Взято для очистки 80 кг картофеля после механической обработки получено 56 кг картофеля
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 20.09.2024
Документ из архива "Как решать задачи по кулинарии", который расположен в категории "учебные пособия". Всё это находится в предмете "кулинария" из раздела "Книги, пособия, лекции и семинары", которые можно найти в файловом архиве Студент. Не смотря на прямую связь этого архива с Студент, его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "книги и методические указания", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66069"
Текст из документа "66069"
Как решать задачи по кулинарии
В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов.
На задачи первого раздела в конце пособия приведены ответы, что обеспечит самоконтроль за качеством полученных знаний. А также представлены задачи, которые могут быть использованы как практические задания к письменным экзаменационным работам.
1. Механическая кулинарная обработка сырья
1.1 Механическая обработка овощей и грибов
Примеры решения задач.
mн = 300 кг х (100% - 40%) = 300кг х 60% = 180 кг
Ответ: m н = 180 кг.
2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.
стр. 558 – (№32 стр. 651) 1 «Расчет расхода сырья,
m г пр = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
m н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг
100% – Н пот 100% – 31%
m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг
100% – Н отх 100% – 30%
Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%
2) отходы при механической обработке 30%
3) масса брутто составляет 80 кг.
3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.
Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).
m бр = 50 кг К отх = ( m отх – m Н ) х 100% =
К отх – ? = (50 кг – 43 кг) х 100% = 15%
Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.
4. Масса очищенной моркови 35 кг.
Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.
m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на
Н отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.
m бр – ? m бр = m Н х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг
Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.
Задачи для самостоятельного решения
1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от –
ходов, если норма отходов 35%.
2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.
3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.
5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.
6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.
7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.
8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.
9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.
10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.
11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.
12. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.
1.2 Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач
1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.
m филе – ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе
непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-
Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.
Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.
Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.
т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:
15-х х = 15 х 100 = 23,4%
таким образом, масса филе
х 2 – 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг
m филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг
Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.
Задачи для самостоятельного решения
1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для
а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.
б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.
в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.
г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.
д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.
е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.
2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.
3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?
4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.
5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.
6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.
7. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.
8. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.
9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.
10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.
1.3 Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи
Примеры решения задач.
1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.
m бр = 70 кг 1. По рецептуре №413, стр. 253 (657, стр. 313) масса
m гпр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.
х кг – 40,3% х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг 100%
3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт.
Ответ: n = 218 шт.
Задачи для самостоятельного решения
1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.
2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.
3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.
6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.
7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.
8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.
9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.
10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.
11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.
2. Тепловая обработка продуктов. Приготовление блюд и напитков
Пример решения задачи.
Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №116 (189) в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.
1. Масса порции борща составляет 500 г.
Таким образом, следует приготовить:
30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща
2. По рецепту №116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.
Таким образом, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг
Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице №24 (32)
m БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг
3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.
0,030 х 15 = 0,45 кг
х = а х с х , где
х – масса заменяющего продукта
а – масса заменяемого продуктов на 1 порцию
с – количество порций
– коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.
х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг
Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.
Задачи для самостоятельного решения
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления и подачи 60 порций борща по рецептуре №109 (175), если масса порции составляет 400 г.
Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами №163 (261) в столовой II категории. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.
Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления соуса лукового по рецептуре №530 (827) в столовой 3 категории в количестве 5,5 кг (включая продукты для приготовления соуса красного основного рецептуры №528 (824).
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 3 кг соуса молочного сладкого по рецептуре №550 (860) по II колонке. Замените молоко цельное на молоко коровье обезжиренное сухое.
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 5 кг соуса белого основного в столовой 3 категории по рецептуре №537 (843), включая продукты для приготовления бульона. Замените лук репчатый на лук репчатый сушеный.
Помогите пожалуйста, кто решит нажму на значок "спасибо" . Площадь парка имени Горького в Ижевске составляет примерно 4 га. Это
Помогите пожалуйста!) В инкубаторе в каждую коробку для выведения цыплят положили 100 яиц. Сколько цыплят уже вывелось в трёх
К началу строительства было заготовлено 45 т кирпича. Бригада каменщиков за 4-часовую смену укладывает 240 т кирпича. Каждый час
В записи чисел вместо нескольких цифр поставили звездочки.Сравните эти числа: 1) 35* ***и 32* ***. И **68 и 86*.
Какие из чисел: 15 12 8 16 20 21 35 могут быть знаменателями дроби 1/5 ? Приведите дробь 1/5 к новому знаменателю , используя да
В случайном эксперименте бросают две игральные кости. найдите вероятность того, что в сумме выпадет 4 очка.
В равнобедреном треугольнике MNKK с основанием МК биссектриса КЕ внешнего угла NKF состовляет с лучом КР,перпендмкулярным к MF,у
Читайте также: