Засолили капусту а она стала мягкой
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 21.09.2024
Конец октября, начало ноября – время, когда хозяйки шинкуют капусту, солят в банках, бочках, кастрюлях. У одних она аппетитная, хрустящая, смачная, от одного вида текут слюнки. У других мягкая, сопливая и горькая. Рецепты квашения мало отличаются друг от друга, во всех ингредиенты одни: капуста, соль, морковь. Иногда в нее добавляют специи: семена укропа, тмина.
Те, кто придерживаются старинных принципов бочкового квашения, на 1 кг сырья добавляют 30 г соли. Процесс брожения длится около 2-х недель, интенсивней проходит при температуре 20 °C, иногда в это время в рассол досыпают соль.
Понять, что ее необходимо добавить, можно по внешним признакам. Когда молочнокислых бактерий мало, на поверхности образуется слишком много пены. В ней размножаются вредные бактерии, которые нарушают процесс брожения.
В этом случае пену удаляют, а рассол немного досаливают. Заготовку отправляют на компост, если рассол стал похож на кисель. Восстановить капусту не удастся, рисковать здоровьем кишечника не стоит.
Выбор сорта
Сорт влияет на вкус квашеного продукта. Для осенней заготовки капусты на зиму методом квашения подходят поздние сорта. Раннюю заготавливать не нужно. При добавлении соли она сразу отдает весь сок, его недостаточно для длительного брожения.
В заготовке начнутся плесневые процессы, из-за которых все труды пойдут насмарку. Маринование и консервирование из скороспелых сортов делают по другим рецептам, а для квашения используют проверенные, позднеспелые и среднеспелые сорта с большим содержанием сахаров:
На овощных развалах поздняя капуста появляется в октябре или в самом конце сентября. Пригодные для заготовки кочаны плотные, тугие, листья белые, сочные. Сорта для длительного хранения в погребе лучше не квасить, у них много грубой клетчатки, поэтому вкусовые качества конечного продукта будут хуже.
Горький вкус у квашеной капусты
Причин горького вкуса несколько. Первая – кочан изначально не вкусный, листья горчат. Пробовать свежую капусту нужно обязательно. Ее вкус зависит от условий выращивания и хранения.
Горечь может появиться из-за недостаточного полива, избыточного внесения удобрений в период вегетации, неправильного хранения. Улучшает капустный вкус легкий морозец, у перемерзших кочанов он портится.
У молодых хозяек квашеная капуста горчит потому, что они ее не протыкают. В ней накапливаются газы, выделяемые бактериями в ходе брожения, они и портят вкус. Раньше капусту солили в деревянных бочках, вкус всегда был отменный потому, что дерево дышит.
Чтобы вкус был отменный, через 3 дня после закладки протыкать капустную массу деревянной палкой. Дырки делать каждые 12 часов по периметру и в центре. При использовании 3-х литровых банок достаточно прокалывать в одном месте деревянной шпажкой.
Иногда хозяйка торопится, прерывает процесс брожения раньше времени, это тоже сказывается на вкусе. В этом случае нужно поставить емкость в более прохладное место для дображивания. У полностью готовой капусты вкус будет отличный. На ее приготовление уходит около 2-х недель.
Многие сталкиваются с тем, что цветная капуста долго не хранится, и купив ее на рынке, нужно сразу придумать, что из нее…
Выбрасывать капусту с небольшой горечью не нужно. Она здоровью не повредит. Вкус улучшить можно с помощью заправки. Добавить мелко порезанный репчатый лук, укроп, немного сахара, нерафинированное подсолнечное масло.
Капуста не хрустит
Хруст говорит о качестве квашеной капусты. Причин, почему его нет, может быть несколько:
- при закладке положили много моркови, в норме − 15 г/кг, ее избыток усиливает процесс брожения;
- температура в помещении высокая (> 22 °С);
- вилок не подходящего для засолки сорта или невызревший полностью;
- утрамбовали чересчур старательно;
- слишком сильно перетерли.
Отзывы
Юрий, 35 лет
В свое время перепробовал кучу рецептов, результат был один – рассол тягучий, склизкий, капусту выбрасывал. Потом нашел выход из положения, стал покупать магазинную и ее рассол добавлять в свои банки, с тех пор все отлично − капуста не бывает кислой, хранится долго.
Алина, 25 лет
Мама для засолки покупает кочаны только в конце октября, выбирает по форме, они, по ее мнению, должны быть сплюснуты сверху и снизу. Она считает, что круглые вилки в засолке менее вкусные.
Виктор, 40 лет
Не использую мелкую соль, не шинкую тонко. Режу полосками в 1 см. Вкус на 90 % зависит от сорта. Выбираю крупные, плотные кочаны с сочными листьями. Сока дают много, активное брожение начинается на второй день.
Заключение
Вкусную квашеную капусту приготовить несложно, если пользоваться советами опытных хозяек. Солить ее на растущую луну в мужские дни недели, использовать сорта, пригодные для квашения, и крупную засолочную соль.
Капуста является одним из самых любимых и широко распространенных овощей в наших широтах. Ценится она за огромное количество витаминов (С, группы В, Р), а также за низкую калорийность. Причем у квашеной капусты количество полезных веществ нисколько не уменьшается. Однако правильно ее приготовить не всегда получается. Ответ на вопрос о том, почему квашеная капуста становится мягкой, ищут многие хозяйки.
Выбор овоща для засолки
Традиционно квасить капусту начинали после 14 октября (праздник Покрова). К этому времени она уже достаточно богата на природный сахар, благодаря которому выделяется молочная кислота. Сорта лучше всего подойдут поздние. Головка должна быть целой, весом не меньше 700 грамм, без признаков гниения. Ранние сорта не подойдут. Если возникнет вопрос о том, почему квашеная капуста стала мягкой, первым ответом будет неправильно выбранный сорт. Также подойдет для обработки и среднепоздняя капуста.
Другие ингредиенты необходимо выбирать не менее тщательно. Соль подойдет обычная каменная. Йодированная для этих целей непригодна. Если квасить капусту с йодированной солью, не стоит удивляться и спрашивать о том, почему квашеная капуста мягкая.
Технология приготовления
Прежде всего необходимо подготовить овощи. С капусты снимаются верхние листья, удаляется кочан. Затем ее шинкуют или нарезают более крупными кусочками. Можно также квасить овощ целиком. Для этого нужны довольно большие кастрюли или бочки. Морковь можно натереть на крупной терке (при этом цвет готового продукта будет не белоснежным, а слегка оранжевым) или же нарезать соломкой, кружочками. В качестве дополнительных компонентов используют клюкву, яблоки, перец, а также свеклу. Все ингредиенты помещаются в подготовленную тару и пересыпаются солью. Затем руками приминают до образования сока. Однако сильно давить не стоит, иначе капуста утратит хруст. Вот еще один пример того, почему квашеная капуста становится мягкой. Сверху ставят плоскую тарелку и кладут груз. Так быстрее произойдет выделение сока и молочной кислоты, которая выступает в роли консерванта. Процесс сквашивания будет длиться несколько дней. Пену, которая образуется в результате, нужно снять. Также необходимо сделать несколько проколов для выхода газов.
Как хранить квашеную капусту
Для засоленной капусты оптимальный температурный режим - около 0 °С. Лучше всего она сохраняет витамины и вкусовые качества в достаточно холодном помещении: в погребе, холодильнике или же на балконе. Однако низкие температуры разрушают полезные вещества, поэтому важно следить за тем, чтобы она не перемерзла. Капуста должна быть покрыта достаточным количеством рассола, иначе витамин С попросту разрушится, и она потеряет привлекательный вид. В качестве тары идеальны деревянные бочки. В стеклянных банках витамины будут сохраняться немного хуже. И уж никак не подходит для этих целей эмалированная посуда. Важно помнить, что при длительном хранении засоленная капуста все равно теряет упругость. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит? Ответ можно поискать и в сроках хранения.
Кому не рекомендуется употреблять это блюдо
Помимо всех превосходных качеств, капуста все же имеет несколько предостережений при применении в пищу. Прежде всего, из-за большого количества соли ее рекомендуют с осторожностью употреблять людям, у которых наблюдается повышенное кровяное давление. Соль сужает сосуды и не самым благотворным образом влияет на либидо. Чрезмерное употребление капусты может привести к отекам. При гастрите, язвенной болезни и повышенной кислотности желудка врачи запрещают употреблять этот продукт. К негативным моментам можно отнести и повышенное газообразование вследствие принятия в пищу этого продукта брожения. Осторожными надо быть и тем, кто старается похудеть. С одной стороны, квашеная капуста – низкокалорийная еда, а вот с другой - она повышает аппетит. При проблемах с почками также стоит быть предельно осторожными.
Блюда из квашеной капусты
Несмотря на причины того, почему квашеная капуста становится мягкой, она все равно пригодна для приготовления разных кушаний. Одно из наиболее распространенных первых блюд – щи. В хороший, жирный мясной бульон добавляется порезанный кубиками картофель. Когда он приготовится, добавляется капуста, позже - обжаренный лук с морковью. Общее время приготовления такого блюда - примерно 2 часа. Превосходный результат можно получить, использовав не кастрюлю, а чугунный горшок. Полностью вкус раскрывается на второй день. В дни поста или просто в холодный период незаменим несложный салат из капусты. Для его приготовления стоит лишь добавить нарезанный репчатый лук и небольшое количество подсолнечного масла. Если квашеная капуста очень кислая, можно ее промыть в холодной воде. Вареники, пироги и пирожки, биточки – вот небольшой перечень блюд из этого овоща. Готовят также и довольно изысканные варианты, например, салат с кальмарами. Отваренные и нарезанные соломкой кальмары смешивают с квашеной капустой и зеленым луком. Немного приправляют маслом, добавляют сахар и, если нужно, соль.
Итак, чтобы не искать ответ на вопрос о том, почему квашеная капуста стала мягкой, стоит ответственно подойти к выбору сырья, технологии приготовления и верно рассчитать нужное количество ингредиентов.
Квашеная капуста – одно из самых популярных осенне-зимних блюд. Готовить ее совсем несложно. Но иногда и у опытных хозяек она становится мягкой и не хрустит. Почему так происходит и как избежать наиболее распространенных ошибок?
Основные правила приготовления
Как и в любом деле в квашении капусты есть свои тонкости. Чтобы все удалось с первого раза, и капуста получилась хрустящей, надо следовать таким рекомендациям:
- использовать только поздние сорта. Лишь некоторые среднеспелые виды капусты подходят для квашения. В ранних же и вовсе недостаточно компонентов для полноценного развития процессов брожения;
- мыть плод не надо. Достаточно удалить верхние листья, обрезать поврежденные и подмерзшие части;
- шинковать капусту надо не вдоль жилок, а поперек, иначе она может получиться мягкой;
Готово к употреблению блюдо через две недели. Если планируется более длительное хранение, надо переставить емкости в холод. Иначе капуста станет мягкой и начнет подгнивать.
Работа над ошибками
Очень обидно, когда квашеная капуста не получается. Но ошибки одни и те же, поэтому достаточно проанализировать их один раз, чтобы более не допускать таких ситуаций.
Если капуста получилась слишком кислой, скорее всего, емкости были расположены в помещении с температурой выше 17-20 градусов. Тепло провоцирует очень быстрое развитие маслянокислых бактерий. Они необходимы для квашения, но если их будет слишком много, капуста перекиснет.
Горечь говорит о возможном использовании мерзлой капусты либо же о том, что после шинковки овощ был переставлен в слишком холодное место.
Если оба фактора исключены, а квашеная капуста слишком горчит, вероятно, при ее выращивании было использовано большое количество вредных химических удобрений.
Покрытое слизью блюдо получается при квашении в чрезмерном тепле, а также когда рассол не полностью ее покрывает.
Довольно часто овощ может сменить цвет. Если белокочанная капуста позеленела, значит, во время приготовления было слишком много воздуха. Если потемнела, значит, готовилась в металлической емкости, и произошли химические реакции. А если покраснела, значит, было слишком много соли.
Морковка – неотъемлемый элемент квашения капусты. Но если ее будет слишком много, она тоже может стать причиной порчи блюда. На 10 кг можно брать не более 300 гр морковки.
Можно ли кушать капусту, если она не получилась
Если капуста не имеет гнилостного запаха, а просто непрезентабельно выглядит, ее можно использовать для приготовления пирожков, вареников, борща и пр. блюд, требующих длительной термической обработки этого продукта.
А вот если есть не очень приятный аромат, лучше выбросить ее. Даже животным и птице давать такую еду опасно.
Отзывы
Катерина, 28 лет
Квасила капусту два раза и ни разу не получалось. Спасибо мамулечке, которая, приехав в гости, провела прямо-таки пошаговый мастер класс. Оказалось, моя основная ошибка в большом количестве морковки и недостаточном передавливании. Девочки, если сил не хватает, привлекайте мужей. Сока должно получиться очень много. Только тогда капуста получится именно такой, как надо!
Марина, 35 лет
Квашу капустку много лет подряд. Обожаю подавать ее к картошке в мундирах или пюрешке. Это прямо обязательное блюдо с наступлением холодов. А вот один раз не получилось. Хотя все сделала по правилам. Вышла скользкая и темная. Статью вашу прочитала и думаю – может нитраты в ней были. Хорошо что выбросила.
Наталья Ефимовна, 64 года
Квашу капусту сразу и на детей, и на внуков. Готовлю в больших эмалированных бочках. Ни у кого так вкусно не получается. А у меня есть небольшой секрет. Кроме соли и морковки, я добавляю на каждый килограмм лист лаврушки и горошинку душистого перца. Мну деревянной толкушкой небольшими порциями. Сока очень много. А вот то, что резать надо поперек волокон, узнала в первый раз. Обязательно воспользуюсь вашим советом!
Заквасили капусту на третий день после сбора. Два дня она простояла дома, потом вынесли на холод, чтобы дошла.
На четвёртый день стали пробовать, а она мягкая, как будто её сварили. Объясните причину, пожалуйста.
У меня нынче подружка пожаловалась, что половина капусты стала мягкой, невкусной. Не может понять в чем дело, говорит, что сорт, какой обычно сажала. Причем не вся капуста, а только в одной таре, в другой нормальная. Говорю ей, может соль по ошибке не доложила?
Мне кажется, что она просто переквасилась. Дома стараюсь держать сутки или 36 часов. А если Вы и соли менее 2,5% добавили, то точно могла просо переквасится и и излишняя кислота сделала её мягкой. Как то так. Удачи.
Пожалуйста, оставьте комментарий
Добавить комментарий к записи
Какие щи без кислой капусты? Кажется, что приготовить главный ингредиент любимого первого блюда проще простого. Однако при квашении хозяйки иногда допускают ошибки, которые могут значительно изменить вкус капусты и укоротить срок ее хранения.
Как правило, во второй половине октября начинаются первые ночные заморозки. Это означает, что пришла пора убирать урожай капусты и заготавливать её на зиму. Квашеная капуста Умудрённые опытом хозяйки имеют в запасе свои проверенные.
Мы в конце ноября заквасили 10 кило капусты, поделили на два бака (одинаковые, эмалированные). Они 5 дней квасились в квартире, на вкус в конце получилось вроде одинаково, вынесли их на балкон (на улице ноль или легкий минус). Один бак сунули в.
Капусту у нас все любят. Варим щи, солянку, просто закуской употребляем. Тем более, что выращиваем сами, экологически чистую… За годы жизни испробовали много разных рецептов, капуста хороша в любом виде. Но вот есть у нас и свой, оригинальный.
Добрый день! Собрал капустные листья. Крупные хорошие, выбрасывать жалко. Кто-нибудь делал из таких листьев заготовки на зиму? Поделитесь рецептами. Спасибо.
Смотрите все материалы про квашеную капусту: Смотреть все
Читайте также: