Дефект хлеба вызванный ударом кусков теста при посадке в печь

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 19.09.2024

Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством муки и откло­нениями от оптимальных способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортирования.

Дефекты хлеба, вызванные качеством муки

К ним относятся:

- хруст на зубах, обусловленный наличием песка;

- горький полынный вкус;

- бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;

- липкость, сыропеклость мякиша, если мука смолота из про­росшего или морозобойного зерна;

Рекомендуемые файлы

- расплываемость подового хлеба, низкий объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного кло­пом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой

Поражение верна, прежде всего эндосперма, клопом-черепашкой происходит на ранней стадии созревания верна; заключается в том, что клоп-черепашка прокалывает растение в разных местах хоботком и через образовавшееся отверстие высасывает соки растения. Наибо­лее существенные изменения повреждение зерна клопом-черепашкой вызывает в его белково-протеиназном комплексе. Резко возрастает протеолитическая активность зерна, снижается содержание общего и белкового азота. Возрастает атакуемость белковых веществ, содер­жание водорастворимых азотистых веществ, а также отмечается повышение содержания йод-редуцирующих веществ.

Результатом отмеченных изменений компонентов белково-проте-иназного комплекса является снижение количества отмываемой клей­ковины и резкое ухудшение ее структурно-механических свойств (ослабление).

Мука из проросшего зерна

Неблагоприятные погодные условия (дожди) в период уборки урожая и при хранении могут вызвать частичное прорастание заго­товляемого зерна. При этом в зерне накапливается значительное количество ак­тивной α-амилазы, за счет чего резко увеличивается атакуемость крахмала и, следовательно, в тесте из такой муки быстро увеличи­вается содержание сахаров и декстринов. Это приводит к повышению сахаро- и газообразующей способности муки.

При этом снижается количество крахмала. Вместе с тем, при прорастании зерна увеличивается активность протеолитических фер­ментов, за счет чего происходит изменение белково-протеиназного комплекса.

Таким образом, с одной стороны, в тесте возрастает актив­ность α-амилазы, а с другой - ухудшаются физические свойства клейковины.

Мука из морозобойного зерна

Оно получается при действии низких температур в период окон­чания спелости зерна, в результате чего оно становится щуплым и слегка морщинистым.

Мука из морозобойного зерна характеризуется повышенной кис­лотностью, повышенной сахарообразующей и особенно декстринообра-зующей способностью, повышенной протеолитической активностью, несколько большим содержанием общего азота и увеличенным коли­чеством водорастворимого азота, пониженным содержанием клейковины при меньшей ее растяжимости.

Мука, дефектная по другим причинам

Мука из зерна пшеницы, подвергшегося сушке при недопустимо высокой температуре, также дефектна в хлебопекарном отношении.

Она характеризуется пониженным количеством отмываемой клейковины и резко измененными ее свойствами. Клейковина утрачивает способность образовывать связный гомо­генный комок, становится губчатой, а при значительной степени перегрева зерна - крошится. Перечисленные изменения свойств клейко­вины объясняются значительной тепловой денатурацией белков зерна и почти полным тепловым инактивированием протеиназы.

Для хлеба из такой муки характерен резко пониженный объем, малоразвитая и толстостенная пористость. Цвет корки хлеба очень бледный.

При приготовлении теста из такой муки необходимо:

- увеличить влажность опары и долю муки в ней;

- применять (в заквасках или жидких дрожжах) заварки с ак­тивным белым солодом;

- увеличить длительность брожения опары, вносить часть соли в фазы, предшествующие тесту;

- добавлять неионогенные ПАВ, микробные ферментные препараты.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением

технологического процесса

Дефекты хлеба, связанные с неправильным приготовлением теста

1. Наличие в мякише хлеба комочков непромешенной муки. При­чина: недостаточная длительность замеса теста или неудовлетвори­тельное техническое состояние тестоприготовительного оборудова­ния,

2. Хлеб недостаточного объема, очень расплывчат на поду. Причина: чрезмерная длительность замеса теста, особенно из сла­бой муки.

3. Заминаемость мякиша хлеба, значительная расплываемость подовых изделий. Причина: мякиш с крупной пористостью, повышенная влажность теста, а также чрезмерная обминка теста, замешенного из слабой муки.

4. Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой. Причина: малая длительность брожения полуфабрикатов. Необходимо увеличить продолжительность брожения, чтобы обеспечить заданную кислотность теста.

5. При перебродившем тесте хлеб получается с бледной коркой, с трещинами; вкус и запах кислый, в мякише иногда разрывы. Причи­на: обратная.

6. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интен­сивное брожение. В результате тесто к моменту выпечки может со­держать количество сахаров, недостаточное для нормального окраши­вания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной.

7. Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом, тем­ными пятнами или кольцом в центре мякиша. Причина: нарушение тем­пературного режима замеса теста и выпечки. Из-за этого гибнет бродильная микрофлора и брожение в период созревания теста и на первом этапе выпечки слабое.

8. Образование высохшего слоя на поверхности теста в процес­се брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки, более плотные и темные по сравнению с остальным мякишем.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста

1. Пониженная и неравномерная пористость мякиша, неправильная форма изделий может быть обусловлена недостаточной механической обработкой теста при разделке (округлении и закатке) или отсутс­твие округления при приготовлении булочных изделий.

2. Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана от боковых стенок; подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплыв с боков. Причина: недостаточная расстойка теста перед выпечкой.

3. Верхняя корка хлеба плоская или вогнутая (опавшая). Такие дефекты обусловливает перерасстойка.

4. Пустоты в мякише с гладкими стенками. Причина: при формо­вании мука на подсыпку дана с избытком и при закатке осталась в массе теста.

5. Мелкие трещины на поверхности хлеба возможны в том слу­чае, когда при расстойке была низкая относительная влажность воз­духа и тестовая заготовка заветрилась.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой

1. Увеличенная прододжительнесть выпечки, а также чрезмерно высокая температура в пекарной камере приводит к получению хлеба с очень толстой, темноокрашенной (горелой) коркой или с нормаль­ной коркой, но с недостаточно пропеченным, заминающимся мякишем.

2. При недостаточной длительности и низкой температуре вы­печки хлеб получается с непропеченным мякишем и бледно-окрашенной коркой.

3. Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша. Причина: удар тестовой заготовки или форм с тестом о под печи при посадке в печь или в начале выпечки.

4. Хлеб получается с матовой поверхностью, седой корочкой, с подрывами и трещинами. Причина: недостаточное увлажнение тестовой заготовки на первом этапе выпечки.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным его

перемещением и хранением после выпечки

1. Механическое повреждение хлеба при его перемещении от пе­чи по ленточному транспортеру к циркуляционным столам и хлебоукладочным агрегатам.

2. Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом на вагонетки-платформы или в штабеля при­водит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость.

При недостаточном количестве воды в тесте замедляются процессы брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, сухой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш.

Излишняя дозировка воды на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба; иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал. Подовые изделия, приготовленные из теста с повышенной влажностью, будут расплывчатыми, формовые могут иметь в этом случае плоскую верхнюю корку. Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно полагается У нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

Замес теста на излишне горячей воде может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется.

Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста.

Отсутствие соли или значительное снижение ее дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и ухудшает вкус изделия. Поверхность хлеба, приготовленного без соли, окрашивается более интенсивно, чем обычно.

Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается, корка такого хлеба бледная, без глянца, мякиш грубый, с толстостенной пористостью.

Чрезмерно интенсивный замес теста может ухудшить его физические свойства, что влечет за собой соответствующие дефекты изделия (расплывчатость, низкую пористость). Плохо перемешанное тесто содержит комочки муки, заметные в готовом хлебе. Отсутствие обминок, если они предусмотрены технологическим режимом, ухудшает состояние пористости хлеба, которая становится в этом случае грубой, неравномерной, с толстыми стенками.


Нарушение режима расстойки
Расстойка является основной единственной фазой, при которой происходит разрыхление сформованного теста.
Если посадить в печь тестовые заголовки с недостаточной расстойкой, то изделия будут неправильной формы, с трещинами и разрывами корок, через которые будет выпирать часть мякиша. Форма подовых изделий при излишней расстойке будет плоская, расплывчатая. У формовых изделий при недостаточной расстойке могут также образовываться разрывы и трещины на корках, а при излишней расстойке верхняя корка будет вогнутой, корытообразной. Качество мякиша хлеба также зависит от расстойки. При недостаточной расстойке мякиш будет неэластичным, заминающимся при легком нажиме.

Дефектами называют отклонения качества хлебобулочных изделий от стандартного. Для обнаружения дефектов хлебобулочных изделий необходим систематический контроль.
В случае возникновения дефектов необходимо найти и устранить причины, их вызывающие. При этом следует избегать поспешных выводов. В первую очередь необходимо установить, нет ли каких-либо изменений в качестве сырья или параметрах технологического процесса. В связи с тем, что многие дефекты могут быть вызваны несколькими причинами, необходимо учесть все факторы, способные вызвать тот или иной дефект, после чего рассмотреть весь комплекс мероприятий по его устранению.
Главная задача каждого технолога - свести к минимуму риск возникновения дефектов.

Прикрепленные файлы: 1 файл

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА.docx

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ПРИЧИНЫ И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ

Дефектами называют отклонения качества хлебобулочных изделий от стандартного. Для обнаружения дефектов хлебобулочных изделий необходим систематический контроль.
В случае возникновения дефектов необходимо найти и устранить причины, их вызывающие. При этом следует избегать поспешных выводов. В первую очередь необходимо установить, нет ли каких-либо изменений в качестве сырья или параметрах технологического процесса. В связи с тем, что многие дефекты могут быть вызваны несколькими причинами, необходимо учесть все факторы, способные вызвать тот или иной дефект, после чего рассмотреть весь комплекс мероприятий по его устранению.
Главная задача каждого технолога - свести к минимуму риск возникновения дефектов. Для этого необходимы:
тщательный выбор сырья;
четкое соблюдение рецептур;
четкое соблюдение параметров технологического процесса.

Дефекты, обусловленные плохим качеством муки

Посторонний запах или привкус

Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса

Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)

Хруст на зубах при разжовывании

Наличие в муке песка или землистых веществ

Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)

Бледная корка хлеба, малый удельный объем

Низкая сахарои газообразующая способность муки

Переработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность.
Применить заварку части муки.
Добавить к опаре белый солод или часть муки из проросшего зерна.

Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная, неравномерная. Иногда разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая

Не допускать увеличения веса теста, по возможности уменьшить вес изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре и более продолжительное время.

Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый.

Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины.

Тесто готовят опарным способом желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста опару ставят большую (55-60% всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста до 25-30 мин. Опара бродит при пониженной температуре 27-280С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары, теста или заквасок в количестве 5-10% от веса всей муки при переработке сортовой муки и 10-15% для обойной. При необходимости снижают влажность теста на 1% против нормы. В отдельных случаях рационально увеличить дозировку соли.

Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный.

Мука из пшеницы, подвергшейся сушке при недопустимо высоких температурах или самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже крошковатая.

Способы переработки такие же, как для муки из морозобойного зерна

Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатость подового хлеба. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.

Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов. Поэтому клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэлостичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается.

Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы.

Свежесмолотая, несозревшая мука.

Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом с большой опарой на жидких дрожжах. Повысить кислотность теста. Применить бромат калия.

Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья

Хлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродит.

Плохое качество дрожжей.

Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их.

Горький привкус хлеба.

Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохом хранении готовых изделий

Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся.

Недостаточное количество воды при замесе теста.

Увеличить залив воды при замесе теста.

Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой – имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий.

Излишнее количество воды при замесе теста.

Уменьшить залив воды при замесе теста

Отслаивание корки, разрывы в мякише.

То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто.

То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения.

Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре.

При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение.

Установить нормальную температуру воды для замеса теста.

Хлеб несоленый, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый.

Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее.

Проверить дозировку соли при замесе теста.

При замесе задана лишняя порция соли.

Изделия, в рецептуре которых входит сахар, имеют бледную корку.

В тесто не введен сахар или неправильно дозирован.

Проверить дозировку сахара.

В хлебе встречаются комочки муки – непромес.

Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.

Увеличить длительность замеса теста.
Проверить работу тестомесильной машины.

Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное).

Излишняя длительность замеса теста.

Уменьшить длительность замеса.

Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании лопается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша.

Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное.

Увеличить продолжительность брожения опары или теста.

Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы.

Перестоявшее закисшее тесто.

Установить нормальную продолжительность брожения.

Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише.

Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной.

Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки.

Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша.

Проверить работу формующих машин.

Пустоты в мякише с гладкими стенками.

Мука закатанная в большом количестве при формовке.

Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины.

Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок.

Недостаточная расстойка теста перед выпечкой.

Увеличить продолжительность расстойки теста.

Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная.

Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой.

Сократить продолжительность расстойки теста.

Малые трещины на поверхности хлеба.

Заветривание при расстойке хлеба

Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах.

Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша.

Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки.

Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба.

Подгорелая и слишком толстая корка хлеба.

Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере.

Сократить продолжительность выпечки.

Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен.

Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев.

Отрегулировать нагрев печи.

Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами.

Отсутствие пара в пекарной камере.

Увлажнить пекарную камеру.

Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий

Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере.

Увеличить продолжительность выпечки.

Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте-закал.

Недостаточный или неравномерный нагрев печи.

Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее.

Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке.

Увеличить расстояние между формами или между кусками теста при посадке в печь.

Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки.

Посадка хлеба на холодный подик.

Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста.

Плохое обращение с горячим хлебом при выемке.

Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи.

Закл в ржаном хлебе.

Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи.

Устранить механические причины образования закала. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб.

Закл в ржаном хлебе.

Остывание на холодной металлической поверхности.

Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность.

Закл в ржаном хлебе.

Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба.

Дефекты на примере конкретных хлебобулочных изделий.

Пшеничный хлеб: Багеты

Отсутствие разрыва корки по надрезу

слишком слабое тесто, невыброженное тесто, перерасстойка, много пара в пекарной камере

замешивать более крепкое тесто, увеличить продолжительность отлежки теста, уменьшить продолжительность окончательной расстойки, уменьшить количество пара при выпечке.

Плотная, очень равномерная пористость

крепкое тесто, переброженное тесто

замешивать более слабое тесто, уменьшить дозировку дрожжей, контролировать температуру теста (24°С), несколько уменьшить продолжительность окончательной расстойки.

недостаточно интенсивный (медленный) прогрев, перерасстойка, низкая температура выпечки

уменьшить продолжительность окончательной расстойки, увеличить подачу пара в начале выпечки, повысить начальную температуру выпечки.

Неравномерная окраска мякиша

очень теплое или очень крепкое тесто, низкая влажность воздуха при промежуточной расстойке

поддерживать температуру теста 24 - 25°С, готовить более слабое тесто, контролировать влажность воздуха при расстойке.

Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб

Боковой разрыв корки

очень плотная посадка на поду, низкая начальная температура выпечки

увеличить расстояние между заготовками, повысить начальную температуру выпечки

Трещины на корке, вызванные избытком пара в печи

длительное воздействие пара, поверхность теста слишком долго остается гладкой и эластичной

сократить время воздействия пара, стабилизировать поверхность тестовой заготовки воздействием тепла до начала подъема в печи.

Хлеб из муки грубого помола (шрота)

Неравномерная пористость и разрывы в мякише

недостаточно связанное тесто, недостаточная продолжительность замеса, использование вместо мочки возвратного хлеба в сухом виде

увеличить дозировку набухшего зерна, увеличить продолжительность замеса, применять подкислители, способствующие набуханию, возвратный хлеб использовать в виде мочки

Не набухшие зерна

очень твердое и мелкое зерно ржи, недостаточная продолжительность замачивания зерен

использовать дробленое зерно, увеличить продолжительность набухания зерна.

Дефектами называют отклонения качества хлебобулочных изделий от стандартного. Для обнаружения дефектов хлебобулочных изделий необходим систематический контроль.
В случае возникновения дефектов необходимо найти и устранить причины, их вызывающие. При этом следует избегать поспешных выводов. В первую очередь необходимо установить, нет ли каких-либо изменений в качестве сырья или параметрах технологического процесса. В связи с тем, что многие дефекты могут быть вызваны несколькими причинами, необходимо учесть все факторы, способные вызвать тот или иной дефект, после чего рассмотреть весь комплекс мероприятий по его устранению.
Главная задача каждого технолога - свести к минимуму риск возникновения дефектов.

Прикрепленные файлы: 1 файл

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА.docx

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ПРИЧИНЫ И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ

Дефектами называют отклонения качества хлебобулочных изделий от стандартного. Для обнаружения дефектов хлебобулочных изделий необходим систематический контроль.
В случае возникновения дефектов необходимо найти и устранить причины, их вызывающие. При этом следует избегать поспешных выводов. В первую очередь необходимо установить, нет ли каких-либо изменений в качестве сырья или параметрах технологического процесса. В связи с тем, что многие дефекты могут быть вызваны несколькими причинами, необходимо учесть все факторы, способные вызвать тот или иной дефект, после чего рассмотреть весь комплекс мероприятий по его устранению.
Главная задача каждого технолога - свести к минимуму риск возникновения дефектов. Для этого необходимы:
тщательный выбор сырья;
четкое соблюдение рецептур;
четкое соблюдение параметров технологического процесса.

Дефекты, обусловленные плохим качеством муки

Посторонний запах или привкус

Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса

Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)

Хруст на зубах при разжовывании

Наличие в муке песка или землистых веществ

Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)

Бледная корка хлеба, малый удельный объем

Низкая сахарои газообразующая способность муки

Переработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность.
Применить заварку части муки.
Добавить к опаре белый солод или часть муки из проросшего зерна.

Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная, неравномерная. Иногда разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая

Не допускать увеличения веса теста, по возможности уменьшить вес изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре и более продолжительное время.

Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый.

Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины.

Тесто готовят опарным способом желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста опару ставят большую (55-60% всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста до 25-30 мин. Опара бродит при пониженной температуре 27-280С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары, теста или заквасок в количестве 5-10% от веса всей муки при переработке сортовой муки и 10-15% для обойной. При необходимости снижают влажность теста на 1% против нормы. В отдельных случаях рационально увеличить дозировку соли.

Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный.

Мука из пшеницы, подвергшейся сушке при недопустимо высоких температурах или самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже крошковатая.

Способы переработки такие же, как для муки из морозобойного зерна

Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатость подового хлеба. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.

Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов. Поэтому клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэлостичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается.

Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы.

Свежесмолотая, несозревшая мука.

Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом с большой опарой на жидких дрожжах. Повысить кислотность теста. Применить бромат калия.

Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья

Хлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродит.

Плохое качество дрожжей.

Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их.

Горький привкус хлеба.

Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохом хранении готовых изделий

Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся.

Недостаточное количество воды при замесе теста.

Увеличить залив воды при замесе теста.

Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой – имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий.

Излишнее количество воды при замесе теста.

Уменьшить залив воды при замесе теста

Отслаивание корки, разрывы в мякише.

То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто.

То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения.

Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре.

При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение.

Установить нормальную температуру воды для замеса теста.

Хлеб несоленый, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый.

Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее.

Проверить дозировку соли при замесе теста.

При замесе задана лишняя порция соли.

Изделия, в рецептуре которых входит сахар, имеют бледную корку.

В тесто не введен сахар или неправильно дозирован.

Проверить дозировку сахара.

В хлебе встречаются комочки муки – непромес.

Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.

Увеличить длительность замеса теста.
Проверить работу тестомесильной машины.

Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное).

Излишняя длительность замеса теста.

Уменьшить длительность замеса.

Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании лопается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша.

Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное.

Увеличить продолжительность брожения опары или теста.

Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы.

Перестоявшее закисшее тесто.

Установить нормальную продолжительность брожения.

Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише.

Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной.

Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки.

Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша.

Проверить работу формующих машин.

Пустоты в мякише с гладкими стенками.

Мука закатанная в большом количестве при формовке.

Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины.

Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок.

Недостаточная расстойка теста перед выпечкой.

Увеличить продолжительность расстойки теста.

Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная.

Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой.

Сократить продолжительность расстойки теста.

Малые трещины на поверхности хлеба.

Заветривание при расстойке хлеба

Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах.

Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша.

Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки.

Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба.

Подгорелая и слишком толстая корка хлеба.

Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере.

Сократить продолжительность выпечки.

Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен.

Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев.

Отрегулировать нагрев печи.

Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами.

Отсутствие пара в пекарной камере.

Увлажнить пекарную камеру.

Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий

Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере.

Увеличить продолжительность выпечки.

Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте-закал.

Недостаточный или неравномерный нагрев печи.

Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее.

Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке.

Увеличить расстояние между формами или между кусками теста при посадке в печь.

Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки.

Посадка хлеба на холодный подик.

Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста.

Плохое обращение с горячим хлебом при выемке.

Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи.

Закл в ржаном хлебе.

Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи.

Устранить механические причины образования закала. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб.

Закл в ржаном хлебе.

Остывание на холодной металлической поверхности.

Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность.

Закл в ржаном хлебе.

Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба.

Дефекты на примере конкретных хлебобулочных изделий.

Пшеничный хлеб: Багеты

Отсутствие разрыва корки по надрезу

слишком слабое тесто, невыброженное тесто, перерасстойка, много пара в пекарной камере

замешивать более крепкое тесто, увеличить продолжительность отлежки теста, уменьшить продолжительность окончательной расстойки, уменьшить количество пара при выпечке.

Плотная, очень равномерная пористость

крепкое тесто, переброженное тесто

замешивать более слабое тесто, уменьшить дозировку дрожжей, контролировать температуру теста (24°С), несколько уменьшить продолжительность окончательной расстойки.

недостаточно интенсивный (медленный) прогрев, перерасстойка, низкая температура выпечки

уменьшить продолжительность окончательной расстойки, увеличить подачу пара в начале выпечки, повысить начальную температуру выпечки.

Неравномерная окраска мякиша

очень теплое или очень крепкое тесто, низкая влажность воздуха при промежуточной расстойке

поддерживать температуру теста 24 - 25°С, готовить более слабое тесто, контролировать влажность воздуха при расстойке.

Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб

Боковой разрыв корки

очень плотная посадка на поду, низкая начальная температура выпечки

увеличить расстояние между заготовками, повысить начальную температуру выпечки

Трещины на корке, вызванные избытком пара в печи

длительное воздействие пара, поверхность теста слишком долго остается гладкой и эластичной

сократить время воздействия пара, стабилизировать поверхность тестовой заготовки воздействием тепла до начала подъема в печи.

Хлеб из муки грубого помола (шрота)

Неравномерная пористость и разрывы в мякише

недостаточно связанное тесто, недостаточная продолжительность замеса, использование вместо мочки возвратного хлеба в сухом виде

увеличить дозировку набухшего зерна, увеличить продолжительность замеса, применять подкислители, способствующие набуханию, возвратный хлеб использовать в виде мочки

Не набухшие зерна

очень твердое и мелкое зерно ржи, недостаточная продолжительность замачивания зерен

использовать дробленое зерно, увеличить продолжительность набухания зерна.

Читайте также: