Грибы обрезать или выкручивать

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 19.09.2024

Жители Коми с удовольствием делятся в соцсетях фотографиями собранных грибов. Периодически в комментариях под постами возникает вопрос - как правильно надо собирать грибы - с резать или вырывать с корнем.

Газета "Моя Воркута" взяла комментарий у научного сотрудника отдела флоры и растительности Севера института биологии Коми научного центра УрО РАН Дмитрия Кириллова, который рассказал, какое значение для экосистемы имеют грибы, что нужно обязательно знать любителям тихой охоты при их сборе.

Д.Кириллов отмечает, что грибы – это живой организм, причем древнейший и очень сложно устроенный. Люди видят только конечный продукт. А что находится внизу, что это за организм какие у него требования, чтобы образовать эти шляпки с ножками.

"Настоящий грибной организм – грибница – находится в почве, гниющей древесине или другом органическом субстрате. Задача грибницы, как и любого живого организма – размножение и выполняет она эту функцию за счет плодовых тел – грибов. Под шляпкой гриба есть трубочки или пластинки –это спороносный аппарат гриба. На нем образуются микроскопические споры разных форм и размеров. Когда гриб созревает, споры распыляются в воздухе ветром или насекомыми. Если они попадают в благоприятные условия, они могут прорасти и образовать новую грибницу. Для того, чтобы грибница созрела и образовала новые грибы, нужно несколько, а то и десятки лет. А теперь смотрите: грибница образует гриб, чтобы размножаться. Если он не выполнил свою функцию – его сорвали или съели – грибница собирает все силы и снова пытается выпустить гриб. И так продолжается до тех пор, пока у нее не закончатся ресурсы. Но если грибница находится в богатом субстрате и ей хватает питательных веществ, она без труда может образовывать множество новых грибов".

Ученый объяснил, что грибы растут по краям грибницы, а так как это большой организм, то срезание никак не вредит грибнице.

"В природе очень много грибов, которые человек не собирает. Они остаются, сохнут, сгнивают, их съедают животные или насекомые, и грибнице это не приносит ущерба. На следующий год эта же грибница порождают новые грибы, поэтому споры про срезание грибов это человеческие предрассудки, – заключил научный сотрудник. – А вот если вырывать с корнем или, как некоторые советуют, выкручивать гриб, можно повредить грибницу. Внутри, рядом с грибом могут располагаться "грибные почки" – примордии – микроскопические, невидимые глазу округлые скопления клеток, которые потом развиваются и превращаются в грибы. Срезая грибы, мы их не нарушаем, а вот если вырвать с "корнями", то можем их повредить и уничтожить новый урожай грибов".

О сборе грибов в этом году мы поговорили с Михаилом Вишневским, биологом, натуралистом, популяризатором науки и известным микологом: сбор грибов 2021 наконец-то начал набирать обороты. Сентябрь и первая половина октября для грибников средней полосы окажутся лучшими за последние 3-4 года. И нечервивых грибов можно будет собрать гораздо больше, чем червивых.

Советы по сбору, обработке и хранению грибов от Михаила Вишневского

Собирать грибы нужно не в сумки или полиэтиленовые пакеты – так вы принесёте домой грибную икру. Тара может быть какой угодно, но обязательно твёрдой и желательно вентилируемой, поэтому лучше плетеной корзины для сбора грибов никто ничего не придумал. Ведро тоже не выход! Грибы в невентилируемой таре запариваются, закисают и, главное, ускоренно червивеют.
Грибы имеет смысл очищать от мусора прямо при сборе, чтобы избавить себя от лишних хлопот при переработке. У любых грибов, которые пойдут в засолку или маринад (кроме белых), ножки лучше срезать покороче, чтобы дома не возиться с чисткой.
Хранить собранные грибы можно не более суток в холодильнике или, если на улице достаточно прохладно, одной ночи на балконе. Лисички могут пролежать до двух недель, трюфели при правильном подходе – до месяца. При возможности принесённые из леса грибы надо перерабатывать сразу, не откладывая.
Грибы, собранные для сушки, мыть нельзя. Их нужно только протереть влажной тряпочкой.
Перед замораживанием грибы лучше отварить, особенно лисички. Неотваренная лисичка в заморозке начинает горчить.

О времени и месте сбора грибов

Все мы знаем, что настоящий грибник встаёт рано. И это правильно.

ВНИМАНИЕ! Городские жители должны учитывать, что чем город крупнее и населённее (и чем он более промышленно развит), тем на большее расстояние для сбора грибов желательно от него отъехать. Это связано не только с тем, что массы городских грибников и дачников стабильно выгребают все хорошие грибы в 5-50-километровой зоне, но и с тем, что от такого экологически неблагополучного места, как город, лучше при сборе грибов держаться подальше. Если в городе есть очень крупные парки (в случае Москвы это Лосиный Остров и Битцевский лесопарк), то, поскольку лес является отличным биофильтром, один-два раза в сезон вы можете позволить себе пособирать там грибы, но перед приготовлением их нужно будет обязательно отварить.

Сами по себе личинки не опасны – белок, да и только. Поэтому нет особого смысла выгонять их из грибов солёной водой, как это принято у грибников. А продукты их метаболизма, солёной водой не удалишь, поэтому и пытаться не стоит.

О грибных заблуждениях о сборе грибов, бытующих в народе и в 2021 году

До сих пор сбор и заготовка грибов окутаны разнообразными легендами и поверьями. Обычно большая их часть не имеет научного обоснования. Эти заблуждения не помогают грибникам и несут прямой вред.

Полная ерунда, среди таких грибов большая часть съедобна, в том числе шампиньоны, опята, чешуйчатки и вкуснейшие зонтики. Хотя встречаются бледная поганка и другие неприятели. Их просто при сборе грибов нужно знать в лицо.

В нашей средней полосе изменение цвета мякоти на срезе обычно признак съедобности.

Это новое модное заблуждение, которое в ходу и в 2021 г. Это совершенно неверно, потому что грибница впитывает в себя любые вредные вещества только в растворённом виде – с водой. Именно поэтому иногда можно позволить себе пособирать грибы в черте города, особенно в городских парках. Если перед готовкой их отварить, соли металлов и другие загрязнители почти полностью выйдут в отвар, который следует слить.

Очень вредное заблуждение. Как раз самые ядовитые грибы – бледная поганка, мухомор вонючий, галерина окаймлённая – отлично выдерживают не то что многочасовую, а многомесячную варку после сбора. Соль и уксус тоже влияют далеко не на все грибные токсины.

О покупке грибов на рынке и трассе

Обязательно осмотрите и пощупайте грибы перед покупкой, убедитесь в их свежести. Свежие, молодые трубчатые грибы и лисички обладают характерной плотностью, крепостью и легкой хрусткостью, но не хрупкостью! Не забудьте понюхать грибы перед покупкой. Свежие, недавно собранные грибы будут обладать ярко выраженным грибным ароматом, с примесью запаха леса, листвы или хвои и немного – земли. Если же грибы покажутся излишне мягкими и дряблыми, или, наоборот, подсохшими, если их запах перестал быть приятным – откажитесь от покупки. Вкусного блюда из таких грибов приготовить не получится.

Солёные и маринованные грибы на рынке лучше вообще не покупать; это же относится к сушёным пластинчатым грибам. Однако, если вы склонны к риску или доверяете продавцу, видите, что солёные грибы закатаны в банках герметично, а маринованные в банках – молодые и не червивые, то попробуйте совершить покупку. Лучше всего найти себе постоянного поставщика с устраивающей вас рецептурой консервирования грибов и известным местом их сбора.

Сайт-блог Михаила Вишневского, см. ссылку здесь. Тут вас ждёт захватывающее путешествие в мир грибов, дикой природы и науки.

Отправляясь в лес за грибами, кроме описания грибов, какие можно, а какие нельзя знать не совсем достаточно. Помимо этого, нужно знать, как правильно собирать грибы – срезать или выкручивать. Главное чтобы при сборе гриба не повредить саму грибницу. Если это все-таки произойдет, на следующий год на этом месте нового гриба уже не появится. Каждый опытный грибник знает, как правильно собирать грибы. Об этом будет рассказано в данной статье.

Срезать или выкручивать

Существует много споров между грибниками. Каждый задумывается, правильно ли он совершает сбор грибов и не причиняет ли вреда природе. Кто-то считает, что выкрученный гриб повреждает грибницу, а кто-то говорит, что после отрезания оставшаяся часть гниет и повреждает микоризу. Ученые открывают нам полезную информацию о том, резать или рвать грибы. Даже в таком древнем способе собирания добывать себе пропитание нужно с использованием ума. По мнению ученых, при срезании на срез может попасть инфекция, которая перейдет дальше в грибницу, и та заболеет. А если выдергивать, может повредиться сама грибница. Поэтому ученые за то, чтобы грибы выкручивали и срезали грязную часть ножки.

Техника сбора грибов – срезать или выкручивать

Собирать грибы тоже нужно с умом. Учёные объяснили, как это делать правильно. Вариантов всего два: можно срезать или сорвать гриб. Некоторые грибники считают, что оставшаяся после срезания гриба часть гниёт и портит грибницу, поэтому срывают свои сокровища. Их оппоненты считают, что и выкручивая гриб, можно также повредить грибницу. Учёные уверяют, оба способа подходят. Когда срывается плодовое тело, грибница остаётся в земле, обрывается она только в том месте, где переходит в ножку. Да и теория о гниении грибницы после срезания, также не имеет под собой никаких объективных оснований. Однако в зависимости от вида грибов всё же есть более предпочтительный метод сбора.

С давних времен повелось, что в лес за грибами нужно отправляться только с ножом, чтобы их срезать. Еще дедушки и бабушки учили своих детей, а потом и внуков, что грибница пропадет, если гриб вырвать с земли.

Микологи решили объяснить суть строения грибницы, чтобы развенчать не понятно откуда взявшийся миф. В земле находится мицелий, от которого собственно и появляются грибы. На поверхности находится само плодовое тело – ножка и шляпка гриба. В земле насчитывается миллионы спор, которые в благоприятных условиях дают возможность вырасти грибу.

Грибница может создаваться на корнях деревьев. В таком случае она дополнительно питает дерево, а оно снабжает необходимыми веществами гриб для роста. Они получают обоюдное удовольствие для произрастания. Поэтому, чтобы вырвать гриб, и он заново не появился на том же месте, нужно выкорчевать само дерево прямо с корнем. И то какое-то время в благоприятных условиях грибы могут расти прямо на кусках древесины или корня.

Как правильно собирать грибы – мнение ученых

Микологи не видят разницы в том, гриб будет срезан или выкручен с места его произрастания. Есть только небольшие нюансы, которые касаются видов грибов.

В каких случаях грибы выкручивают

Трубчатые грибы на толстых ножках можно выкручивать. К ним относятся белый гриб, подосиновики, подберезовики, маслята. На поверхности находится не вся ножка гриба. Если учитывать, что треть ее спрятана в земле, то столько же можно потерять от собранного урожая. Чтобы гриб достать из земли, его нужно немного пошатать, и покрутить, до легкого хруста. Он свободно достается, а нижнюю, грязную часть можно будет срезать дома.

Когда нужно срезать грибы

Использовать нож для срезки грибов можно в тех случаях, когда грибы пластинчатые. Это – грузди, рыжики, волнушки и им подобные. У них нежная ножка, которая при выкручивании может раскрошиться. Срезают грибы, которые растут кучкой. Обычно это мелкие, или те, которые находятся на стволах деревьев. Они растут группками и без вреда для грибницы, и самого гриба, их не взять руками. То же касается и грибов растущих из мха. Срезают грибы, как можно ближе к земле или стволу дерева. Оставшаяся часть сгниет, а на этом месте вырастут другие грибы.

Чего не рекомендуют микологи делать в лесу при сборе грибов – топтаться возле грибов. Увидев гриб, нужно спокойно подойти, взять его, и так же тихо уйти. Это необходимо для того, чтобы не вытоптать грибницу, которая залегает близко к поверхности земли. Ей нужна мягкая почва, чтобы дать возможность росту новым грибам. Грибы срезают ножом как можно ближе у основания.

При этом вторая рука поддерживает ножку или шляпку. Перед срезом нужно оценить спелость гриба. Старые грибы не нужно срезать, в них уже накопились токсические вещества и насекомые. А молодые, маленькие надо оставить, чтобы доросли. Не стоит топтать и сбивать ногами грибы, которые не подошли. Лучше повесить гриб на дерево, он высохнет и его съест проходящее мимо животное. Также, если гриб больной, то при касании с обувью инфекция будет разноситься по лесу и заражать другие грибницы.

Правила и советы по предупреждению грибных отравлений

При сборе грибов, даже при наличии некоторых знаний и опыта, необходимо строго соблюдать основные правила, чтобы избежать случайных ошибок, которые могут привести к отравлениям. Правила и советы по предупреждению грибных отравлений надо хорошо помнить.

Принесенные домой грибы должны быть в тот же день рассортированы по отдельным видам и вновь тщательно просмотрены. Все сомнительные, а также перезрелые, дряблые и червивые грибы нужно выбросить. Нижнюю часть ножек, загрязненную почвой, срезают и грибы тщательно отмывают от песка и сора. У некоторых грибов (маслят и мокрух) снимают со шляпки пленку, покрытую слизью. Грибы должны быть в день сбора и во всяком случае не позже утра следующего дня подвергнуты кулинарной обработке.

Как правильно собирать грибы

Грибы собирают рано утром до того, как их нагреет солнце. В таком случае их можно будет хранить более длительное время. Не собирайте старые, переросшие грибы. В них накапливаются вредные для человека продукты и впитывают из окружающей среды посторонние вещества. Собранные грибы сразу же очищают от приставшей к ним земли, листьев, хвои, травы и другого мусора. Класть грибы в корзину правильнее шляпками вниз — так они лучше сохраняются.

Какое снаряжение нам понадобиться? Когда вы отправитесь собирать грибы, вам непременно понадобится хороший острый нож, ведь именно им лучше срезать грибы, не нарушая самой грибницы, а также удобная длинную палка (незаменима при поиске грибов), чтобы ею поднимать или разгребать листву, а также корзина или лукошко. Опытные грибники знают, что в лес с собой необходимо взять:

корзину для грибов;
нож для грибов;
палку для поиска грибов;
аптечку с пластырем и дезинфицирующими средствами;
воду и бутерброды;
электронный GPS навигатор;
телефон с заряженной батареей (телефон Службы спасения 112)

Не забудьте перед новым сезоном сбора грибов освежить информацию о том, как отличить съедобные грибы от несъедобных.

Заключение

— То, что люди подразумевают под грибами, — это плодовые тела, которые находятся на поверхности. Они нужны для того, чтобы споры разлетелись по воздуху и гриб распространился. А само вегетативное тело гриба находится в субстрате, под землей. Гриб на самом деле может и на гектар простираться, — рассказал корреспонденту НГС миколог Центрального сибирского ботанического сада СО РАН Вячеслав Власенко. — Если взять и просто собрать плодовое тело, то причинить вред грибу, который находится на глубине 40–60 сантиметров, вы не сможете.

По словам специалиста, не принципиально, как именно вы будете собирать грибы.

— Срезать или выкручивать — не имеет значения для гриба. Чтобы нанести ему вред, нужно физически уничтожить субстрат. Если гриб напочвенный, то перекопать землю каким-нибудь грейдером. Или вырубить лес, например. Если гриб растёт на дереве, то уничтожить его можно, если убрать валежник, — продолжает Власенко.

Обычно способ сбора принципиален в случае с белым грибом, но только со стороны выгоды для грибника.

— Если это белый гриб, то люди его выкручивают, чтобы собрать полностью с ножкой. Ножка очень большая, и если его срезать, то в подстилке может остаться и 50–60% гриба. Но такой способ сбора вреда не причинит. Эта позиция, что грибы нужно именно срезать, скорее всего, возникла потому, что люди старались привить друг другу бережное отношение к природе, — объясняет миколог.

Также спокойно можно выкрутить и грузди, а вот опята лучше срезать:

— У груздей так же, как у белых грибов, мицелий (вегетативное тело гриба) находится под землёй. Даже если вы что-то сверху сделаете с землей, то грибу вы не повредите. Но, например, опята растут на древесине, и их никак не выкрутить, поэтому нужно срезать. Если их руками срывать, то можно много ценного материала потерять.

Что ещё почитать про грибы

В Новосибирской области продолжается сезон сбора грибов: сейчас всё чаще сибиряки везут из леса лисички и грузди. Последние особенно хороши в заготовках, так что посмотреть, где их собирать, можно на нашей карте.

А прошлым летом в Новосибирске нашли страшный гриб с каплями крови, посмотрите, как он выглядит (и не пугайтесь, если случайно встретите подобный в лесу).

В конце августа мы вместе с микологом-любителем, одной из создателей популярного новосибирского справочника грибов Mycology.su Татьяной Бульонковой подготовили для вас тест. В нем вам нужно будет определить, какой из пары грибов съедобен или ядовит. Если вы любите грибы, обязательно проверьте свои знания!

Как отличить истинное отравление грибами от пищевой токсикоинфекции? Что нужно сделать в первую очередь и какой гриб самый ядовитый? На эти вопросы вы найдете ответ здесь.

Как правильно собирать грибы: срезать или выкручивать?

Среди грибников, заботящихся о природе, не утихает спор: как правильно собирать грибы – срезать ножом или выкручивать. Одни с пеной у рта доказывают, что срезание – правильный, щадящий для грибницы метод. Другие уверяют, что срезанный гриб – источник распространения гнилостных микроорганизмов. Микологи в этом споре выступают мирящей стороной: оба метода тихой охоты правильные. Главное – действовать осторожно, не причиняя вред природе.

Выкручивать.

Как правильно собирать грибы? Выкручивать?

Действуйте, как удобнее. Оба способа по влиянию на грибницу одинаковы, не мешают ей развиваться и плодоносить. Разве что, при выкручивании в корзине может быть многовато мусора, то есть раскрошившихся в нижней части грибных ножек.

Грибница, также называемая мицелием, – уникальная форма жизни, огромный организм. Надземные образования, то есть собственно грибы, вырастают из краевых поверхностных нитей – гифов, составляют малую ее часть. Поэтому выкручивание – малотравматичный для грибницы процесс.

Срезать.

Как правильно собирать грибы? Срезать?

Предположение о том, что оставшийся в субстрате срез плодовой ножки становится источником гнилостных процессов, тоже неверное. Грибницу действительно могут отравлять патогенные микроорганизмы, начиная от грибков-паразитов, заканчивая нематодами. Но они способны проникать в мицелий вне зависимости от наличия срезов плодовых тел. Вероятность заражения зависит от окружающих условий, состояния самой грибницы. Разносчиком инфекции может стать даже нож, которым грибник срезал инфицированный гриб.

Научная точка зрения

Как собирать грибы. Научная точка зрения

То, что грибники называют грибами, правильнее назвать плодовыми телами – поверхностными образованиями, выполняющими функцию размножения. Мицелий же – подземный организм, представляющий собой спутанную сеть гифов, способную распространиться на несколько гектаров. Самой крупной на планете признана грибница опенка темного в заповеднике Малур в штате Орегон – 800 га! Разве может такому гигантскому образованию навредить сбор плодовых тел?

Нижняя поверхность грибной шляпки представляет собой комплекс радиально расходящихся пластин или трубочек, образующих губчатую массу, – это спороносные органы. Созревшие споры разлетаются с потоками воздуха, переносятся насекомыми. Оказавшись в подходящей среде, споры формируют грибницу. Если плодовое тело сорвать, мицелий выпустит следующее, которое выполнит функцию размножения вместо предыдущего. Процесс продолжается, пока грибница не истощится. И неважно, срывают ли грибы, или они перезревают и сгнивают.

Поскольку глубина расположения мицелия – 10-60 см, ему вредят не поверхностные манипуляции, а изменения среды жизнедеятельности. То есть для уничтожения грибницы нужно сделать субстрат непригодным для этого организма. Для напочвенных грибов смертельны глубокая перекопка почвы, вырубка деревьев, удаление питательной подстилки. Для уничтожения растущих на деревьях грибов достаточно очистить лес от мертвых стволов, сучьев, вывернутых корней.

Многие грибники, даже опытные, ведут себя в лесу безобразно: вытаптывают нижний ярус растительности, ворошат подстилку, раскапывают почву. Несмотря на размеры и плодовитость, грибница – организм тонкий, восприимчивый. Чтобы она плодоносила на том же месте много лет, после сбора грибов присыпьте оголившиеся места землей, закройте листовым опадом, слегка притопчите. Если при сборе снят мох, непременно верните его обратно.