Замороженные овощи хранят при температуре
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 21.09.2024
Заморозка овощей и фруктов волнует всех не только в конце дачного сезона: почти каждая семья хранит в морозилке еду. Чтобы сберечь лучшие качества продуктов, нужно следовать определённым правилам.
Расскажу, как и в чём хранить замороженные продукты.
Выбрать контейнеры и пакеты правильного объёма
В пакетах для заморозки можно хранить мясо, рыбу, фрукты и овощи, ягоды и грибы. Пластиковые контейнеры стоит использовать для заморозки супов, гуляшей и гарниров. Подойдут квадратные или прямоугольные контейнеры: их легче разместить в морозилке. В литровый контейнер помещается примерно один килограмм плотно уложенной пищи и 700–800 грамм еды кусками.
Выбирайте пакеты и контейнеры оптимального размера — так можно разделить еду по порциям и не размораживать всё за один раз.
Для заморозки зелени стоит использовать формочки для льда или небольшие пакетики. Когда зелень понадобится, например в суп, кубик можно быстро вынуть и положить в кипящую воду. Точно также можно поступить с кубиком замороженных душистых трав — достать из морозилки и добавить в чайник с заваркой.
Контейнеры для заморозки должны иметь плотно закрывающиеся крышки. Хороший вариант — защёлки, которые надежно фиксируют крышку с четырёх сторон. В пакетах удобен многоразовый замок zip-lock, который не пропускает запахи.
Подписать пакеты и контейнеры
Если на пакете нет поля для записи, рекомендую купить специальный маркер, который не стирается. Есть вариант надёжнее: взять небольшой кусочек бумаги и ручкой подписать дату и продукт. Сверху нужно наклеить широкий скотч и прикрепить бумагу к пакету. Такая подпись не сотрётся и не оторвётся. Этот вариант подходит и для контейнеров.
Указание на содержание пакетов нужно, потому что некоторые продукты после заморозки похожи: например, ягоды вишни и черешни, чернику и чёрную смородину сложно отличить друг от друга. Куски разных частей свинины тоже похожи, а блюда из них готовят разные.
Подписать пакеты нужно, чтобы не забыть, что в них лежит
Просматривать даты на пакетах и контейнерах
Некоторые продукты даже в замороженном виде могут храниться ограниченное время. Рыбу можно хранить от двух месяцев до полугода, а раков и крабов — всего два–три месяца. Рыбные блюда домашнего производства можно держать в морозилке три–четыре месяца, а мясной фарш — всего два месяца. Грибы допускается хранить до полугода.
Замороженные травы стоит использовать в течение года после заморозки. После этого срока они утрачивают большее количество ценных свойств и останутся вкусными, но бесполезными для организма.
Не надо забывать время от времени переворачивать или перетрясать пакеты — так продукты не слипнутся.
Сроки хранения пищевых продуктов - это период времени, в течение которого продукция сохраняет свойства, установленные в нормативной и / или технической документации, при соблюдении условий хранения, указанных в документации (может быть не окончательным).
Срок годности пищевых продуктов - это ограниченный период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать обычно предъявляемым к ней требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям, в том числе по пищевой ценности и требованиям к допустимому содержанию химические вещества, биологические вещества и их соединения, микроорганизмы и другие биологические организмы, представляющие опасность для здоровья человека, а также соответствующие критериям функционального назначения.
Скоропортящиеся продукты - это продукты питания, для которых требуются особые температуры и / или другие режимы и правила для поддержания качества и безопасности, без которых они претерпевают необратимые изменения, приводящие к повреждению или ухудшению здоровья потребителей. Скоропортящиеся продукты включают переработанные продукты из мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и других рыбных продуктов, кроме рыбы; сливочные кондитерские изделия на основе муки с массовой долей влаги более 13%; отделочные кремы и полуфабрикаты, в том числе на основе растительных масел; напитки; продукты переработки растений; жирные и жиросодержащие продукты, в том числе майонез, маргарин; Замороженные и полуфабрикаты готовые блюда; всевозможные пресервы; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые нельзя хранить без холода и предназначенные для краткосрочной продажи: молоко, сливки пастеризованные; замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, всех продуктов и блюд общественного питания; свежевыжатые соки; сливочные кондитерские изделия, изготовленные вручную; скоропортящиеся продукты в открытых упаковках во время продажи.
К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не требующие условий хранения при определенных температурах с соблюдением других установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с влажностью менее 13%; незавершенные хлебобулочные изделия, кондитерские изделия на сахарной основе, пищевые концентраты.
Одним из способов сохранения продуктов питания является замораживание.
Что же мы можем заморозить?
Замораживать можно любую еду, кроме консервов и яиц в скорлупе. При этом открытые консервы также можно подвергнуть заморозке.
Надо иметь в виду, что возможность заморозить продукты и быть довольным качеством продуктов после разморозки – не одно и то же.
Органолептические свойства многих продуктов после замораживания ухудшаются (например, майонез, соусы, салат и прочие).
Сырое мясо и птица сохраняют свои вкусовые качества дольше, чем готовые, поскольку во время термической обработки теряется влага.
Можно ли считать замороженные продукты безопасными?
Если продукты хранятся в морозильной камере с постоянной температурой -18 *С, то срок ее хранения существенно увеличивается. Другое дело, что ее вкусовые качества ухудшаются при длительном хранении при такой температуре.
Замораживание увеличивает срок хранения продуктов, поскольку предотвращает рост микроорганизмов, вызывающих их порчу, а также пищевые отравления.
Правда ли, что замораживание уничтожает всех бактерий и паразитов?
Замораживание деактивирует микроорганизмы – бактерии, дрожжи и плесень – но после размораживания микроорганизмы могут снова стать активными, размножаясь до уровней, которые могут вызвать пищевые отравления.
Трихинеллы (род паразитических круглых червей) и другие паразиты могут быть уничтожены при замораживании, однако при этом должны соблюдаться очень строгие условия, которые невозможно организовать дома.
При этом достаточная термическая обработка уничтожает всех паразитов.
Имеет ли значение свежесть и качество продуктов для заморозки?
Да, несомненно. Имеет смысл замораживать свежие продукты высокого качества, тогда после размораживания их вкус, цвет, запах, консистенция, содержание полезных веществ – макро- и микроэлементов - практически не изменятся.
Сохраняются ли питательные и полезные вещества при замораживании?
Сам процесс замораживания не влияет на содержание питательных веществ в продуктах. Незначительные изменения в количестве питательных веществ при длительном хранении в замороженном виде возможно для мяса и птицы.
Необходимо помнить, что все пищевые продукты содержат в своем составе ферменты, активность которых может привести к ухудшению качества продуктов.
При замораживании активность ферментов резко снижается, но не прекращается совсем. И если мясу и рыбе такая минимальная ферментная активность не вредит, а во фруктах активные ферменты нейтрализуются кислотами, то для замороженных овощей, имеющих низкую кислотность, активность ферментов может привести к ухудшению качества продукта.
Для предотвращения порчи овощей перед замораживанием необходимо их забланшировать.
Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой.
Упаковка продуктов перед замораживанием играет роль?
Правильная упаковка помогает сохранить качество продукта и избежать перемораживания. Мясо и птицу можно замораживать непосредственно в оригинальной упаковке, однако эти материалы проницаемы для воздуха и со временем качество мяса может ухудшиться. Поэтому следует дополнительно упаковать эти продукты. Лучшим решением может быть вакуумная упаковка, однако при отсутствии такой возможности просто используйте дополнительные пакеты.
Можно ли использовать перемороженные продукты?
Что делать, если изменился цвет замороженных продуктов?
Замороженные продукты могут менять цвет. Например, цвет мяса может измениться на более темный или бледно-коричневый в зависимости от разновидности. Причиной изменения цвета может быть отсутствие кислорода, перемораживание или длительное хранение продукта.
У птицы цвет мяса при замораживании обычно не изменяется, однако возможно потемнение костей и мяса рядом с ними.
Изменение цвета замороженных овощей обычно происходит в результате пересыхания из-за неправильной упаковки или слишком долгого хранения.
Таким образом, изменение цвета продукта не влияет на показатели его безопасности.
Имеет ли значение скорость заморозки?
Конечно, скорость заморозки очень важна. Лучше всего замораживать пищевые продукты как можно быстрее, таким образом сохраняя их качество. При быстром замораживании не успевают образовываться крупные кристаллы льда, которые разрушают клеточные стенки в продуктах и приводят к потере качества. В идеале продукт толщиной в 0,5 см должен полностью замерзнуть в течение 2х часов.
Если в домашнем холодильнике есть специальная полка для быстрой заморозки – следует использовать ее. При этом пакеты с замораживаемыми продуктами необходимо разложить в один слой. После заморозки их можно будет сложить в несколько слоев.
Какая температура должна быть в морозильной камере?
Постоянная температура в морозильной камере должна быть не менее -18*С.
Если морозильная камера не поддерживает такую температуру, или дверца холодильника часто открывается, то такую камеру можно использовать только для кратковременного хранения продуктов. Для длительного хранения в таком случае лучше использовать отдельно стоящую морозильную камеру.
В самом холодильнике температура не должна превышать +4-5 *С.
Как долго можно хранить замороженные продукты?
С точки зрения безопасности правильно замороженные продукты можно хранить в морозильной камере, поддерживающей температуру не ниже -18*С, бесконечно.
Однако не следует забывать, что качество продуктов при длительном хранении ухудшается.
В конце статьи вы можете ознакомиться с таблицей, в которой приведено оптимальное время замораживания для сохранения качества для разных продуктов.
Если каких-то продуктов нет в таблице, их качество можно определить после размораживания. Обратите внимание на запах. Если вы чувствуете прогорклый или неприятный запах, продукт следует выбросить.
Как правильно размораживать продукты после морозильной камеры?
Есть три безопасных способа размораживания:
1. В холодильнике
Переложите продукт из морозильной камеры в холодильную. Небольшие объемы размораживаются в течении 1-2 часов, крупные продукты могут размораживаться в течение дня или нескольких, примерно 1 день на каждые 2-3 кг.
2. В холодной воде
Если вам требуется разморозить продукты быстрее, необходимо положить их в герметичный пакет и погрузить в холодную воду. Воду необходимо менять не реже, чем каждые 30 минут. После оттаивания следует незамедлительно приготовить продукт.
3. В микроволновой печи
Для размораживания продуктов в СВЧ-печи следует выбрать соответствующий режим. При этом такие продукты следует готовить сразу после размораживания.
Можно ли повторно замораживать продукты?
После приготовления сырых продуктов, которые ранее были заморожены, можно безопасно повторно заморозить приготовленные из них полуфабрикаты.
Не следует замораживать продукты, оставленные вне холодильника на срок более 2-х часов.
Как приготовить замороженные продукты?
Сырое или приготовленное мясо, птицу, запеканки можно готовить и без предварительного размораживания, но следует учитывать, что время приготовления увеличивается примерно в 1,5 раза. Не забывайте удалять упаковочную или абсорбирующую бумагу из мяса и птицы.
Что делать в случае перебоев подачи электроэнергии?
Если происходит перебои в подаче электроэнергии, происходит сбой в работе морозильной камеры или если дверь морозильной камеры была оставлена приоткрытой по ошибке, но вы видите кристаллы льда, то продукты можно рассматривать как безопасные. Если морозильник вышел из строя старайтесь не открывать дверцу холодильной камеры и холодильника. Закрытый холодильник, полный продуктами, может сохранять постоянную температуру в течении 2-х дней, наполненный морозильник сохраняет температуру примерно в течение суток. Имеет смысл перегруппировать упаковки для более эффективного сохранения холода. Следует отделить мясо и птицу от других продуктов, чтобы в случае оттаивания они не загрязнили другие продукты.
Чтобы быть уверенным в безопасность пищевых продуктов после возобновления подачи электроэнергии, нужно проверить их состояние и температуру. Если продукты частично заморожены, все еще содержат кристаллы льда или их температура не выше +4*С, то их можно опять замораживать или использовать. Если температура продуктов была выше +4*С в течение 2-х и более часов, повторное замораживание их невозможно.
Зимой хорошим местом для хранения продуктов кажется улица или балкон, однако замороженные продукты могут оттаивать, если они подвергаются воздействию солнечных лучей, даже когда температура очень низкая. Охлажденная пища может стать слишком теплой, что вызовет рост микроорганизмов. Температура наружного воздуха может меняться час за часом, и температура снаружи не защитит охлажденные и замороженные продукты.
Рекомендуемые сроки хранения продуктов в холодильнике и морозильной камере
Быстрое замораживание плодов и овощей – наиболее прогрессивный метод консервирования, позволяющий сохранить химический состав, вкус, аромат, окраску, натуральные и питательные свойства продукта. В зимнее время замороженные овощи и фрукты являются ценным источником полезных веществ, витаминов и становятся основой сбалансированного и рационального питания.
Плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от -25 до -50°С. Для быстрого замораживания используют качественные плоды и овощи потребительской степени зрелости. Овощи перед замораживанием моются, очищаются, некоторые бланшируются для сохранения естественной окраски. Таким способом замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, пряную зелень.
Быстрозамороженные плоды и овощи должны иметь однородную окраску, форму и размер, а также вкус и запах, характерные для свежих плодов и овощей. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные в клетках и межклеточном пространстве, не вызывающие нарушения целостности клеток.
Способы замораживания
Технология быстрой заморозки позволяет сохранить естественный цвет, аромат и форму фруктов и ягод. Морозильные камеры используются для заморозки широкого спектра производимого ассортимента: клубники, ежевики, черники, малины, вишни, яблок, персиков и др.
Важным моментом процесса производства замороженных ягод и фруктов является возможность снизить процент обезвоживания в процессе заморозки, и тем самым уменьшить издержки от потери веса продукта. В процессе заморозки останавливается деятельность микроорганизмов в продукте, которые приводят к ферментации и снижению качества. Уникальные технологии аэродинамики позволяют сохранить начальный вес продукта и все полезные вещества.
Основные способы замораживания – воздушное и криогенное. Воздушное замораживание производится в камерах с естественной циркуляцией воздуха при температуре -25 °С и ниже, в скоростном потоке, когда воздух со скоростью 6-7 м/с продувается через слой продукта и приводит его во взвешенное состояние(флюидизацию). Такое замораживание осуществляется в флюидизационных скороморозильных аппаратах.
Замораживание способом флюидизации рекомендуется для мелких плодов и овощей или их частиц небольшого размера (земляника, зеленый горошек, нарезанные овощи). Происходит оно в течение 3-12 мин, в зависимости от вида сырья, что обеспечивает сохранный внешний вид, хорошее качество, малые потери массы.
Продолжительность замораживания в плотном слое – от 30 до 90 мин при температуре охлаждающего воздуха -30 °С.
При криогенном замораживании используется жидкий азот и жидкая или твердая углекислота. Замораживание обеспечивается в результате испарения азота при температуре -198 °С.
Замораживание может производиться погружением продукта в жидкий азот, орошением продукта азотом, воздействием струей газообразного азота.
Способ погружения продукта в азот на практике почти не используется как весьма неэкономичный. Чаще применяется технология опрыскивания, когда продукт орошается жидким азотом, а образующийся газ служит для предварительного их охлаждения и домораживания. Основное преимущество криогенного замораживания – значительное сокращение времени обработки, которое в ряде случаев равно десятым секундам.
Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает: яблоки, груши, рябину, абрикосы, вишню, персики, сливу, алычу, черешню, клюкву, крыжовник, облепиху, ежевику, чернику, землянику, виноград, смородину.
Из быстрозамороженных овощей вырабатываются зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кукуруза сахарная, томаты, баклажаны, перец сладкий, спаржа, кабачки, тыква, шпинат, щавель, пряная листовая зелень (укроп, петрушка, сельдерей), дыня, морковь, картофель.
Технология подготовки сырья к замораживанию
Сырье, поступающее на замораживание должно быть свежим, без механических повреждений. После приемки сырья по количеству и качеству осуществляется инспекция и сортировка сырья. В процессе инспекции отбраковывают дефектные, испорченные экземпляры, при сортировке разделяют сырье по степени зрелости, окраске и калибруют по размерам.
Перед замораживанием подготовленные плоды и ягоды обсушивают сжатым воздухом и инспектируют. Плоды замораживают целыми, половинками или дольками, овощи – целыми или нарезанными кусочками, кубиками. С целью инактивации ферментов, для сохранения цвета, вкуса, аромата, плоды и овощи бланшируют острым паром в течение 1-5 мин в зависимости от вида сырья, после чего охлаждают холодной водой.
Быстрозамороженные плоды и овощи, смеси и наборы по органолептическим показателям должны соответствовать определенным требованиям. В замороженном состоянии они должны быть целыми, зрелыми, чистыми, без повреждений. Вкус и запах в размороженном состоянии – свойственный данному виду плодов и овощей, консистенция размягченная, близкая к консистенции свежих плодов и овощей.
Упаковка быстрозамороженных плодов и овощей
Для хранения и транспортирования замороженной продукции к упаковочным материалам предъявляются дополнительные требования: устойчивость к низким температурам, эластичность, устойчивость к механическим воздействиям, способность выдерживать деформацию, связанную с увеличением объема продукта при замораживании.
Требования к упаковочным материалам, контактирующим с пищевыми продуктами, имеют общий характер и предъявляются к упаковочным материалам для всех видов пищевых продуктов: безопасность, соответствие виду продукции и типу применяемого оборудования. Без защитной упаковки быстро снижаются потребительские свойства продукции, ухудшаются внешний вид и органолептические показатели.
Наряду с замораживанием россыпью, плоды и овощи замораживают чаще в упаковке, в которой они поступают в реализацию. В качестве упаковочных материалов для быстрозамороженных плодов, овощей и их смесей используются пачки, коробки из ламинированного картона, пакеты из полиэтиленовой пленки или пакеты из полиамид-целлофана.
Для обеспечения максимально возможного сохранения качества замороженных плодов и овощей для упаковки применяется материал, обеспечивающий минимальные потери массы при хранении (усушку), т. е. обладающий низким уровнем влагопроницаемости. Другое важное требование, которое предъявляется к материалам для упаковки замороженных продуктов – газонепроницаемость. Упаковочный материал должен предохранять продукт не только от воздействия кислорода воздуха, но и сохранять летучие ароматические вещества.
Перспективным направлением для упаковки замороженных плодов и овощей считается использование комбинированных пленочных материалов: многослойных пленок, многослойных пленок с использованием алюминиевой фольги, пленки на бумаге или картоне. Для снижения активности окислительных процессов, вызывающих ухудшение потребительских свойств, необходимо ограничить доступ кислорода к поверхности продукции. С этой целью рекомендуется использовать вакуум- упаковки или замещать воздух в упаковке азотом.
Хранение и транспортирование
Быстрозамороженные плоды и овощи, смеси и наборы из быстрозамороженных овощей хранят в холодильных камерах при температуре от -18 до ± 1 °С и относительной влажности воздуха не менее 95%. Срок хранения быстрозамороженных плодов, овощей (кроме белокочанной капусты), смесей и наборов из быстрозамороженных овощей – не более 12 месяцев со дня изготовления; срок хранения быстрозамороженной белокочанной капусты, смесей и наборов, в состав которых входит белокочанная капуста – не более 6 месяцев.
Допускается хранить быстрозамороженные плоды и овощи при температуре от -15 до ± 1 °С не более 8 месяцев со дня изготовления, для ягод с сахаром и без него – до 6 месяцев.
Быстрозамороженные плоды и овощи транспортируют при температуре -15, -18 °С. При транспортировании в торговую сеть непосредственно перед реализацией допускаются кратковременные (6-8 ч) перевозки быстрозамороженных плодов и овощей в изотермическом автотранспорте с использованием сухого льда при температуре груза -12 °С.
Для транспортирования и хранения продукцию укладывают в транспортную тару. В качестве сборной упаковки многоразового использования наиболее распространены коробки из гофрированного картона с пленочными мешками-вкладышами (15 кг), короба из гофрированного и гладкого картона и контейнеры разного размера. В последние годы в холодильниках для сборной упаковки используется усадочная полиэтиленовая пленка.
Читайте также: