Хранение косточковых и семечковых плодов

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 19.09.2024

Из косточковых плодов наибольшей лежкоспособностью выделяются сорта слив, которые при температуре от минус 1° до 0°С могут храниться 3…4 недели, а иногда и дольше. При температуре минус 1…1,5°С, относительной влажности воздуха 85…95 % и упаковке в полиэтиленовые пакеты вместимостью до 1 кг сливы сохраняются в течение трех месяцев.

Для хранения необходимо отбирать хорошо развитые, полноценные, неповрежденные плоды съемной зрелости. Очень важным условием считается сохранение на плодах воскового налета. Плоды, предназначенные к хранению, нужно как можно скорее охладить.

Наиболее пригодны к длительному хранению сорта слив из групп венгерок (Венгерка итальянская, Изюм-эрик, Венгерка синяя, Бэртон) и ренклодов (Ренклод Баве, Ренклод зеленый, Ренклод Альтана).

Персики

Плоды персиков, предназначенные для хранения, следует снимать по достижении ими полного размера и окраски, присущих сорту, но не до полного размягчения мякоти. Плоды до 25…35 дней хранят в охлаждаемых камерах при температуре от плюс 1 до минус 1°С и относительной влажности воздуха 85…90 %. Наиболее долго хранятся сорта Хидиставский желтый поздний, Зафрани, Ак-Шафталю, Никитский.

Абрикосы

Для длительного хранения необходимы абрикосы в съемной зрелости, достигшие полного, присущего сорту размера и окраски, но с плотной, хрустящей консистенцией мякоти. Хранить можно в ящиках и лотках при температуре от 0° до плюс 0,5°С и относительной влажности воздуха 85…90 %. Средняя продолжительность хранения 2…3 недели, некоторых сортов до месяца. Лучше сохраняются среднеазиатские и закавказские сорта поздних сроков созревания.

Черешня

Черешню с плотной мякотью и смородину черную в герметически запаянных полиэтиленовых пакетах вместимостью до 1,5 кг при температуре минус 1…2°С и относительной влажности воздуха 95…98 %можно хранить до 60 суток. В обычной упаковке эти же продукты при температуре плюс 1…минус 1°С хранятся всего лишь 10…16 суток.

Вишня

Вишня в свежем виде даже в холодильнике сохраняется не более 10…15 дней. Причем убирать ее надо рано утром, когда плоды имеют лучшую плотность мякоти.

Крыжовник и смородина

Крыжовник, красную, белую и черную смородину при температуре 0…минус 1°С в ящиках-лотках можно хранить в течение 10… 15, а малину и землянику – 3…5 суток.

Решающее значение для продолжительности и качества хранения имеет скорость охлаждения. Чем меньше времени пройдет между сбором и охлаждением плодов и ягод, тем дольше они хранятся.

Вокруг крупных городов и промышленных центров созданы специализированные овощеводческие совхозы с высокой механизацией труда. На юге страны (в Мол­давии, на Кавказе, Украине, в Средней Азии и др.) ор­ганизованы такие же плодово-ягодные совхозы и кол­хозы. Большинство специализированных хозяйств стали крупными поставщиками овощей, картофеля, плодов и винограда.

Овощи и плоды являются ценными продуктами пи­тания человека. Они содержат углеводы, минеральные соли, органические кислоты и витамины, обладают пре­красным вкусом и ароматом. Кроме того, плоды и овощи повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению Других пищевых продуктов. Некоторые виды плодов и овощей имеют диетическое и лечебное значение.

Содержание отдельных веществ в плодах и овощах

Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, района произрастания, условий хранения и др. Преобладающей составной частью плодов и овощей является вода.

Воды в овощах содержится от 70 до 95%, в плодах - от 73 до 89%. Высокая влажность плодов и овощей яв­ляется одной из причин их быстрой порчи при храпении в неблагоприятных условиях.

Углеводы плодов и овощей представлены сахарами, крахмалом и клетчаткой. Сладкий вкус многих плодов и овощей зависит от содержания в них сахарозы, глю­козы и фруктозы. Количество Сахаров меняется в зави­симости от сорта и района выращивания.

Крахмал в большом количестве находится в клуб­нях картофеля (до 25%). Он также входит в состав бананов и зеленого горошка. Остальные овощи и пло­ды содержат мало крахмала и только в недозрелом виде.

Клетчатки содержится в плодах и овощах не более 3%. Организмом она не усваивается, но в небольших ко­личествах помогает пищеварению.

Белки находятся в плодах и овощах сравнительно в небольшом количестве. Больше белков содержат бо­бовые культуры, орехи, капустные и шпинатные овощи.

Жира плоды и овощи почти не имеют (менее 0,5%). Только ядра орехов содержат до 60% жира.

Из минеральных веществ, входящих в состав этой группы продуктов, особое значение имеют соли каль­ция и железа, наиболее важные для организма чело­века.

Важнейшими кислотами плодов являются яблочная, лимонная и винная. Особенно много кислот в цитрусо­вых плодах и клюкве. В овощах кислот мало, исключе­ние составляют томаты, щавель и ревень.

Свежие овощи и плоды содержат витамины С, груп­пы В, PP. Особенно много витамина С в шиповнике, черной смородине, цитрусовых плодах. В плодах и ово­щах желто-оранжевой окраски содержится каротин (провитамин А).

Овощи и особенно плоды имеют специфический аро­мат, который зависит от содержания эфирных масел. Окраску плодам и овощам придают красящие веще­ства (каратиноиды, антоцианы и др.).

В некоторых плодах и овощах содержатся особые вещества, названные фитонцидами. Они обладают бак­терицидными свойствами, т. е. способностью угнетать или убивать микроорганизмы. Особенно богаты фитон­цидами чеснок, лук, хрен и др.

Сорта столового картофеля

Распространённые сорта столового карто­феля.

КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ

Капустные овощи — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская и кольраби. Наиболее широко распространена белокочан­ная капуста.

Цветная капуста

Цветная капуста по содержанию питательных ве­ществ является одним из наиболее ценных видов этого овоща. Она богата белками (2,5%), минеральными ве­ществами и витаминами С, PP.

Краснокочанная капуста

Краснокочанная капуста окрашена в красно-фиоле­товый цвет красящим пигментом антоцианином, входя­щим в состав сока листьев. По питательной ценности и содержанию витаминов она превосходит белокочан­ную капусту.

Савойская капуста

Савойская капуста отличается неравномерным ро­стом листовой мякоти и проводящей ткани сосудистых пучков. Она образует пузырчатые (гофрированные) зе­леные листья, которые неплотно прилегают один к дру­гому, поэтому кочаны ее рыхлые.

Кочешки брюссельской капусты

КОРНЕПЛОДЫ

Корнеплодами считают овощные растения, у которых съедобными частями являются утолщенные стержневые корни. К корнеплодам относят свеклу, морковь, редис, редьку, репу и белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей).

Свекла

Выращивают свеклу столовую, кормовую и сахарную. Корни столовой свеклы, в отличие от других видов, меньше по размерам, мякоть окрашена в красный цвет разной интенсивности, могут быть светлые кольца и без них.

Редис

Это самое скороспелое овощное растение. За 25—30 дней выращивания он дает сочные корне­плоды, которые используют в пищу в свежем, виде. Этот корнеплод ценят как вкусовой продукт и источник витамина С. В продажу он поступает связанным в пучки, вместе с листьями.

Пастернак

Корни пастернака содержат много эфир­ных масел, витамин С и др. Вкус их сладковатый, аро­мат пряный, цвет белый.

ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ

Упаковка и хранение тыквенных овощей

Арбузы

Выращивают их на Украине, в Молдавии, Нижнем Поволжье, на Кавказе и в Средней Азии.

Различают столовые и цукатные сорта арбузов. Наи­более ценятся столовые сорта, плоды которых имеют нежную, сочную мякоть и приятный сладкий вкус.

Дыни

Это ценная овощная культура. Дыни содер­жат много сахара (до 13%), минеральные соли, кис­лоты, витамины, обладают приятным вкусом и арома­том. Используют их в свежем виде, а также для вяле­ния и приготовления цукатов, варенья. Лучшие дыни, наиболее сахаристые и ароматные, выращивают в Сред­ней Азии.

Тыквы

Столовые тыквы содержат сахар, белки, ка­ротин и витамин С. Используют зрелые плоды столовых сортов тыквы вареные, тушеные и маринованные.

БОБОВЫЕ И ЗЕРНОВЫЕ ОВОЩИ

Бобовые культуры (горох, фасоль, бобы) и сахар­ная кукуруза, используемые в недозрелом виде, отно­сятся к группе овощей. Бобовые содержат много бел­ков, а также углеводы и витамины С, В, А. В сахарной кукурузе примерно такое же количество белков, но больше углеводов.

ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ

Луковые овощи - лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и другие - имеют пищевое и лечебное зна­чение, благодаря входящим в их состав фитонцидам.

САЛАТНЫЕ И ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

В эту группу овощей входят салат, шпинат и ща­вель. Съедобными частями являются молодые листья, содержащие азотистые и минеральные вещества и мно­го витаминов - С, В, каротина. Используются они све­жие, вареные и консервированные.

ПРЯНЫЕ ОВОЩИ

Пряные овощи богаты эфирными маслами, имеют сильно выраженный запах, используются как приправа к пище и при консервировании овощей. К ним отно­сятся укроп, чабер, эстрагон и др.

ДЕСЕРТНЫЕ ОВОЩИ

Спаржа, ревень и артишок имеют высокие вкусовые достоинства, поэтому считаются десертными овощами.

Cвежие плоды

Плоды в зависимости от строения делят на следую­щие группы:

семечковые (яблоки, груши, айва и др.);

косточковые (вишня, черешня, сливы, абрикосы, пер­сики) ;

ягоды (виноград, смородина, крыжовник, малина, земляника, клубника и т. д.);

орехоплодные (лещинные, грецкие, кедровые и дру­гие орехи);

субтропические и тропические (цитрусовые, инжир, хурма, бананы, ананасы и др.).

Яблоки

Культивируют яблоки главным образом в средней и южной частях страны.

Груши

Культивируют грушу преимущественно в южных районах (Кавказ, Молдавия, Украина, Средняя Азия), а также в средней полосе России.

Айва

Произрастает айва на Кавказе, в Крыму, Мол­давии и Средней Азии.

Вишня

Распространена вишня почти повсеместно и особенно в центральных и северных районах страны. Плоды вишни, в зависимости от сорта, имеют круг­лую, сердцевидную, реповидную форму, розовую, крас­ную или темно-красную окраску.

Черешня

Произрастает черешня на Украине, в Мол­давии, на Кавказе и в Средней Азии. Плоды черешни крупнее, чем вишни, содержат боль­ше сахара и меньше кислот, имеют приятный сладкий вкус. Используют черешню свежую, из нее готовят ком­поты и варенье.

Сливы

Выращивают их главным образом в южных районах и средней части Советского Союза. Существует много видов сливы, но промышленное значение имеют лишь Садовая слива, алыча и терн.

Абрикосы

Культивируют их в Средней Азии, на Кав­казе, в Молдавии и на юге Украины. В этих же районах произрастают дикорастущие абрикосы, которые в Сред­ней Азии называют хасаками, а в других местах - жерделями.

ЯГОДЫ

Ягоды по строению делят на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды состоят из разросшейся завязи и погруженных в нее семян (виноград, смородина, кры­жовник, клюква, брусника и др.).

Орехоплодные

Плоды орехов состоят из скорлупы и ядра. Ядра оре­хов содержат много жира (30-60%), белки (до 20%), минеральные соли, витамины А, в, С.

Орехи имеют разнообразное применение: непосред­ственно в пищу, в кондитерском производстве для полу­чения масла.

К орехоплодным относятся: лещинные, грецкие, кед­ровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и др.

СУБТРОПИЧЕСКИЕ И ТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

Мандарины

Лимоны

Плоды лимонов обычно овальной или яйце­видной формы с сосковидными концами, гладкой или бугристой поверхностью

Плоды лимонов обычно овальной или яйце­видной формы с сосковидными концами, гладкой или бугристой поверхностью.

Ананасы

Завозят их в России из стран с тропиче­ским климатом (в основном из Гвинеи).

Бананы

Поступают бананы из Гвинеи, Вьетнама, Индии, Кубы и Мексики.

КВАШЕНЫЕ, СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ

Квашение основано на сбраживании сахара, содер­жащегося в овощах, молочнокислыми бактериями. Об­разующаяся молочная кислота задерживает развитие гнилостных микробов и предохраняет овощи от порчи.

Соленые огурцы

Солят свежие, недозрелые зеленые огурцы с плотной мякотью, раздельно по хозяйст­венно-ботаническим сортам. Лучшими сортами счи­таются Нежинский, Борщаговский, Вязниковский, Должик и др.

Соленые томаты

Солят томаты рассортированными по стадии зрелости на зеленые, молочные, бурые, розо­вые и красные, а но размеру - на крупные, средние, мелкие.

Маринованные овощи

Маринованными называют овощи законсервированные уксусной кислотой. Добав­ляется соль, сахар и пряности. Готовят маринады из огурцов, томатов, патиссонов, капусты, свеклы, лука и Других овощей.

ТОМАТНЫЕ ПРОДУКТЫ

Томатные продукты - это томатный сок, томат-пю­ре и томат-паста.

СУШЕНЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ

Сушкой из овощей и плодов удаляется большое ко­личество влаги, при этом концентрация сахара, кислот и других веществ повышается настолько, что развитие микроорганизмов прекращается. Поэтому сушеные ово­щи и плоды могут сохраняться длительное время.

Картофель сушеный

Сушеные абрикосы

Сушеные абрикосы по способу подготовки плодов к сушке делят на три вида: урюк, кайсу и курагу.

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Овощные консервы по способу приготовления и ис­пользованию делят на натуральные, закусочные, обе­денные, для диетического и детского питания.

ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ

Группу плодовых консервов составляют компоты, фруктовые соусы, пюре и маринады.

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ

Быстрое замораживание плодов и овощей получает все более широкое распространение. Этот метод консер­вирования наиболее полно сохраняет пищевые и вкусо­вые свойства свежих плодов и овощей.

Съедобные грибы содержат азотистые вещества (до 5%), жиры, углеводы, минеральные соли и комплекс витаминов: А, С, группы В, PP. В грибах много экстрактивных веществ, которые обусловливают аромат и приятный вкус грибных блюд и способствуют усвое­нию пищи.

Маринованные грибы

Готовят из грибов белых, мас­лят, подосиновиков, подберезовиков, лисичек и др.

Хурма - Зимнее солнце

Большинство лекарственных лакомств растет и продается летом - клубника, земляника, прочие прелести. Зимой же в роли главной полезной сладости выступает яркая хурма.


Для длительного хранения пригодны крупноплодные сорта косточковых с поздними сроками созревания, вишни и черешни должны иметь плотную темноокрашеную мякоть. Для сортов персика, сливы, абрикоса с небольшими плодами и ранними сроками созревания рекомендуют кратковременное хранение в течение нескольких дней.
Определение спелости
Основные критерии для определения оптимального состояния съемочной спелости плодов:
• основное окраска кожицы плода (распознают по красным антоциановой окраской, интенсивность которого зависит от сорта и освещенности);
• плотность мякоти, проверяют путем сенсорных тестов или с помощью пенетрометра;
• возраст плода, исчисленный в днях, начиная с даты полного цветения. При этом можно не принимать во внимание многодневную разницу в зрелости между плодами одного возраста.
Эти критерии не являются универсальными. Они различаются в зависимости от культуры, сорта и региона выращивания, поэтому производитель сам на основании собственного опыта должен решать, какие критерии выбора. На сборе мякоть плодов абрикоса, персика и сливы должна быть твердым, достаточно сочным, с незначительным ароматом и кислотностью. Собранные плоды должны быть быстро охлаждены.
Плоды вишни и черешни, предназначенные для хранения, собирают в стадии потребительской спелости, которую определяют по характерной окраской, вкусом и содержанием сухих растворимых веществ. Сбор не следует проводить сразу после дождя. Плоды косточковых культур, которые закладывают на хранение в холодильную камеру, должны быть здоровыми, без механических повреждений и видимых признаков поражения бактериальными, грибными и физиологическими болезнями, чистыми и без чрезмерной внешней влажности. Исключение составляют технологии, когда для охлаждения плодов используют воду.
Общие условия хранения
Перед закладкой фруктов следует провести дезинфекцию отведенных для хранения помещений. На хранение плоды закладывают как можно скорее после сбора, по возможности - не позднее чем через 24 часа.
Развитие микробиологических и физиологических болезней и быстрое созревание плодов можно затормозить предварительной дезинфекцией плодов или их охлаждением в ледяной воде, с добавлением или без добавления фунгицидов (применение препаратов должно согласовываться с санитарными и гигиеническими нормами).
По возможности единица упаковки должна содержать не более двух слоев плодов. Плотность загрузки камеры хранения не должна превышать 100 кг/м 3 .
Абрикос
Рекомендуемая температура хранения плодов абрикоса в холодильной камере составляет от - 0,5 до +0,5 ° С. Температура вне этих границ может быть оправдана только в специально предусмотренных случаях, в частности для хранения определенных сортов. В некоторых случаях, если есть угроза побурение кожицы и мякоти, плоды хранят при температуре от +5 до + 8 °С. При таких температурных условий срок хранения уменьшается.
Во время хранения плодов абрикоса в плодохранилище поддерживают относительную влажность воздуха на уровне 90%. Вследствие испарения воды абрикосы быстро теряют влагу, поэтому в отдельных случаях их рекомендуют хранить при относительной влажности воздуха 95%. Это выгодно для торговли, но надо учитывать, что повышенная относительная влажность воздуха увеличивает риск поражения плодов плесневыми грибами. Существенному уменьшению потерь влаги плодами способствует накрытия тары, в которой хранятся абрикосы, полиэтиленовой пленкой. Циркуляция воздуха в плодохранилище, где хранят плоды абрикоса, должно обеспечить поддержание постоянной температуры и относительной влажности воздуха в соответствующих пределах.
Ожидаемая продолжительность хранения плодов абрикоса составляет две недели. При условии создания оптимальных условий выращивания и хранения ее можно продлить до четырех недель.
Во избежание образования на плодах конденсата, по окончании хранения в холодильной камере повышать их температуру надо постепенно.
В дополнение к охлаждению, плоды абрикоса содержатся в регулируемой газовой среде с рекомендованных температур. Оптимальные концентрации двуокиси углерода и кислорода в среде могут быть изменены в зависимости от сорта и условий выращивания. Примером рекомендуемой газовой смеси является 3% кислорода и 5% двуокиси углерода.
Для хранения абрикоса при температурах от +5 до + 8 °С рекомендуют использовать регулируемую газовую среду, поскольку при таких температурах период хранения этих плодов очень короткий.

Большое значение для удлинения сроков хранения имеют бережный сбор, правильная тщательная сортировка и упаковка без нанесений механических повреждений плодам.

Продолжительность хранения семечковых плодов ( яблок,груш,айвы) зависит от многих факторов: помологическго сорта , условий выращивания, способа уборки и упаковки, качественного состояния,условий и способов перевозки и хранения. Так,яблоки одного и того же сорта, выращенные в Среднеазиатских республиках в условиях жаркого континентального климата,сохраняются лучше,чем яблоки, выращенные на Украине. Плоды, выращенные на почвах, богатых азотистытими заболеваниями веществами,а также на тяжелых почвах, менее лежкоспособны и больше подвергаются заболеваниям, чем выращенные в условиях достаточного минерального питания на легких песчаных почвах .

Плоды собранные в съемной степени зрелости ,лучше хранятся, чем недозрелые и перезрелые. Особенно плохо сохраняются яблоки, снятые преждевременно, так как они имеют недостаточно развитые покровные ткани и поэтому в сильной степени подвергаются увяданию и порче.

Большое значение для удлинения сроков хранения имеют бережный сбор, правильная тщательная сортировка и упаковка без нанесений механических повреждений плодам. Ушибы, нажимы, царапины, удары наносимые плодам , порой даже не заметные на глаз, открывают дорогу возбудителям порчи плодов – микроорганизмам, что сокращает сроки их хранения.

Для успешного хранения плодов, большое значение имеет быстрое их охлаждение после сбора,которое задерживает послеуборочное дозревание плодов, препятствует прорастанию спор грибков, подавляет развитие микроорганизмов и этим повышает лежкоспособность плодов.

Сильное влияние на сроки хранения плодов оказывает температура,влажность воздуха и газовый состав. Оптимальные условия для хранения летних,осенних яблок и всех сортов груш – от 0 до 0,5°С, а зимних яблок от 0 до -1 °С

Читайте также: