Как обработать лесные грибы перед жаркой

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 19.09.2024

Ароматные дары леса, грибы пользуются особенной любовью.

Из них можно приготовить наваристый суп, солянку, начинку для пирогов и пирожков, вкусное второе блюдо.

Перед употреблением почти любые грибы (за редким и исключением) нужно отварить.

Как варить грибы и сколько на это нужно времени?

Зачем варить грибы

Существует несколько видов термической обработки собранного лесного урожая. Варка – один из самых простых и распространенных методов. Зачем она нужна?

Во-первых, грибы содержат опасные для здоровья алкалоиды. Это ядовитые соединения, от которых обязательно следует избавляться. В некоторых видах грибов, например, содержится гильвеловая кислота. Это сильнейший яд, который разрушительно действует на печень и почки и в 30% случаев приводит к смерти. Яд содержат строчки – грибы, очень похожие на сморчки. При варке он переходит в жидкость, поэтому подозрительные грибы варят в двух водах, первую обязательно сливают, а грибы после нее промывают.
Грибы не случайно сравнивают с губкой. Они мгновенно впитывают в себя все грязные и вредные вещества из окружающей среды, в том числе радиацию. Снизить ее уровень помогает варка, причем при однократном отваривании в течение десяти минут уровень излучения снижается на 80, а при двукратном – на 97 процентов.
Варка позволяет избавиться от микроскопических паразитов, личинок, микроорганизмов, в общем, максимально обезопасить желудочно-кишечный тракт человека.
Кроме того, некоторые виды грибов, не прошедшие испытание кипятком, могут горчить. Поэтому варить нужно не только опасные строчки (которые, справедливости ради, попадают в корзинку грибника крайне редко), но и любимые всеми лисички, сыроежки, грузди и даже магазинные шампиньоны.
Как варить грибы, зависит от их вида. Однако важно понимать, что при варке часть питательных веществ и витаминов уйдет в отвар. Поэтому нужно наливать в кастрюлю немного воды, чтобы она лишь слегка покрывала грибы.

Как подготовить грибы к варке

Делать это нужно в тот же день, когда лесные дары были собраны. Если грибы старые, необходимо удалить нижнюю часть шляпки.

Если варка намечена на другой день, то хранить продукт нужно в холодильнике. В этом случае грибы не моют, только счищают ножом налипшие листья, песчинки и траву.

Перед отвариванием грибы можно промыть холодной водой, но быстро, чтобы они не успели пропитаться водой.

Сколько варить свежие грибы

Варят грибы с несколькими целями: чтобы заморозить на зиму, подготовить к засолке или обработать перед жаркой. Время варки будет зависеть от вида грибов. Готовность можно определить по внешним признакам: отваренные грибы опустятся на дно кастрюли, если поднять ее над горелкой. И все же лучше всего ориентироваться на рекомендации по времени варки. Сколько варить грибы? Опытные кулинары рекомендуют следующий порядок:

шампиньоны варят чисто символически – пять минут;
вешенкам для готовности хватит пятнадцати минут, крупные гнезда можно проварить на пять минут дольше;
лисички и подосиновики должны провести в кипятке 20 минут (со шляпок подосиновиков предварительно снимается пленочка);
сыроежки, невзирая на название, следует варить полчаса;
белые грибы перед отвариванием нужно тщательно почистить, снять пленку со шляпки, промыть, а затем варить в течение 40 минут;
подберезовики обрабатываются так же, как белые грибы, но варят 45-50 минут;
опята кладут в воду, доводят до кипения, после чего сливают первый отвар и заливают новой порцией воды. Время вторичной варки – 50-60 минут;
плотные грузди предварительно вымачивают в холодной воде в течение часа (на литр воды добавить две столовые ложки соли), после чего кипятя 15 минут.

Варить грибы очень просто. Нужно заложить из в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, подсолить и после закипания держать в кипятке от пяти минут до одного часа, в зависимости от вида. Если грибы обрабатываются для дальнейшего обжаривания, варить их нужно минут на 10-20 меньше, чем указано в основной рекомендации. Затем вынуть из воды, нарезать или перекрутить в мясорубке и использовать по основному рецепту.

Очень вкусная зимняя заготовка получится из отварных свежих грибов, приготовленных по следующему рецепту.

Ингредиенты:

два килограмма свежих грибов;
полтора литра воды;
ложка соли (количество соли можно варьировать по своему вкусу);
два листочка черной смородины;
головка чеснока;
десять горошин черного перца.

Приготовление

Предварительно грибы нужно перебрать, счистить лесную грязь, промыть небольшими порциями в дуршлаге.

Установить небольшой гнет в виде подходящей по диаметру тарелки, чтобы все грибы оказались под водой.

Через полтора часа вымоченные грибы снова промыть, крупные нарезать, мелкие оставить цельными.

Залить грибы полутора литрами воды и довести до кипения на сильном огне.

Как только вода закипит, убавить огонь, добавить перец и соль, листья смородины и чеснок.

Варить 20 минут затем вынуть грибы шумовкой и остудить.

Хранить замороженные таким образом грибы можно в течение одного года.

Сколько варить сушеные грибы

Сушеные грибы – это настоящее зимнее лакомство. Из них можно приготовить множество вкусных, ароматных, потрясающе вкусных первых и вторых блюд, выпечки, закусок и салатов.

Однако для восстановления изначальных свойств гриба важно знать, сколько варить грибы после сушки.

Неправильно приготовленные сушеные грибы теряют и вкус, и приятную консистенцию, становятся слишком жесткими.Прежде всего их следует замочить в свежей холодной воде.

Достаточно будет четырех часов замачивания, чтобы вернуть грибным ломтиками упругость и объем. Воду после замачивания можно не сливать, ведь грибы отдают ей свой потрясающий аромат и вкус.

Как правило, сушат белые грибы. Однако засушить можно подосиновики подберезовики, маслята, сморчки, моховики, шампиньоны, лисички и др. Сколько варить сушеные грибы после замачивания?

Не меньше получаса. Проверить готовность можно по тому, упадут ли грибы на дно кастрюли после подъема над поверхностью плиты.

В зависимости от степени сушки может потребоваться больше времени для разваривания грибных ломтиков. Для приготовления вкусного отвара на основе белых грибов можно использовать следующий рецепт.

Ингредиенты:

триста граммов сушеных ломтиков белых грибов;
полтора литра воды;
соль;
лавровый лист;
перец горошком (не обязательно).

Приготовление

Залить грибы крутым кипятком так, чтобы все ломтики оказались под водой. Можно придавить их сверху тарелкой или крышкой.

Через три-четыре часа перелить набухшие грибы в кастрюлю с кипящей водой для бульона.

Бросить лавровый лист, перец, подсолить отвар по вкусу.

Сколько варить сушеные грибы, зависит от размера ломтиков и степени просушки. Если грибы крупно засушены, время варки должно составить 35-40 минут. Тонкие ломтики сварятся быстрее, буквально за полчаса.

Сколько варить замороженные грибы

Из замороженных грибов можно готовить все те же прекрасные блюда, что и из свежих. Замораживают шампиньоны, маслята, белые, опята, лисички – практически все, что можно принести с удачной грибной охоты.

Сколько варить замороженные грибы? Прежде чем ответить на этот вопрос, нужно узнать, как готовить грибы к варке.

Дело в том, что удалить из грибов всю влагу перед заморозкой не получится: на них обязательно образуется небольшое количество льда. Бросать грибы в таком состоянии в кастрюлю нельзя, они испортят все дело. Поэтому прежде грибы нужно разморозить. Сделать это можно несколькими способами:

Сколько варить замороженные грибы? Для полной готовности хватит 20-30 минут. Шампиньоны будут готовы уже через 15 минут.

Как использовать отварные грибы и грибной отвар

Свежие, сушеные и замороженные отваренные грибы редко становятся самостоятельным блюдом. Обычно их отваривают для засолки, маринования, заморозки (если грибы свежие).

Кроме того, сушеные и замороженные грибы отваривают, чтобы приготовить суп, грибной салат, начинку в пироги или блины, жюльен, жареную картошку.

После варки грибов бульон выливать нельзя. Это ценный пищевой продукт, на основе которого можно сварить легкий ароматный суп или приготовить замечательный соус к блюду из мяса или птицы.

Бульон можно заморозить в пластиковом контейнере или бутылке. Это очень удобно, ведь можно в любой момент приготовить суп или соус на свежем грибном бульоне.

Обработка грибов

Перед тем, как строить планы на приготовление грибов, сначала их нужно обработать. Первичный отбор грибы проходят уже тогда, когда человек решает, что нужно класть в корзину, а что нет. Тем не менее, не лишним будет выложить все грибы на стол и перебрать. В кастрюлю отправлять стоит только те, насчет которых вы точно уверены. Если такой уверенности нет, можно спросить у знакомого грибника с большим опытом. Но самое лучшее – выбросить подозрительный гриб в мусорное ведро.

Все, что осталось на столе, надо почистить. У маслят и сыроежек ножом надо снять покровную пленку, под которой спрятана белая шляпка. Белые грибы, подберезовики и подосиновики достаточно очистить от веточек, листьев и хвои.

После этого шляпку каждого гриба нужно разрезать на две части, отделив ее от ножки. После чего гриб надо осмотреть на наличие небольших дырочек. Если они есть, значит, в грибах побывали грибные черви. В таком случае их можно смело выбрасывать.

Нужно помнить, что некоторые грибы, например волнушки или грузди, необходимо замочить перед варкой.

Собранные грибы теперь можно смело помещать в кастрюлю. Далее нужно налить немного воды, чтобы грибы не пригорали. Когда грибы всплывут, следует откинуть содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно подложив под него чистую миску. Затем снова налить в кастрюлю воды и поместить в нее грибы, варить до готовности. Сколько времени варить грибы, зависит от их вида. Например, маслята – варят 7 минут, а лисички и сыроежки – не менее 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой.

Что приготовить из грибов

Грибной суп

Самый простой способ использовать грибы – приготовить из них суп. Для этого помимо грибов понадобится 1 луковица, 2–3 картофелины, лавровый лист, растительное масло, по вкусу – зелень, соль и перец. Кстати, в суп хорошо идут грузди, опята и белые грибы. А вот подосиновики и подберезовики потеряют форму и в супе будут выглядеть неэстетично.

Сушеные грибы нужно предварительно замочить на 2 часа в двух литрах воды. Настой следует профильтровать и поставить на огонь, добавив воды.

Картофель надо очистить, нарезать кубиками и закинуть в ту же кастрюлю. Лук и морковь нарезать и обжарить в растительном масле. В той же сковороде нужно обжарить и грибы, посолить по вкусу.

Затем все обжаренное можно закинуть в кастрюлю и варить до готовности картофеля. Минут за пять до конца варки суп следует посолить, поперчить и добавить лавровый лист для запаха. Подать его можно как с зеленью, так и без, все зависит от вкусовых предпочтений.

Картошка с грибами

Еще одно излюбленное блюдо, которое никогда не надоедает, – картофель с грибами. Для приготовления понадобятся несколько картофелин, 1 луковица, растительное масло и соль с перцем. Из грибов следует выбирать лисички, опята и сыроежки.

Картофель нужно очистить и порезать на тонкие дольки, лук также очистить и нарезать, а грибы нарезать крупными кусочками. Далее надо разогреть в сковороде масло и обжарить картофель до полной готовности.

На другой сковороде нужно обжарить в масле грибы, после чего влить 1 столовую ложку масла и обжарить уже вместе с луком. Получившуюся смесь можно добавить к картофелю, приправив будущее блюдо солью и перцем по вкусу. После перемешивания картофель с грибами необходимо подогреть в течение 1–2 минут.

Жульен

Чтобы приготовить жульен, нужно запастись луком, сметаной и пармезаном. Также стоит подготовить соль и перец, тимьян и орегано. Обычно жульен готовят из шампиньонов. Но также годятся и лесные грибы: белые, подберезовики и подосиновики.

На приготовление жульена уйдет не больше получаса.

Лук нужно нарезать тонкой соломкой, а грибы – тонкими пластинами. В сковороду следует налить немного масла и обжарить в нем лук до слегка золотистого оттенка. Затем можно смело добавлять грибы. Сначала из них выпарится вся жидкость, после чего их следует обжарить.

Далее огонь следует выключить, а к грибам добавить сметану, перец, соль, орегано и тимьян. Получившиеся грибы в сметане нужно положить в специальные формочки для жульена или любые горшочки для запекания.

Соленья на зиму

Если еще остались запасы грибов, которые некуда деть, лучше всего их засолить на зиму. Солить можно что угодно, но лучше всего для этого подходят свинушки, грузди, опята и волнушки. Грибы лучше подбирать одного размера и вида. Особо большим лучше заранее отрезать ножки. Некоторые из них нужно замачивать, чтобы они не отдавали горечью. К примеру, волнушки и грузди нужно держать в холодной воде несколько дней.

Вся засолка делится на холодную и горячую. Поскольку раньше грибы солили в дубовых бочках, их предварительно вымачивали несколько дней. При этом воду несколько раз меняли. После вымачивания грибы нужно сложить в емкость слоями, не забывая при этом каждый слой посолить и добавить хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец и лавровый лист. На килограмм грибов потребуется 40 г соли. Сверху на грибы нужно поместить гнет и проследить, чтобы они полностью были погружены в рассол. Готовы такие соленья будут примерно через полтора месяца.

Горячая засолка подразумевает отваривание грибов в рассоле. Для рассола понадобятся соль, лавровый лист, гвоздика, листья смородины и три горошины перца. Поставив кастрюлю на огонь и доведя до кипения, не забудьте снимать пену, а грибы перемешивать по мере необходимости. Все пряности добавляют постепенно уже во время варки.

Когда грибы осядут на дно кастрюли, их нужно достать и положить в таз, чтобы они быстрее остыли. Затем их следует положить в чистые сухие банки и залить рассолом из кастрюли. Соленья нужно хранить под полиэтиленовыми крышками в сухом холодном месте – в холодильнике или погребе, если такой есть.

После прихода домой стоит сразу же распределить их по видам, чтобы было проще сообразить, как обрабатывать грибы и что из них приготовить. Затем нужно взять острый нож и вырезать все темные места, а также проверить продукт на наличие насекомых или червей. Шляпки необходимо аккуратно протереть кисточкой или щеточкой, а затем срезать кончик ножки.

Когда все грибы будут очищены, их следует тщательно промыть. Но делать это нужно с особой осторожностью, так как длительное пребывание в воде не лучшим образом отразится на качестве, и их вкус немного изменится. Грибы необходимо положить в дуршлаг и немного промыть холодной водой, а затем дать ей стечь.

Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.

Если на грибах есть небольшое количество червоточин, продукт нужно замочить в холодной воде, предварительно добавив туда соль. Тогда черви выйдут и останутся в емкости с водой. В том случае, когда гриб очень сложно отмыть, так как он чрезмерно загрязнен, его можно поместить в воду и оставить на какое-то время.

Мыть удобнее в тазу или в большой кастрюле. Важно, чтобы грибы были покрыты водой. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить фанеру или доску с небольшим грузом. Когда листья и другой мусор отмокнут, отделить их будет очень легко.

Те грибы, которые предназначены для засола, необходимо замочить. У груздей стоит соскоблить ножом верхний черный слой, а у маслят – снять пленочки со шляпок. Задумываясь, как обработать грибы волнушки, следует помнить, что их отмачивают сырыми, а затем засаливают.

Те виды, которые содержат млечный горький сок, нужно отмочить 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. Ставить емкость лучше в прохладное место, чтобы грибы не закисли.

Опытные грибники уверяют, что вымачивание не настолько полезно, как принято считать. Это обусловлено тем, что вместе с горечью уходят питательные и белковые вещества, уменьшается пищевая ценность продукта, а также гриб становится мягким и дряблым. Поэтому вымачивать больше 2 суток специалисты не рекомендуют. Если разобраться, как обрабатывать грибы, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.

Перебирая, нужно обращать особое внимание на то, нет ли в корзинке ядовитых видов. Некоторые поганки очень похожи на сыроежки. Отличить их можно по ножке: если сыроежка настоящая, ее ножка прямая до самого основания, а у ложного гриба она расширяется книзу. Также новичкам полезно будет знать, что у поганки кожица со шляпки снимается от края к центру. Если есть сомнения в качестве, употреблять их ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить. Не стоит собирать те грибы, которые растут около шоссе или свалок: они могут вызвать сильное отравление.

ПРОМЫВАНИЕ И ВЫМАЧИВАНИЕ ГРИБОВ

Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т. к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2—3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4—5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2—4 часа. После этого их варят 40—60 минут, без соли, в той же воде, в которой они набухали.

При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку — кружочками.

Как обрабатывать и условно-съедобные грибы после сбора

Как отличить условно-съедобные грибы

Существует ли разница между ядовитыми и несъедобными грибами? Не одно ли это и то же? Нет. Дело в том, что несъедобные грибы не едят в большинстве случаев не из-за того, что они способны нанести большой вред организму, а из-за:

неприятного вкуса или запаха;
малых плодовых тел;
жёсткости мякоти;
наростов на плодовом теле (чешуек, шипов и т. д.);
специфичности места произрастания;
редкости.

Кроме перечисленных параметров, несъедобность грибов может также выражаться в содержании в них некоторого количества опасных веществ. К смертельному исходу употребление таких грибов не приведёт, но отравление вызвать сможет. Ядовитые грибы ни в коем случае нельзя употреблять, ни при каких условиях! Даже в процессе варки и сушки опасные вещества не испаряются из них, а отравление ими способно привести к летальному исходу. Самым ядовитым грибом в настоящее время является бледная поганка.

Существуют различные способы приготовления грибов. Их варят, жарят, тушат, сушат, запекают, консервируют, готовят из них соусы. Что бы вы ни собирались с ними делать, не забудьте о предварительной обработке грибов — сортировке, очистке от мусора, мытье, о чём мы рассказывали выше.

Правила сбора условно-съедобных грибов

Особенности обработки условно-съедобных грибов после сбора

Вкусный рецепт! Андрей павловец биография личная жизнь

Если вы правильно поняли, как обрабатывать грибы после сбора и воспользовались нашими советами чтобы отличить условно-съедобные грибы, вы сможете не только заготовить грибы на зиму, но и получить пользу от грибных блюд.

Как чистить белые грибы в домашних условиях

Боровики по-своему уникальны. Они растут в любых лесах – лиственных, хвойных, смешанных. Эти плодовые тела не капризны к почвам. Поэтому их можно встретить и на песке, и на глинистых угодьях, даже во мхах среди болот. Белые любят солнце и влагу, если достаточно того и другого – могут появиться и в мае и в октябре.

Растут боровики по всему земному шару за исключением полюсов. Белые не зря называют царскими грибами. Они очень вкусные и ароматные, не теряют своего белоснежного цвета на срезе и формы при любых видах кулинарной обработки. Крепкие, красивые, эти грибы могут вырастать до исполинских размеров.

Хранить после сбора урожая нужно не более 3-4 часов, особенно в жаркую погоду. Можно держать в холодильнике или погребе 1-2 суток, но только при крайней необходимости. Чтобы сохранить полноценный вкус и максимальную пользу, очищать грибы нужно сразу после сбора. В идеале – еще в лесу. Но дома это делать намного удобнее, поэтому большинство грибников предпочитают чистить боровики на собственной кухне.

Что потребуется

Для чистки плодовых тел нужно приготовить три больших чисто вымытых эмалированных таза. Один наполнить теплой водой, в нем будут ополаскиваться грибы и нож в процессе обработки. Второй понадобится для отходов. А в третий будут помещаться очищенные белые.

Нож должен быть сделан из нержавеющей стали, с коротким лезвием и удобной, не скользкой рукояткой. Лучше всего подойдет овощной. Небольшой кусочек чистой мягкой ткани или старая зубная щетка облегчат очистку шляпок.

Справка! Плодовые тела, предназначенные для сушки или заморозки на длительное хранение, не промывают и не замачивают в воде.

Пошаговые действия

Рассмотрим, как правильно чистить белые грибы перед приготовлением:

После замачивания промыть под проточной водой, уделяя особое внимание нижней поверхности шляпок, наиболее подверженной загрязнению. Это помогает избавиться от песка и мусора в губчатом слое плодового тела.

Теперь боровики подготовлены для последующего использования в соответствии с рецептом.

Важно! Хитиновая оболочка белков, содержащихся в белых грибах, не перерабатывается детским организмом.

После сбора в лесу

Собирать боровики нужно, аккуратно выкручивая из земли, в отличие от моховиков, опенков или шампиньонов, которые необходимо срезать острым ножом. Таким образом сохранится грибница, и плодовое тело не получит механических повреждений.

Перед тем, как положить белый в корзину, нужно внимательно его осмотреть. Все подгнившие, червивые части удалить, ножку зачистить, особенно у корешка. Шляпку оттереть от остатков лесного мусора (листьев, хвои, земли).

Класть белые грибы в ведро или корзину нужно шляпками вниз. Так они лучше сохраняют форму, не мнутся и не ломаются при транспортировке. После лесной очистки дома останется только помыть и приготовить боровики.

Важно! Нужно помнить о том, что грибы – прекрасные абсорбенты и впитывают все, что есть вокруг них. Поэтому нельзя собирать боровики вблизи населенных пунктов, у дорог или промышленных и сельскохозяйственных предприятий.

Сортировка и чистка

Перед термической обработкой требуется отсортировать и очистить грибы. Основные правила:

в корзине могут оказаться разные виды, которые будут отличаться технологией и продолжительностью приготовления. Поэтому их требуется отделить друг от друга. Также во время сортировки удаляют старые, несъедобные и червивые экземпляры;
после сортировки необходимо произвести очистку ножом от крупного мусора: листочков, хвои, мха и веточек. Особенно тщательно очищают грибы, которые отправятся на сушку, так как мыть их нельзя. Со скользких шляпок необходимо снять кожицу, например, у маслят. В процессе очистки крупные части рекомендуется нарезать ножом;
далее грибы промывают в холодной воде. Чтобы не испортить их вкус, делать это нужно быстро.

Как правильно чистить шампиньоны

Есть еще несколько правил обработки шампиньонов перед приготовлением, которые рекомендуется соблюдать каждому любителю грибов. Конечно, в некоторых моментах они будут пересекаться с теми, что уже были написаны в статье выше. Кстати, если у вас остались вопросы по теме, как чистить шампиньоны своими руками, то можете задать их в комментариях под статьей. Ну, а на большинство ваших вопросов можно найти ответы в статье ниже.

Что нужно для чистки грибов

Для чистки грибов нужно несколько литров воды, плотные салфетки или бумажные полотенца, таз, емкость для шампиньонов, сами шампиньоны, нож и, конечно же, свободное время. Кстати, для более простой очистки кожицы с шляпки гриба в воду, в которой будете замачивать грибы, можно добавить 1-2 столовые ложки муки. В таком случае кожица будет сама легко отходить от шляпки, вам же потребуется только подцеплять ее. Сам процесс, как почистить шампиньоны своими руками, будет рассмотрен в статье ниже.

Как правильно чистить шампиньоны

Правильная очистка шампиньонов обеспечит вкусное, полезное, а главное – безопасное блюдо из грибов. В первую очередь необходимо замочить грибы в холодной воде на 10-15 минут. Дольше проводить эту процедуру не стоит, так как шампиньоны начинают активно впитывать влагу и, как следствие, слегка теряют во вкусе и аромате. После замачивания от шампиньонов легко отойдет грязь, пыль и земля.

Следующим этапом является внимательный осмотр поверхности гриба. Если есть какие-либо незначительные темные пятна, то их следует срезать при помощи ножа. А если практически вся шляпка или ножка в затемнениях, то от такого шампиньона лучше избавиться. Далее обязательно необходимо снять шкурку со шляпки гриба. К счастью, сделать это легко: при помощи ножа зацепить кожицу с краю шляпки и потянуть – она легко отойдет.

При этом обязательно нужно срезать нижний край ножки гриба на несколько миллиметров. Остается только промыть шампиньоны под проточной водой и выложить на полотенце или бумажные салфетки, чтобы ткань впитала в себя лишнюю влагу. Важно отметить, что шампиньоны (даже только что собранные) не стоит хранить больше суток, так как они начинают портиться и темнеть. Поэтому почистили перед жаркой и сразу нужно термически их обработать.

Видео: как почистить грибочки

Конечно, из текста может быть трудно понять, как почистить шампиньоны перед приготовлением. Поэтому настойчиво рекомендую посмотреть видеоролик, в котором автор подробно рассказывает процесс обработки грибов перед дальнейшей термической готовкой. Обязательно включите звук, так как в видео не только показывают, но и рассказывают несколько полезных советов и лайфхаков обработки шампиньонов перед приготовлением. Приятного просмотра!

Видео: сухой способ обработки

В статье выше не раз было отмечено, что чем суше шампиньоны будут, тем вкуснее они получатся в дальнейшем приготовлении. Поэтому рекомендую посмотреть еще один способ обработки грибов в домашних условиях. В этом случае автор практически не использует воду, а чистит шампиньоны при помощи муки. Конечно, этот процесс несколько дороже (ведь мука дороже воды), но при этом грибы затем получаются в разы вкуснее, аппетитнее и ярче. Если говорить о сложности обработки, то и сухой, и влажный способ равны по этому показателю. После просмотра видеоролика с инструкцией, как почистить шампиньоны, вы сможете выбрать подходящий для вас вариант.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке: обжарка, варка, сушка, заморозка

Подробная подготовка шампиньонов перед жаркой подробно расписана выше. После последнего этапа – промывания и высушивания грибов – шампиньоны необходимо нарезать на порционные кусочки. Обжаривать цельные ножки и шляпки не рекомендуется, так как это больше времени займет. А значит, под слишком долгим действием высокой температуры грибы потеряют во вкусовых качествах. Не менее важно отметить, что заранее чистить грибы не стоит. Так как если они полежат, то потеряют во вкусовых качествах, к тому же могу потемнеть. Поэтому шампиньоны следует чистить непосредственно перед жаркой.

Перед варкой шампиньоны крайне важно тщательно промыть (сделать это нужно даже более тщательно, чем перед жаркой или другими способами подготовки). При этом важно подрезать ножку, хотя многие хозяйки забывают это сделать. А вот удалять небольшие темные пятна (при условии, что они маленького размера) необязательно. Так как во время варки все вредные вещества и так выйдут, к тому же затемнения после такой термической обработки видно не будет. Кстати, если у вас плохая экология в районе, то шампиньоны после чистки нужно обязательно 5 минут прокипятить в соленой воде. Это снизит риск получить отравление или заражение до 0.

Перед сушкой шампиньоны мыть не стоит. Так как влажные грибы, согласно законам физики, будут сушиться в разы дольше. Из-за этого могут пострадать вкусовые качества, да и мякоть будет не такой ароматной. За 2-3 часа до сушки грибы можно быстро ополоснуть в воде от грязи и пыли (можно даже замочить на минут 5), после чего обязательно выложить на полотенце, чтобы ткань впитала всю влагу. Кстати, для сушки не подходят поврежденные и сломанные шампиньоны. Поэтому во время обработки, когда будете чистить грибы, необходимо осуществлять аккуратные действия, чтобы случайно не сломать ножку или шляпку.

Мыть или не мыть

Многим людям иногда лень мыть шампиньоны, из-за чего они отказываются от этой процедуры. Но замачивать грибы нужно, тем более, если они лесные, то есть вы собрали их своими руками. Это позволит быстрее очистить их и вывести большую часть загрязнений. Но при этом повышенная влажность отрицательно сказывается на вкусовых качествах грибов, так как они быстро впитывают воду. А значит, покупные грибы нужно чистить, но замачивать не стоит. Во-первых, в этом нет необходимости, а во-вторых, отказ от этих действий позволит сохранить вкусовые качества полностью. Поэтому магазинские шампиньоны достаточно промыть под проточной водой и быстро высушить плотными салфетками или бумажным полотенцем. Более подробно этап очистки шампиньонов был рассмотрен в статье выше.

Как чистить шампиньоны

Чистить шампиньоны своими руками не трудно. Подробная инструкция уже была рассмотрена в статье выше. Здесь же хотелось только чуть подробнее расписать процесс очистки кожицы со шляпки гриба. Сделать это будет гораздо проще если предварительно замочить грибы в воде с мукой или хотя бы посыпать этой сухой смесью. Затем нужно при помощи ножа подцепить кожицу с края шляпки гриба и тянуть ее, пока она полностью не сойдет с шампиньона. Обычно для этого не нужно прилагать много усилий, поэтому грибы чистятся быстро и легко.

Если вы разбираетесь, какие грибы можно употреблять в пищу, а какие нет — это только полдела. Важно знать, как подготовить продукты перед применением в качестве блюда на вашем столе. Проваривание — один из самых простых способов термической обработки.

Зачем варить грибы

Содержат в себе ряд ядовитых органических соединений — алкалоиды.
Некоторые семейства имеют в составе гельвелловую кислоту. Это опаснейший яд, который, попадая в организм человека, может привести к летальному исходу.
Имеют свойство впитывания и накапливания. Все вредные и грязные вещества, в том числе радиация, мгновенно проникают в гриб.
Не все организмы можно увидеть человеческим глазом. Различные микроскопические личинки и паразиты могут обитать в теле гриба. Варка обезопасит организм от попадания в него незваных гостей.
Могут иметь горький привкус, если не пройдут термическую обработку.

Некоторые грибы применяются без предварительного отваривания, это маслята, опята, белые грибы, боровики, шампиньоны, лисички, сыроежки и вешенки. Эти виды обычно употребляют в жареном виде или для засолки, предварительно промыв и высушив.

Подготовка грибов

Перед обработкой в кипяченой воде, грибы необходимо подготовить:

Очистить, срезать пораженные места, вырезать темные пятна, обрезать внутреннюю часть шляпки у старых грибов.
Если обработку пришлось отложить, поместите грибы в холодильник не промывая.
Перед самой варкой быстро ополоснуть. Тщательное промывание не требуется, иначе грибы впитают в себя много влаги.
Рассортировать по виду. Может понадобиться разная по времени обработка.

Сколько по времени варятся грибы

Время приготовления зависит от того, какие грибы вы используете и для каких целей их подготавливаете. В свежих экземплярах находится большое количество полезных веществ, ферментов, витаминов и белка. Поэтому сильно переваривать грибы тоже не стоит, иначе они потеряют все свои необходимые свойства и приятный аромат.

🌳 Как правильно варить лесные грибы

Съедобные лесные грибы можно использовать для приготовления различных блюд или самостоятельно. Для этого необходимо их предварительно отварить следующим образом:

Срезать нижнюю часть шляпки (при приготовлении белых грибов этот шаг можно пропустить).
Нарезать крупные экземпляры, мелкие оставить целыми.
Сложить грибы в кастрюлю и залить водой.
Варить до закипания, после еще 20 минут.
Если грибы горчат, увеличить время варки до 40 минут.
Отваренные продукты слить и оставить просушить.

Сколько варить свежие грибы

Чтобы продукты не поменяли цвет, перед тем как приступить к термической обработке, их следует обмыть в лимонном соке или уксусной эссенции. Знатоки рекомендуют следующий порядок варки свежих грибов в зависимости от их вида:

Шампиньоны можно не варить, но если решили подстраховаться, то им хватит пяти минут.
Вешенки будут готовы через 15 минут.
Подосиновики должны провести на плите 20 минут.
Сыроежки необходимо варить не менее получаса.
Белые грибы кипятить в течение 30-40 минут.
Подберезовики должны провести в кипяченой воде 40-50 минут.
Опята готовят в двух водах. Первый раз довести до кипения и слить грязную жидкость. Вторая варка в новой воде 60 минут.
Грузди необходимо заранее вымочить в течение часа, далее варить после кипения 15 минут.
Свинушки предварительно замочить в соленой воде на 5 часов, далее варить в течение часа, сменить воду и проварить еще раз.
Древесные грибы предварительно замочить на 2 часа. Затем варить 15 минут.
Красноголовик — четверть часа после закипания.
Маховик 15-20 минут с добавлением уксуса и соли, чтобы избежать потемнения.
Подосиновик — 20 минут после кипения.

Если вы не уследили за временем, определить готовность очень легко — готовые экземпляры всплывают, сырые остаются на дне.

🌞 Сколько варить сушеные грибы

Многие высушивают грибы на зиму. Такие продукты отлично подходят для ароматного супа или похлебки. Чтобы подготовить сухие грибы к использованию, необходимо:

Ополоснуть их.
Вымочить от 1 до 1.5 часа, в зависимости от того, насколько они сухие.
Залить чистой водой, кипятить и готовить еще 25 минут.
Грибы готовы к использованию.

💨 Сколько варить замороженные грибы

Предварительно придется разморозить продукт любым удобным способом. Затем:

Грибы поместить в кипящую воду.
Опята, шампиньоны и лисички варить в течение 15 минут.
Остальных представителей лесной фауны держать в кастрюле в течение часа после кипения.

Если замороженные грибы были приобретены в магазине, увеличьте время приготовления на 20 минут.

Читайте также: