Хранение и обработка грибов
Обновлено: 04.07.2024
Редко можно встретить человека, который не любил бы грибы. Ведь они прекрасно дополняют большое количество блюд. Обладают неповторимым ароматом и несравнимым ни с чем вкусом. Стоит отметить, что это не все достоинства лесных обитателей. Они подарены нам природой и их приятно собирать. Глядя на этих крошечных созданий в их естественной среде обитания возникает глубокое умиротворение. Если нет возможно съесть лесной сбор сразу, то нужно сохранить свежие грибы максимально долго, чтобы в них осталась вся гамма достоинств. Как правильно хранить в домашних условиях самостоятельно и при какой температуре лучше хранить свежие грибы? Разберемся.
Как подготовить грибы к хранению
Свежие грибочки быстро портящийся природный материал. Поэтому обрабатывать их перед хранением нужно не затягивая. Так сколько же можно хранить свежие грибы после сбора? Опытные грибники советуют делать это сразу по приходу домой, а если не успеваете, то на утро следующих суток. Приступаем к обработке и чистим плодовые тела от почвы, травы и мха, которые налипли во время роста.
Сильно поврежденные, гнилые и червивые выбрасываем в мусор. Если шляпка червивая, а ножка нет, то ее можно оставить. Для удобства хранения режем плодовые тела на части.
Если планируете сушить грибы на зиму, то не в коем случае не мойте его. Далее кладем сбор в тару для временного хранения.
Как и сколько хранить свежие грибы
После подготовки плодовых тел к хранению важно знать: сколько хранятся грибы после сбора. Этот продукт может испортиться так, что вы и не заметите. В результате можно серьезно подорвать свое здоровье. В любом случае хранить очищенные грибы рекомендуют в холоде. Самое подходящее место в доме – это холодильник. Однако в нем не всегда может хватать места для хранения. Чтобы выйти из этого положения, оставьте свежий сбор на ночь на балконе. Если свежие плодовые тела приобретены в торговом объекте и имеют герметичную упаковку, то хранить ее допускается 5 – 6 суток, но не свыше срока, указанного на заводской упаковке. После вскрытия выложите оставшиеся экземпляры в тару для хранения и поставьте ее в холодильник.
До следующего дня (на сутки)
Бывают ситуации, когда весь свежий урожай не помещается в холодильник на хранение. Как в данной ситуации себя вести? Сохранить грибы до следующего дня можно и без холодильника. На ночь и полдня можно замочить грибы в большой емкости с холодной водой. Для этой цели прекрасно подойдет таз или большая эмалированная кастрюля. При этом ставить такую тару с плодовыми телами необходимо в прохладное место. Можно воспользоваться верандой, лоджией или застекленным балконом.
На пару (2-3) дней
Сохранить грибы свежими на 3 дня для готовки или перевозки поможет холодильный аппарат. Свежие грибочки в домашних условиях на срок до 3 суток больше никак не сохранить. При этом температура в аппарате должна быть в интервале от 0 до + 5 градусов. Если температура будет на 2 – 5 градусов, то съесть их нужно не позже 12 – 15 часов. Урожай приготовленный для транспортировки не моют и не режут на части. Так он быстрей испортиться и не доедет до пункта назначения.
Дольше 3-4 дней
Некоторые хозяйки утверждают, что сохранить грибы свежими на неделю можно. Как и в предыдущих случаях, обязательным условием является помещение свежего сбора в холодильник. Однако есть один нюанс. Располагать емкость с грибами следует на самой нижней полке холодильного аппарата. По их мнению там самый оптимальные условия для хранения плодовых тел на срок до 7 суток. Если есть сомнения в данном варианте, то можно подстраховаться и добавить к грибочкам лед. Его можно упаковать в несколько пакетов, чтобы он не соприкасался с лесным продуктом. Некоторые хозяйки поступают иначе. Они отваривают грибы в соленой воде, а затем кладут остывший урожай в чистую банку из стекла. Сверху заливают растительным или другим пищевым маслом, закрывают крышкой и оставляют на хранение в холоде. Такой продукт может храниться минимум месяц.
Хранение сырых грибов в холодильнике – что нужно знать
Сколько можно хранить свежие необработанные грибы?
С тем сколько можно хранить собранные обработанные грибы мы разобрались. А вот сколько хранятся собранные грибы без обработки?
Если в сборе есть хоть один червивый экземпляр, то через несколько часов он может испортить большую часть урожая.
Для предотвращения этого процесса лучше убрать свежие грибы в холод. А с утра приступить к их обработке. Стоит помнить о том, что в первую очередь необходимо обработать свежие экземпляры, имеющие губку под шляпой, поскольку они наиболее уязвимы и не стоит этим рисковать.
04 Июля 2018 00:18 1 тыс 0
Фото блюда
Блок автора
Осень - волшебная пора. Урожай собран, погода не успела испортиться, а солнышко уже не жарит, а легонько припекает. Именно осенью в лесах появляются самые миролюбивые охотники - грибники. Порой наблюдая за ними, начинаешь завидовать такой увлеченности процессом поиска. И чтобы не сидеть на пне без дела, давайте рассмотрим основные правила сбора, обработки и хранения грибов.
Собираемся собирать
Условно съедобными называют грибы, употребить которые, конечно, можно, но потратить времени на их приготовление придется немало. Для каждого вида есть свои особые условия, соблюдать которые жизненно важно. Если в вашем роду нет великих поваров, не стоит класть в корзинку подобные сюрпризы.
Несъедобные грибы ядовиты. Самый опасный - бледная поганка. Опасен этот вид еще и уровнем маскировки - их часто путают с некоторыми видами съедобных. И хотя есть байка, что даже поганку можно сварить особым способом и съесть без вреда для здоровья, рисковать не стоит.
Основное правило, которое необходимо всегда соблюдать - если не уверен в съедобности гриба, выбрось его. В запасе народной мудрости немало примет, по которым определяется категория гриба. Для определения степени ядовитости используют лук, чеснок, серебряные ложки и даже улиток и червей. Будьте уверены, ни один из способов не является верным.
Именно благодаря скептицизму в этом процессе, можно сохранить свою жизнь и здоровье.
Как приготовить: меню грибного гурмана
Пластинчатые грибы как нельзя лучше подходят для засолки или маринования, а губчатые - для сушки.
Наиболее полезным в вопросе сохранения полезных свойств является все-таки сушка. Это неудивительно, ведь из-за отсутствия термической обработки микроэлементы остаются нетронутыми. Собирать грибы для этого способа приготовления нужно в теплую погоду без дождя, потому что наличие поверхностной влаги усложнит процесс приготовления.
Тепловую обработку желательно проводить в 2 этапа: сначала в течении часа обсушивать при 45-60 градусах, затем иссушивать при 80 градусах. Такой способ лучше остальных сохраняет вкус и запах. Сушеные грибы упруги, при нажатии выделяется сок. Этот процесс обработки можно осуществлять в русских печах, духовке или газовой плите. Если нанизать грибы на нитку, проверять их готовность будет проще, да и в доме появится сказочная атмосфера русского леса.
Если хочется маринованных или соленых грибов, придется повозиться чуть дольше. Для каждого сорта существует свой метод приготовления. В среднем на варку уйдет порядка 10-30 минут. В течение всего времени необходимо снимать образовывающуюся пену. Прозрачный маринад и плавающий на дне гриб - верный признак готовности.
Общим правилом для приготовления всех видов грибов является малосоленость и отсутствие приправ с ярким вкусом, так как это перебьет тонкий грибной вкус.
Как хранить, чтобы сохранить
Во-первых, во время сбора грибов лучше не использовать полиэтиленовые мешки. Они не пропускают воздух, поэтому грибы чернеют и портятся.
Сушеные грибы влаголюбивы и часто впитывают неприятные запахи. Хранить их лучше в емкостях, которые этого не допустят.
Маринованные грибы могут плесневеть. Чтобы этого избежать, залейте их растительным маслом.
Соленые грибы дольше
Если необходимо заготовить грибы для жарки, выберете самые крепкие, отварите в соленой воде и заморозьте. И тогда на протяжении всей зимы вы сможете наслаждаться грибным ароматом.
Грибы — скоропортящийся продукт. По этой причине хранение грибов в сыром виде на протяжении долгого времени не является целесообразным – переработку грибов настоятельно рекомендуется осуществлять сразу в день сбора или покупки.
В этой статье вы получите рекомендации о способах соления грибов и мариновании грибов на зиму. Также вы узнаете о том, сколько хранить замороженные грибы и при какой температуре. Кроме того, вашему вниманию будут предложены советы о том, как варить грибы, жарить и какими ещё способами можно осуществлять переработку грибов в домашних условиях.
Способы заготовки и переработки грибов
Первичная переработка грибов состоит из нескольких этапов. Для начала их необходимо очистить от мусора, отрезать ножки или места, поврежденные насекомыми. Чтобы грибы не чернели, лучше использовать ножи из нержавеющей стали.
Основные способы переработки грибов — это сушка, маринование, соление и консервирование. Они основаны на создании условий, при которых микробы не могут развиваться, а продукты сохраняют свои питательные и вкусовые качества.
Чистка и обработка грибов не самое увлекательное, но необходимое занятие: микробы губительно воздействует именно нагревание. Зато покончив с этим этапом, заготовка и переработка грибов покажутся вам не такими трудоемкими.
Некоторые микробы огибают при температуре 60 °C, другие — при 60-100 °C. Однако есть бактерии, остающиеся жизнеспособными и при температуре более 100 °C. Позже, в нормальных температурных условиях, они начинают развиваться и размножаться. Консервирование невозможно без использования уксусной или лимонной кислоты, так как и та, и другая подавляют жизнедеятельность микробов. Правда, в кислой среде неплохо размножаются дрожжи и плесень. Их появление неизбежно при квашении и солении продуктов. Но эта плесень не вредит человеку, ее можно просто промыть или собрать.
Особенно опасны в консервированных продуктах возбудители ботулизма. Они живут только в безвоздушном пространстве, а, как известно, в консервных банках кислорода нет. В таких условиях вырабатываются токсины (яд), которые вызывают тяжелое отравление, чреватое летальным исходом. Пострадавшего надо срочно отвезти в больницу. В качестве доврачебной помощи можно промыть желудок 5%-ным раствором питьевой соды, дать слабительное, поставить клизму. Отравленные токсином ботулизма консервы от доброкачественных ничем не отличаются, поэтому старайтесь не покупать соленые или маринованные грибы на рынке. Так как бактерия ботулинус живет в почве, заготавливаемые грибы необходимо тщательно мыть, чистить и не использовать несвежие и поврежденные плодовые тела. Только в этом случае вы сможете быть уверены, что все грибы съедобны, тщательно обработаны, засолены или замаринованы с соблюдением профилактических мер, хранились в надлежащих условиях и при систематическом уходе (удалении плесени, при необходимости переваривании маринадов и т. п.).
Отравление грибами считается одним из самых опасных пищевых отравлений и способно привести к смерти пострадавшего, поэтому не берите неизвестные и сомнительные грибы — они могут быть опасны. При первых признаках отравления (головной боли, боли в желудке, тошноте, переходящей в безудержную рвоту) немедленно вызывайте врача или скорую помощь. В таких случаях сохранение здоровья и жизни часто зависит от того, как быстро больной получит врачебную помощь. Она наиболее эффективна в первые 24 часа после употребления ядовитых грибов.
Горячий и холодный способы соления грибов
Для этого способа хранения грибов чаще всего берут пластинчатые грибы, пусть даже с горьким вкусом: валуи, грузди, рыжики, волнушки, рядовки, говорушки, сыроежки. Обычно их солят в деревянных бочонках, эмалированных и стеклянных емкостях. Посуда при солении и мариновании грибов обязательно должна быть чистой и не иметь никаких посторонних запахов. Нельзя солить грибы в глиняной и оцинкованной жестяной посуде, поскольку ее покрытие может вступить в контакт с рассолом и отравить грибы.
Существует холодный и горячий способы засолки грибов. Отличие холодного способа в том, что грибы перед засолкой не отваривают. Их очищают и промывают, а грибы с едким вкусом, например грузди или валуи, в течение одних-трех суток вымачивают в подсоленной воде.
При холодном способе засолке грибов на дно емкости необходимо насыпать соль, затем положить слой грибов (6-8 см), опять соль, снова слой грибов и так до заполнения посуды. На 1 кг грибов обычно уходит 40-60 г соли. Грибы высокого качества чаще всего солят без каких-либо добавок, чтобы сохранить их особенные вкус и аромат. Но можно добавить чеснок, перец, укроп, лавровый лист, листья вишни или черной смородины. Засоленные грибы сверху придавливают специальным деревянным кружком, на который ставят гнет. Под ним грибы оседают и пускают сок уже через пару дней. Для гнета ни в коем случае нельзя использовать известковые камни, кирпичи или металлические предметы.
Горячий способ засолки подходит для грибов с горьким вкусом: млечники, волнушки, валуи и все виды груздей. Промытые и очищенные грибы варят в слегка подсоленной воде примерно 30 мин или бланшируют на протяжении 5-15 мин, после этого откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. Далее емкость заполняют грибами так же, как и при холодном способе. Засоленные горячим способом грибы можно есть уже через пару недель.
Ароматные специи и пряности помогут подчеркнуть вкус и запах заготовленных грибов.
Способ хранения грибов: домашнее маринование
Для домашнего маринования грибов обычно используют дары леса с более высокими вкусовыми качествами, чем для соления. Для этого способа хранения необходимо отобрать грибы с диаметром шляпки не больше 15-35 мм. Их нужно очистить, подрезать ножки, тщательно промыть холодной водой и дать стечь на дуршлаге.
Для маринования 1 кг грибов понадобится 0,5 л воды, 50 г 30%-ной уксусной кислоты, 10 горошин перца, 2 лавровых листа и около 10 г соли. По желанию в маринад можно добавить гвоздику, корицу или мускатный орех. В воду нужно влить кислоту, положить все специи и довести до кипения. Грибы варить 5 мин в подсоленной воде, вынуть шумовкой и дать стечь воде. После этого несколько минут проварить в маринаде, переложить в подготовленные емкости и тут же закрыть.
В принципе, грибы можно варить непосредственно в маринаде. Для этого на 1 кг грибов нужно взять 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса и 1 ст. л. соли. Маринад надо довести до кипения и положить в него очищенные и промытые грибы. Варить в зависимости от вида: шампиньоны около 20 мин, вешенки — около 30 мин. Пену во время варки следует снимать шумовкой, а когда она прекратит появляться, в кипящий маринад положить 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца, гвоздику, немного корицы и лимонной кислоты.
Сколько хранить замороженные грибы для заготовок
Для хранения грибы можно просто заморозить, тогда они сохранят все ценные компоненты. После заморозки грибы можно использовать для различных заготовок. Замораживать можно не только свежие, но и жареные или отваренные грибы.
После разморозки их используют для приготовления супов, соусов, гарниров к мясным и рыбным блюдам и т. д.
Тушеные и жареные грибы в замороженном виде можно хранить не больше трех месяцев, а отваренные могут пролежать в морозильнике при температуре -18 °С целый год.
Заморозка делает грибы доступными в любое время года.
Жарка грибов: как жарить грибы
Многие считают настоящим деликатесом лесные грибы, зажаренные с картошкой. Но часто жители мегаполиса не могут позволить себе поездку в лес, поэтому для жарки грибов покупают привычные шампиньоны. Правда, в крупных магазинах все чаще можно найти и белые грибы, и лисички. Есть одна ошибка, которую допускают многие хозяйки. Обычно грибы просто режутся и выкладываются на разогретую сковороду. Но вы ощутите огромную разницу, если предварительно немного (буквально несколько минут) поварите их в чуть подсоленной воде.
Перед тем как жарить грибы, собственноручно собранные в лесу, примите все возможные меры предосторожности. Тщательно промойте грибы. Не оставляйте надолго наполовину проваренные грибы (особенно шампиньоны) в холодильнике (не в морозильной камере!), так как они быстро сморщиваются.
Жарка грибов — один из самых простых и популярных способов приготовления.
Как и сколько варить грибы: время варки грибов
Обычно грибы отваривают либо чтобы подготовить к маринованию, либо как основной ингредиент грибных супов. В любом случае следует строго соблюдать несколько основных правил. Сколько варить грибы — зависит от их сорта.
Опята при закипании образуют на поверхности воды серую пенку, которую следует удалить. Не стоит варить эти грибы более 1 ч, так как заметно теряются их вкусовые свойства. В ходе приготовления обязательно 1-2 раза смените воду.
Время варки маслят — не более 25-30 мин и обязательно в чуть подсоленной воде.
Белые грибы варятся в зависимости от возраста 25-35 мин, при этом следует постоянно снимать образовавшуюся пенку.
Лисички достаточно варить 15 мин только (!) в эмалированной посуде. Немного подсолите воду и постоянно снимайте пену. Находчивые хозяйки придумали альтернативный способ варке — замачивание лисичек в молоке в течение 1 ч.
Несоблюдение правил варки грибов может их испортить.
Подосиновики варятся не больше 15-20 мин, при этом постоянно надо снимать пенку, а перед варкой удалить со шляпок пленку, иначе грибной отвар или сами грибы будут горчить. Подберезовики предварительно промывают в проточной холодной воде. Оптимальное время варки — 40-45 мин.
Сморчки сперва замачивают примерно на 1 ч, а затем варят в течение 20 мин в подсоленной воде.
Шиитаке варятся всего 3-4 мин.
Говорушки варятся в подсоленной воде около 25 мин. После закипания следует максимально убавить огонь.
Рядовки, козлята и дождевики в зависимости от возраста варятся 15-20 мин в подсоленной воде. Перед этим их надо тщательно очистить от налипшего мусора и промыть в проточной воде. Никогда не кладите в кипящую воду замороженные грибы — это очень сказывается на их вкусе. Наберитесь терпения и дождитесь полной разморозки продукта. Сушеные грибы также не следует сразу же опускать в кипяток. Замочите их в холодной воде на 1-1,5 ч и уже после этого варите.
Вам всем нужно приготовиться к тому, что, возможно, вы всегда обрабатывали и готовили лесные грибы не очень правильно. Не буду лукавить и утверждать, что я изобрёл какой-то новый способ. Во-первых, это был вовсе не я.
А во-вторых, это и не способ даже, а последовательность действий и временной интервал тепловой обработки, которые могут многое поменять в жизни грибников и грибных гурманов.
. Пути Господни, как известно неисповедимы! Мысли, решения и поступки человека - тоже! Вот никогда не думал, что зайду на кулинарный сайт и буду просматривать его рецепты. Даже не сами рецепты, а сочные заголовки со статьями.
Ведь в этом давно нет никакой необходимости. Забиваешь в поисковике название нужного тебе блюда или набор продуктов, которые у тебя есть и оба-на. десятки или сотни вариантов у тебя сразу же появляются!
Но тут у меня была причина веская, ведь прочитав в Ленте Дзена такой заголовок: " Мой способ обработки грибов поможет на 100% сохранить их вкус и полезные свойства" я просто не имел морального права пройти и не полюбопытничать.
Я ведь хорошо знаю, что ЛЮБАЯ обработка грибов, будь то даже сушка, соление, не говоря уже о тепловой их обработке, неизбежно приводит к потере их полезных свойств. А тут - 100% сохранность.
Мелькнула мысль, что наши учёные изобрели новый способ, возможно, что они за это даже Нобелевскую премию получили, а я прочёсывая окрестные леса в поисках грибов, пропустил столь важное событие.
Сайт этот называется "Моя домашняя кухня", статья от 26 июля этого года.
Почитал. Теперь поделюсь с вами прочитанным.
"Сегодня я буду рассказывать, как я обрабатываю грибы, чтобы они действительно сохранили свой вкус, обалденный запах и полезные свойства. Многие из моих знакомых делают это иначе, и поэтому их грибные блюда зачастую совсем не пахнут грибами. "
Прочтя это, я в панике побежал нюхать свои заготовки из грибов: а чем они пахнут? Но на полпути вспомнил, что не в хожу в круг знакомых хозяйки сайта. От сердца немного отлегло.
" Да, рыжики не растут на поверхности, а чаще прячутся в земле. Кстати, почему-то многие грибники не знакомы с этим грибом, поэтому стараются обходить его стороной. "
Может она их с трюфелями спутала? Эти грибы действительно растут на глубине 5-30 см и многие их не знают!
Читайте также: