен. В беседе с "Радио КП" он заявил, что нужно комплексно рассматривать причину подорожания и поддерживать граждан.

Подписывайтесь на канал "Царьград" в Яндекс.Дзен
и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.

Главная→Компоты, джемы, соки, сухофрукты→ Приготовление хрустящего картофеля, картофельного порошка, сушеного картофеля.

Советы всем
Хранение плодов, овощей фруктов
Компоты, джемы, соки, сухофрукты
Компот из яблок, груш, вишен
Компот из слив, смородины, крыжовника, черешни

Компот из малины, черники, дыни, шиповника
Сок из смородины, крыжовника
Сок томатный, из ревеня, капусты
Сушка фруктов и ягод
Сушка яблок, слив, вишен
Как сушить картофель

ПРОДУКТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Во многих странах широкое распространение получили продукты из картофеля, в том числе хрустящий картофель (или чипсы), сушеное пюре, хлопья и др.
В последнее время развивается производство новых видов продуктов из картофеля: хрустящего картофеля, крекеров, крупки, сухого пюре, жареного замороженного картофеля, соломки, русского картофельного хвороста и др. Они обладают высокими пищевыми достоинствами. Белок, содержащийся в продуктах из картофеля, является полноценным, так как он богат незаменимыми аминокислотами.

В чипсах, сушеном картофеле и других продуктах содержатся витамины: тиамин (витамин Bi), рибофлавин (витамин В₂), аскорбиновая кислота (витамин С) и другие, а также соли железа, магния, кальция, меди и йода. Продукты из картофеля обладают приятным вкусом, ароматны, имеют хрустящую консистенцию.
Некоторые из этих продуктов можно приготовить в домашних условиях. Это хрустящий картофель, сухое картофельное пюре, сушеный картофель.

Хрустящий картофель (или чипсы) – готовый пищевой продукт, обладающий приятным вкусом и высокой питательной ценностью. 100 г хрустящего картофеля дают 350-400 больших калорий. Применяется широко как самостоятельное блюдо (в основном к завтраку) с различными соками, в качестве гарнира ко вторым блюдам, холодным мясным и рыбным блюдам, употребляют его также с чаем, кофе, молоком. Применяется и при изготовлении кондитерских изделий. В последнем случае хрустящий картофель готовят без соли и приправ, его измельчают до размера мучных частиц (0,125- 0,25 мм). Порошок смешивают с шоколадной массой в соотношении 1 : 2.

Хрустящий картофель готовят из сырого картофеля без добавок или с приправами (солью, смесью соли и перца, смесью сахарной пудры и корицы и др.).
Лучшими сортами для производства хрустящего картофеля являются: Лошицкий, Агрономический, Форан, Остбоге и др. Если картофель, предназначенный для приготовления чипсов, хранится при низкой температуре (не выше 3-4°), то за две недели до переработки его переносят в теплое помещение (15-25°).

Для приготовления хрустящего картофеля берут здоровые клубни среднего размера, без глубоких глазков. Картофель тщательно моют, после чего очищают от кожицы и вырезают глазки. Чтобы очищенные клубни не потемнели, их сразу же погружают в холодную воду.

Клубни нарезают ломтиками или соломкой толщиной от 1 до 1,5 мм, которые сразу же опускают в холодную воду, чтобы отмыть их от крахмала и сахара. Воду меняют не менее 2-3 раз. Ломтики (соломку) обжаривают в рафинированном растительном масле (арахисовом, кукурузном, хлопковом). Подсолнечное масло не рекомендуется употреблять при обжаривании хрустящего картофеля, так как оно легко портится при хранении и нагревании. В исключительных случаях его можно использовать, если оно тщательно рафинировано, не имеет осадка и обладает хорошими вкусом и запахом.

В домашних условиях обжаривание ломтиков картофеля можно производить на сковородах, противнях, жаровнях. На сковороду наливают масло, нагревают его до 160-180°. В нагретое масло погружают отжатые от воды ломтики и обжаривают в течение 3-4 мин. За это время они должны приобрести соломенно-желтый цвет и хрустящую консистенцию. Масло должно полностью покрывать обжариваемый картофель. При обжаривании происходит впитывание масла картофелем, поэтому время от времени надо доливать масло на сковороду. Масло, бывшее в употреблении, не используют.

Обжаренные картофельные ломтики складывают в тарелку или эмалированный таз для стекания избытка масла. Масло собирают и его можно использовать для дальнейшей обжарки. После удаления избытка масла хрустящий картофель посыпают солью, или смесью соли и перца (черного или красного), или смесью сахарной пудры и корицы. Пряности добавляют по вкусу. Примерная норма приправ следующая: поваренной соли – 1 % от веса картофеля; при добавке смеси: в первом случае – 1 % соли и 0,5% черного или красного перца, во втором – сахарной пудры – 2 и корицы – 2%.

Соль следует брать только высшего сорта, самого тонкого помола. Обжаренный картофель просматривают и удаляют дефектные ломтики (подгоревшие, покрытые темными пятнами и т. п.), после чего расфасовывают по 25 и 50 г в пакеты из целлофана, лощеной бумаги или крафт-бумаги.
В сухом прохладном помещении (6- 8°) хрустящий картофель в закрытых пакетах может храниться до 7 суток. Для более длительного хранения (в течение 15-20 суток) его расфасовывают в двойные пакеты из целлофана (лучше всего лакированного).

Во избежание быстрой порчи масла пакеты с хрустящим картофелем хранят в темном месте. Сушеное пюре – концентрированный полуфабрикат, обладающий высокой питательной ценностью. Он может использоваться для приготовления пюре и супов как продукт, не требующий длительной варки. В горячей воде (при температуре 95-98°) в течение 10-25 мин. пюре становится пригодным для употребления.

Продукт выгоден еще и тем, что не требует длительной варки, больших затрат ручного труда на очистку клубней. Сушеное пюре можно приготовить и в домашних условиях. Для пюре лучше всего брать высококрахмалистые сорта, такие как Темп, Разваристый, Лошицкий, Белорусский крахмалистый, Кандидат. Перед очисткой картофель тщательно моют, чтобы удалить остатки земли и песка.

Очищенные клубни опускают в холодную воду, чтобы избежать потемнения мякоти клубней, а затем варят в подсоленной воде почти до полной готовности. Вареные клубни пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 3- 5 мм. Полученную массу (в виде вермишели) расстилают на ситах, противнях слоем высотой 1,5-2 см и сушат при температуре 80° в печи или домашних сушилках. Во время сушки массу осторожно перемешивают.

Хорошо высушенное пюре имеет вид продолговатых полупрозрачных кусочков янтарно-желтого цвета, без потемнений и белого налета, твердой хрустящей консистенции. Сушеное картофельное пюре следует хранить в сухом помещении, не допускал его отсыревания.

Для сушки лучше всего брать клубни среднего размера с гладкой поверхностью. Клубни тщательно отмывают от земли и песка, затем очищают от кожицы и удаляют глазки. Во избежание потемнения клубни сразу же после очистки погружают в холодную воду.

Очищенный картофель нарезают кружками толщиной 3-4 мм, столбиками (лапшой) 3X7 мм или кубиками 8X8X8 мм, несколько раз промывают в холодной воде, после чего бланшируют в кипящей в течение 3-5 мин. После бланширования картофель сразу охлаждают, погружая в холодную воду или под струю воды из крана.
Охлажденный картофель насыпают на подносы, противни или сита слоем не более 2-3 см и загружают в сушильный шкаф или печь. При сушке необходимо следить, чтобы картофель не подгорел. Температура сушки не должна превышать 80°.

температуры, так как при этом замедляется сушка и продукт приобретает серовато-грязный цвет. Когда картофель слегка подсохнет, его необходимо перемешать. В конце сушки проверяют качество сушеного картофеля. При обнаружении недосушенных кружков, столбиков, кубиков их выбирают и досушивают отдельно. Сухой картофель охлаждают и ссыпают для хранения в ящик, мешок из крафт-бумаги, целлофана или полиэтиленовой пленки.
Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно-желтого цвета, полупрозрачный, без темных пятен и белого налета на поверхности. Готовый продукт следует хранить в сухом и прохладном месте, не допуская отсыревания.

На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.

Читайте также: