Как обрабатывать грибы волнушки

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 19.09.2024

По форме грибы волнушки напоминают молодые грузди. Цвет тела гриба можно сравнить с другим съедобным грибом – рыжиком. Приготовленное из грибочков блюдо отличается тонким приятным ароматом. Однако не все грибники и кулинары охотно отправляют волнушку в лукошко к остальным лесным гостинцам. Виной тому – присущая волнушке горечь.

Собирать эти лесные дары, как и обрабатывать, хлопотно. Но стоит один раз попробовать блюдо из грибочков-волнушек, как их необычный и неповторимый вкус заставит вас стать их верным поклонником.

Как обрабатывать волнушки перед готовкой и как сделать из них вкусные соленые закуски на зиму читайте в статье.

Как чистить волнушки для засолки?

У грибников для волнушек припасено еще несколько названий: их называют волжанками, волинянками, волвяницами, волинками, волнухами или волвенками, также грибы называют по их окрасу – белые – белянки, розовые – краснухи и красули. Еще одно название раскрывает главный секрет приготовления грибочка – отваруха, ведь основным требованием является предварительная варка гостинцев из леса. Грибы популярны у тех любителей тихой охоты, которые знают секреты их приготовления.

Как чистить грибы волнушки

Где растут волнушки

Собрав лесной урожай, первым делом приступаем к сортировке волнушек: червивые и подпорченные экземпляры без колебаний и сожаления отправляем в мусорное ведро.

Чистку грибочков проводим в несколько этапов:

На шляпке гриба волжанки есть тонкая пленочка. Убирать ее не обязательно. Чистка заключается в том, что удаляется 2/3 длины ножки. Делать это обязательно, поскольку в этой части гриба мякоть грубая и волокнистая.
После того, как срез на ножке гриба будет сделан, чистим волжанку щеточкой с грубой щетиной. Делать это нужно осторожно, ведь волнушка – хрупкий гриб, который крошиться даже при легком надавливании.

Как правильно чистить грибы волнушки

Чистка волнушек после сбора

Грибы — очень скоропортящийся продукт и волжанки не исключение. Поэтому чистить начинаем сразу после среза. Прежде чем положить очередной гриб к остальным, тщательно очищаем его от мусора, листьев или травинок.
После прихода домой сортируем грибы. Если оставить их в тесной корзиночке, то они начнут очень быстро темнеть и портиться, т.к. относятся к категории пластинчатых грибов.

Если партия сочетает белые с розовыми волнушками, то их необходимо отсортировать и готовить по отдельности. Белые волнушки небольшие и годятся только для засолки. А вот розовые намного крупнее своих собратьев, их можно не только солить или мариновать, но и жарить.

Также отбрасываем червивые или подпорченные экземпляры. В особой чистке грибочки не нуждаются. Их шляпка покрыта тоненькой пленочкой, снимать которую нет особого смысла. А вот ножка очень грубая и волокнистая, поэтому 2/3 длинны ножки удаляем. Дополнительно волжанки нужно обработать щеткой с грубой щетиной.

Нужно ли и сколько вымачивать волнушки перед засолкой?

После очищения волнушек необходимо провести их дальнейшую обработку и только после этого можно будет приступать к приготовлению грибных яств.
После обновления среза на ножке гриба можно заметить, что разрез наполняется млечным соком. От этого сока вкус гриба портится. Но не в этом опасность попадания сока волжанки в блюдо с грибами.
Бледная едкая жидкость может стать причиной сильного отравления. Для нейтрализации негативного воздействия грибочки волнушки следует вымачивать перед приготовлением или отваривать.

Как вымачивать грибы волнушки?

Как вымачивать волнушки

Если этап очистки грибов от мусора и очищения с помощью щеточки уже позади, то приступаем к следующему этапу:

Высыпаем грибы в большую емкость и заливаем чистой водой. Но помним о том, что тело гриба быстро впитывает жидкость. Потому максимально сокращаем время промывки грибочков под проточной водой. Выкладываем грибы в дуршлаг.
Готовим следующий раствор: 10 грамм соли и 2 грамма лимонной кислоты добавляем в емкость с холодной водой (это количество соли рассчитано на 1 литр, если объем емкости у вас больше, то соответственно увеличивается и количество ингредиентов для раствора). Следите за тем, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью.
Оставляем в этом растворе волнушки на два дня. Производим замену воды на свежие порции через каждых 5 часов. Благодаря таким повторяющимся манипуляциям вы избавитесь от горечи и неприятного привкуса гостинцев из леса. Однако для того, чтобы волнушки максимально раскрыли свой неповторимый вкус, их следует выдерживать в воде три дня и даже дольше.
Если воду во время вымачивания не менять, то вы рискуете получить закисшие грибы, которые превратятся в настоящую отраву!
Снова повторяем этап с очисткой волнушек щеточкой. Выкладываем на дуршлаг и ждем, пока стечет лишняя жидкость.

Как промыть волнушки и подготовить их к солению и переработке

Промывать волнушки следует в большом количестве проточной воды, чтобы полностью избавиться от песка и прилипших комочков грунта. Эти грибы предпочитают песчаные почвы и являются пластинчатыми, поэтому мыть их следует тщательно, иначе в готовом продукте будут попадаться песчинки.

После того как грибы промыты, далее их необходимо обработать. Их сортируют, срезают подпорченные участки и еще раз промывают, после чего помещают на дуршлаг. Крупные разрезают на несколько частей, после чего замачивают или варят.

Для соления или маринования часто прибегают к методу вымачивания, поскольку это позволит сделать структуру мякоти более плотной. Если продукт предназначен для жарки, целесообразнее сначала поварить, а потом обжарить.

Ниже приведено видео, как чистить волнушки и подготовить их для засолки.

Нужно ли и сколько варить волнушки перед засолкой до готовности?

Чтобы избавиться от горького привкуса, волнушки выдерживают в воде не менее 2-х суток. Но для того, чтобы они не вызвали отравления, грибочки отвариваются.
Делается это в двух подсоленных водах по 5-10 минут. Можно отваривать грибочки иначе: поставить на плиту кастрюлю с волнушками.
Когда жидкость закипит, уменьшить огонь. В кастрюлю насыпаем соль из расчета 1 столовая ложка на 1 литр и варим 20 минут. Отваренные грибочки высыпаем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Как отваривать волнушки перед приготовлением

Как солить волнушки на зиму холодным способом правильно: рецепты и секреты

Соблюдение технологи засолки и рецептуры приготовления волнушек исключит отравление этими грибами. Если учесть все нюансы, то приготовленные грибочки приобретут среди ваших домочадцев статус любимой и вкусной закуски.

Совет: опытные грибники сортируют волнушки по цвету и только после этого приступают к засолке разных волнушек по отдельности. Если грибочки крупные, то их лучше разрезать на 2 или 4 части. Тогда они равномерно пропитаются рассолом и не будут отличаться по вкусу.
Совет: замачивая грибы, нужно заливать их водой полностью. В противном случае оставшиеся на поверхности волнушки заплесневеют. Такие грибы даже после тщательной промывки сохранят заплесневелый вкус и запах.

Холодный способ засолки волнушек

Продукты:

около 7 кг грибов-волнушек
200 г соли
12 г лимонной кислоты
50 г семян укропа
20 г тмина
несколько капустных листочков (сколько понадобится по ширине бочки)

Процесс приготовления:

Волнушки очищаем от мусора, замачиваем на три дня в соленой воде с добавлением лимонной кислоты. Не забываем менять воду через 5 часов.
Насыпаем в блюдце всю порцию соли, тмин и семена укропа. Перемешиваем.
Грибочки укладываем шляпками вниз в емкость для засолки слоями (лучше всего для засолки грибов брать деревянную бочку). Каждый слой по 6-8 см, посыпанный солью с тмином, семенами укропа.
Завершающий слой волнушек накрываем капустными листьями. Ставим сверху тарелку или плошку, которая будет удерживать груз.
Выносим нашу конструкцию с грибами в такое место, где температура воздуха составляет 0-10 градусов. Волнушки будут вызревать еще месяц или два, и только после этого их можно будет пробовать.

Совет: нельзя допускать замораживания волнушек в рассоле, иначе они просто раскрошатся. Если температура в помещении поднимется выше 10 градусов и грибы простоят в таких условиях долгое время, то они закиснут.

Готовые соленые волнушки перед подачей на стол нужно замочить холодной водой, иначе они будут пересоленными.

Как солить волнушки на зиму

Как солить волнушки на зиму горячим способом правильно: рецепты и секреты

Можно попробовать засолить волнушки комбинированным способом.

Продукты:

5 кг грибов-волнушек
6 столовых ложек соли (без горки)
5 лавровых листиков и 5 листиков смородины
2 листа хрена
свежий укроп – около 5 г
2-3 зубчика чеснока
2 литра воды

Процесс приготовления:

Наливаем в емкость для приготовления на плите всю порцию воды. Добавляем 2 столовые ложки с горкой соли. Дожидаемся, пока жидкость закипит.
Все дальнейшие манипуляции проводим с заранее вымоченными грибами-волнушками. Засыпаем грибы в кипящую воду, помешиваем. Варим в течение 10 минут, все это время убираем ложкой пену.
С помощью дуршлага достаем грибы из кипятка и промываем под краном.
Очищенный и порезанный крупно или на две половины чеснок бросаем в кастрюлю с уложенными в один слой грибами (порцию чеснока делим на две части, чтобы вторую часть забросить сверху). Насыпаем соль, укладываем промытую зелень.
Укладываем второй слой грибочков, снова присыпаем солью, добавляем укроп и оставшийся чеснок. Накрываем чистым полотенцем и устанавливаем гнет. Убираем кастрюлю в холодильник. Уже через месяц грибочки засолятся и будут готовыми к употреблению.

Что делают с грибами волнушками на зиму: засолка

Первое, что можно делать с грибами волнушками – это засолить. За основу можно взять классический рецепт соления. Им пользуются очень часто, ведь он проверен временем и вкусами. Многие в восторге от такой закуски, потому что грибы получаются хрустящими, да и выглядят очень аппетитно.

Волнушки очищенные – 4 кг;
Перец чёрный – 20-25 горошин;
Соль – 160 г;
Лавровый лист – 6 шт.;
Листья вишни и дуба;
Гвоздика – 3-5 бутона;
Веточки укропа.

В использовании классического рецепта рекомендуется соблюдать предлагаемую технику и последовательность.

Большие волнушки разрезать на части, маленькие оставить целыми.

Выложить в воду и оставить на 2-3 суток, постоянно проводя замену воды на более холодную – около 3 раз в сутки.

Отварить вымоченные плодовые тела 20 мин, не забывая убирать пену во время процесса.

На дно эмалированной кастрюли разложить чистые и сухие листья дуба и вишни, а также веточки укропа, сверху насыпать тонкий слой соли.

Что дальше делать с волнушками согласно пошаговому описанию?

Вымоченные и отваренные волнушки распределить шляпками вниз, делая слой не более 6 см.Пересыпать солью, чёрным перцем, лавровым листом и гвоздикой.Каждый слой грибов посыпать солью и пряностями, пока не закончится основной продукт.

Сверху накрыть марлевой салфеткой и тарелкой, на которую следует поставить груз.Через 3-4 суток грибы дадут сок, и рассол покроет их полностью. Если жидкости выделилось недостаточно, следует усилить груз и оставить ещё на 13 дней.

Как вкусно замариновать волнушки в банках: рецепт маринада для волнушек на 1 литр воды

Продукты, необходимые для приготовления маринованных волнушек:

1 кг грибов-волнушек
2 десертные ложки сахара
1 столовая ложка уксуса
гвоздика – по вкусу
перец (горошком) – половина десертной ложки
лавровый лист – 1-2 листика
лук
морковь
соль – 1 столовая ложка

Процесс приготовления:

Как вкусно замариновать волнушки в банках

Автор: Алла Федорченко
Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.

Волнушка: пищевые свойства, калорийность и химический состав. Кому полезна и когда ее нельзя употреблять в пищу. Лучшие грибные рецепты и рекомендации по приготовлению и заготовке. Как отличить волнушку от рыжика.

Состав и калорийность волнушки

Это диетический продукт. Калорийность волнушки на 100 г составляет 22 ккал, из них:

Белки — 3,09 г;
Жиры — 0,34 г;
Углеводы — 3,26 г;
Пищевые волокна — 1 г;
Вода — 92,31 г.

Витамины на 100 г:

Витамин С — 2,1 мг;
Тиамин — 0,081 мг;
Рибофлавин — 0,402 мг;
Никотиновая кислота — 3,607 мг;
Пантотеновая кислота — 1,497 мг;
Витамин B6 — 0,104 мг;
Фолаты — 17 мкг;
Фолиевая кислота — 17 мкг;
Холин — 17,3 мг;
Бетаин — 9,4 мг;
Витамин B12 — 0,04 мкг;
Витамин Е (альфа-токоферол) — 0,01 мг;
Токоферол, бета — 0,01 мг;
Токоферол, гамма — 0,01 мг;
Токоферол, дельта — 0,01 мг;
Токотриенол, альфа — 0,05 мг;
Витамин D2 (эргокальциферол) — 0,2 мкг;
Витамин D — 7 МЕ;
Витамин K1 (дигидрофиллохинон) — 1 мкг.

Кальций, Ca — 3 мг;
Железо, Fe — 0,5 мг;
Магний, Mg — 9 мг;
Фосфор, P — 86 мг;
Калий, K — 318 мг;
Натрий, Na — 5 мг;
Цинк, Zn — 0,52 мг;
Медь, Cu — 0,318 мг;
Марганец, Mn — 0,047 мг;
Селен, Se — 9,3 мкг.

К сожалению, все эти полезные вещества, которые содержатся в мякоти сырого гриба, при термической обработке частично разрушаются. Однако аминокислоты сохраняются полностью, благодаря чему оставшиеся микроэлементы усваиваются в полном объеме. Среди аминокислот в 100 г мякоти значительное количество занимают: треонин — 0,107 г, лизин — 0,107 г, валин — 0,232 г, аланин — 0,199 г, аспарагиновая и глутаминовая кислоты — 0,195 и 0,343 г.

Благодаря подобному составу пищевую ценность волнушек сравнивают с животным белком.

В Европе волнушки как пищевой продукт не рассматривают. Микробиолог Жерар Уду относит этот вид грибов к ядовитым, рекомендует грибникам категорически отказаться от сбора, а уж тем более от употребления в пищу. Описывая их свойства, он указывает на высокую вероятность интоксикации, сопровождаемую кишечными расстройствами.

Одно из народных названий гриба — отваруха. Оно прямо указывает, в каком виде гриб перестает быть опасен для потребителя. Существуют и другие названия волнушки, местные: волжанка, волнянка, волвенка, волвяница, волминка, волнуха. Оранжевые грибы этого вида могут называть красуля или краснуха.

В рационе веганов, которые следят за собственным весом, волнушка является ценным продуктом. Благодаря такому дополнению к питанию можно пополнить органический резерв белком — строительным материалом для мышц, оставаться энергичным, заниматься спортом.

Полезные свойства волнушки

Волжанки не являются лекарственными грибами и не входят в состав рецептов народной медицины. Однако их употребление при правильном приготовлении оздоравливает организм.

Можно отметить следующее положительное влияние грибных блюд на организм:

Вред и противопоказания к употреблению волнушки

К употреблению волнушки противопоказанием является аллергия на грибы и индивидуальная непереносимость именно этого вида. Встречается и такое, что можно вводить в рацион только волжанки с белыми шляпками или, наоборот, краснухи.

Нельзя включать блюда с волнушками в дневное меню:

Интоксикацию могут вызвать волжанки, выросшие в экологически неблагополучной местности. Накапливать вредные соединения, тяжелые металлы и канцерогены — свойства всех грибов. У условно-съедобных, к которым относятся волжанки, это качество более выражено.

Рецепты блюд с волнушкой

Чтобы насладиться вкусом блюда и не разочароваться, собирать следует только белые и розовые молодые крепкие грибы. У болотных и оранжевых волжанок вкус мякоти более едкий, вымачивать их нужно долго, и иногда она становится уже склизкой, неприятной, но жгучесть остается.

Рецепты из волнушек:

Все готовые блюда нужно съесть в течение 12 часов. В перерывах между приемами пищи продукты обязательно убирают в холодильник.

Интересные факты про волнушку

Неопытным грибникам иногда трудно понять, что нашли, рыжик или волнушку. Чтобы определиться, нужно перевернуть гриб вниз шляпкой. Розовая ножка с пухом на нижней половинке шляпки точно указывает на волнушку.

Собирая грибы, следует обращать внимание на окрас. Чем ровнее круги на шляпке и симметричнее окрас, тем выше качество продукта.

Если после приобретения или сбора волнушек нет на приготовление времени, то придется потратить его на подготовку к хранению. Каждый гриб отдельно откладывают и заворачивают в бумажную салфетку, а затем все вместе заворачивают в ткань и убирают на полку холодильника.

Смотрите видео о грибах волнушках:

Несмотря на причисление волнушек к условно-съедобным грибам, на территории России и в Финляндии в заготовке на зиму они занимают одну из лидирующих позиций. В маринованном виде популярностью не пользуются — их заготавливают путем соления.

Порховка

Баклажаны

Мисо паста: польза, вред, изготовление, рецепты блюд

Запеченные утиные грудки

Применение термальной воды для стойкости макияжа

Алтей для похудения

Имбирь с лимоном для похудения в культуризме

Содержащиеся в журнале материалы и статьи могут включать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет, согласно Федерального закона №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". 18+.

Практически все знают о том, что грибы-волнушки – это продукт, обладающий полезными и целебными свойствами, а также превосходным вкусом. Съедобные грибы из семейства волнушек считаются одними из самых ярких представителей своей группы, а также имеют огромное количество положительных свойств. Волнушка розовая относится к млечникам из семейства сыроежковых.

Волнушка растет в молодых березняках, по обочинам заброшенных дорог и на лесных сухих луговинках.

Как выглядят волнушки и каковы их разновидности?

Видов волнушек много, но при этом все они схожи между собой. Если гриб молодой, то его можно отличить по выпуклой шляпке, а, соответственно, при увеличении возраста – по наличию плоскости. Диаметр шляпы может достигать 12 см.

Грибы волнушки, которые пригодны к употреблению в пищу, бывают белые и розовые.

Ножки у таких съедобных грибов довольно крепкие. У молодых грибов ножки плотные, а с течением времени они становятся полыми. В высоту ножки данного растения могут достигать 7 см, а в ширину – 2 см.

На ножках имеются нисходящие пластинки, млечный сок выделяется обильно и имеет острый привкус.

Мякоть гриба имеет белый цвет и острый вкус. Нередко грибникам приходится обнаружить ворсинки на шляпке в виде ровных кругов. Как правило, волнушка не имеет большого количества слизи на шляпке, значит, ее серо-розовый или же бледно-розовый цвет должен хорошо проглядываться сквозь траву.

Среди множества видов волнушки грибники выделяют только два вида, которые пригодны к употреблению и не имеют отрицательных черт, а именно белую и розовую.

Белая имеет более яркий цвет и мелкий размер, а потому ее довольно просто отличить от розовой.

Особенности размещения волнушки

Гриб-волнушка распространен практически по всей России. Стоит отметить, что данный вид грибов преимущественно растет около берез, но его нередко можно встретить в смешанных лесистых местностях.

Волнушку достаточно легко обнаружить около старых валежников, в лиственных лесах. Белый вид волнушки прорастает с начала августа до конца сентября, а вот розовую можно встретить с июня по октябрь.

Собирают волнушки с середины лета и до конца сентября.

Занимаясь сбором грибов, многие задаются таким вопросом: можно ли их употреблять? За рубежом данный гриб не признают как съедобный объект и считают его особо опасным для здоровья. За границей можно встретить огромное количество высказываний о том, что розовая волнушка особо ядовитая, вызывает не просто расстройства желудочно-кишечного тракта, но и отравления.

Российские жители не имеют столь серьезных опасений и на протяжении длительного времени употребляют волнушку в пищу после тушения, соления и жарки. Выявлена особенность волнушки в том, что у нее присутствует горьковатый млечный сок, который, по всей вероятности, и отталкивает иностранцев от ее употребления. Для того чтобы избавиться от такой горечи, важно грамотно очистить грибы и правильно вымачивать, после чего провести варку 2 раза. Именно после таких процедур можно заниматься следующим шагом, то есть обрабатывать и готовить волнушки.

Полезные свойства и противопоказания к употреблению волнушки

Волнушка обладает приятным вкусом, имеет низкую калорийность. У этого гриба богатый химический состав, в котором обнаружено наличие:

глюкозы;
фруктозы;
витамина С;
витамина В6;
фолиевой кислоты;
рибофлавина;
тиамина;
никотиновой кислоты.

Помимо этого, в волнушках есть минералы, важные для строительства организма, а именно Se, Mn, Zn, Cu, K, Na, P, Mg, Fe, Ca.

Грибы волнушки помогают улучшить зрение.

Полезные вещества не просто присутствуют в составе гриба, но и могут осуществлять определенные действия:

Быть противовоспалительным препаратом.
Обезболивать.
Способствовать выздоравливанию при таких заболеваниях, как ревматизм, боли в спине и суставах.
Борются с бактериями.
Считаются отличным способом для укрепления иммунитета.
Восстанавливают организм.
Могут улучшить зрение.
Помогают быстро восстановиться после операций даже очень сложного характера.
Могут восполнять баланс утраченных сил при длительных умственных и физических нагрузках.
Хорошо влияют на ногти, кожу, волосы.

Если хочется испробовать грибы, стоит задуматься над тем, что есть некоторые противопоказания к их употреблению.

Грибы считаются тяжелой пищей, а потому нужно с осторожностью относиться к этому продукту и, соответственно, к здоровью. Категорически воспрещено применение в пищу грибов, если:

есть холецистит, панкреатит, острые заболевания ЖКТ;
ребенку нет 7 лет;
женщина беременна или же кормит грудью;
в организме отсутствует желчный пузырь.

Если нет ни одной из этих причин и после употребления гриба появились недомогание, тошнота, рвота, повышенная температура и другие симптомы, неестественные для нормального состояния, то нужно незамедлительно вызвать бригаду скорой помощи.

Доктора воспрещают употреблять грибы беременным женщинам и кормящим мамам из-за того, что малыш может перенести серьезный стресс и вовсе умереть от передозировки токсинов или отравления кишечника.

Применение волнушек в кулинарии

Из-за горьковатого вкуса волнушки необходимо долго вымачивать в подсоленной воде.

Употребление грибов осуществляется только в том случае, если они очищенные. С течением времени люди разработали некоторые рецепты для того, чтобы можно было наслаждаться грибами и не испытывать дискомфорта из-за отравления. Волнушку вполне можно употреблять, если:

проведено замачивание, причем этот гриб не стоит держать в воде длительное время, так как у него нет едкого вкуса;
осуществлена варка, причем первый этап проводится не слишком долго, к примеру, 15 минут, после чего вода сливается;
грибы варились в посуде из медного, оловянного или же чугунного сплава;
грибы порезаны хорошо заточенным ножом из нержавеющей стали;
гриб добавлен в блюдо не более 24 часов назад или же оно хранилось в холодильнике не дольше 2 дней;
в блюде с грибами нет картофеля, еще не прошло 24 часа с момента приготовления;
в день сбора была проведена обработка;
обработка была проведена на следующие сутки, но до этого времени грибы не замачивались в воде;
волнушки отварены повторно в холодной подсоленной воде около 20 минут (при этом в грибы стоит добавить луковку, которая почернеет, если в кастрюле находится ядовитое растение, и останется светлой, если все в порядке);
после обработки и варки волнушки сразу же были распределены по банкам или же пакетам, с ними проводились определенные процедуры в виде жарки, засолки и заморозки.

После сбора грибов их необходимо замачивать не меньше чем на сутки, причем каждые 3-4 часа сливать воду и добавлять холодную жидкость. Именно это позволяет вывести из грибов токсины, которые могли остаться в их шляпках и ножках.

Занимаясь сбором грибов (волнушки, рыжики и другие разновидности), стоит учитывать местность. Не желательно заниматься сбором в местах около заводов, магистралей, населенных пунктов, так как все выхлопы, вредные компоненты и другие вещества впитываются в гриб.

Гриб – это прекрасный способ очищения кишечника. Всегда есть отличная возможность приготовить оригинальное блюдо из маринованных волнушек.

Что сделать с волнушками после сбора: как обработать, чтобы не горчили

Квалифицированные грибники знают, что очищать волнушки и готовить их к переработке нужно специальным образом. Это осенние грибы, которые можно повстречать в смешанных, хвойных и березовых лесах вплоть до конца октября. В странах Европы этот гриб считают условно-съедобным, потому как при надрезе выделяется насыщенный, маслянистый сок, имеющий горький и едкий вкус. Но при правильной отделке можно избавиться полностью от горьковатого привкуса.

Необходимо ли очищать волнушки

Как и все другие грибы, очищать волнушки, собранные в лесной глуши, разумеется, необходимо, ведь на них остаются комки земли, хвоя и трава. Потому как такой вид относится к условно-съедобным, просто очистить грибы волнушки от налипшей грязи недостаточно, они просят специализированной обработки перед засолкой или маринованием. Выступивший млечный, острый сок на месте среза способен повредить вкус готового блюда и даже оказаться причиной пищевого отравления. По этому эти грибы, хотя и которые относятся к семейству Сыроежковых, решительно нельзя принимать в пищу в сыром виде.

Срок хранения волнушек после сбора

Свежесобранные волнушки – скоропортящийся продукт, по этому важно не затягивать с их чисткой и переработкой:

если волнушки собраны в дождь, они обязаны быть обработаны сразу по приходу домой;
свежие неочищенные грибы легко будут сохранены в течение 6 часов при температуре 20 градусов;
чтобы сделать больше срок хранения собранных грибов, их расстилают в 1 слой в темном прохладном месте таким образом, чтобы они, если есть возможность, не соприкасались между собой. Это даст возможность сберечь неочищенный продукт до 15-18 часов.

Уже очищенные и промытые волнушки сохранять можно в холодильнике в течение 3-х дней. При этом лучше поместить их в дуршлаг или сито, чтобы они имели доступ к воздуху.

Как очищать волнушки после сбора

Дальше, по приходу домой, грибы необходимо обработать. Их перебирают по размерам, выбрасывают порченные и червивые. После моют в холодной воде и ножиком или жёсткой щеточкой (можно взять зубную) убирают налипшую грязь. Пленка на шляпке тонкая и ее как правило не снимают, а вот ножка жёсткая и грубая, по этому 2/3 ее длины отрезают.

Как очищать волнушки перед засолкой

Для засолки применяют молодые грибы, потому как они меньше горчат. Правильно очищать волнушки перед засолкой нужно, выполняя такие правила:

грибы чистят от лесного сора, помещают в дуршлаг и моют под водой из крана;
перебирают и отсортировывают белые от розовых – лучше всего солить их отдельно;
замачивают в холодной воде на 3-4 часа, после этого щеточкой счищают отмокшую грязь с ворсистой шляпки.

После чего, очищенные грибы следует особенным способом обработать, чтобы убрать своеобразный привкус. Для этого их 3 дня вымачивают в холодной воде, меняя ее спустя каждые 4-5 часов. Более того, данный процесс выполняет хрупкую мякоть более плотной.

Нужно ли очищать волнушки от бахромы

Традиционные грибы перед готовкой, маринованием или засолкой избавляют от грубой кожицы на шляпке. Впрочем очищать волнушки от кожицы не нужно, она ведь у нее сверхтонкая и абсолютно не жёсткая. А бахрома на шляпке и совсем считается визиткой данных грибов. Убирать ее либо нет, зависит исключительно от художественных желаний, многие ценят эти грибы не исключительно за качества вкуса, но и за своеобразный внешний вид.

Как обработать волнушки после сбора, чтобы они не горчили

Чтобы остановить едкий привкус токсичного сока, нужна повторная обработка волнушек после чистки – вымачивание или варка.

Вымачивают грибы в подсоленной воде в течение 2-3 дней, после этого подвергают дальнейшей отделке. К этому методу прибегают к примеру, если их много.

Варить волнушки для спасения от горечи следует пару раз по 15-20 минут, сливая воду и заменяя ее чистой. Кол-во варок зависит от размеров и возраста гриба: очень маленькие и молодые просят меньшего времени обработки термическим способом. Можно в процессе пробовать воду на вкус, если горечь ушла, значит варить достаточно. Такой способ позволяет обработать грибы волнушки и освободится от едкого привкуса быстрее, чем при вымачивании, и используют его при небольшом их количестве.

Как вымыть волнушки и приготовить их к солению и переработке

Мыть волнушки следует в огромном количестве проточной воды, чтобы избавиться полностью от песка и прилипших комков грунта. Эти грибы предпочитают почвы из песка и являются пластинчатыми, по этому мыть их необходимо очень тщательно, иначе в готовом продукте будут попадаться песчинки.

Как только грибы промыты, дальше их стоит обработать. Их перебирают, срезают подпорченные участки и еще раз моют, после этого помещают на дуршлаг. Большие разрезают на пару частей, после этого замачивают или варят.

Для соления или маринования часто прибегают к методу вымачивания, потому как это даст возможность сделать структуру мякоти более плотной. Если продукт предназначается для жарки, рациональнее в первую очередь поварить, а потом поджарить.

Ниже приведено видео, как очищать волнушки и приготовить их для засолки.

Заключение

Очищать волнушки абсолютно очень просто и большое количество времени данный процесс не занимает, так как грибы растут на сухой почве из песка. Важно правильно обработать перед засолкой или маринованием – это дает возможность полноценно избавиться от горьковатого привкуса. А потому как волнушки неимоверно вкусны, приложенные усилия полностью себя оправдуют. По этому, зная правила переработки данных грибов, не стоит пугаться их воображаемой ядовитости и не боясь собирать их в лесной глуши.

Читайте также: