Как обработать грибы после сбора

Обновлено: 05.07.2024

Грибные блюда, независимо от происхождения основных компонентов, относят к группе повышенной степени риска. Но, если знать, как чистить грибы и обрабатывать после этого, потенциальная опасность будет сведена к минимуму. Чтобы сделать все правильно, следует ознакомиться не только с универсальными рекомендациями, но и специфическими моментами работы с компонентами. Независимо от вида продукта, манипуляция не займет много времени, а польза от нее будет огромна.

Нужно ли чистить грибы и как это правильно делать?

Некоторые хозяйки задумываются, нужно ли вообще чистить грибы, особенно те, которые не собираются в лесах и на полях, а выращиваются на специальных грибных фермах (шампиньоны, лисички, вешенки). В случае с искусственно выращенными продуктами действительно достаточно их тщательного промывания в воде. Но только в том случае, если на поверхности ножек и шляпок не наблюдается повреждений и проблемных участков. В случае с дикорастущими грибами предварительная механическая обработка проводится в обязательном порядке. И чем чаще она начнется, тем лучше.

Если хочется делать все правильно, следует навсегда запомнить следующие моменты:

Перед тем, как чистить грибы, их следует осмотреть и рассортировать по степени загрязнения, виду, размеру, качеству.
Категорически запрещено затягивать с первичной чисткой. Это может привести к началу порчи грибов, а насекомые из одного просмотренного червивого гриба способны перейти на другие. В идеале, свежесобранные продукты следует чистить по мере их сборки и укладывания в ведро.

Совет: Вопреки распространенному мнению, искусственно выращенные грибы также подвергаются поражению червями. Это может случиться даже при соблюдении правил хранения пищевых продуктов. Поэтому приведенные рекомендации следует учитывать всегда.

Первым этапом всегда становится сухая чистка. Не стоит спешить с замачиванием компонентов, независимо от их вида.
А вот после проведения первых манипуляций изделия рекомендуется замочить на несколько минут в холодной подсоленной воде. Это позволит избавиться от незамеченных червей.

То, как чистить грибы, во многом зависит от их размера, качества и вида. В некоторых случаях путаница и неправильная обработка компонентов может привести к ухудшению вкусовых характеристик готового блюда и даже пищевому отравлению.

Как правильно чистить маслята, опята и белые грибы?

Принципы обработки грибов примерно одинаковы, но все же есть и некоторые нюансы. Вот рекомендации по работе с самыми популярными продуктами:

Как чистить маслята. У многих хозяек существует соблазн помыть грибочки перед чисткой. Если это сделать, работать с ними станет очень сложно, они постоянно будут выскальзывать из рук. Лучше сначала снять пленку с поверхности шляпки (кстати, у ложных маслят она не отходит), отрезать проблемные места. Далее замачиваем продукты на полчаса в подсоленной воде и используем по назначению.

Как чистить опята. Здесь не нужны сложные манипуляции. Достаточно вооружиться зубной щеткой или кусочком ткани, с помощью которых обрабатываем компоненты, удаляя грязь и песок. Если продукт не будет отправляться на сушку, чистку допускается проводить в чуть теплой воде.

Как чистить белые грибы. Если на поверхности присутствуют следы хвои или грязи, их надо удалить. Ножку тщательно скоблим ножом, кончик срезаем. Когда белые готовятся к сушке, мытье в воде не используется. Просто протираем каждый элемент бумажным полотенцем и отправляем в духовку. Белые грибы, предназначенные для готовки, на четверть часа замачиваем в соленой воде и моем с помощью мягкой губки.

Как чистить лисички. В случае с этими нетребовательными к чистке грибами достаточно осмотреть пластинки под шляпкой, в них может скрываться грязь. После этого будет правильно пройтись мягкой влажной губкой по шляпке и замочить компоненты в прохладной подсоленной воде на 10 минут.

Подготовленные подобным образом изделия рекомендуется сразу же использовать по назначению. Иначе они начнут темнеть, их первоначальные характеристики начнут ухудшаться.

Специфические рекомендации по другим видам грибов

Помимо приведенных видов грибов активно используются и многие другие. При работе с ними также придется учитывать некоторые моменты.

Вешении. Перед тем, как чистить грибы данного типа, их следует внимательно осмотреть. Скорее всего, чистка как таковая даже не понадобится. Продукт нужно будет только окультурить, удалив темные части или подрезав неровные края на шляпках.

Шампиньоны. Довольно чистые грибы. Если они еще молодые, то достаточно протереть их влажной мягкой губкой и немного подрезать нижнюю часть ножки.

С подберезовиков обязательно снимается серая рябь, покрывающая их ножки. При необходимости аккуратно обрабатывается шапочка.

Рыжики обычно не отличаются сильной степенью загрязненности. Их достаточно потереть губкой, промыть под проточной водой и подрезать ножки.

А вот грузди являются исключением из всех правил . Сначала их на сутки замачивают в холодной воде, несколько раз меняя при этом воду. Только после того, как отойдет основная грязь, можно браться за губку и оттирать оставшиеся проблемные места.

Не стоит связываться с грибами, имеющими сомнительный вид. Даже если их правильно обработать, можно не добиться желаемого результата. Лучше всего использовать только те компоненты, которые хорошо знакомы, при условии, что их состояние не вызывает никаких вопросов.

В общем, чтобы почистить эти грибы рекомендуем вам кое-что узнать о них:

1. Если вы никогда не чистили эти грибочки, то начинайте очищать из шапочки. Постепенно опускайтесь вниз, но не забывайте очищать мусор под шапочкой, потому что там собирается мусор.

2. Если вы собрали молодые особи, то кожицу снимать не нужно. Более старшие грибы требуют, чтобы кожица была снята, потому что она может горчить. Но некоторым гурманам эта особенность грибов даже нравится и они не обращают на это особого внимания. Если вы желаете мариновать грибы, то кожу нужно чистить обязательно. Потому что если вы не очистите их, то маринад станет как желе, и грибы будут выглядеть невкусно.

3. Масленок нужно чистить только в сухом виде. Другие грибы можно замачивать в воде, а эти ни в коем случае. Эти грибочки имеют губчатую структуру, которая очень хорошо впитывает в себя воду. Кожа становится скользкой и вы даже не сможете удержать их в руках.

4. Мыть маслята рекомендуется сразу после чистки.

5. Чистить маслята очен долго и занудно. Поэтому к этому занятию рекомендуется привлечь и других членов семьи, и тогда вы сделаете это быстро и незаметно.

Популярные статьи Возможно ли отравление вёшенками

6. Если хотите, чтобы ваши руки остались чистыми, то нужно одевать резиновые перчатки.

Подготовка грибов

Перед таким занятием, как чистка, вы должны определить, что вы в дальнейшем будете делать с грибами. Если вы хотите их засушить, то шапочку чистить не обязательно. Всего лишь вам нужно убрать весь мусор и песок. Если грибы очень грязные, то вы можете взять ножик и соскоблить эти участки или просто срезать. Потом с грибов нужно убрать все остатки грязи мягкой тряпкой. Также знайте, что маслята после чистки не требуют мытья в воде.

Если дальше вы из этих грибов хотите сделать блюдо, которое требует тепловой обработки, то плодовое тело гриба нужно тщательнее очищать. Но, как быстро почистить маслята с минимальной затратой времени? Оказывается, есть очень много способов чистки грибов, с которыми предлагаем вам познакомиться. Вы можете выбрать один из них, который вам наиболее нравится.

Нужно ли замачивать лисички в воде

Несмотря на то, что лисички содержат горечь, которая и отпугивает вредителей, чаще предварительное замачивание не требуется.

Но есть исключения, к ним можно отнести:

Старые крупные плоды успевают собрать большое количество неприятного вкуса.
Засушливая погода часто приводит к тому, что грибы в сезон сильно горчат. Лисички, собранные возле хвойных деревьев и мха, тоже накапливают неприятный вкус.
Некоторые хозяйки допускают ошибку, замораживая свежие грибы, когда отсутствует время на переработку. Это тоже является фактором к накоплению неприятного вкуса.

Горчащие лисички невкусные, но не опасны для здоровья, если собраны в экологически чистых местах, правильно обработаны и сохранены. В остальных случаях вымачивание не требуется, особенно если они были предварительно выдержаны в воде при удалении мусора.

Стоит уделить внимание одной из разновидности этого гриба – черной лисичке. Деликатесный продукт знаком не всем, но знатоки любят его заготавливать

Его можно и жарить в свежем виде, но используется только шляпка (ножка довольно плотная). Но большую популярность она получила в засушенном и перетертом в порошок виде, который добавляют в блюда во время приготовления для придания особого вкуса.

Ее необходимо предварительно замачивать, чтобы избавиться от накопленных токсинов.

Нужно ли вымачивать лисички перед жаркой

В этом случае дело не только в качестве грибов, но и в варианте чистки и подготовки лисичек перед жаркой. Случаи, когда необходимо замачивать грибы, уже описаны.

Дело в том, что некоторые повара предварительно отваривают урожай до тепловой обработки на сковороде. Если даже попались экземпляры с присутствием горечи, она вся уйдет в бульон.

Если урожай свежий и нет сомнений, грибы после измельчения сразу обжаривают на сковороде до готовности.

Надо ли замачивать лисички перед маринованием

Перед маринованием лисички практически всегда предварительно отваривают. Во время такой термической обработки горечь, если она присутствует, вся уйдет в воду, которую необходимо сменить после 10 минут кипения.

Чтобы крупные грибы не только сварились, но и избавились от неприятного вкуса, их необходимо нарезать кусочками, схожими по размеру самых маленьких экземпляров.

В некоторых рецептах рекомендуется после обработки мариновать только шляпки лисичек. В этом случае совсем не стоит бояться горечи, так как она больше содержится в ножках. Но если из них предстоит приготовить икру, то лучше подержать их в подсоленном и подкисленном составе не больше 20 минут.

Можно ли замачивать лисички на ночь

Как уже говорилось, лисички – хрупкий гриб. После чистки и длительного нахождения в воде они станут вялыми, мягкими, могут частично потерять цвет и вкус, а также полезные вещества. При отсутствии времени некоторые советуют хранить на полке, предназначенной для овощей, только в перебранном виде. Даже промывать их не стоит. Все необходимые действия произвести непосредственно перед приготовлением.

Замороженный полуфабрикат из лисичек, если грибы не были предварительно отварены, часто горчит. В таких случаях избавиться от неприятного вкуса помогает длительное вымачивание в соленом составе, а потом отваривание.

А вот что касается черного вида, то ее многие замачивают, оставляя в воде от 12 до 24 часов.

Промываем и отмачиваем собранные грибы

Промывка грибов и их отмачивание зачастую является первым этапом любой кулинарной обработки грибов. Если грибы предназначены не для варки, а для сушки, мыть и замачивать их ни в коем случае нельзя! Такие грибочки нуждаются лишь в очищении от мусора и протирании влажной чистой тканью. Если грибы были правильно и вовремя очищены и промыты, то любое блюдо с их участием, включая грибы жареные с картошкой, приобретет изумительный вкус и аромат!

Несколько правил грамотного промывания грибов;

Не стоит слишком долго мыть грибы под горячей водой, так как если они впитают много воды, то в процессе приготовления вы столкнетесь с определенными проблемами (долгая варка); Грибы следует промывать под проточной водой 1-2 минуты, а после оставлять на сухом чистом полотенце (стекать); Белые грибы перед варкой необходимо несколько раз ошпарить кипятком с тем, чтобы в дальнейшем они не крошились при нарезке и были более упругими и эластичными.

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, вита-мины А, С, Б, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бы-вают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; плас-тинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые -смор-чки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступа-ют свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы.

Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следую-щих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки об-рабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отреза-ют нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загряз-ненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сы-роежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ош-паривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вы-резают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мел-кие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, ос-тальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки —

бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плен-ку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или ук-суса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холод-ную воду на 30-40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, про-мывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин в большом коли-честве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельве-ловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отварива-ния грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядо-витыми грибами.

Сушеные грибы.

Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезо-вики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопри-годны для бульонов.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачива-ют в холодной воде на 3-4 ч, затем воду сливают, процеживают и ис-пользуют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

После прихода домой стоит сразу же распределить их по видам, чтобы было проще сообразить, как обрабатывать грибы и что из них приготовить. Затем нужно взять острый нож и вырезать все темные места, а также проверить продукт на наличие насекомых или червей. Шляпки необходимо аккуратно протереть кисточкой или щеточкой, а затем срезать кончик ножки.

Когда все грибы будут очищены, их следует тщательно промыть. Но делать это нужно с особой осторожностью, так как длительное пребывание в воде не лучшим образом отразится на качестве, и их вкус немного изменится. Грибы необходимо положить в дуршлаг и немного промыть холодной водой, а затем дать ей стечь.

Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.

Если на грибах есть небольшое количество червоточин, продукт нужно замочить в холодной воде, предварительно добавив туда соль. Тогда черви выйдут и останутся в емкости с водой. В том случае, когда гриб очень сложно отмыть, так как он чрезмерно загрязнен, его можно поместить в воду и оставить на какое-то время.

Мыть удобнее в тазу или в большой кастрюле. Важно, чтобы грибы были покрыты водой. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить фанеру или доску с небольшим грузом. Когда листья и другой мусор отмокнут, отделить их будет очень легко.

Те грибы, которые предназначены для засола, необходимо замочить. У груздей стоит соскоблить ножом верхний черный слой, а у маслят – снять пленочки со шляпок. Задумываясь, как обработать грибы волнушки, следует помнить, что их отмачивают сырыми, а затем засаливают.

Те виды, которые содержат млечный горький сок, нужно отмочить 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. Ставить емкость лучше в прохладное место, чтобы грибы не закисли.

Опытные грибники уверяют, что вымачивание не настолько полезно, как принято считать. Это обусловлено тем, что вместе с горечью уходят питательные и белковые вещества, уменьшается пищевая ценность продукта, а также гриб становится мягким и дряблым. Поэтому вымачивать больше 2 суток специалисты не рекомендуют. Если разобраться, как обрабатывать грибы, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.

Перебирая, нужно обращать особое внимание на то, нет ли в корзинке ядовитых видов. Некоторые поганки очень похожи на сыроежки. Отличить их можно по ножке: если сыроежка настоящая, ее ножка прямая до самого основания, а у ложного гриба она расширяется книзу. Также новичкам полезно будет знать, что у поганки кожица со шляпки снимается от края к центру. Если есть сомнения в качестве, употреблять их ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить. Не стоит собирать те грибы, которые растут около шоссе или свалок: они могут вызвать сильное отравление.

ПРОМЫВАНИЕ И ВЫМАЧИВАНИЕ ГРИБОВ

Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т. к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2—3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4—5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2—4 часа. После этого их варят 40—60 минут, без соли, в той же воде, в которой они набухали.

При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку — кружочками.

Как обрабатывать и условно-съедобные грибы после сбора

Как отличить условно-съедобные грибы

Существует ли разница между ядовитыми и несъедобными грибами? Не одно ли это и то же? Нет. Дело в том, что несъедобные грибы не едят в большинстве случаев не из-за того, что они способны нанести большой вред организму, а из-за:

неприятного вкуса или запаха;
малых плодовых тел;
жёсткости мякоти;
наростов на плодовом теле (чешуек, шипов и т. д.);
специфичности места произрастания;
редкости.

Кроме перечисленных параметров, несъедобность грибов может также выражаться в содержании в них некоторого количества опасных веществ. К смертельному исходу употребление таких грибов не приведёт, но отравление вызвать сможет. Ядовитые грибы ни в коем случае нельзя употреблять, ни при каких условиях! Даже в процессе варки и сушки опасные вещества не испаряются из них, а отравление ими способно привести к летальному исходу. Самым ядовитым грибом в настоящее время является бледная поганка.

Существуют различные способы приготовления грибов. Их варят, жарят, тушат, сушат, запекают, консервируют, готовят из них соусы. Что бы вы ни собирались с ними делать, не забудьте о предварительной обработке грибов — сортировке, очистке от мусора, мытье, о чём мы рассказывали выше.

Правила сбора условно-съедобных грибов

Особенности обработки условно-съедобных грибов после сбора

Вкусный рецепт! Андрей павловец биография личная жизнь

Если вы правильно поняли, как обрабатывать грибы после сбора и воспользовались нашими советами чтобы отличить условно-съедобные грибы, вы сможете не только заготовить грибы на зиму, но и получить пользу от грибных блюд.

Как чистить белые грибы в домашних условиях

Боровики по-своему уникальны. Они растут в любых лесах – лиственных, хвойных, смешанных. Эти плодовые тела не капризны к почвам. Поэтому их можно встретить и на песке, и на глинистых угодьях, даже во мхах среди болот. Белые любят солнце и влагу, если достаточно того и другого – могут появиться и в мае и в октябре.

Растут боровики по всему земному шару за исключением полюсов. Белые не зря называют царскими грибами. Они очень вкусные и ароматные, не теряют своего белоснежного цвета на срезе и формы при любых видах кулинарной обработки. Крепкие, красивые, эти грибы могут вырастать до исполинских размеров.

Хранить после сбора урожая нужно не более 3-4 часов, особенно в жаркую погоду. Можно держать в холодильнике или погребе 1-2 суток, но только при крайней необходимости. Чтобы сохранить полноценный вкус и максимальную пользу, очищать грибы нужно сразу после сбора. В идеале – еще в лесу. Но дома это делать намного удобнее, поэтому большинство грибников предпочитают чистить боровики на собственной кухне.

Что потребуется

Для чистки плодовых тел нужно приготовить три больших чисто вымытых эмалированных таза. Один наполнить теплой водой, в нем будут ополаскиваться грибы и нож в процессе обработки. Второй понадобится для отходов. А в третий будут помещаться очищенные белые.

Нож должен быть сделан из нержавеющей стали, с коротким лезвием и удобной, не скользкой рукояткой. Лучше всего подойдет овощной. Небольшой кусочек чистой мягкой ткани или старая зубная щетка облегчат очистку шляпок.

Справка! Плодовые тела, предназначенные для сушки или заморозки на длительное хранение, не промывают и не замачивают в воде.

Пошаговые действия

Рассмотрим, как правильно чистить белые грибы перед приготовлением:

После замачивания промыть под проточной водой, уделяя особое внимание нижней поверхности шляпок, наиболее подверженной загрязнению. Это помогает избавиться от песка и мусора в губчатом слое плодового тела.

Теперь боровики подготовлены для последующего использования в соответствии с рецептом.

Важно! Хитиновая оболочка белков, содержащихся в белых грибах, не перерабатывается детским организмом.

После сбора в лесу

Собирать боровики нужно, аккуратно выкручивая из земли, в отличие от моховиков, опенков или шампиньонов, которые необходимо срезать острым ножом. Таким образом сохранится грибница, и плодовое тело не получит механических повреждений.

Перед тем, как положить белый в корзину, нужно внимательно его осмотреть. Все подгнившие, червивые части удалить, ножку зачистить, особенно у корешка. Шляпку оттереть от остатков лесного мусора (листьев, хвои, земли).

Класть белые грибы в ведро или корзину нужно шляпками вниз. Так они лучше сохраняют форму, не мнутся и не ломаются при транспортировке. После лесной очистки дома останется только помыть и приготовить боровики.

Важно! Нужно помнить о том, что грибы – прекрасные абсорбенты и впитывают все, что есть вокруг них. Поэтому нельзя собирать боровики вблизи населенных пунктов, у дорог или промышленных и сельскохозяйственных предприятий.

Сортировка и чистка

Перед термической обработкой требуется отсортировать и очистить грибы. Основные правила:

в корзине могут оказаться разные виды, которые будут отличаться технологией и продолжительностью приготовления. Поэтому их требуется отделить друг от друга. Также во время сортировки удаляют старые, несъедобные и червивые экземпляры;
после сортировки необходимо произвести очистку ножом от крупного мусора: листочков, хвои, мха и веточек. Особенно тщательно очищают грибы, которые отправятся на сушку, так как мыть их нельзя. Со скользких шляпок необходимо снять кожицу, например, у маслят. В процессе очистки крупные части рекомендуется нарезать ножом;
далее грибы промывают в холодной воде. Чтобы не испортить их вкус, делать это нужно быстро.

Как правильно чистить шампиньоны

Есть еще несколько правил обработки шампиньонов перед приготовлением, которые рекомендуется соблюдать каждому любителю грибов. Конечно, в некоторых моментах они будут пересекаться с теми, что уже были написаны в статье выше. Кстати, если у вас остались вопросы по теме, как чистить шампиньоны своими руками, то можете задать их в комментариях под статьей. Ну, а на большинство ваших вопросов можно найти ответы в статье ниже.

Что нужно для чистки грибов

Для чистки грибов нужно несколько литров воды, плотные салфетки или бумажные полотенца, таз, емкость для шампиньонов, сами шампиньоны, нож и, конечно же, свободное время. Кстати, для более простой очистки кожицы с шляпки гриба в воду, в которой будете замачивать грибы, можно добавить 1-2 столовые ложки муки. В таком случае кожица будет сама легко отходить от шляпки, вам же потребуется только подцеплять ее. Сам процесс, как почистить шампиньоны своими руками, будет рассмотрен в статье ниже.

Как правильно чистить шампиньоны

Правильная очистка шампиньонов обеспечит вкусное, полезное, а главное – безопасное блюдо из грибов. В первую очередь необходимо замочить грибы в холодной воде на 10-15 минут. Дольше проводить эту процедуру не стоит, так как шампиньоны начинают активно впитывать влагу и, как следствие, слегка теряют во вкусе и аромате. После замачивания от шампиньонов легко отойдет грязь, пыль и земля.

Следующим этапом является внимательный осмотр поверхности гриба. Если есть какие-либо незначительные темные пятна, то их следует срезать при помощи ножа. А если практически вся шляпка или ножка в затемнениях, то от такого шампиньона лучше избавиться. Далее обязательно необходимо снять шкурку со шляпки гриба. К счастью, сделать это легко: при помощи ножа зацепить кожицу с краю шляпки и потянуть – она легко отойдет.

При этом обязательно нужно срезать нижний край ножки гриба на несколько миллиметров. Остается только промыть шампиньоны под проточной водой и выложить на полотенце или бумажные салфетки, чтобы ткань впитала в себя лишнюю влагу. Важно отметить, что шампиньоны (даже только что собранные) не стоит хранить больше суток, так как они начинают портиться и темнеть. Поэтому почистили перед жаркой и сразу нужно термически их обработать.

Видео: как почистить грибочки

Конечно, из текста может быть трудно понять, как почистить шампиньоны перед приготовлением. Поэтому настойчиво рекомендую посмотреть видеоролик, в котором автор подробно рассказывает процесс обработки грибов перед дальнейшей термической готовкой. Обязательно включите звук, так как в видео не только показывают, но и рассказывают несколько полезных советов и лайфхаков обработки шампиньонов перед приготовлением. Приятного просмотра!

Видео: сухой способ обработки

В статье выше не раз было отмечено, что чем суше шампиньоны будут, тем вкуснее они получатся в дальнейшем приготовлении. Поэтому рекомендую посмотреть еще один способ обработки грибов в домашних условиях. В этом случае автор практически не использует воду, а чистит шампиньоны при помощи муки. Конечно, этот процесс несколько дороже (ведь мука дороже воды), но при этом грибы затем получаются в разы вкуснее, аппетитнее и ярче. Если говорить о сложности обработки, то и сухой, и влажный способ равны по этому показателю. После просмотра видеоролика с инструкцией, как почистить шампиньоны, вы сможете выбрать подходящий для вас вариант.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке: обжарка, варка, сушка, заморозка

Подробная подготовка шампиньонов перед жаркой подробно расписана выше. После последнего этапа – промывания и высушивания грибов – шампиньоны необходимо нарезать на порционные кусочки. Обжаривать цельные ножки и шляпки не рекомендуется, так как это больше времени займет. А значит, под слишком долгим действием высокой температуры грибы потеряют во вкусовых качествах. Не менее важно отметить, что заранее чистить грибы не стоит. Так как если они полежат, то потеряют во вкусовых качествах, к тому же могу потемнеть. Поэтому шампиньоны следует чистить непосредственно перед жаркой.

Перед варкой шампиньоны крайне важно тщательно промыть (сделать это нужно даже более тщательно, чем перед жаркой или другими способами подготовки). При этом важно подрезать ножку, хотя многие хозяйки забывают это сделать. А вот удалять небольшие темные пятна (при условии, что они маленького размера) необязательно. Так как во время варки все вредные вещества и так выйдут, к тому же затемнения после такой термической обработки видно не будет. Кстати, если у вас плохая экология в районе, то шампиньоны после чистки нужно обязательно 5 минут прокипятить в соленой воде. Это снизит риск получить отравление или заражение до 0.

Перед сушкой шампиньоны мыть не стоит. Так как влажные грибы, согласно законам физики, будут сушиться в разы дольше. Из-за этого могут пострадать вкусовые качества, да и мякоть будет не такой ароматной. За 2-3 часа до сушки грибы можно быстро ополоснуть в воде от грязи и пыли (можно даже замочить на минут 5), после чего обязательно выложить на полотенце, чтобы ткань впитала всю влагу. Кстати, для сушки не подходят поврежденные и сломанные шампиньоны. Поэтому во время обработки, когда будете чистить грибы, необходимо осуществлять аккуратные действия, чтобы случайно не сломать ножку или шляпку.

Мыть или не мыть

Многим людям иногда лень мыть шампиньоны, из-за чего они отказываются от этой процедуры. Но замачивать грибы нужно, тем более, если они лесные, то есть вы собрали их своими руками. Это позволит быстрее очистить их и вывести большую часть загрязнений. Но при этом повышенная влажность отрицательно сказывается на вкусовых качествах грибов, так как они быстро впитывают воду. А значит, покупные грибы нужно чистить, но замачивать не стоит. Во-первых, в этом нет необходимости, а во-вторых, отказ от этих действий позволит сохранить вкусовые качества полностью. Поэтому магазинские шампиньоны достаточно промыть под проточной водой и быстро высушить плотными салфетками или бумажным полотенцем. Более подробно этап очистки шампиньонов был рассмотрен в статье выше.

Как чистить шампиньоны

Чистить шампиньоны своими руками не трудно. Подробная инструкция уже была рассмотрена в статье выше. Здесь же хотелось только чуть подробнее расписать процесс очистки кожицы со шляпки гриба. Сделать это будет гораздо проще если предварительно замочить грибы в воде с мукой или хотя бы посыпать этой сухой смесью. Затем нужно при помощи ножа подцепить кожицу с края шляпки гриба и тянуть ее, пока она полностью не сойдет с шампиньона. Обычно для этого не нужно прилагать много усилий, поэтому грибы чистятся быстро и легко.

Вы собрали в лесу грибы (или купили на рынке), принесли домой и уже предвкушаете, какой из них получится суп, как вы их зажарите или засолите. Но перед тем как браться за сковороды и кастрюли грибы нужно подготовить. Помыть? Или лучше не стоит? Это зависит от разных факторов: какие грибы у вас в корзине, какое блюдо предстоит. Помогут разобраться советы от профессионалов.

Почистить

Процесс приготовления начинается после того, как вы принесли грибы домой. В любом случае их нужно почистить. «Если лесные грибы очень грязные, то можно быстро (5-10 секунд) ополоснуть их прохладной водой и обсушить полотенцем, — рассказывает Андрей Колодяжный. — Грибники советуют после того, как вы принесли корзину из леса, сразу разложить грибы на газетке, чтобы они слегка подсохли, так их легче будет чистить.

Съесть сырыми

Поджарить

Засушить

По словам Андрея Колодяжного, грибы для сушки не просто нежелательно мыть, но и вредно, вместо того чтобы сохнуть, они начнут преть и гнить.

Засолить

Если же вы собираетесь грибы отваривать для супа или для засолки, то их мыть нужно. «Знающие грибники рекомендуют замочить грибы для варки или засолки на пару часов в соленой воде, чтобы червячки, если вы их пропустили, вылезли и всплыли, — говорит Андрей Колодяжный. — А вот замороженные грибы, если не вы их собирали, можно и даже нужно помыть. Вода ничего уже с ними не сделает, но зато вы смоете всю грязь, которую не вычистили до вас.

Суп из лесных грибов с сельдереем и фенхелем

Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands

Бульон:

10 г сушеных белых
1 л воды
15 г вяленых томатов
50 г свежих томатов
Черный перец, душистый перец, лавровый лист, соль
50 г сливочного масла

Обжаренные грибы:

500 г лесных грибов (белых, лисичек, опят)
120 мл грибного бульона
50 мл белого вина
30 мл коньяка
20 мл растительного масла
20 г сливочного масла
Тимьян, соль, черный перец
1 зуб. чеснока

100 г корня сельдерея
100 г фенхеля
30 мл оливкового масла
5 мл яблочного уксуса
Соль

Для подачи:

30 г маринованных овощей
5 мл трюфельного масла
100 г пасты птитим
40 г сметаны
5 мл зеленого масла

Шаг 1. Для бульона все ингредиенты залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение часа. Посолить, добавить пряности, процедить готовый бульон.

Шаг 2. Грибы нарезать крупными ломтиками, обжарить на смеси растительного и сливочного масла с тимьяном и чесноком, влить вино и коньяк, выпарить.

Шаг 3. Добавить грибной бульон, подсолить и тушить до готовности.

Шаг 4. Бульон довести до кипения, добавить обжаренные грибы и соль, проварить. В конце добавить 50 г сливочного масла.

Шаг 6. Суп налить в тарелку, добавить отварной птитим, маринованые овощи и сбрызнуть зеленым маслом. Отдельно подать сметану.

Паста с белыми грибами

Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара гастробистро Blush

100 г пасты тальятелле
50 мл овощного или грибного бульона
30 г белых грибов
20 г вешенок
30 г репчатого лука
150 мл сливок
30 г сливочного масла
Соль и перец
2 г сухих белых грибов
10 г пармезана

Шаг 1. Обжарить мелко нарезанный репчатый лук на сливочном масле.

Шаг 2. Белые грибы и вешенки произвольно нарезать и добавить к обжаренному луку.

Шаг 3. Добавить сливки и оставшееся сливочное масло, посолить, поперчить, прогреть соус вместе со сливками.

Шаг 4. Тальятелле отварить в овощном или грибном бульоне до состояния аль денте.

Шаг 5. Перемешать готовую тальятелле с соусом, посыпать крошкой сухих белых грибов и тертым пармезаном.

ПРОМЫВАНИЕ И ВЫМАЧИВАНИЕ ГРИБОВ

Как обрабатывать и условно-съедобные грибы после сбора

Как отличить условно-съедобные грибы

неприятного вкуса или запаха;
малых плодовых тел;
жёсткости мякоти;
наростов на плодовом теле (чешуек, шипов и т. д.);
специфичности места произрастания;
редкости.

Правила сбора условно-съедобных грибов

Особенности обработки условно-съедобных грибов после сбора

Вкусный рецепт! Андрей павловец биография личная жизнь

Как чистить белые грибы в домашних условиях

Что потребуется

Справка! Плодовые тела, предназначенные для сушки или заморозки на длительное хранение, не промывают и не замачивают в воде.

Пошаговые действия

Рассмотрим, как правильно чистить белые грибы перед приготовлением:

После замачивания промыть под проточной водой, уделяя особое внимание нижней поверхности шляпок, наиболее подверженной загрязнению. Это помогает избавиться от песка и мусора в губчатом слое плодового тела.

Теперь боровики подготовлены для последующего использования в соответствии с рецептом.

Важно! Хитиновая оболочка белков, содержащихся в белых грибах, не перерабатывается детским организмом.

После сбора в лесу

Важно! Нужно помнить о том, что грибы – прекрасные абсорбенты и впитывают все, что есть вокруг них. Поэтому нельзя собирать боровики вблизи населенных пунктов, у дорог или промышленных и сельскохозяйственных предприятий.

Сортировка и чистка

Перед термической обработкой требуется отсортировать и очистить грибы. Основные правила:

в корзине могут оказаться разные виды, которые будут отличаться технологией и продолжительностью приготовления. Поэтому их требуется отделить друг от друга. Также во время сортировки удаляют старые, несъедобные и червивые экземпляры;
после сортировки необходимо произвести очистку ножом от крупного мусора: листочков, хвои, мха и веточек. Особенно тщательно очищают грибы, которые отправятся на сушку, так как мыть их нельзя. Со скользких шляпок необходимо снять кожицу, например, у маслят. В процессе очистки крупные части рекомендуется нарезать ножом;
далее грибы промывают в холодной воде. Чтобы не испортить их вкус, делать это нужно быстро.

Как правильно чистить шампиньоны

Что нужно для чистки грибов

Как правильно чистить шампиньоны

Видео: как почистить грибочки

Видео: сухой способ обработки

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке: обжарка, варка, сушка, заморозка

Мыть или не мыть

Как чистить шампиньоны

Читайте также: