Болезнь хлеба при которой мякиш темнеет становится липким и тягучим приобретая запах валерианы

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 19.09.2024

Тягучая, или, как ее еще иногда называют, картофельная, болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба такой мякиш тянется слизистыми, очень тонкими, паутинообразными нитями) и наряду с этим приобретает резкий, весьма специфичный, неприятный запах. Возбудителями этой болезни являются микроорганизмы группы Вас. mesentericus, широко распространенные в воздухе, почве, на растениях и встречающиеся почти во всякой муке в том или ином количестве. Вас. mesentericus имеют вид палочек длиной от 1,6 до 6 μ и толщиной около 0,5 μ. Споры Вас. mesentericus имеют овально-кругловатую форму и очень стойки к изменению температурных условий.
Так, например, чтобы убить эти споры, нужно действовать на них водяным паром при 100° в течение 5,5—6 час., при 109—113° — в течение 45 мин. и при 122—123° — в течение 10 мин.
Под действием пара температурой 130° споры гибнут мгновенно. Так как температура мякиша хлеба, сидящего в печи, не превышает 100°, то споры Вас. mesentericus могут оставаться в хлебе при его выпечке, не теряя своей жизнеспособности. Для размножения и активной жизнедеятельности этих микроорганизмов наилучшими условиями считаются температура 35—40° и наличие известного количества влаги. Поэтому-то заболевания хлеба тягучей болезнью наблюдаются почти исключительно в жаркое время.
Благовещенский и Юргенсон, изучая биохимическую сторону изменений, происходящих при заболеваниях хлеба картофельной болезнью, установили, что специфические изменения физического состояния мякиша, его вкуса и запаха вызываются группой протеолитических ферментов.
Микроорганизмы этой группы располагают очень энергичными ферментами типа папаиназ, полипептид аз и дипептидаз. Существенно отметить, что оптимум действия всей этой серии протеолитических ферментов Вас. mesentericus лежит при значениях pH, близких к 7.
Прямыми опытами было установлено, что фермент типа папаиназы — протеиназа этого микроорганизма активируется восстановителями и инактивируется окислителями.
Специфические вкус и запах хлеба, пораженного тягучей болезнью, Благовещенский и Юргенсон приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ.
Кульман и Балашова, изучавшие коллоидные явления, происходящие при картофельной болезни хлеба, установили, что в хлебе, пораженном этой болезнью, повышаются гидрофильность коллоидов, способность связывать воду, растворимость и набухаемоеть. Скорость фильтрации и вязкость суспензий такого хлеба также изменяются. Кривые коллоидных свойств хлеба при тягучей болезни имеют характерные перегибы (изломы), совпадающие с моментом начала проявления заболевания.
Диагностика степени зараженности муки микроорганизмами группы Вас. mesentericus может базироваться на нескольких методах, из которых чаше всего применяют следующие:
1) пробная выпечка с последующим хранением хлеба в условиях, оптимальных для жизнедеятельности Вас. mesentericus,
2) методы, основанные на определении показателей коллоидных свойств муки и хлеба,
3) методы, основанные на биуретовой реакции и реакции обесцвечивания йода,
4) серодиагностические, основанные на капельной агглютинации.
Борьба с заболеванием хлеба тягучей болезнью основывается на том, что протеолитические ферменты Вас. mesentericus имеют оптимум рН-7 (при рН=5 действие этих ферментов полностью отсутствует), и на том, что протеиназа этих микроорганизмов может инактивироваться окислителями. По опытам Благовещенского и Юргенсон 0,2% молочной кислоты или 0,002% бромата калия достаточно для полного устранения опасности заражения хлеба тягучей болезнью даже при длительном хранении в оптимальных для заболевания температурных условиях.
В качестве профилактических мер для борьбы с заболеванием хлеба в летнее время можно рекомендовать применение:
1) молочной кислоты 0,2% (от веса муки),
2) бромата калия 0,002% (от веса муки).
Если почему-либо нет возможности применить эти средства, тесто следует готовить на жидких дрожжах, добавляя в качестве закваски часть спелого теста или применяя специальные молочнокислые закваски.
Хлеб надлежит выпекать, по возможности, мелкого развеса (не более 2 кг в штуке), так как это способствует более скорому остыванию хлеба, а охлаждение и хранение его проводить в прохладных и хорошо вентилируемых помещениях.

Экспертизы муки и белого хлеба показали: эти продукты нередко бывают заражены картофельной палочкой, которая вызывает болезнь хлеба и делает его непригодным к употреблению. Это вызвало большой отклик у наших читателей, и мы решили разобраться: что же это за микроб, и опасен ли он для человека?

Хлеб потек

Как проявляется картофельная болезнь хлеба?

Спешим сразу успокоить: хотя продукты жизнедеятельности возбудителя этой болезни могут вызвать у человека отравление, но когда они развиваются достаточно, чтобы нанести вред, хлеб приобретает явные признаки недоброкачественности, и есть его вряд ли придет кому-то в голову.

Итак, лучше отказаться от употребления хлеба в пищу, если через некоторое время после покупки появились следующие признаки:

на изломе ощущается неприятный запах, отдаленно напоминающий аромат переспелой дыни;
мякиш темнеет, меняется его структурно-механические свойства — он становится заминающимся и липким;
в мякише появляются нити, через какое-то время он превращается в клейкую массу грязно-коричневого цвета
когда болезнь зашла далеко, появляется запах гниющих фруктов.

первоначальная степень (появляется запах);
слабая степень (запах усиливается, мякиш становится заминающимся);
средняя степень (запах становится резким и неприятным, проявляется липкость мякиша);
сильная степень (мякиш становится липким, темнеет, от него исходит резкий неприятный запах, при разламывании мякиша появляются нити).

Таким образом, в первую очередь стоит обращать внимание на появление нехарактерного запаха (отдаленно напоминающий аромат переспелой дыни) хлебобулочных изделий.

Употреблять хлеб в пищу нельзя уже сразу после того, как проявляются первые признаки, поэтому нужно внимательно следить за тем, в каком состоянии он находится после того, как был принесен из магазина.

Важно знать! Картофельная болезнь поражает преимущественно пшеничный хлеб, в ржаном она встречается гораздо реже.

Почему хлеб заболевает?

Возбудителями картофельной болезни являются картофельная и сенная палочки (Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus соответственно). В форме спор они попадают в зерно и остаются в нем.

Благоприятные условия для развития картофельной палочки:

температура около 35-40°С;
наличие влаги;
наличие нутриентов (питательных веществ, например глюкозы);
нейтральная реакция среды (оптимально: pH 5,0 -10,0). Это объясняет то, что болеет только хлеб из пшеничной муки: в ржано-пшеничном выше кислотность. В отдельных случаях может заболеть из смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии (без использования заквасок).

Картофельная палочка в природе очень распространена, она присутствует в почве, на растениях. Соответственно, зерно заражается еще до того, как попадает на перерабатывающие заводы — преимущественно во время сбора.

Перед обработкой зерна по правилам его нужно почистить и промыть. Но картофельная палочка устойчива даже к очень высоким температурам

Поэтому она не погибает, а если производитель пренебрегает санитарными правилами или не соблюдает технологию, то не вымывается. Получается, что, даже купив в магазине пакет муки, никто не застрахован от того, чтобы принести вместе с ней домой и споры-возбудители болезни.

Даже если в хлебе присутствует картофельная палочка, соответствующая болезнь может никак не проявить себя, если не создаются определенные условия. Факторы, которые способствуют развитию картофельной болезни:

повышенная влажность хлеба;
хранение при высокой температуре (35-40°С);
нельзя упаковывать не остывший хлеб.

Соответственно, если вы хотите, чтобы хлеб хранился дольше, необходимо держать его при невысокой температуре и следить, чтобы влажность не была чрезмерной. В этом случае болезнь может не проявить себя, и хлеб можно спокойно есть (так как сами по себе споры картофельной палочки не приносят здоровью никакого вреда и не влияют на вкусовые и иные органолептические качества хлеба).

Кто виноват и что делать?

По данным некоторых экспертов, абсолютно все зерно в нашей стране заражено картофельной палочкой. Связано это с тем, что ею заражена почва, на которой произрастает пшеница. Палочка попадает в зерно и остается там во время обработки, а потом попадает в пищевые продукты.

Что на сей предмет говорят нормативы? Наличие палочки само по себе не является причиной для выбраковки зерна.

Его можно использовать, в том числе, в промышленном производстве хлебобулочных изделий. Вопрос в том, какова концентрация или активность возбудителей болезни в муке. Если их много, скорее всего, уже через несколько дней после выхода из печи хлеб придется выбрасывать.

Борьба с этой напастью обычно ведется в двух направлениях: создание условий, препятствующих размножению возбудителей и создание условий, препятствующих развитию самой болезни.

Для предотвращения распространения картофельной палочки на зерноперерабатывающих предприятиях необходима:

тщательная механическая очистка оборудования от остатков муки;
санитарная обработка помещений и оборудования.

Для предотвращения инфицирования и развития картофельной палочки на хлебопекарных предприятиях осуществляют мероприятия по следующим направлениям:

соблюдение правил личной гигиены работников;
очистка и мойка помещений и оборудования;
фильтрация и обеззараживание воздуха;
использование антимикробных красок и покрытий;
различные физические методы обработки;
использование корректирующих технологических мероприятий (опарного способа тестоприготовления, заквасок, специальных препаратов (улучшителей));
мероприятия по ускоренному охлаждению хлеба после выпечки;
обеспечение оптимальных условий для хранения хлеба (помещения должны быть сухими и хорошо вентилируемыми);
упаковка готовых изделий.

В пищевой промышленности используются полуфабрикаты хлебопекарного производства: опара или закваска, такие технологические приемы создают ту кислотность среды, при которой палочка наименее активно развивается.

А методы предотвращения развития болезни окажутся полезны и тем, кто предпочитает изготавливать хлеб дома.

Итак:

необходимо строго следить за пропеченностью хлеба. Если мякиш остается сыроватым, болезнь развивается быстрее;
важно, чтобы хлеб остывал как можно быстрее. То есть, чтобы его температура была оптимальной для развития спор как можно меньшее время. Может сложиться впечатление, что лучше всего есть только что испеченный хлеб, но хотим предупредить о том, что употребление горячего свежего хлеба может быть неполезно для здоровья.

Хлеб рекомендуется охлаждать без упаковки в прохладном темном помещении с хорошей вентиляцией. Конечно, дома не так просто создать необходимые условия, но можно попытаться максимально их воссоздать.

И важно помнить, что нормативы допускают вероятность заболевания хлеба через определенное время. То есть, даже изготовленный с соблюдением всех требований хлеб может быть поражен спорами. Поэтому самая главная рекомендация — не хранить хлеб слишком долго и стараться покупать только свежий.

Споры плесеней полностью погибают при выпечке, поэтому плесневение при хранении развивается только в результате обсеменения поверхности хлеба после его выпечки. Плесневение хлеба чаще всего вызывается грибами родов Aspergillus (Asp. flavus, Asp. fumigatus, Asp. niger) и Penicillium (P. crustaceum, P. olivaceum, P. glaucum), но могут развиваться и другие грибы Rhyzopus nigricans, Mucor pusielus, Oospora variabilis, Monilia Candida.

Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается нале-том различного цвета, в нем накапливаются продукты метаболизма - вещества с неприятными запахом и вкусом, а также микотоксины, делающие хлеб ядовитым. Достаточно плотная гладкая корка сохраняет мякиш хлеба от плесневения. Плесневение начинает развиваться в трещинах, т. е. там, где мякиш обнажён.

Влажность воздуха в хранилище оказывает существенное влияние на влажность корки и тем самым может задерживать развитие плесеней или способствовать ему.

Плесени хорошо развиваются в условиях, рекомендуемых для хранения хлеба. Оптимальная активная кислотность (рН) их лежит в пределах от 4,5 до 5,5, следовательно, они одинаково хорошо развиваются как на ржаном, так и на пшеничном хлебе. Заплесневевший хлеб реализации не подлежит.

Для предупреждения плесневения хлеба в условиях торгующих предприятии необходимо прежде всего обеспечивать поддержание чистоты хлебохранилищ. Тщательная уборка помещений и периодическая дезинфекция являются надежным способом, защищающим хлеб от плесневения. Упаковка хлеба с антисептической обработкой поверхности предохраняет его как от высыхания, так и плесневения.

Картофельная болезнь хлеба. Вызывается спорообразующими б aLKTgp дями -_ к а ртофел ьной (Bacillus mesentericum) и сенной (Bacillus subtil is) палочкой. Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке, могут попадать в тесто с другим сырьем, из воздуха, с технологического оборудования. Споры этих бактерий очень устойчивы к нагреванию. При темпё-Ратутге~ТО0" "С они погибают через 6 ч, поэтому в мякише хлеба они сохраняют жизнеспособность и при благоприятных условиях начинают развиваться. Оптимальная температура развития сенной палочки - 35-50 °С, картофельной - 37-40, однако она хорошо развивается и при температуре 30 °С. Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью происходит почти исключительно в жаркое время года, чаще в южных районах страны. Хранение хлеба при температуре 25 °С задерживает возникновение картофельной болезни на сутки, а при 16 °С заболевание практически не возникает.

Возбудители картофельной болезни чувствительны к кислотности среды. Оптимальной для них зоной рН является от 5 до 10, поэтому картофельной болезнью может поражаться пшеничный хлеб и изредка пшенично-ржаной. Ржаной хлеб картофельной болезнью не заболевает. Именно поэтому в летнее время кислотность пшеничного хлеба поднимают на 1 °Н, это хотя и не предотвращает полностью, но заметно тормозит развитие картофельной болезни, т. е. обеспечивает его сохранность на оптимальное время реализации и потребления (30-36 ч).

Крупные караваи заболевают картофельной болезнью чаще, чем изделия мелкоштучные, мякиш которых к концу выпечки имеет температуру на 2-3 °С выше.

Картофельная и сенная палочки обладают комплексом активных амилолитических (особенно а-амилолитических) и протеолитических ферментов, под действием которых идет гидролиз белков и крахмала, мякиш становится влажным, мажущимся. При разламывании или резке видны его измененный до желтоватого или желто-коричневого цвет и изменененная структура. Он вытягивается длинными паутинообразными клееподобными упругими ослизненными нитями. Черствый, долго лежавший хлеб полностью превращается в коричневую мажущуюся массу. Резко меняется запах хлеба: вначале заболевший хлеб приобретает довольно приятный фруктовый запах, который по мере развития болезни становится резким, неприятным, возбуждающим отвращение. Столь же неприятным становится вкус хлеба. Специфические вкус и запах хлеба, пораженного картофельной болезнью, приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ мякиша. Считается также, что появление неприятного запаха связано с резким увеличением содержания диацетила и изовалерианового альдегида - веществ, участвующих в формировании аромата свежего хлеба.

Заболевший хлеб уничтожают, а предприятие, выработавшее его, останавливают и тщательно дезинфицируют оборудование и производственные помещения. В летнее время на хлебозаводах осуществляют постоянный микробиологический контроль муки, другого сырья, оборудования.

Меловая болезнь хлеба. Довольно часто появляется в домашних условиях при хранении хлеба в полиэтиленовых пакетах или плотных непроветриваемых хлебницах. Меловая болезнь поражает ржаной и пшеничный хлеб. На поверхности хлеба появляются мелкие сухие белые пятна, похожие на крошки мела. Постепенно они увеличиваются в размерах и образуют сплошной белый покров. Меловую болезнь вызывают дрожжи Monilia variabilis и Endomycopsis fabuligera. Особенностью названных дрожжей является наличие в них ферментов, способных разлагать крахмал.

У заболевшего хлеба появляются специфические привкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не идет, но возможно его использование на корм скоту.

Кровавая болезнь хлеба. Появляется крайне редко - в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25 °С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызывать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета.

Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую среду продигиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба.

Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.

Цель исследовательской работы.
Изучить болезни хлеба путём практического исследования.

Изучить сведения по данной теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет;

2. Выявить практическим путём болезни хлеба.

Установить сроки и условия хранения хлеба.
Выявить отношение учащихся к хлебу, как к продукту первой необходимости.

Хлеб — всему голова .

Каждый народ славен своими обычаями и традициями, и это в равной мере относится к пище. У каждого народа есть своя кухня, свои, особые способы приготовления пищи, свои пристрастия. О вкусах не спорят. Однако при всем их разнообразии есть один продукт, который употребляют все современные народы. Это хлеб. Он бывает разный по способу приготовления и по форме.

II. Основная часть.

1. История создания хлеба

История хлебопечения тесно связана с историей использования человеком злаков.

Прошло много тысячелетий с тех пор, как люди стали культивировать злаки. В глубине веков затерялся день, когда первобытный человек растер горсть зерен, замесил муку с водой и на раскаленных камнях испек свой первый хлеб.

Сначала люди питались сырыми зернами. Затем, приспособив два камня, человек создал нечто вроде мельничного жернова и научился делать муку. Замесив измельченное зерно с водой, он открыл новый вид пищи – кашу.

Вначале лепешки ели в горячем виде в качестве приправы к мясу, а потом стали употреблять в пищу и холодными. А холодная лепешка была уже хлебом!

Следующим шагом стало приготовления кислого хлеба. Произошло это впервые в Египте, 4-5 тысяч лет назад.

От греков искусство хлебопечения перешло к римлянам. Во II веке до нашей эры в Риме и в других городах уже были специальные пекарни, в которых выпекали хлеб на дрожжах. Одна такая пекарня была обнаружена при раскопках древнего города Помпеи, погибшего при извержении Везувия. В древней Греции хлебопеки могли занимать самые высокие государственные посты.

Согласно данным археологов древние славяне начинали свой путь к хлебу, как и другие народы, с пресных лепешек. Ученые считают, что в Х—ХI веках на Руси уже умели выпекать ржаной хлеб из сквашенного теста. Тесто готовили на специальных заквасках, секреты приготовления которых каждая семья хранила и передавала из поколения в поколение.

2. Влияние хлеба на организм человека.

Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5-9,5 %), углеводы (42-50 %), витамины группы B, минеральные соли (кальция, железа, фосфора - 1,4-2,5 %), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой".

Сейчас наиболее актуален вопрос о полезности хлеба. Попробуем разобраться.

Для предупреждения заболеваний у здорового человека, особенно полезен хлеб, выпеченный из грубых сортов муки, с включением отрубей или цельного (дробленого) зерна. В нем выше содержание пищевых волокон, необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ.

При ряде заболеваний пищеварительной системы врачи рекомендуют сорта хлеба с низким содержанием растительных волокон, не раздражающих стенки пищеварительного тракта. Разработаны различные сорта хлеба для профилактического и диетического питания. Зерновой, барвихинский, хлеб с отрубями – при запорах, ожирении и избыточном весе; белково-пшеничный – при диабете и ожирении; хлебобулочные изделия с добавлением лецетина - при атеросклерозе, малокровии, ожирении, заболевании печени, нервном истощении; хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно сосудистой системы; бессолевые хлебобулочные изделия – при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии.

Пшеница основная продовольственная культура в большинстве стран мира. Ассортимент продуктов, производящихся из пшеничной муки очень велик. Это и батоны, калачи, сдоба, кондитерские изделия, макароны. Белая пшеничная мука высшего сорта имеет нейтральный вкус, что позволяет при выпечке изделий, придавать им свой уникальный и неповторимый вкус.

Пшеница – злаковая культура, которая лучше всего усваивается организмом человека. Но в то же время созревшие зерна пшеница содержат гораздо больше солнечной энергии, чем может принять организм человека. Поэтому пшеничную муку можно использовать только после 4-5 месяцев после сборки урожая. Пшеничный хлеб обладает большей энергетической ценностью, чем ржаной. Например, в 100 гр. пшеничного хлеба – 233 ккал, а в 100 гр. ржаного – 190 ккал. Следовательно, изделия из пшеничной муки высших сортов можно употреблять в пищу в ограниченных количествах. Для пшеничного хлеба характерны показатели пониженной кислотности (3,3-4,7 градуса), влажности (44-45%), высокой пористости (> 50%). Срок годности пшеничного хлеба 24 часа.

Хлеб из пшеничной муки грубых сортов менее вкусный, но более полезный, способствует улучшению работы кишечника. Несмотря на критическое отношение ученых многих стран к изделиям из пшеничной муки, вряд ли возможно себе представить торт, сдобные булочки из ржаной муки. Таким образом, хлебом ржаным надо поддерживать свое здоровье, а пшеничным радовать свою душу!

Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк, на 30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью. Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Но из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Срок годности ржаного хлеба 36 часов.

4. Болезни хлебных изделий.

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба, плесневение, меловая болезнь и кровяная болезнь. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению.

Данное заболевание хлеба имеет место при размножении в нем одной из разновидностей картофельной палочки. Почвенный микроб - спорообразующая картофельная палочка - очень широко распространен в природе. В огромном количестве он попадает в зерно при его созревании и обмолоте, а затем и в муку. Термоустойчивые споры картофельной палочки не погибают при выпечке хлеба, поэтому в дальнейшем, при благоприятных условиях, начинают проявлять свою жизнеспособность. Оптимальными условиями для размножения картофельной палочки являются: среда, близкая к нейтральной (рН около 7,0), температура 35-40°С, несколько повышенная влажность хлеба. Заболеваний картофельной болезнью у ржаного хлеба не наблюдается, поскольку кислотность его значительно выше, чем пшеничного. Заболевания пшеничного хлеба тягучей болезнью имеют место почти исключительно в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля. Развитию болезни способствует повышенная влажность пшеничного хлеба с невысокой кислотностью.

Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах, который быстро усиливается и становится схожим с запахом валерианы или переспелой дыни; одновременно наблюдаются потемнение мякиша и изменение его консистенции. Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом, напоминающим запах гниющих фруктов. Ферменты, выделяемые картофельной палочкой, вызывают расщепление белков и крахмала хлебного мякиша, продукт распада составляет всю разжиженную массу пораженного мякиша хлеба. Хотя все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека (не могут вызвать пищевые отравления), хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания.

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают углеводы, жирные кислоты, образуя вещества, придающие хлебу неприятные специфические запах и привкус, вредные для человека. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.

Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается налетом различного цвета: белого, зеленоватого, серого, коричневого, черного, реже красного.

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.

Кровавая болезнь - редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжей. Обсеменяется хлеб после выпечки. При развитии дрожжей на хлебе появляются слизистые пятна от бледно - до ярко-красной окраски. Бактерии не образуют слизи, но продуцируют красящее вещество - продигиозин, придающий хлебу кроваво-красную окраску. Заболевший хлеб подлежит уничтожению.

Разглядеть симптомы хлебных болезней в магазине довольно сложно. Обнаружить порчу можно только дома. Первые признаки хлебных болезней появляются через сутки после изготовления. Рекомендации при выборе таковы: хлеб, приготовленный с соблюдением технологии, быстро восстанавливается после надавливания, имеет аккуратную форму, равномерную окраску, а на разрезе — однородную структуру.

Какие меры "хлебной" безопасности следует соблюдать?

Придерживайтесь простого правила: купленный хлеб не съедайте сразу, храните его при комнатной температуре 2-3 дня. Если он не покрылся плесенью и не появились другие признаки порчи — впредь покупайте изделия этого хлебозавода. Обычно вся продукция хлебокомбинатов готовится из одной муки, а если есть нарушения технологии и рецептуры, они будут во всей продукции.

5. Исследовательская часть.

Изучив материал по данной теме, я провел исследование на предмет обнаружения болезней хлеба в продукции нескольких хлебопекарен.

В качестве объекта исследования был взят

Образец № 2 - хлеб белый формовой из пшеничной муки хлебозавода ОАО МКС г. Ставрополя

Образец № 5 - хлеб белый формовой из пшеничной муки хлебопекарни ИП Геря с. Казгулак

Исследование проводилось в течение 10 дней: с 21 января по 30 января 2014 года. Ломтики названных сортов хлеба поместили в чашки Петри, накрыли целлофановым пакетом и наблюдали.

Результаты получились следующие:

1. Через 24 часа никаких изменений не произошло.

4. Через пять дней появилась колония гриба мукора в виде белого пушистого налета, на шестой день налет почернел, т. к. развились головки со спорами.

5. На поверхности черного хлеба в течение периода исследования никаких изменений не произошло.

6. Первые признаки меловой болезни появились на всех образцах спустя 5 дней.

Вывод: так как хлеб состоит из органических веществ, споры грибов, находящиеся в воздухе поселяются на поверхности. Картофельная болезнь на представленных образцах не обнаружена. Продукция вышеперечисленных хлебокомбинатов и хлебопекарен хорошего качества.

При исследовании выявили наиболее распространенные болезни хлеба:

картофельная болезнь
плесневение
меловая болезнь
кровяная болезнь

неблагоприятное воздействие на организм человека: расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта, отравление, так как картофельная палочка выделяет яд в организм, аллергическую реакцию, мукромикозов, аспергиллезов.

Совет: купленный хлеб не съедайте сразу, храните его при комнатной температуре 2-3 дня. Если он не покрылся плесенью и не появились другие признаки порчи — впредь покупайте изделия этого хлебозавода. Обычно вся продукция хлебокомбинатов готовится из одной муки, а если есть нарушения технологии и рецептуры, они будут во всей продукции.

4. Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка: 80 000 слов и фразеологических выражений / М.: Азбуковник, 1997 г

Читайте также: