Как выбрать хорошее виноградное вино
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 19.09.2024
Те, кто разбирается в вине, восемь лет назад казались мне безнадежными снобами.
Как делают вино
По сути, вино — это перебродивший виноградный сок. 95% вина делают промышленным способом и только 5% — натуральным, или естественным. Процессы схожи: сначала выращивают и собирают виноград, отжимают сок и оставляют бродить, а потом разливают в бутылки или дубовые бочки.
Как выращивают виноград. Виноград, который используют для производства вина, называют техническим. Есть его невкусно: он жесткий, вязкий, с толстой кожицей и крупными косточками.
Виноград выращивают в хозяйствах-винодельнях. Обычно это несколько помещений для производства и пара гектаров виноградников. Не очень крупные и натуральные виноделы работают сами, с семьей или парой помощников. Известные винодельни выглядят как замки, их еще называют шато.
В Европе виноград созревает примерно в конце августа — начале сентября, в Южной Америке — в марте. В дорогих винодельнях его собирают вручную, а в тех, что попроще, — комбайном.
Я ездил в гости к французскому виноделу Пьеру. Его виноградник находится на острове в русле реки Гаронны около французского Бордо
Отжим и выдержка. Свежесобранный виноград отжимают под прессом, и получается виноградный сок розоватого оттенка. Дальше все зависит от того, вино какого цвета из него будут делать.
Чтобы сделать красное, розовое или оранжевое вино, сок не отделяют от кожицы и косточек: они отдают ему красящие и вяжущие вещества — танины. Если сок выдерживают с ними несколько часов или дней, из красного винограда получается розовое вино. А если от нескольких дней до нескольких недель, то из красного винограда выйдет красное, а из белого — оранжевое вино. Такое настаивание на мезге называется мацерацией.
Чтобы получить белое вино, после отжима сок белого винограда отделяют от кожицы и косточек и не выдерживают вместе с ними.
Брожение. Отжатый и выдержанный сок наливают в стальной бак. На производстве туда же добавляют дрожжи и оставляют бродить. При естественном виноделии дрожжи не добавляют: в кожице винограда есть свои.
В виноградном соке содержится сахар — дрожжи превращают его в спирт и углекислый газ. Чем слаще сок, тем крепче будет вино. Но когда спирта становится 15—18% , брожение останавливается само: от такого количества алкоголя дрожжи гибнут.
В промышленном виноделии брожение останавливают принудительно, чтобы контролировать уровень спирта. Для этого в вино добавляют диоксид серы, и дрожжи и микроорганизмы гибнут. В естественном виноделии диоксид серы не используют.
Как различают вино
Вино делят на тихое и игристое. Тихое — вино без пузырьков, а игристое — с пузырьками. Если вкратце, то игристое бродит дважды: сначала в баке образуется спирт, а потом в бутылку добавляют сахар и дрожжи — они и создают пузырьки.
Еще вино различают по цвету, сорту винограда, сладости, стране, местности и году. Про цвет я уже писал, расскажу про остальные различия.
По сладости. По умолчанию все вино — сухое. Сладких и полусладких вин производится всего 1—2% . Их делают по разным технологиям, и это отдельная часть виноделия со своими секретами.
Есть много видов сладкого вина: портвейн, малага, токай, кагор. Я предпочитаю сотерн и айсвайн. Сотерн производят в одном из регионов Бордо. Там из-за частых туманов на поверхности винограда образуется благородная плесень ботритис. Она высушивает ягоды прямо на ветке. Их собирают, отжимают и получают очень сладкий виноградный сок. Из него и делают вино.
Айсвайн производят в Германии, Австрии, Польше и других странах. Технология похожа, но вместо плесени виноделы используют лед. Они собирают побитый морозом виноград и аккуратно выжимают сок. Большая часть воды в ягодах превращается в лед, и сок выходит концентрированным и очень сладким.
Сотерн и айсвайн — дорогие вина, потому что при таких технологиях виноделы получают с одного и того же участка в 4—7 раз меньше сока. Это вино продается в бутылочках по 375 мл, при этом каждая стоит 2000—3000 Р — в 2—3 раза дороже обычной бутылки хорошего вина.
По стране. Виноград выращивают по всему миру — от Великобритании до Новой Зеландии. Вина из разных стран отличаются, даже если они одного сорта. Причина — в климате. Например, во Франции производят красное вино сира́ — мягкое и элегантное, с нотками черного перца и ежевики. Тот же сорт в Австралии называется шираз. Там жарче, и австралийское вино считается фруктовой бомбой: у него сильные ноты шоколада, чернослива и кофе.
Многие страны славятся отдельными винами. На западе США хорошо делают красные вина, особенно пино-нуар . В Новой Зеландии — совиньон-блан, а на юге Германии и в Австрии — рислинги.
По году. В одни годы хорошая погода для выращивания винограда, в другие — не очень. Вино, произведенное в хороший год, дороже.
Год считается плохим, если лето дождливое или слишком сухое. В большинстве винных регионов виноград запрещено поливать: он должен расти сам. И если лето сухое, то виноград часто болеет. Так же как и во время дождей. Вино из такого винограда получается посредственным.
Для местечка Помероль в Бордо хорошими были 1989 и 1990 годы. А 1991 стал провальным: многие винодельни просто не разливали вино.
Цвет, страна производства и другие критерии, влияющие на выбор вина.
Первое, на что ориентируются при выборе вина — цвет напитка и страна его производства. Также внимание обращают на сорт винограда, выдержку и личные вкусовые предпочтения. Самое простое при этом — цвет. Вина бывают красными, белыми и розовыми. Реже в отдельные категории выделяют зеленые, оранжевые и голубые вина. О других критериях и факторах, влияющих на выбор вина, мы расскажем в этой статье.
Подробнее в видео о выборе вина на нашем канале.
Регион производства
По региону производства вина можно поделить на те, что происходят из прохладных стран и теплых. При этом относительно холодными считаются Германия, Новая Зеландия, французский регион Шабли. Вина из этих зон будут кислыми и свежими. У белых во вкусе будут прослеживаться ноты лайма и зеленого яблока, а у красных — клубники, малины и смородины.
В теплых регионах, таких как Австралия, Аргентина, ЮАР, вина имеют иной характер: кислотность у них сбалансирована, а в букете обычно доминируют ноты тропических фруктов. У белых также встречаются оттенки меда, переспелого персика и мармелада. У красных — кофе, шоколада и вишневого джема.
Новый свет, Европа и Россия
Итальянские, французские и испанские вина пользуются хорошей репутацией, так как винодельческие традиции в этих странах сложились давно и их продукция имеет неизменно высокое качество. Существенным минусом для многих становится цена старосветских вин — она обуславливается высокой стоимостью труда в Евросоюзе, малыми объемами собираемого с престижных участков винограда, известностью брендов.
Производители Нового света в стремлении конкурировать с Францией и Италией более открыты для экспериментов. Они делают упор на разнообразие и уникальность. Огромным плюсом является и сравнительно низкая цена, особенно на молодые аргентинские, чилийские, австралийские и новозеландские вина. По качеству же они ни в чем не уступают повседневному столовому вину Старого света.
При выборе отечественных вин ориентироваться можно на известность бренда: Фанагория, Гай Кодзор, Поместье Голубицкое и другие производители заслужили положительную репутацию среди потребителей благодаря хорошему качеству предлагаемой продукции. Ориентироваться также можно на оценки Винного гида России: в него входят многие популярные марки, которые присутствуют практически во всех супермаркетах.
Сорта винограда
Сортовой состав — еще один важный критерий при выборе вина. По составу вина делятся на две большие группы: моносортовые (из одного сорта винограда) и ассамбляжные (из нескольких сортов). У моносортовых вин вкус хорошо узнаваем. Он задается тем сортом винограда, из которого изготовлен напиток.
К знаковым белым винам относят Рислинги, Совиньон бланы и Гевюрцтраминеры. Это ароматные вина, не требующие дополнительной выдержки, хорошо проявляющие себя и молодыми. Менее предсказуемым считается Шардоне, сорт, который зависим от климата и способа производства. К примеру, у молодого Шардоне во вкусе присутствуют ноты яблок, цитрусовых и белых цветов, а после выдержки в дубе проявляются ноты хлеба, орехов, тостов.
Самые известные красные сорта — Каберне и Мерло — лучше всего проявляют себя в премиальных, выдержанных винах.
Они славятся нотами темных фруктов, высокой кислотностью и танинностью. Из более простых вариантов внимание стоит обратить на Шираз и Мальбек. Вина из винограда этих сортов обладают приемлемым соотношением цены и качества, а вкус у них достаточно сбалансирован и без выдержки в дубовой бочке.
У ассамбляжных вин вкус задается ведущим сортом винограда. Например, если в красном бленде значимая часть приходится на Каберне совиньон, то вкус у напитка будет терпким, со специфическими нотами кофе, перца и черной смородины.
Содержание сахара
По содержанию сахара тихие вина делятся на:
- Сухие — содержание сахара до 4 г/л,
- Полусухие — до 18 г/л,
- Полусладкие — до 45 г/л,
- Сладкие — более 45 г/л.
Примечательно, что у крепленых вин несколько иная градация сладости. Они бывают:
- Крепкими — 30-120 г/л,
- Сладкими — до 150 г/л,
- Полудесертными — 50-120 г/л, — до 200 г/л,
- Ликерными — до 300 г/л.
Выдержка
Недорогие вина масс-маркета редко подвергаются выдержке. Зачастую они попадают на полки магазина молодыми. Пить их рекомендуется в течение 2-3 лет с момента производства или винтажа (года урожая). Эта дата обычно указывается на этикетке или контрэтикетке.
Гораздо реже на полках супермаркетов встречается выдержанное вино. В основном это итальянская и испанская продукция категории Riserva. Во вкусе таких вин присутствует характерная терпкость, нотки дерева, пряностей и сухофруктов.
Пробка
Классические варианты укупоривания винных бутылок — корковая пробка или винтовая крышка. Считается, что вина с корковой пробкой более качественные, что не совсем верно. Корковая пробка хорошо подходит для вин с безупречным потенциалом хранения — тех, что будут развиваться, взрослеть в бутылке на протяжении многих лет. Такие вина в супермаркетах продаются крайне редко. Это обычно выдающиеся, так называемые великие вина Бордо, Бургундии и других престижных винодельческих регионов.
Молодое вино, которое в идеале употребляется в первый год с момента производства, по определению не должно подвергаться оксидации, а потому для него гораздо лучше подходит винтовая крышка. Она полностью исключает контакт вина с воздухом, а значит, напиток сохраняет свой свежий вкус.
Пунт или выемка на дне бутылке
Углубление на донышке бутылки имеет логистическое, функциональное и даже в чем-то историческое значение. Оно никак не влияет на качество самого напитка, а скорее говорит о традициях выдува стекла в том или ином регионе. Бутылки с выемками на донышке удобнее перевозить. Кроме того, пунт появился во времена ручного выдува. Он был нужен для того, чтобы бутылка была более устойчива на столе. В наши дни, когда благодаря машинному выдуву удается получить идеально ровную поверхность, значимость выемки не столь велика.
Что касается мифа о том, что часть винного осадка остается на пунте, то при правильной декантации напитка весь осадок останется в бутылке, независимо от того, есть на ее дне углубления или нет.
Акцизная марка и этикетка
Наличие акцизной марки — обязательное условие продажи алкогольной продукции на территории Российской Федерации. По QR-коду ЕГАИС на марке можно отследить происхождение вина, его движение от производителя к продавцу. Акциз и этикетка должны сохранять целостность.
Назначение
Вино, как и любой продукт, приобретается с конкретной целью: на подарок, к ужину, для пикника. Выбирать вино проще, когда знаешь, по какому поводу оно приобретается. Так, для застолий и праздников рекомендуются молодые, свежие вина, с хорошо выраженным фруктовым и довольно простым вкусом, которые удачно сочетаются с самыми разнообразными блюдами, традиционно присутствующими на праздничных столах. Для выдержки и на подарок лучше купить более “солидное” вино — способное развиваться в бутылке, удивлять богатством вкусовых оттенков и нюансов.
Вкусовые предпочтения
Собственные вкусовые предпочтения — пожалуй, самый важный фактор, влияющий на выбор алкогольного напитка. С учетом того, что в букете вин часто присутствуют фруктовые, кофейные, шоколадные и ягодные нотки, выбрать вино достаточно просто. Так, при выборе красного вина любителям шоколадных десертов и свежесваренного эспрессо хорошо подойдут вина со схожими нотами, например, Шираз и Пинотаж. Если же предпочтение отдается свежим ягодам и спелым фруктам, то внимание стоит обратить на молодые вина из Гаме и Пино нуара.
Аналогичным способом подбираются и белые вина. Любителям выпечки и карамели можно порекомендовать сладкое вино из ягод позднего сбора (Late Harvest), а тем, кому больше по душе "зеленые" ноты лайма, крыжовника и молодых яблок — новозеландский Совиньон блан или немецкий Рислинг.
Спор о вине — это всегда спор о вкусах. Тем, кому некогда спорить и не хочется много тратить, выбирать вино в супермаркете особенно тяжело. Мы постарались свести правила выбора недорогого вина к семи простым и понятным советам.
1. Заведите аккаунт в приложении Vivino или Wine Searcher
Разбираться во французских и итальянских винах, конечно, здорово, но это знание стоит недешево. Если же ваша цель — приятно удивить друзей или близких, потратив 500—700 рублей, то надо искать на полках бутылки из других частей света. Аргентина, Чили, ЮАР, Австралия, Новая Зеландия — каждая из этих стран может похвастать как минимум несколькими потрясающими сортами винограда и вполне сложившимися винодельческими традициями. Однако магия бренда пока что не распространилась на них так, как на Францию с Италией, и цена при идентичном качестве может быть ниже.
3. Не прельщайтесь эффектным дизайном
4. Взгляните на год урожая
5. Прочитайте контрэтикетку
Контрэтикетка — это скучная бумажка на обороте бутылки, которая испещрена буквами. Именно здесь можно разглядеть немало интересного. Например, узнать, разлито ли вино там же, где собран виноград (лучше, чтобы так и было). Или уточнить содержание сахара — для полусухих и полусладких вин этот показателен важен, поскольку существенно влияет на вкус.
6. Зафиксируйте импортера того вина, которое вам понравилось
Там же, на контрэтикетке, а иногда на отдельной наклейке, указывается импортер. Есть импортеры маленькие (безвестное ООО), есть раскрученные (их брендовые магазины можно увидеть в Москве), но и те и другие могут поставлять прекрасные вина. Важно запомнить, вино от какого импортера понравилось вам в прошлый раз: обычно политика компании такова, что она будет подбирать в чем-то схожие продукты. Как звукозаписывающий лейбл в музыкальной индустрии или студия-производитель компьютерных игр: если вам понравился один продукт, весьма вероятно, что приглянется и другой.
Перед вами, друзья мои, самый что ни на есть архи важный вопрос, который ставят перед собой 90% людей, которым нужно купить вино!
Среди оставшихся 10%, как правило, один — сам сомелье (кавист, винный блоггер или иной винный эксперт), а остальным 9-ти просто написали на бумажке, какое вино нужно купить!
-Какую же бутылку взять — левую или правую.
Хотя вероятно я немного сгущаю краски, но то, что проблема выбора стоит перед основном массой трудящихся — бесспорно!
Только внимательно прочитайте хотя бы раз нижеприведенные советы.
Надо сказать, что на бутылке хорошего вина никто не напишет, что оно хорошее.
Итак — вот мои ОСНОВНЫЕ СОВЕТЫ:
1. Смотри на полку!
Мерчендайзинг придумали не зря.
Менеджеры алкоотделов крупных магазинов и алкомаркетов знают в целом — что продается лучше, и что ищут чаще и, как правило, ставят это на самые удобные места (т.е. на полки — на уровне груди и пояса).
Дорогущие вина — ставятся выше всех.
Статус все-таки, их берут довольно редко, да и случайно расколошматить их посетителям потруднее.
Самые дешевые (чтобы их взять — придется поклон отвесить или даже сесть на корточки) — ставят почти на самый пол (ну или на нижние полки).
Мой совет — не берите вина с самой нижней полки (те, что с ценой до 300-400 рублей).
Ибо опыт мне прямо-таки кричит, что среди каждых 100 вин с ценой до 300-350 рублей, реально хороших и приятных — 3-4 штуки. В общем, как видите — вероятность — не в вашу пользу!
Вина из дорогого сегмента (самые верхние полки) — прежде чем брать, уточните сначала на моем блоге — вдруг они не так великолепны, как говорит установленная на них цена.
Их этикетки либо пестрят разными цветами, либо наоборот — блеклые и невыразительные, а дизайн — совершенно ненавязчив, вот несколько таких, к вашему вниманию:
И наоборот, этикетки дорогих, премиальных вин — отлично продуманы, либо хранят
дизайн и изображения предыдущего века (так как меняться — совсем не в стиле и в
правилах этих виноделен, которые производят настоящие шедевры и узнаваемы во
всех странах и континентах десятки лет).
Вот как например — великие вина Petrus или Romane-Conti:
Е сть правда одно маленькое исключение.
Это исключение — современные испанские вина.
На них очень часто можно увидеть необычные (но стильные и эффектные) и даже
можно сказать красивые — рисунки, портреты, иногда объемные, иногда даже со
В данном случае, не бойтесь — покупайте и пробуйте.
И еще — если на передней этикетке много всяких превосходных слов (grand vin,
Потому как серьезный и понимающий солидность и качество своей продукции винодел — такого делать не будет.
3. Отталкивайся от блюд!
Большинство людей выбирают вина, чтобы сопровождать ими определенные блюда на ужине, праздниках, выездах на природу и т.д.
Ибо, если брать все популярные блюда, то статья сочетаний только для мясных блюд — растянулась бы страниц на 30.
Итак:
4. Дорого — не всегда значит СУПЕР
Да, как правило плохих вин среди ценовой линейки от 3000 рублей и дороже — ооочень мало.
Однако среди дорогих вин на полках наших магазинов немало таких, цена на которые явно не соответствует содержимому.
Именно поэтому, к покупке дорогих вин (для подарка, чтобы попить его без еды, медитируя с бокальчиком, ну или взять на романтический вечер) нужно подходить вдвойне внимательно.
Прежде, чем купить вино, поищите его название, описание и оценку на моем блоге.
Если вы решили собрать компанию подруг (девушек, женщин), которые предпочитают сладковатые, фруктово-ягодные, ароматные и легкопиткие вина — то здесь есть два пути:
— самостоятельно выбрать вина из белых сортов винограда: Мускат, Гевюрцтраминер, Мальвазия, Дзибиббо (с Сицилии), Пино Гриджо из итальянского региона Альто-Адидже или из красных сортов: Зинфандель (Примитиво), Негроамаро, Пти Сира, некоторые варианты полусухих вин из Каберне Совиньона (или ассамбляж с ним) из Нового Света.
(про полусухое, полусладкое и сладкое игристое молчу — все всем и так понятно, его они тоже любят! 😎 ).
Или
6. Персональный совет для любителей шашлычка из свинины и курятины. Какое же вино купить?
Испив не одну тысячу вин и съев с ними, наверное, с десять пудов свиного и куриного шашлыка, могу честно заявить, что оптимальными винами для этих, так манящих всех видов еды на природе, будут следующие красные вина:
— итальянские: Кьянти (и прочие вина из сорта Санджовезе), вина из Неро д ‘ Авола, Монтепульчано д ‘ Абруццо (только не берите его дешевле 700-800 рублей).
— молодые испанские вина из Темпранильо.
— недорогие (600-1000 руб.) вина из Бордо (ассамбляжи Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо — в разных долях и сочетаниях).
— международные и не очень дорогие вина из Каберне Совиньона (кстати — попробуйте российские).
— недорогие Пино Нуары (особенно из Нового Света, или Германии и Австрии).
То есть вино, которое не только никоим образом не напрягает вас в процессе питиЯ, но наоборот — радует и наслаждает вас всеми своими параметрами: великолепным балансом, отличной структурой и восхитительными — вкусом и ароматикой.
Эти вина настолько утонченны и приятны, что любая еда, даже подходящая к вину из аналогичного сорта винограда, будет только мешать получать удовольствие от слияния произведения природы и труда умелого винодела.
Вы спросите — а как же найти и купить такие вина?
Все просто. Снова мой блог вам в помощь!
Небольшая часть из этих вин пока не продается в России, однако бОльшая часть — стоит на полках или доступна для Интернет-заказа.
Пожалуй — вот мои основные советы, которые позволят вам довольно легко выбрать и купить приличное вино в любом магазине, алкомаркете, винотеке (если вдруг вы не захотите воспользоваться присутствующим там кавистом).
Конечно я не мог вместить в статью все возможные сорта винограда и их сочетания, а также опустил вина из некоторых стран в моих советах. И конечно я в курсе, что у профессионалов винной индустрии несомненно есть что добавить к моей информации.
Однако я постарался дать вам самое простое и главное (приводя здесь наиболее широко представленные в торговле вина из указанных сортов винограда, которые довольно легко найти и купить).
Удачных вам покупок, отличных сочетаний вина и еды, веселых вечеринок и конечно — медитативного наслаждения отличным вином!
Читайте также: