Артишок испанский кардон выращивание

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 19.09.2024

• в дикорастущем состоянии артишок неизвестен. Родина — Средиземноморье, где растет его предок — кардон, или испанский артишок (С. cardunculus). Оба вида возделывают как овощ главным образом в Южной Европе.
В России культивируют редко, преимущественно в Краснодарском крае и на Северном Кавказе;
• цветоложе содержит 86,5% воды, 2,5% азотистых веществ, 1% сахара, 2% декстрина, 1,3% клетчатки, инулин, каротин, витамин С, растительные жиры, минеральные соли (особенно много калия и железа).
В мясистых (нижних) частях чешуй содержание сахара выше (2,2%);
• артишок относится в кулинарии к числу деликатесов. Он ценился как изысканнейший овощ еще в глубокой древности (изображение артишока найдено в развалинах храма близ Фив). В пищу употребляют мясистое цветоложе (донце) нераскрывшихся корзинок вместе с утолщенными основаниями чешуй нижних рядов обертки. У кардона съедобны черешки и главные жилки листьев;
• употребляют в пищу в свежем, отварном, запеченном, жареном виде после соответствующей обработки, можно консервировать, но не замораживать, так как головки темнеют и теряют вкус. В свежем виде по вкусу напоминает грецкий орех

картофель, бобовые культуры, капуста, корнеплоды. Не выращивают после топинамбура, салата

• предпочитает плодородные, богатые органическими веществами, глубокообработанные, хорошо дренированные супесчаные и суглинистые почвы;
• под осеннюю перекопку на 1 м2 вносят 6-8 кг перепревшего навоза или компоста, весной 80-100 г комплексного минерального удобрения типа нитрофоски;
• возделывают в однолетней или многолетней культуре вне севооборота, в последнем случае на одном месте можно выращивать до 4 лет

из семян - 50-55 дней, корневые отпрыски (деленки) в возрасте одного года

в мае, когда почва прогреется до 14-15°C, под пленочное укрытие

в первой декаде марта

расстояние между растениями при однолетней культуре 40-50 см, при многолетней 60-80 см, междурядья 80-100 см

необходимы регулярные умеренные поливы из расчета 5-7 л на 1 м2, при переувлажнении растения плохо развиваются, корни загнивают

на малоплодородных почвах делают 3-4 подкормки навозной жижей, разбавляя ее водой 1:8 или 1:10, и минеральными удобрениями 10-15 г сульфата калия и 15-20 г суперфосфата на 10 л воды

• теплолюбивая культура, оптимальная температура 20-25°C, растения переносят небольшие заморозки до -2-3°C, однако соцветия уже при 0°C чернеют, становятся невкусными;
• при многолетней культуре на зиму артишок нужно окучивать, укрывать опавшими листьями, лапником

Фиолетовый ранний, Майский 41

Красавец, Гурман, Султан

Майкопский высокорослый, Крупный зелёный, Лаонский

соцветия растений второго года жизни;
листья растений первого и второго года жтзни

в соцветиях - углеводы (15,5%), в том числе инулин, цинарин, азотистые вещества (3,26%), жиры (0,22%), дубильные вещества, провитамин А, витамины группы В и С, большое количество солей калия и магния;
в листьях - 0,2% кафеоилхинной кислоты, до 5% горечей, представленных дитерпеновыми лактонами из группы гваянолидов, прежде всего цианопикрином

Действие: мочегонное, желчегонное, противодиабетическое, гепатопротективное, гипогликемическое, гипохолестеринемическое

холецистит, хронический гепатит, цирроз печени, пред- и послеоперационный периоды при операциях на печени и почках, атеросклероз, головные боли сосудистого происхождения, диабет, желтуха, уролитиазис, артрит, ревматизм, подагра, задержка мочи

при выращивании и сборе артишока могут наблюдаться контактные аллергические экземы

• уборку производят в самом начале цветения, когда чешуи в верхней части соцветия начинают раскрываться;
• кроме пищевых и лекарственных, артишок обладает еще одним достоинством, являясь декоративным растением

Артишок – это многолетнее овощное растение из семейства астровых, близкий родственник чертополоху, на которого он очень похож. Только головки соцветий у него более крупные и синего цвета, а у чертополоха они красные с легким фиолетовым оттенком.

В Россию артишок попал в начале 18 века, где сначала выращивался как декоративное и лекарственное растение, а потом как изысканное овощное растение для аристократов. К сожалению, у нас внимание к этому полезному овощу уделяется крайне недостаточное, и этот замечательный овощ мало знаком российским огородникам.

Артишок – продукт диетический. В пищу у него используется мясистое цветоложе и сочные основания чешуй недозрелых соцветий. В сыром виде они напоминают недозрелые грецкие орехи.

Богат белками, витаминами, углеводами. Особенно ценится за высокое содержание углевода инулина, который рекомендуется как заменитель сахара при сахарном диабете. Обладает целым рядом лечебных свойств: предупреждает развитие атеросклероза, оказывает желче- и мочегонное действие. Особенно полезен пожилым людям.

Стебли у этого растения достигают высотой до 1,5 метров и более, слабоветвистые, листья крупные, перисто-рассеченные, серовато-зеленые. Соцветия, ради которых его и выращивают – это крупные головки шаровидной или конической формы диаметром 12-15 см, покрытые утолщенными у основания чешуями-листочками зеленой, сизой или фиолетовой окраски.

Светолюбивое и теплолюбивое растение, заморозки переносит очень плохо. Хорошо растет на солнечных, с южным склоном участках, защищенных от северного холодного ветра. При температуре минус 1 градус его соцветия уже повреждаются, а при температуре минус 2 градуса погибают.

Влаголюбив, но не переносит переувлажнения почвы. При недостатке влаги рост растений ослабляется, соцветия измельчаются, цветоложе становится грубым. А при избытке влаги и низкой температуре у него загнивают корни.

Любит плодородную почву с глубоким пахотным слоем с проницаемым подпочвенным слоем, отзывчив на внесение органических удобрений, плохо растет на малоплодородной почве.

Районированных сортов артишока нет, любители выращивают в основном западноевропейские сорта.

Многолетнее, иногда колючее растение семейства астровых. Считается родоначальником артишоков. Кардон встречается в диком виде в Южной Европе и Северной Африке. Распространился по всей Европе из Испании, особенно во Франции, Италии и Англии, где используют в качестве осеннего и зимнего овоща. По внешнему виду растение похоже на артишок, но отличается более сильным ростом и развитыми черешками. Листья двоякоперис- тые, рассеченные, беловатого оттенка. Соцветия — корзинки; как правило, образуются на 2-й год.

Кардоны выращивают только семенами. Чтобы получить урожай в 1-й год после посева, необходимо провести предпосевную яровизацию и вырастить 50—55-дневную рассаду. Из колючих сортов наиболее распространен Турский, из неколючих — Безостый, или Артишоколистный.

Кардоны хорошо растут на плодородной, влажной и тщательно обработанной почве. В целях употребления кардона в зимнее время семена высевают весной в прогревшуюся почву рядовым способом, в ряду гнездами по 3 семени в каждое на глубине 3—4 см. В дальнейшем, прореживая, в гнезде оставляют по 1 растению. Расстояние между рядами — 70—90 см, между растениями в ряду — 40—50 см. Для получения урожая в конце лета и осенью кардон выращивают рассадным способом.

Уход за растениями кар донов такой же, как и за артишоками, только необходимы более частые подкормки и поливы, особенно в период роста черешков. В сухую погоду без увлажнения черешки получаются менее мясистые и более грубые.

Как только начнутся первые заморозки, растения выкапывают с комом земли и ставят, не прижимая их одно к другому, на песок в хранилище. Чтобы растения сохранить подольше, хранилище проветривают.

На семена во время выкапывания отбирают растения с толстыми черешками листьев и устойчивые к преждевременному цветению в год посева. Растения содержат в сухом подвале или хранилище, поддерживая температуру 0—2° и регулярно проветривая. Высаженные весной растения дают много семян.

Пространственная изоляция между различными сортами кар- донов и артишоками — 2000 м на открытом месте, 600 м — на защищенном.

В пищу употребляют мясистые черешки листьев. Осенью растения отбеливают, очищают от сухих нижних листьев, срезают мелкие листья без толстых черешков. Затем, когда оставшиеся листья подсохнут от росы, их связывают в пучок, обвязывают соломой или плотной бумагой и окучивают землей. Отбеленные растения сохраняются короткое время. На зимнее хранение не отбеливают. Растения, помещенные в темное, холодное хранилище, отбеливаются сами.

Кардон содержит углевод инулин. Его как салатный овощ едят в сыром виде или используют для варки, подобно спарже.

Смотрите также:

Кардон , ИЛИ испанский артишок (Cynara cardunculus),— растение из сем. сложноцветных, с сочными, съедобными черешками.

испанского искусства, Санчес Котан. является одним из испанских масте . как Фелипе Рамирес (

История испанской инквизиции. Глава XVI. Процесс лженунция португалии и . Эти распоряжения королевской власти были известны дону Педро Кардоне, когда.

Артишок домашний. Бамия (гибискус съедобный). Земляная груша (топинамбур). . Зеленый виноград. Земляника (клубника). Испан

Хочу познакомить вас ещё с одним съедобным чудом природы, с ещё одним родственниокм репейников и чертополохов, который является неотъемлемой частью кухни Романьи.
Дело в том, что в результате селекции дикорастущего чертополоха получили два съедобных вида: первый вид селекции, который был ориентирован на развитие соцветий, дал артишок, а второй, занимающийся развитием стебля, позволил получить кардон.
Вы могли видеть его в натюрморте Хуана Санчеса Котана, который хранится в музее Прадо.

Кордон - это зимнее растение, сбор которого происходит с октября по март, по внешнему виду похож на стебли сельдерея, но по вкусу, безусловно, напоминает артишок. В кулинарии стебли кардона используют с 16 века. До 16 века в Италии его не ели, но делали закваску при производстве сыра. Листья его имеют серебристый цвет, а некоторые разновидности покрыты по краю колючками, что усложняет чистку. Самые качественные и вкусные, мои любимые – белые кардоны, но белым он не рождается, а становится в ходе сложной операции отбеливания. Существует несколько способов отбеливания, однако, их суть всегда заключается в том, чтобы спрятать стебли от прямых солнечных лучей. Для этого их заворачивают в чёрный целофан и обвязывают шпагатом. В Романье, в прибрежной зоне, где живу я, поступают по-другому. Уже созревшие высокие стебли сгибают пополам и связывают шпагатом под листьями, затем их присыпают землёй, а точнее, песком, т.к. в прибрежной зоне почвы песчаные.

Целофан в данном случае не использую, потому что он способствовал бы только процессу гниения, а не вызревания. Вдали же от моря кардон присыпают землёй, накрыв его предварительно целофаном. Земля, или, как в нашем случае, песок, защищает кардон от ветра и холода, а так же от солнечного света.

Созревший кардон откапывают, срезают, удаляют верхнюю часть стеблей с листьями и внешние стебли, оставляя только нижние более сочные и мягкие, надевают резинку, чтобы он сохранил целостность, ополаскивают в воде с лимоном, чтобы он не темнел после контакта с ножом, и в таком виде кардон поступает в продажу.

кардон под соусом бешамель, запечённый в духовке

800 гр горбатого кардона
250 мл молока
60 гр сливочного масла
25 гр муки
1 щепотка мускатного ореха
Соль, перец

Вскипятите 2 литра воды с 2 ст.ложками соли.
Удалите волокна с поверхности стеблей и разрежьте кардон на части.
Опустите кардон в кипящую воду. Варите 25 минут. Затем перенесите кардон в холодную воду, чтобы он не потемнел. (Если вы хотите сохранить белоснежный цвет кардона, добавьте в воду при варке немного муки, смешав её с оливковым маслом и молоком).
Для соуса растопите 25 гр сливочного масла в сотейнике и добавьте муку. Влейте холодное молоко и перемешайте. Поварите соус минут 5, постоянно помешивая. Посолите, поперчите и добавьте мускатный орех.
Смажьте форму для запекания сливочным маслом и поместите в неё варёный кардон.
Залейте соусом бешамель и покрошите немного оставшегося сливочного масла сверху.
Запекайте при температуре 180° около 15 минут или, пока поверхность не подрумянится (до 30 мин).

Ещё я готовлю кардоны по старинному романьольскому рецепту. Для этого я чищу их и режу на части. Мелко рублю ножом 100 гр жирной панчетты или сала, обжариваю эту зажарку на сковороде, добавляю кардоны и заливаю томатным соусом (пассатой), добавив немного воды, солю, перчу и оставляю тушиться под крышкой 1,5 часа. Снимаю крышку и даю загустеть соусу ещё минут 20-30.

Кардон, точнее его брат – чертополох, является так же символом Шотландии. Существует легенда, которая гласит, что он спас шотландских воинов от атаки викингов. Дело в том, что один из нападавших наступил на чертополох, который покрыт колючками. Он издал такой протяжный вой, что перебудил всех спящих шотландцев, которые смогли дать своевременный отпор врагу. В 1470 году, во время правления Якова III, изображение чертополоха было запечатлено на серебрянных монетах, а с 16 века – на гербе Шотландии. Вот вам и горбатый!

по- французски: cardon, cardonnette, chardonnerette, chardonnette
по-английски: cardoon
по-немецки: сarde, сardy, kardon, spanische artischoke
по-фламандски: kardoner, cardonzen
по-датски и по-шведски: kardon
по-итальянски: cardo, cardone
по-испански: cardo
по-португальски: cardo hortense
по-польски: kardy

Овощеводство

Артишок – совсем редкий гость на грядках российских огородников, потому как не многим известно, что это за культура. Но он однозначно заслуживает внимания не только благодаря своим вкусовым качествам, но и лечебным свойствам. Узнав, как выглядит и чем полезно это экзотическое растение, можно задуматься о его самостоятельном выращивании не только в южных регионах, но и в средней полосе. Кроме того, его необычные то ли цветы, то ли шишки можно купить на рынке или в крупных супермаркетах, чтобы для начала продегустировать один из любимых продуктов гурманов.

Как выглядит растение

Артишок – довольно крупное травянистое растение семейства Астровых. Его культивировали еще древние римляне, греки и египтяне. Оно относится к категории тепло- и солнцелюбивых, поэтому основными регионами его выращивания являются Италия, Греция, Испания, Франция. Он также растет в диком виде в Австралии, Южной Америке и считается там сорняком.

При благоприятных условиях кусты вырастают до 2 м в высоту. Они имеют крупные и длинные перисто-рассеченные листья, иногда с короткими белыми волосками в нижней части. По мере роста из листовых розеток появляется высокий стебель, на котором формируется шаровидное соцветие-корзинка (шишка). Цвет ее может быть от зеленого до фиолетового, а размер – 10-25 см. В цветущем виде она выглядит как чертополох, который и является ближайшим родственником артишока. Но отличие заключается в ее съедобности в недозревшем, нераскрывшемся виде.

Разновидности и сорта

Всего существует 90 (по другим данным 140) видов артишока, отличающихся размерами, цветом, формой соцветий. Из них около 40 пригодны для употребления в пищу, а наиболее распространенными считаются только два:

Испанский (кардон) – кусты высотой 1-2 м с крупными сизыми листьями и корзинками белого, синего или пурпурного окраса, которые вырастают до 15 см в диаметре. Для употребления в пищу подходят не только соцветия, но и мясистые черешки и, частично, корни.
Колючий (настоящий) – по сравнению с предыдущим видом имеет более короткие стебли, тонкие листья и меньшие соцветия исключительно зеленого цвета.

Что касается сортов, то наиболее популярными для выращивания считаются:

Красавец – один из лучших для кулинарных целей сортов с периодом созревания 160-170 дней. Кусты высотой до 1 м дают первый год до 5 корзинок, во второй – в 2 раза больше. Масса каждого – 70-120 г.
Цезарь – отличается повышенной урожайностью. С 1 м² участка можно собрать около 1,9 кг соцветий.
Заморский деликатес – один из лучших диетических сортов. Небольшие шишки (диаметром 6-8 см) отличаются повышенным содержанием полезных веществ и активно используются в медицинских целях при проблемах с почками и печенью.
Римский фиолетовый – отличается плодами повышенной сочности и насыщенного вкуса. Их диаметр может составлять более 20 см.

Лионский зеленый – сорт с длительным периодом созревания (около 160 дней). Кусты умеренной ветвистости имеют крупные серо-зеленые листья с колючками и большими зазубринами. Масса плодов обычно превышает 100 г.
Регби – отличается красно-фиолетовыми корзинками. Для максимального раскрытия вкуса их нужно срезать, оставляя несколько сантиметров цветоножки.
Фиолетовый ранний – практически карликовый сорт с высотой кустов до 70 см. Каждый из них дает 10-12 темно-фиолетовых соцветий массой 60-100 г.

Процесс выращивания

Артишоки можно вырастить одним из следующих способов:

Семенной. Вариант высадки семян непосредственно в грунт подходит только для южных регионов, иначе растения не успевают полностью вызреть.
Рассадный. Позволяет выращивать как однолетнюю культуру в регионах, где теплый период длится не менее 90-100 дней. При высевании семян на рассаду в конце февраля-начале марта урожай созреет к августу-сентябрю.
Вегетативный. Мощную корневую систему кустов можно поделить. От материнского растения нужно отделить ранней весной боковые ответвления и высадить на расстоянии 1-1,5 м друг от друга.
Детками. Подходит для взрослых кустов с мясистыми соцветиями. С них нужно снять боковые побеги, высадить их по одному в горшок и держать в теплом месте. После укоренения отростки можно высадить в грунт в начале мая (при отсутствии заморозков).

Уход за культурой заключается в стандартных процедурах:

Полив. Для нежной текстуры будущих корзинок нужно поливать кусты не менее 3 раз в неделю, особенно в период формирования бутонов. При этом важно не допускать перелива, который может привести к загноению корневой системы.
Рыхление. Процедура проводится после поливов, чтобы обеспечить доступ воздуха к корням. Для замедления потери влаги можно замульчировать землю.
Подкормки. Кусты хорошо реагируют на составы с древесной золой, суперфосфатом, хлористым калием.

Бутоны созревают неравномерно, поэтому за ними важно регулярно наблюдать. Признаком готовности для снятия урожая будет незначительное отгибание верхних чешуек. Позже шишки перезреют и будут непригодны для употребления в пищу.

Растения также можно выращивать в декоративных целях: тогда нужно подождать, пока шишки расцветут, подобно чертополоху, фиолетовым, голубым или желтым цветом.

Польза артишока

В разных частях растения содержится большое количество полезных веществ, но их содержание может немного отличаться в зависимости от сорта, степени зрелости плодов. В их числе:

витамины А, С, Е, К и группы В;
кальций, железо, натрий, калий, магний, фосфор, в меньших количествах – медь, цинк, марганец, селен;
кофеиновая, глицериновая, хинная кислоты;
дубильные вещества;
биоактивные флавоноиды (лютеолин и апигенин);
клетчатка.

За счет богатого химического состава обеспечивается широкий спектр полезных свойств растения:

Поддержка пищеварительной системы.
Выведение токсинов из кишечника, в том числе после пищевых, алкогольных и лекарственных отравлений.
Желчегонный и мочегонный эффект.
Снижение интенсивности воспалительных процессов.
Восстановление организма после длительного применения некоторых антибиотиков.
Стимулирование роста волос.
Восстановление кожи, уменьшение количества морщин.
Усиление сексуальной активности.

Где используются артишоки

Артишок можно назвать многофункциональной культурой. Его употребляют в пищу, используют в качестве полезного компонента в косметических средствах, методах народной медицины и лекарственных препаратах. А благодаря необычному внешнему виду шишки разной степени распускания пользуются популярностью при составлении букетов и флористическом оформлении торжеств.

В кулинарии

Самое сложное при приготовлении – правильная очистка. Для этого нужно снять грубые внешние листья, немного состричь более нежные внутренние и удалить оставшиеся ворсинки, после чего останется главная часть – мясистая сердцевина. Возможности ее применения в рецептах отличаются в зависимости от степени зрелости:

молодые соцветия – едят в сыром и полусыром виде;
средние и крупные плоды – маринуют, жарят, тушат, запекают.

В медицине

В лекарственных целях чаще всего используются соцветия, листья, иногда – корни. Листья обычно заготавливаются в период цветения посредством высушивания в тени, не забывая обеспечить вентиляцию воздуха и периодическое переворачивание. Оптимальное время для заготовки корней поздняя осень: их нужно отряхнуть от земли, порезать и также высушить. Из разных частей растения можно приготовить:

Настой: на 250 мл кипятка использовать 1 ст. л. соцветий или 2 ч. л. листьев, утеплить, настоять под крышкой до остывания и процедить. Пить за полчаса до еды трижды в день по полстакана.
Отвар для наружного применения: прокипятить 10 минут 40 г листьев в 1 л воды. После снятия с огня накрыть крышкой, утеплить и настоять до теплого состояния. Использовать в качестве примочек, протираний, обмываний при кожных заболеваниях.
Настойку: на 250 г листьев использовать 500 мл спирта (70%) или водки. Смесь настаивать в темном месте 2 недели, периодически встряхивая, после чего процедить. Принимать трижды в день, разбавляя 1 ст. л. настойки на 100 мл воды.
Сок: измельчить шишки блендером или при помощи мясорубки и отжать кашицу через несколько слоев марли. Получившийся сок хранить в холодильнике.

На фармацевтическом рынке также представлены препараты с артишоком в разных формах выпуска (экстракт, вытяжка, таблетки, капсулы, чай).

Лечебное и профилактическое действие самостоятельно приготовленных средств и препаратов аналогично полезным свойствам самого растения:

При панкреатите (за исключением периода обострения): снижают уровень кислотности, снимают спазмы, ускоряют обменные процессы.
При запорах: помогают снять вздутие живота, избавиться от задержки кала.
При сахарном диабете: нормализуют уровень сахара в крови.
При подагре: стимулируют выведение солевых отложений.
При сердечно-сосудистых заболеваниях: способствуют снижению артериального давления и уровня холестерина и, соответственно, снижают риск инфарктов, инсультов.
При заболеваниях печени (желтухе, остром и хроническом гепатите, циррозе): способствуют восстановлению клеток печени, ее очищению и нормализации работы. Подходят для употребления накануне и после операций, в период химиотерапии, а также для людей с вредными привычками (алкоголь, курение).

Вред и противопоказания

Не рекомендуется употреблять артишоки, в том числе препараты из него, людям с:

холециститом (из-за стимулирования выработки желчи);
гипотонией (из-за способности понижать давление);
пониженной кислотностью желудка (из-за богатого минерального состава, особенно большого количества натрия и калия);
камнями в каких-либо органах;
почечной недостаточностью.

Иногда также возможна аллергическая реакция на само растение, его непереносимость или передозировка. Но последняя чаще всего является результатом неосторожного употребления экстракта. Каждая из ситуаций чревата появлением побочных эффектов:

острых болей, вздутия в животе;
расстройств пищеварения;
изжоги;
тошноты, рвоты.

Кроме того, важно обращать внимание на степень зрелости соцветий: чем они моложе, тем больше подходят для употребления в сыром виде и легче перевариваются желудком. Самые крупные из них требуют обязательной термической обработки, поскольку содержат более грубые пищевые волокна, из-за которых могут возникнуть проблемы с перевариванием пищи.

Сказание о кардоне

В конце осени - начале зимы на прилавках итальянских зеленщиков появляются эти сочные стебли.
Это растение называется кардон; внешне он похож на черешковый сельдерей, а по вкусу - на артишок. Во вкусе приятная легкая горчинка сочетается со сладкой свежей ноткой.
Неудивительно, что вкус у кардона артишоковый: они относятся к одному семейству и роду.
А началось то все с чертополоха.

С обычного, невзрачного сорняка - чертополоха или репейника. Хотя, о чем это я: не может быть обычным и невзрачным растение, изображение которого является символом целой нации, и такой гордой и независимой, как Шотландия.

Фото отсюда.

Конечно, вы помните эту легенду.
Древние жители Скандинавии хотели разграбить шотландский город и заселить его. Шотландцы собрали армию, чтобы оборонять город. Они собрались у реки Тай и разбили лагерь, для того чтобы отдохнуть после длительного пути. Шотландцы спали и не заметили врагов. Когда скандинавы решили атаковать шотландцев, то сняли свою обувь, дабы не создать много шума. Но один из нападающих, наступил на чертополох, укололся и закричал. Шотландцы услышали это и разгромили северных пришельцев.

Так это растение стало эмблемой Шотландии, чертополох покорил сердца шотландцев.

В Шотландии в 809 году, король Ахий, по преданию, основал орден Чертополоха. Впрочем, о деятельности ордена в те отдаленные времена практически ничего неизвестно, поэтому официальной датой основания (или реставрации) рыцарского ордена Чертополоха принято считать 1687 год.
Отличительным знаком кавалера ордена стала четырехлучевая звезда с эмблемой чертополоха в центре и гордым девизом, начертанным вокруг эмблемы: "Nemo me impune lacessit" - Никто не тронет меня безнаказанно!

Колючий красавец со скромным сиреневым венчиком обладает таким боевым характером, что его боятся даже черти, о чем свидетельствует само название этого растения - чертополох.

Вот такой знаменитый предок у артишоков и кардонов.
В давние времена процесс селекции дикорастущего репейника или чертополоха происходил в двух направлениях: первый был ориентирован на развитие соцветий, а второй на развитие стебля. Результатом селекции в первом случае явился артишок, а во-втором — кардон.

Латинские названия:
Cynara cardunculus sylvestris - дикорастущий кардон или чертополох.
Cynara cardunculus scolymus - артишок.
Cynara cardunculus altilis - кардон.
.

Натюрморт с дичью, овощами и фруктами. 1602 г., х.м. Музей Прадо.
Хуан Санчес Котан не раз изображал кардон на своих полотнах.

В 1766 в Турине выходит книга «Пьемонтский повар, совершенствовавшийся в Париже", где приводится рецепт " la bagna caudа " - (банья кауда) или " caoda", в котором присутствуют кардоны. Это блюдо до сих пор является кулинарным символом региона Пьемонт. Теплый густой соус на основе оливкового масла, чеснока и соленых анчоусов подается в специальной подогреваемой посуде, куда обмакиваются кусочки овощей, кардоны, в том числе.

Дикорастущие виды кардона тоже используют в пищу: собирают и отваривают соцветия или очищают от колючек стебли и применяют при приготовлении салатов. Примером дикорастущего кардона может служить cardo Mariano, этот вид произрастает в центральной и южной Италии. Сегодня, выйдя на прогулку, я обратила на него внимание. К сожалению, фотоаппарата у меня не было, так что покажу фото из интернета. Это растение называют также cardo della Madonna, и это название связано с трогательной легендой: белые узоры на листьях образовались от капель молока, упавших с груди Мадонны во время кормления младенца Христа.

Интернациональные названия кардона:
французское: cardon, cardonnette, chardonnerette, chardonnette;
английское: cardon;
немецкое: Carde, Cardy, Kardon, Spanische Artischoke;
фламандское: kardoner, cardonzen;
датское: и шведское: kardon;
итальянское: cardo, cardone;
испанское: cardo;
португальское: cardo hortense;
польское: kardy.

Сбор кардона в Италии происходит с октября по март. Растения могут достигать 1,5 метров в высоту. В пищу употребляются мясистые стебли. Листья срезаются. Цветет кардон фиолетовыми цветами - шишечками, похожими на артишок. Названия итальянских сортов связаны обычно с местом произрастания: кардон из Асти, кардон из Романьи, кардон из Кьери, из Ниццы.
Культура кардона наиболее распространена в регионах : Тоскана, Эмилия-Романья и Пьемонт.
Сорта делятся на колючие и неколючие. Чаще всего встречаются следующие сорта:
1 Bianco avorio - Белая слоновая кость.
2 Gigante di Romagna - Гигант из Романьи.
3 Gigante inerme - Безоружный гигант (или правильнее "безостый", в биологическом смысле?)

Как и для многих других растений (некоторые виды спаржи, салатного цикория. ) для кардона используется технология отбеливания. Отбеливание придает нежность и хрусткость стеблям кардона. В зависимости от зоны произрастания, эту операцию проводят или в сентябре - октябре, или январе - феврале. Растения очищают от сухих листьев, обрезают нижние листья, затем листья связывают в пучок на двух уровнях. Дальше процесс может различаться. Расскажу о двух наиболее распространенных способах.
Первый способ.
Обвязанный пучок со всех сторон обкладывают соломой, связывают её с растением и присыпают у основания землей. Таким образом закрытые части стебля не подвержены реакции фотосинтеза, он становится светлым, сочным и хрустящим.

Второй способ.
Обвязанное растение нагибают к земле и засыпают грунтом сверху в горизонтальном положении. Наружу из под земли торчат только верхние листья.

Вот так выглядит плантация кардона в стадии отбеливания вторым способом.

Конечный продукт, получаемый при отбеливании вторым способом, называется Cardo Gobbo - Кардон Горбун, потому что стебли действительно вырастают с характерным "горбом" - изгибом.
Сорт, подвергающийся такому отбеливанию, это Cardo Gobbo di Nizza Monferrato - Кардон Горбун из Ниццы Монферрато. Это единственный сорт, который употребляют в пищу в сыром виде. Его стебли удивительно вкусны и нежны. Сорт внесен в список итальянских продуктов находящихся под охраной организации Slow Food.

Другие способы отбеливания предполагают перенос растений в ямы или специальные туннели вдали от солнечных лучей, эти способы требуют больших трудозатрат и поэтому используются реже.
Циклы выращивания кардона ( для зоны Паданской равнины). Посев - конец апреля, середина июня. Рассада- середина мая, июнь. Отбеливание - сентябрь, середина февраля. Сбор - октябрь,середина ноября.

Кардон можно употреблять в пищу через 2 - 6 недель после начала отбеливания. Растения собирают, очищают от верхних стеблей с листьями, оставляя только внутренние более сочные и мягкие стебли, обрезают верхние листья, и в таком виде кардон поступает в продажу.

Помимо пьемонтской "банья кауда", кардоны используют для приготовления супов, начинки для аньолотти; их жарят, тушат, фаршируют, запекают .

Вот такие растения я купила в овощном отделе супермаркета. Думаю, что это Тосканский кардон.
Не "горбун" - это точно.

Растение нужно разобрать на стебли, убрать остатки листьев и удалить твердые волокна. Начинать удаление волокон лучше "от корня". Потом я порезала стебли на кусочки длиной около 10 см. Очищенные заготовки погрузила в холодную газированную воду, во избежание потемнения. Кардон, как и артишок, окисляется на воздухе, поэтому советуют опускать его в ёмкость, наполненную водой, смешанной с лимонным соком. Как я уже писала ЗДЕСЬ, газированная вода служит удачной альтернативой добавлению лимонного сока.

Так как я имела дело с кардоном, который не испытал процедуры отбеливания, то предварительно отварила подготовленные кусочки кардона. Для смягчения и удаления излишней горечи.
По поводу избавления от горечи существуют различные версии: некоторые отваривают кардон в воде, смешанной с мукой, или в воде с добавлением лимонного сока. Я обычно просто отваривала в воде. В этот раз, прочитав в блоге у одной девушки из Пьемонта о возможности отваривать кардоны в воде с молоком (соотношение: 1 стакан молока на 1 литр воды), я решила попробовать этот способ. Отварила кусочки стеблей с смеси воды с молоком в течение 20 минут. Конечно, молоко свернулось, а кардоны стали необыкновенно сладкими.

Второе блюдо: Жаренные во фритюре кардоны.
Очень распространенный вариант использования кардонов в Тоскане.
Отваренные кусочки стеблей обваляла в муке, опустила во взбитое яйцо и обжарила во фритюре до образования хрустящей корочки.
Извлекла из масла, поместила на бумажное полотенце, немного посолила и подала.

Прекрасный овощ, одно время незаслуженно забытый. Сейчас он переживает новую молодость. Профессия cardarolo (кардароло) - крестьянин выращивающий кардон, в 90-х годах потеряла свою значимость. Их оставалось очень мало, и их заработки существенно упали, в результате чего драгоценная овощная культура стала практически недосягаемой.
Благодаря участию и помощи Slow Food в последние годы производство этого овоща увеличилось.
Практически во всех регионах Италии можно без труда найти в продаже кардоны (цена 2-4 евро за кг) и приготовить из них вкусные блюда.

Буду очень рада если вы дополните меня рассказами об использовании этого овоща в вашей местности и исправите меня, если я в чем-то ошиблась.

Читайте также: