Базилик песто описание сорта
Обновлено: 07.07.2024
Базилик своим неподражаемым ароматом, как никакое другое
растение, пробуждает тоску по лету, югу и таким средиземноморским
изыскам, как салат капрезе или тальятелле с песто.
Родиной теплолюбивого базилика предположительно является Африка — в пользу этой гипотезы говорит число встречающихся там диких разновидностей этого растения. Но часто родиной этой перечно-сладкой травы называют и Азию, особенно Индию. Во всяком случае священный базилик туласи скорее всего, ведет свое происхождение именно оттуда. Сегодня базилик существует во множестве видов и сортов и относится к числу наиболее популярных пряных кулинарных трав. Собирают обычно верхние кончики побегов и целые стебли до цветения. Базилик не пригоден для добавления в блюда во время приготовления, сушки или глубокой заморозки. Его аромат можно законсервировать только в растительном масле.
БАЗИЛИК ГЕНУЭЗСКИЙ ЗЕЛЁНЫЙ
Ароматный итальянский генуэзский базилик — самый известный и очень популярный сорт базилика.
Признаки: этот однолетний кустистый вид с темно-зелеными листьям и белыми цветками достигает в высоту 60 см.
Применение: свежие листья и побеги с почками и цветками идеальны для салатов, песто и антипасти и хорошо сочетаются с чесноком, томатами, баклажанами, картофелем, рыбой и морепродуктами.
ЗЕЛЕНЫЙ КУДРЯВЫЙ БАЗИЛИК
ПРОВАНСКИЙ БАЗИЛИК
Родом с юга Франции. Признаки: однолетний, кустистый, приземистый сорт с листьями среднего размера. Применение: аромат интенсивный, характерный, используется так же, как и генуэзский базилик.
ДРУГИЕ ВИДЫ И СОРТА БАЗИЛИКА
Разновидности базилика различаются по высоте,
величине, форме и цвету листьев, но в первую очередь — по аромату. Растениеводы различают следующие подвиды:
Греческий кустовидный базилик (Ocimum basilicum) — представляет собой шаровидный прямостоящий однолетний куст высотой
до 40 см.
Турецкий кустовидный базилик (Ocimum basilicum) — тоже однолетний, с еще более мелкими листьями, интенсивным ароматом и необыкновенно
сладким запахом. Среди многочисленных видов базилика обращают на себя внимание виды с особым ароматом, в частности не поддающийся однозначной видовой классификации однолетний лимонный базилик (Ocimum species). Это растение достигает в высоту 40 см и отлично дополняет соусы, рыбные блюда и белое мясо. Ассоциации с лаймом пробуждает лаймовый базилик (Ocimum citriodorum) .
В интенсивном вкусе мексиканского пряного базилика (Ocimum bailicum) ощущается
корица, за что его также называют коричным базиликом. Этот экзотический однолетний сорт цветет розовыми цветками и используется для десертов, чаев и коктейлей.
Для приготовления карри незаменим тайский базилик (Ocimum basilicum), который в Таиланде называют хорапха (Horapha). Это однолетнее растение имеет перечный вкус и сильный аромат аниса.
Многолетними являются также перечисленные ниже сорта — они могут зимовать в закрытом отапливаемом помещении в горшках или вазонах.
Кроме душистого перца (пимента) дикий базилик (Ocimum americanum) своим
ароматом напоминает мяту и имбирь, он также используется для сладких блюд.
Для приготовления песто подходят поздно цветущие сорта, такие как кипрский кустовидный базилик (Ocimum species), кубинский кустовидный базилик и ведущий свое происхождение с Черного моря высокорослый русский кустовидный базилик.
Священную траву Индии — туласи — чаще используют в религиозных обрядах, чем в кулинарии.
Песто — универсальный соус, пара ложек которого превратит любой ужин в изысканную трапезу. Состоящий практически из одной зелени, он считается летним продуктом, но его легко законсервировать или заморозить. Как это сделать правильно — в нашем разборе.
Что такое песто
Этим соусом щедро поделились с нами итальянцы. Вкус многогранен: свежая зелень, пряности, терпкость сыра и яркое ореховое послевкусие. Состав при этом прост: измельченный базилик смешивают с тертым твердым сыром, кедровыми орехами, оливковым маслом и специями.
Песто, как и любой другой соус, в первую очередь служит дополнением к основному блюду. Особенно хорош он на горячей пицце, в составе пасты или салата капрезе.
Песто выручает, когда под рукой только самые простые продукты, а обед нужен быстрый. Обычные макароны и и ложка соуса —такому блюду и гарнир не нужен. Хотя с мясом песто тоже дружит, например, с отбивной . Базиликовый соус к морепродуктами — это и вовсе классика средиземноморской кухни.
Базилик, перемолотый в песто, легко станет и самостоятельным блюдом. Тонкий слой ароматного соуса на горячей домашней булочке, соленом крекере или крепкой брускетте — закуска, которую не стыдно поставить на стол.
Из аптечки — на стол
Изначально песто был… лекарством. Когда-то свежего базилика было так много, что его прикладывали к больным местам, как подорожник, а измельченные в кашицу зеленые листья использовали как мазь. И однажды ее попробовали на вкус.
Случилось это в Генуе — небольшом портовом городе на юге Италии (регион Лигурия). И с тех пор приезжие моряки не отказывали себе в том, чтобы захватить пару баночек соуса домой — так песто получил мировую славу.
Классический вариант песто называется pesto alla genovese. В его составе — генуэзский базилик, семена сосны пинии, твёрдый сыр из овечьего молока — пекорино или пармезан, соль, чеснок, и местное оливковое масло extra virgin.
Как готовить песто на зиму
Основа любого рецепта песто — много свежей зелени. Высушенный или замороженный базилик не годится. Поэтому соус считается исключительно летним блюдом. Но можно заготовить песто впрок и сохранить урожай на долгие зимние месяцы. И первый пункт здесь — выбрать рецепт.
Что еще добавить
Помимо трав и зелени, в зеленый песто входит несколько обязательных ингредиентов. И их тоже можно менять в зависимости от предпочтений. Вот несколько примеров:
сыры: любые твердые и полутвердые сорта. Пармезан, чеддер, гауда, эдам, эмменталь и даже голландский с литовским подойдут;
оливковое масло: а вот здесь без вариантов. Этот элемент обязательный и незаменимый. Ну, хоть что-то итальянского нужно было оставить!
Переложите готовый песто в чистые и сухие стеклянные банки. Выбирайте тару поменьше — по 200-300 граммов каждая: после открытия банки свежий соус долго не хранится.
Закройте банки крышками и уберите в темное прохладное место. Заготовка отлично сохранится на застекленном балконе, в подполе, но можно обойтись и холодильником.
Этот способ еще проще: готовый песто переложите в любую мягкую тару. Это могут быть пластиковые контейнеры с крышками, герметичный пакет для заморозки или формочки для льда.
В обоих случаях следует добавить в рецепт побольше чеснока: это естественный консервант и он не дает продукту испортиться.
Какой еще песто можно заготовить на зиму:
Помимо основных ингредиентов, в соус можно добавить практически любую зелень и даже овощи. Вот несколько хороших рецептов песто, для заморозки и консервирования в домашних условиях:
Крупнолистовой салатный базилик с ярко-выраженным ароматом. Растение мощное, раскидистое. Лист зеленый, выпуклой формы с волнистыми краями. Черешок короткий. Прекрасно подходит для приготовления салатов и соуса Песто. Масса одного растения достигает 300 грамм.
В средней полосе лучше выращивать через рассаду. Посев семян на рассаду проводят в апреле. Рассаду высаживают в открытый грунт в середине мая в фазе 5-6 настоящих листьев. Схема посадки 30х25 см. Возможен посев семян в открытый грунт в конца мая - начале июня на глубину 1,0-1,5 см, когда земля прогреется до 15-20 градусов тепла. Рекомендуется обрывать верхушки растения для получения более пышного куста. Чтобы получать качественную зелень в течение всего сезона, проводят повторные посевы.
Посев на рассаду
Пересадка в грунт
Сбор урожая
Базилик в Индии — одно из главных священных растений. В домах, если позволяет площадь, горшку со сразу 2–3 кустами базилика выделяется особое место. По утрам женщины проводят перед растением специальный ритуал о даровании благополучия, а по вечерам зажигают лампадки. Считается, что базилик излечивает инфекционные болезни, а еще в Индии им обеззараживают воду.
В наших краях базилик не удостоен такой чести, чаще всего его используют просто как ароматную добавку к блюдам, реже добавляют в напитки. Как в действительности мало мы знаем об этом душистом растении! Например, известно ли вам, в чём, кроме цвета, разница между зеленым и фиолетовым базиликом?
Существует несколько десятков сортов базилика с присущими каждому особенностями. Но всех их условно относят к двум группам — с листьями зеленого или фиолетового цвета.
Зеленый базилик популярен в Европе: Италии, Франции, Греции, Болгарии. В этих странах его повсеместно добавляют в салаты и все холодные закуски и, конечно, в выпечку. Повара ценят растение за прохладный мятно-перечный аромат и освежающий тонкий вкус.
Базилик — главный ингредиент итальянского соуса песто. Зеленые листья прекрасно сочетаются с помидорами и сыром. В горячие блюда базилик добавляют в самом конце приготовления, в противном случае он быстро теряет свой тонкий аромат. В сочетании с петрушкой, эстрагоном, чабрецом и мятой базилик может стать основой душистого букета для большинства европейских блюд из рыбы и птицы.
У фиолетового базилика аромат гораздо насыщеннее и грубее. Но это и делает его незаменимой пряностью в блюдах кавказской и азиатской кухни! Добавляют базилик к любому мясу, птице, овощам, сырам. На Кавказе в продаже вы редко встретите зеленый базилик. Фиолетовый базилик более пригоден для добавления в горячие блюда, особенно в сушеном виде.
В Узбекистане и Азербайджане заваривают потрясающе ароматный чай с базиликом, который после добавления лимонных долек приобретает нежно-розовый цвет. Зеленый базилик для этого действа никак не годится! Употребляют напиток обязательно горячим, с фруктами и сладостями.
Полезные свойства базилика
Состав базилика обоих видов практически одинаков. Растение богато витаминами А, С и К, последний особенно важен для поддержания функции свертываемости крови и играет большую роль в обмене веществ соединительных тканей. Базилик помогает укрепить иммунную систему, противостоять микробам и грибкам, стимулирует пищеварение, уничтожает гельминтов.
И фиолетовый, и зеленый базилик — афродизиак, причем для обоих полов. Обязательно включите в меню романтического вечера несколько блюд с этой пряностью.
Эфирные масла и антиоксиданты, содержащиеся в растении, эффективно борются со свободными радикалами, поэтому базилик — хороший помощник в продлении молодости.
Но всё-таки главное отличие есть! Ученые считают, что фиолетовый базилик полезнее для здоровья. Своим насыщенным цветом он обязан высокому содержанию антиоксидантов — антоцианов. Пурпурные листья при регулярном их употреблении защищают клетки организма от рака.
Базилик — пряность с насыщенным ароматом и сильным лечебным эффектом. Злоупотреблять ею не стоит женщинам в положении и кормящим матерям, а также людям с диабетом и заболеваниями ЦНС.
Читайте также: