Использование муки топинамбура в технологии мясных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности
Обновлено: 08.07.2024
Санкт-Петербургский филиал ГосНИИ хлебопекарной промышленности (СПбФ ГосНИИХП)
Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И., Мельникова Г.В.
В последние годы наметилась тенденция обогащения продуктов питания различными биологически активными веществами растительного происхождения.
Топинамбур идеально подходит для этих целей. В клубнях сортов, районированных в СНГ, содержится 18,1-24,0% сухих веществ, основная масса которых состоит из углеводов, преимущественно фруктозанов, наиболее ценным из них является инулин - полисахарид полифруктозного типа. Инулин способен расщепляться до фруктозы, которая не вызывает повышения содержания сахара в крови, поэтому изделия из топинамбура можно использовать при лечении сахарного диабета и ожирения. Инулин и пектин, содержащиеся в клубнях топинамбура, выводят из организма соли тяжелых металлов, яды, радионуклиды, холестерин высокой плотности, что обуславливает его антисклеротическое, желче- и мочегонное действие.
Человек, получающий с топинамбуром комплекс биологически активных веществ, становится устойчивым к стрессам и болезням.
Наиболее удобными продуктами для коррекции питания являются хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИ хлебопекарной промышленности испытывали возможность использования в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях порошка из клубней топинамбура, выработанного по ТУ 9164-001-17912573-2001 ООО "Топинамбур". Для обогащения хлеба пищевыми волокнами в рецептуру вводили 10% пшеничных диетических отрубей.
При приготовлении хлеба из пшеничной муки порошок из клубней топинамбура вносили при замесе теста в сухом виде в дозировке 2,5; 3 и 5% к массе муки.
Результаты исследований показали, что по мере увеличения дозировки порошка, ухудшаются физико-химические и органолептические показатели выпеченного хлеба, наблюдается заметная тенденция к снижению показателей пористости, сжимаемости мякиша и удельного объема хлеба.
Положительным эффектом применения порошка топинамбура является замедление черствения хлеба на 5-6 час. Очевидно, добавление сухого топинамбура приводит к возрастанию доли наиболее прочно связанной влаги.
Проведенные исследования позволили определить оптимальную дозировку порошка топинамбура (2,5% к массе муки) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
Полученные результаты свидетельствуют, что при добавлении 3% порошка улучшаются структурно-механические и органолептические показатели качества теста и выпеченных изделий. Хлеб имеет нежный мякиш с достаточно равномерной пористостью.
При увеличении дозировки порошка топинамбура с 3% до 5% увеличивалась продолжительность расстойки тестовых заготовок, поверхность у выпеченной хлеба становилась бугристой, мякиш плотным со средней неравномерной толстостенной пористостью. Хлеб приобретал выраженный вкус и запах топинамбура.
Введение в рецептуру вновь разработанных по техническим условиям сортов хлеба порошка из клубней топинамбура и отрубей повышает их пищевую ценность, по сравнению с аналогами, вырабатываемыми по Государственным стандартам (табл. 1).
Таблица 1 (содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность 100г хлеба)
В новых сортах хлеба увеличилось содержание белка, жиро, балластных и минеральных веществ, витаминов, что позволяет рекомендовать их для лечебно-профилактическою питания.
Испытывали возможность применения порошка из клубней топинамбура при разработке нового сорта печенья из смеси муки овсяной и пшеничной высшего сорта. В модельную рецептуру окосили порошок топинамбура в количестве 5; 7 и 10% к массе муки при этом уменьшали дозировку сахара на 5; 7 и 10% соответственно.
Показатели качества печенья, выпеченного с разным процентом топинамбура, представлены в таблице 2.
Таблица 2 (влияние дозировки топинамбура на показатели качества печенья)
| Наименование сырья и показателей | Значение показателей качества печенья с добавлением топинамбура, % к муке | |||
| 0 | 5 | 7 | 10 | |
| Готовые изделия Влажность, % | 6,3 | 6,3 | 6,5 | 6,5 |
| Щелочность, град. | 1,2 | 1,2 | 1,3 | 1,2 |
| Поверхность | Шероховатая с мелкими трещинами, коричневая | Шероховатая с небольшими трещинами светло-коричневая | Шероховатая с мелкими трещинами коричнево-серая | |
| Вид в изломе | Светлое, с желтоватым оттенком, хрупкое, рассыпчатое | Светлое, желтовато-коричневое, хрупкое, рассыпчатое | Светло-коричневое, с сероватым оттенком, мало рассыпчатое, мягкое | Коричневое, с серым оттенком, плохо разрыхленное |
| Вкус, запах | Сладкое, без постороннего вкуса и запаха | Сладкое, с легким привкусом топинамбура | Сладкая, со сладким послевкусьем и сильным привкусом топинамбура | |
По физико-химическим показателям (влажности и щелочности) контрольный и опытные образцы печенья были близкими.
Порошок топинамбура увеличивает водопоглотительную способность теста, что приводит к уплотнению структуры теста. С увеличением дозировки порошка топинамбура свыше 5% происходит уменьшение разрыхленности, хрупкости и рассыпчатости печенья.
Отмечено наличие явного привкуса топинамбура в изделиях с 7% топинамбура. При дозировке 10% привкус становится значительным.
В результате исследований установлена максимально допустимая дозировка порошка топинамбура - 7% к массе муки.
Исследовали возможность замены 100 и 50% сахара-песка в рецептуре печенья с 5% порошка топинамбура на сорбит или фруктозу. Один кг сахара заменяли на один кг сорбита или 0,67 кг фруктозы.
Показатели качества печенья представлены в таблице 3
Таблица 3 (физико-химические и органолептические показатели качества печенья с 5% топинамбура, приготовленного с использованием различных подслащивающих веществ)
| Наименование показателей | Значения показателей для печенья, приготовленного на: | ||||
| сахаре-песке | смеси сорбита и сахара | сорбите | смеси фруктозы и сахара | фруктозе | |
| в дозировке, % | |||||
| 100 | 50:50 | 100 | 50:50 | 100 | |
| Влажность, % | 6,3 | 5,7 | 5,5 | 7,0 | 8,4 |
| Щёлочность, град | 1,2 | 1,3 | 1,5 | 1,0 | 1,0 |
| Содержание сахара, % на СВ | 29,4 | - | 2,9 | - | 20,0 |
| Поверхность | Шероховатая с небольшими трещинами | ||||
| светло-коричневая | коричневая | ||||
| >Вид в изломе | желтовато-коричневый | светло-коричневый | |||
| Состояние | хрупкое, рассыпчатое | менее хрупкое, рассыпчатое | рассыпчатое, мягкое | нерассыпчатое, мягкое | |
| Вкус, запах | сладкий | менее сладкий, со слабым привкусом топинамбура | |||
| - | с легкой горечью | ||||
При использовании фруктозы с увеличением ее газировки происходит увеличение влажности и мягкости готовых изделий, затемнение мякиша и уменьшение сладкого вкуса. Некоторыми дегустаторами отмечено наличие лёгкого горьковатого привкуса
Использование сорбита вместо всего сахара делает леченье менее сладким и рассыпчатым, придает сероватый оттенок поверхности, уменьшает содержание усвояемых углеводов в готовых изделиях в 10 раз по сравнению с контролем на сахаре.
В изделиях с сорбитом и фруктозой из-за менее выраженного сладкого вкуса сильнее ощущается привкус топинамбура.
В результате исследований определены максимальные дозировки порошка топинамбура в зависимости от подслащивающего вещества. Так при введении в рецептуру сахара-песка максимальная дозировка топинамбура - 7% к массе муки, а при использовании сорбита или фруктозы - 5%.
Разработаны три сорта печенья из смеси муки овсяной и пшеничной высшего сорта на сахаре с 7% топинамбура и с 5% на сорбите или фруктозе.
Изделия на фруктозе и сорбите могут быть рекомендованы для питания людей, страдающих сахарным диабетом и избыточным весом.
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук.
Красноярск, Сибирский федеральный университет, 2015. – 305 с.
Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.
Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор Березовикова Ирина Павловна.
Целью диссертационной работы является научно-практическое обоснование получения продуктов повышенной пищевой ценности с использованием клубней топинамбура (Helianthus tuberosus L.) для малых предприятий пищевой промышленности и общественного питания.
Оглавление:
Введение.
Современные и перспективные направления переработки и использования клубней топинамбура в производстве продуктов питания.
Пищевая ценность и медико-биологические свойства клубней топинамбура.
Приоритетные направления переработки и использования топинамбура в производстве продуктов питания.
Перспективные направления использования высокотехнологичного оборудования для переработки клубней топинамбура.
Технологии интенсивного охлаждения и замораживания в производстве продуктов питания.
Организация эксперимента. объекты и методы исследования.
Организация проведения и общая схема исследований.
Объекты исследования.
Методы исследования.
Экспериментальное обоснование производства продуктов из клубней топинамбура с использованием высокотехнологичного оборудования.
Исследование показателей качества и безопасности клубней топинамбура, культивируемого в Красноярском крае.
Пароконвекционный способ производства концентрированной пасты из клубней топинамбура.
Разработка рецептур комбинированных видов пюре на основе концентрированной пасты из клубней топинамбура и плодово-ягодного сырья.
Исследование влияния конвективно-вакуум-импульсного способа сушки клубней на пищевую ценность муки из топинамбура.
Совершенствование качественных характеристик и повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с использованием продуктов из клубней топинамбура.
Расширение ассортимента сдобных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
Использование муки из клубней топинамбура для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий.
Оптимизация технологического процесса производства хлебобулочных изделий.
Оценка пищевой ценности и обоснование сроков годности новых видов хлебобулочных изделий.
Применение муки из топинамбура в качестве структурообразователя замороженных хлебобулочных полуфабрикатов.
Использование муки из топинамбура для повышения пищевой ценности мясных и рыбных изделий.
Влияние муки из клубней топинамбура на функционально-технологические и реологические показатели фаршей.
Формирование органолептических показателей качества мясо- и рыборастительных полуфабрикатов.
Оценка качества готовых изделий. Обоснование технологических режимов пароконвекционной способа приготовления мясных и рыбных изделий.
Обоснование рецептурного состава и оценка конкурентноспособности новых видов изделий.
Оценка пищевой ценности изделий.
Применение технологии интенсивного охлаждения для пролонгирования сроков годности мясных и рыбных полуфабрикатов с мукой из топинамбура.
Экономическое обоснование производства новых видов продуктов.
Расчет себестоимости новых видов продуктов из клубней топинамбура.
Расчет экономической эффективности использования высокотехнологичного оборудования в производстве новых видов изделий с топинамбуром.
Заключение.
Список условных обозначений.
Список литературы.
Приложения.
Т.И. Аникиенко (T.I. Anikienko), А.Ю. Васильев (A.Yu. Vasiliev).
Российский государственный университет – Московская сельскохозяйственная академия им. К. А. Тимирязева
Russian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy
The use of products of processing of Jerusalem artichoke in bread products
doi: 10.32462/0235 2508 2019 28 11-57-59
Аннотация. В статье приведён обзор современного состояния использования продуктов переработки топинамбура в хлебопродуктах. В результате проведённых исследований ряда учёных выявлено, что при добавке порошка, муки, пюре из топинамбура и других продуктов переработки, улучшаются органолептические, физико-химические и реологические свойства хлеба.
Abstract. The article provides an overview of the current state of the use of Jerusalem artichoke processed products in bakery products. As a result of research by a number of scientists, it was revealed that with the addition of powder, flour, mashed Jerusalem artichoke and other processed products, the organoleptic, physicochemical, and rheological properties of bread are improved.
Следует отметить, что объем потребления хлебных продуктов по данным Федеральной службы государственной статистики за 2018 г. снизился до уровня 118 кг в год на одного человека.
По данным исследований IndexBox Russia, объем потребления на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий в 2016 году составил 6,6 млн т, что на 2,4% ниже значений 2015 года. По результатам 2017 г. объем видимого употребления хлеба и хлебобулочных изделий составил 5,9 млн т -11% к уровню 2016 года) [12]. А в 2018 г. составил 5,8 млн. тонн, что на 2,3% больше, по соотношению с 2017 г. (рис.1) [2].
В настоящее время во всём мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, которые придают ему лечебно-профилактические и функциональные свойства.
Эффект от потребления таких изделий обеспечивается или введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, или изменением технологии их изготовления.
Интересным направлением расширения ассортимента хлебобулочных изделий может стать хлеб, обогащённый нетрадиционным растительным сырьём, например, топинамбуром, что позволит увеличить содержание пищевых волокон, макро- и микроэлементов, витаминов и других полезных веществ в продукте.
Топинамбур и концентраты из него обладают сахаропонижающим эффектом, что обусловлено наличием инулинофруктозного комплекса.
Следует отметить, что наиболее удобными продуктами для коррекции питания являются хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Поэтому возникла необходимость для исследования использование топинамбура в хлебопродуктах.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных рубленых изделий повышенной пищевой ценности для здорового, детского, диетического, лечебно-профилактического питания. Мясные рубленые изделия содержат фарш из говядины, муку топинамбура гидратированную и соль пищевую. Муку топинамбура гидратированную получают путем разведения муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и затем нагревания до температуры 65-70°C в течение 30-50 мин с последующим охлаждением до комнатной температуры. Компоненты берут в определенном количественном соотношении. Изделия в своем составе содержат инулин, пектиновые вещества, клетчатку, железо, фосфор и др., имеют улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические показатели, повышенную влагоудерживающую способность, сочность и мягкость, упрощена технология изготовления изделий. 3 табл., 5 пр.
Формула изобретения
Мясные рубленые изделия, содержащие фарш, добавку и соль пищевую, отличающиеся тем, что содержат фарш из говядины, а в качестве добавки содержат муку топинамбура гидратированную, полученную разведением муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и затем нагревания до температуры 65-70°C в течение 30-50 мин с последующим охлаждением до комнатной температуры, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| фарш из говядины | 79-88,5 |
| мука топинамбура гидратированная | 10-20 |
| соль пищевая | 1-1,5 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к разработке рецептурных композиций для приготовления мясных рубленых изделий повышенной пищевой ценности для здорового, детского, диетического, лечебно-профилактического питания.
Известны рубленые мясорастительные котлеты, включающие в свой состав (вес %): мясо котлетное говяжье - 30,0, свинину жилованную жирную - 16,55, капусту белокочанную свежую очищенную - 15,00, лук репчатый свежий очищенный - 10,00, яйца куриные или меланж - 2,20, гидратированный соевый белок - 16,00, сухари панировочные - 4,00, перец черный или белый молотый - 0,05, соль поваренную пищевую - 1,20, воду питьевую - 5,00 (RU 2322092, МПК A23L 1/31, 23L 1/314, A23L 1/317, опуб. 20.-4.2008).
Недостатком данных мясных рубленых изделий и полуфабрикатов является многокомпонентность рецептур, сложность технологии для малых предприятий, в том числе предприятий общественного питания, что существенно ограничивает круг потенциальных потребителей.
Наиболее близким к заявляемому является котлетная масса (UA 58203, A, 15.07.2003), содержащая мясной фарш, лук, сухари для панирования и добавку-топинамбур, при следующем содержании компонентов, мас.%:
| мясной фарш | 55-59 |
| топинамбур | 25-28 |
| лук | 5-12 |
| сухари | 8 |
Недостатком данной рецептуры является ограничение периода использования топинамбура в свежем виде.
Задача изобретения - разработка нового вида мясных рубленых изделий повышенной пищевой ценности.
Технический результат - разработка нового вида мясных рубленых изделий повышенной пищевой ценности, имеющего в своем составе биологически-активные вещества, отсутствующие или находящиеся в небольших количествах в традиционных изделиях (например, в прототипе). Это инулин, пектиновые вещества, клетчатка, железо, фосфор и др. Кроме того, новый вид мясных рубленых изделий имеет улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические показатели, повышенную влагоудерживающую способность, сочность и мягкость. Значительно упрощена технология изготовления изделий. Высокая пищевая ценность и органолептические показатели позволяют использовать новый вид мясных рубленых изделий для здорового, детского, диетического, лечебно-профилактического питания.
Указанный технический результат достигается за счет введения в состав мясных рубленых изделий, содержащих фарш из говядины, муку топинамбура гидратированную, полученную путем разведения муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и затем нагревания до температуры 65-70°C в течение 30-50 мин. с последующим охлаждением до комнатной температуры, при следующем соотношении компонентов, %:
| фарш из говядины | 79-88,5 |
| мука топинамбура гидратированная | 10-20 |
| соль пищевая | 1-1,5 |
Топинамбур и продукты его переработки являются ценным пищевым сырьем. Уникальную ценность клубней топинамбура определяет его химический состав, который отличается высоким содержанием биологически активных веществ, полезных для жизни человека и животных.
Клубни топинамбура содержат в своем составе уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высшим гомологом которых является инулин. Инулин - наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент. Высокое содержание инулина в клубнях позволяет использовать топинамбур в качестве сырья для получения диабетических продуктов питания: муки, сока, сиропа, кондитерских и хлебобулочных изделий. Инулин и пищевые волокна способны сорбировать значительное количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови. Употребление топинамбура вызывает значительное снижение уровня холестерина. Инулин вызывает интенсивный рост в организме бифидобактерий, препятствует развитию патогенной микрофлоры, способствует восстановлению нарушенной деятельности желудочно-кишечного тракта.
Полисахариды, входящие в состав клеточных оболочек тканей клубней (пищевые волокна), находятся в количественном отношении на втором месте после инулина. Известно свойство пектинов и пищевых волокон оказывать лечебное действие при лечении болезней желудочно-кишечного тракта, что определяет использование продуктов из топинамбура в лечебно-профилактическом питании.
Белки клубней топинамбура включают в себя все незаменимые аминокислоты.
Для здоровых людей топинамбур является "поставщиком" фруктозы, и является отличным средством профилактики диабета, поскольку потребление фруктозы вместо сахарозы снижает вероятность заболевания этим тяжелым недугом.
Из минеральных веществ в количественном составе выделяется калий, железо, фосфор. Высокое содержание в топинамбуре цинка, кремния, калия, способствует синтезу собственного инсулина специальными клетками поджелудочной железы. Из-за высокого содержания железа клубни рекомендуют употреблять при малокровии.
Витаминный состав клубней топинамбура характеризуется высоким содержанием витаминов группы B, каротинов и аскорбиновой кислоты.
Одним из видов переработки топинамбура, используемых в пищевой технологии, является мука, которая обладает рядом ценных технологических свойств: имеет длительный срок хранения, экономична при транспортировке, удобна в использовании, имеет высокую пищевую ценность.
Введение в состав мясных рубленых изделий муки топинамбура гидратированной способствует повышению их пищевой ценности.
Способ приготовления муки топинамбура гидратированной включает: соединение муки топинамбура с водой в соотношении 1:2-1:6, нагревание на водяной бане при температуре 65-70°C в течение 30-50 минут для максимального ее набухания, последующее охлаждение.
Способ производства мясных рубленых изделий с мукой топинамбура гидратированной: мясной фарш соединяют с мукой топинамбура гидратированной, перемешивают, пропускают через мясорубку. Из котлетной массы формуют биточки, которые готовят на пару в пароконвекционном аппарате при подаче пара 80-100%, температуре пара 130-160°C до достижения температуры внутри изделий 95°C.
Исследования показали, что введение в рецептуру мясного рубленого изделия муки топинамбура гидратированной позволяет улучшить качественные характеристики, т.к. мука топинамбура содержит в своем составе повышенное количество гидроколлоидов (белка, пектиновых веществ, инулина, клетчатки), обладающих высокой влагоудерживающей способностью, что повышает сочность и мягкость готовых изделий. Это позволяет заменить добавку из хлеба как при традиционном способе производства мясных рубленых изделий. Мясные рубленые изделия с мукой топинамбура гидратированной (например, биточки) имеют высокие органолептические показатели - правильную округло-плоскую форму, серо-коричневый цвет, вкус и аромат припущенного мяса с легким привкусом топинамбура, однородную, пластичную, сочную консистенцию. По органолептическим показателям изделия с мукой топинамбура гидратированной не уступают и даже превышают качество традиционных изделий. Введение муки топинамбура гидратированной в состав мясных рубленых изделий позволяет значительно обогатить их железом, пектиновыми веществами, клетчаткой, инулином, фосфором и др. биологически-активными веществами.
Введение муки топинамбура гидратированной в количестве менее 10% не дает ощутимых результатов. Введение муки топинамбура гидратированной в количестве более 20% от массы фарша, приводит к повышению кислотности изделий, что отрицательно влияет на их влагоудерживающую способность. Так же, увеличение содержания наполнителя приводит к тому, что готовые изделия имеют выраженный вкус и запах топинамбура, что снижает потребительскую оценку изделий.
Пример 1. (по прототипу)
Мясной фарш (76 г) перемешивают вместе с пшеничном хлебом (13 г), замоченным в молоке или воде (16 г), пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают. Из котлетной массы формуют биточки, которые варят на пару до готовности в наплитной пароварке.
Муку топинамбура 5 г разводят в воде 15 г в соотношении 1: 3, нагревают на водяной бане при температуре 65°C в течение 30 минут для максимального ее набухания, и затем охлаждают до комнатной температуры, с получением муки топинамбура гидратированной 20 г.
Мясной фарш 79 г (79%) соединяют с мукой топинамбура гидратированной 20 г (20%) и солью 1 г (1%) перемешивают, пропускают через мясорубку. Из котлетной массы формируют биточки, которые готовят на пару в пароконвекционном аппарате до готовности при подаче пара 100%, температуре пара 130°C до достижения температуры внутри изделий 95°C.
Примеры 3-5 аналогичны примеру 2.
Данные примеров 2-5 изготовления мясных рубленых изделий с мукой топинамбура гидратированной приведены в таблице 1.
| Таблица 1 | ||||
| Варианты изготовления мясных рубленых изделий с мукой топинамбура гидратированной | ||||
| Показатели | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 |
| Соотношение муки топинамбура и воды | 1:3 | 1:4 | 1:5 | 1:6 |
| Температура набухания муки топинамбура, °C | 65 | 69 | 65 | 70 |
| Продолжительность набухания муки | 30 | 25 | 40 | 20 |
| топинамбура, мин | ||||
| Количество муки | 20 | 10 | 18 | 15 |
| топинамбура гидратированной к массе мясного фарша, % | ||||
| Режим тепловой обработки в пароконветомате | нагрев 130°C, пар 100% | нагрев 160°C, пар 90% | нагрев 150°C, пар 80% | нагрев 130°C, пар 95% |
В таблице 2 приведена оценка пищевая ценность нового вида мясного рубленого изделия (на примере биточков паровых с мукой топинамбура гидратированной). Новый вид мясных рубленых изделий обогащен такими функциональными компонентами, как белок, пектиновые вещества, инулин, фосфор, железо. Содержание данных веществ составляет более 10% от их суточной потребности человека, что позволяет называть их продуктами повышенной пищевой ценности.
| Таблица 2 | ||||
| Оценка пищевой ценности биточков паровых с мукой топинамбура гидратированной | ||||
| № п/п | Показатель | Суточная потребность | Биточки паровые с мукой топинамбура гидратированной | Степень удовлетворения, % |
| 1 | Белок, г | 74 | 13,968 | 18,88 |
| 2 | Жир, г | 85 | 5,115 | 6,0 |
| 3 | Пектиновые вещества, г | 2 | 0,255 | 12,75 |
| 4 | Инулин, г | 10 | 0,95 | 9,5 |
| 5 | Клетчатка, г | 25 | 0,137 | 0,55 |
| Витамины | ||||
| 5 | Аскорбиновая кислота, мг | 90 | 1,291 | 1,43 |
| 6 | Тиамин, мг | 1,5 | 0,047 | 3,1 |
| 7 | Рибофлавин, мг | 1,8 | 0,127 | 7,0 |
| Минеральные вещества | ||||
| 8 | Натрий, мг | 1300 | 44,22 | 3,4 |
| 9 | Калий, мг | 2500 | 193,089 | 7,7 |
| 10 | Фосфор, мг | 800 | 139,328 | 17,4 |
| 11 | Кальций, мг | 1000 | 9,425 | 0,9 |
| 12 | Железо, мг | 10 | 2,186 | 21,86 |
| 13 | Энергетическая ценность, ккал | 2550 | 121,615 | 4,77 |
В таблице 3 приведен сравнительный химический состав мясных рубленых изделий (100 г) прототипа и нового вида мясных рубленных изделий (с содержанием муки топинамбура гидратированной 15%).
Сравнительный анализ пищевой ценности нового вида мясных рубленых изделий и прототипа показал, что в биточках паровых с мукой топинамбура гидратированной содержание белков повышено на 13,39%, количество минеральных веществ повышено: K - на 3,3%, P - на 9,3%, Fe - на 114,7%.
Мясные биточки с мукой топинамбура гидратированной обогащены такими функциональными компонентами, как пектиновые вещества, инулин, клетчатка, витамин C, которые полностью отсутствуют в составе прототипа.
Использование пароконвекционного аппарата для тепловой обработки вместо наплитной пароварки (по традиционной технологии) повышает пищевую ценность новых видов мясных рубленых изделий.
Высокая пищевая ценность нового вида мясных рубленых изделий позволяет использовать их в лечебном, лечебно-профилактическом, детском питании, а также для питания здорового населения всех возрастных групп, с целью снижения риска развития заболеваний, сохранения и улучшения здоровья.
Аннотация. Внесение порошка из клубней топинамбура в количестве 5–7% вызывает при разжевывании мякиша изделий ощущение присутствия мелкодисперсных частиц добавки. Пробы с 9% порошка из листьев топинамбура характеризуются неудовлетворительным качеством. Изделия имеют шероховатую с трещинами, слегка неравномерно окрашенную поверхность корки, интенсивные вкус и аромат добавки, при разжевывании мякиша заметно ощущается присутствие мелкодисперсных частиц порошка. Результаты проведенных исследований позволили установить оптимальные дозировки порошков из топинамбура, при внесении которых булочные изделия приобретают наилучшие потребительские свойства – из листьев – 5%, из клубней топинамбура – 3% к массе муки.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, порошок из листьев и клубней топинамбура, потребительские свойства.
В связи с ограниченным сроком хранения клубней топинамбура в производстве булочных изделий целесообразно применение порошков, полученных из клубней, что обеспечивает минимизацию потерь при переработке сырья; непрерывное производство продукции высокой пищевой ценности, способствует повышению гибкости рецептур, равномерному распределению ингредиентов, созданию продуктов стабильного качества. Следует отметить, что эти виды изделий, вырабатываемые в основном предприятиями общественного питания, могут явиться неотъемлемой частью лечебно-оздоровительных мероприятий, проводимых в санаторно-курортных учреждениях, значительное количество которых сосредоточено в зоне Кавказских Минеральных Вод, где и произрастает исследуемое нами растение [1, 2].
Исходя из этого, исследования, посвященные разработке технологий булочных изделий с улучшенными потребительскими свойствами за счет использования продуктов переработки клубней топинамбура, являются актуальными.
Порошки из топинамбура вносили в тесто
в смеси с пшеничной мукой, в дозировках, обеспечивающих улучшение его реологических свойств по сравнению с контролем: из листьев – 3–9%; из клубней топинамбура – 3–7% к массе муки.
Тесто готовили опарным способом. В дежу тестомесильной машины вливали подогретую до 35–40оС воду (50% от общего количества жидкости), добавляли дрожжи, всыпали пшеничную муку (30% от общей массы муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивали до получения однородной массы. Поверхность опары посыпали мукой и оставляли для брожения на 150–180 мин при температуре 32–35оС.
По окончании процесса брожения опары к ней добавляли остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, перемешивали и всыпали пшеничную муку (70% от общей массы муки), смешанную с порошком из листьев или клубней топинамбура с дисперсностью частиц от 0,01 до 0,16 мм, что позволяло обеспечить равномерное распределение порошков как в массе муки, так и в массе теста. Затем замешивали тесто и оставляли его для брожения на 120–150 мин при температуре 30–32оС. В процессе брожения проводили один – два раза обминку.
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
Разделку теста осуществляли вручную. После разделки тестовые заготовки формовали, укладывали на смазанные жиром листы и ставили на расстойку в расстойные шкафы на 30–40 мин при температуре 35–40оС и влажности воздуха 75– 80%. Перед выпечкой поверхность смазывали меланжем и посыпали сахаром. Выпекали изделия при температуре 230–240оС в течение 12–15 мин. Анализ органолептических и физико-химических показателей качества выпеченных изделий проводили через 14–16 часов после выпечки, структурно-механических – через 24 часа хранения.
Установлено, что физико-химические и реологические показатели опытных проб выше, чем контрольной. Влажность мякиша булочных изделий с увеличением дозировки порошка из листьев от 3 до 9% повышается незначительно. При этом в наибольшей степени она возрастает в пробах с порошком из листьев – на 1,5–3,0% по сравнению с контролем, что можно объяснить более высоким содержанием пищевых волокон в добавке из косточек, обладающих водосвязывающей способностью. Введение порошков приводит к повышению кислотности опытных проб, что является результатом более интенсивного брожения теста с добавками. Максимальное повышение формо-устойчивости изделий, пористости и сжимаемости мякиша наблюдается при внесении порошков из клубней топинамбура в количестве 5% к массе муки. Показатели формоустойчивости увеличиваются на 5,8 и 3,9%; пористости – на 5,3 и 2,7%; сжимаемости – на 36,7 и 11,8% соответственно. При внесении добавок в количестве более 5% значения этих показателей снижаются, но остаются выше, чем в контроле.
Следует отметить, что введение порошка из косточек листьев топинамбура оказывает наибольший улучшающий эффект на физико-химические и реологические показатели качества булочных изделий. С увеличением доли добавки из листьев от 3 до 9% значения формоустойчивости, пористости и сжимаемости повышаются по сравнению с данными показателями контрольной пробы на 9,6–17,3%; 6,7–8,0% и 46,5–51,3% соответственно.
Увеличение сжимаемости мякиша булочных изделий с порошками из топинамбура свидетельствует о замедлении процесса черствения. Это происходит, вероятно, вследствие возрастания доли прочносвязанной влаги в опытных пробах за счет связывания свободной воды, выделяемой клейковиной в процессе хранения, гидрофильными компонентами добавок (белков, пектинов, клетчатки и др.). Замедление процесса черствения также может быть вызвано снижением агрегации амилозы и амилопектина в результате образования комплексов крахмальных полисахаридов с гидрофильными компонентами порошков.
Степень влияния порошков из топинамбура на качество булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта зависит от вида и количества вносимой добавки. Максимальное количество баллов имеют пробы, приготовленные с добавлением 5% порошков из листьев и 3% – из клубней топинамбура. Увеличение балльной оценки этих изделий по сравнению с традиционными на 15,8; 21,6 и 20,9% соответственно подтверждает значительное улучшение потребительских свойств булочек.
Изделия с указанным количеством добавок в отличие от контроля имеют более выпуклую, глянцевую, равномерную окраску корки, лучшую эластичность мякиша, приятный слабовыраженный аромат и вкус, свойственный плодам мушмулы. Окраска корок булочных изделий при внесении порошков из топинамбура становится более насыщенной и варьирует от золотистой (с добавкой из косточек листьев) до светло-коричневой (с добавкой порошка из клубней топинамбура). Цвет мякиша изделий изменяется от светлого (контроль) до равномерного бежевого (с 3% порошка из клубней), светло-коричневого (с 5% порошка из листьев топинамбура.
Сравнительный анализ структуры пористости мякиша булочных изделий показывает, что пробы с 3–7% добавки из листьев топинамбура имеют хорошо развитые мелкие, тонкостенные поры, равномерно распределенные по всему срезу мякиша, в то время как в контроле и в пробах с порошками из клубней наряду с мелкими порами присутствуют поры средней величины.
Увеличение дозировки порошков из листьев топинамбура до 9% и клубней – до 7% приводит к снижению балльной оценки булочных изделий по сравнению с пробами с 5% добавок на 14,3–22,6% и 19,5% соответственно. При этом наблюдается появление мелких трещин на поверхности корок или слегка неравномерной окраски; усиливается интенсивность цвета мякиша и несколько снижается его эластичность, ощущаются более выраженные аромат и привкус добавки.
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
По сумме баллов изделия с 7% порошков из клубней практически не отличаются от контрольной, а с 9% добавки из листьев балльная оценка снижается на 10,4% в результате чрезмерно выраженного аромата и привкуса добавки.
Внесение порошка из клубней топинамбура в количестве 5–7% вызывает при разжевывании мякиша изделий ощущение присутствия мелкодисперсных частиц добавки. Пробы с 9% порошка из листьев топинамбура характеризуются неудовлетворительным качеством. Изделия имеют шероховатую с трещинами, слегка неравномерно окрашенную поверхность корки, интенсивные вкус и аромат добавки, при разжевывании мякиша заметно ощущается присутствие мелкодисперсных частиц порошка.
Результаты проведенных исследований позволили установить оптимальные дозировки порошков из топинамбура, при внесении которых булочные изделия приобретают наилучшие потребительские свойства – из листьев – 5%, из клубней топинамбура – 3% к массе муки.
Список использованных источников
1. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина. – Орел: Труд, 2001. – 212 с.
2. Костык, П.П Дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные растения Кабардинской АССР и агромероприятия по их окультиви-рованию / Под ред. К.Н.Керефова – Нальчик, 1950. – 369 с.
Читайте также: