Выберите размер мелких кубиков картофеля
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 21.09.2024
В этом мастер-классе разберемся, как правильно резать картошку кубиками, ведь приготовление кушанья из этого корнеплода будет актуальным в любое время года. Представленная техника нарезки довольна проста, так что справится даже ребенок, а вы сможете похвастаться идеальной формы картофельными кубиками.
Картошка, картошечка и даже бульба — все это названия самого любимого и почитаемого овоща в нашей стране. Ни одно застолье не обходится без картошки, сколько бы разнообразных блюд не присутствовало на праздничном столе. А про наш повседневный рацион питания не приходится говорить и вовсе, ведь картофель мы поистине считаем вторым хлебом.
Но картофель не всегда имел такую популярность. Бытовало мнение, что картофельный яд приводит к смертельным болезням, поэтому европейцы до последнего не хотели признавать этот овощ. Причиной недоверия послужила легенда о том, что первый корнеплод пророс на могиле дочери царя Мармеса, а она, судя по историческим фактам, была дамой легкого поведения.
Однако, в настоящее время любая кухня мира включает огромное количество блюд из картошки, начиная от горячих угощений и заканчивая десертами. Картофель подают отдельно, в качестве гарнира к мясу или рыбе, он отлично сочетается с овощами, служит очень вкусной и сытной начинкой, а так же сам нередко выступает в фаршированном виде — вариантов исполнения целое множество на любой вкус и цвет, как говорится.
Советы по применению в кулинарии
На эту тему можно написать целую диссертацию, но мы остановимся на самом интересном.
- Варить картофель лучше в кожуре, чтобы максимально сохранить в нем полезные вещества. А для сохранения витамина С в картошке, просто добавьте при его варке немного подсолнечного масла.
- Используйте для отваривания картофеля эмалированную посуду, так как в жестяной и медной посуде он теряет витамин С.
- Позеленевшие и проросшие клубни картофеля содержат вредное вещество солонин, поэтому их надо тщательно очистить перед дальнейшим использованием.
- Добавьте в кастрюлю с отвариваемой картошкой зубчик чеснока, лавровый лист или очищенную луковицу. Это значительно улучшит вкус картофеля и избавит от неприятного запаха во время варки.
Способы нарезки картофеля
В нарезке картофеля есть свои секреты: от варианта измельчения зависит не просто вкус картошки, но и конечный успех приготовленного вами блюда. В любой кулинарной книге можно найти и простые (кубики, соломка, брусочки, дольки, кружочки), и сложные (бочонки, стружки, спирали, чесночки, шарики) способы нарезания картофеля.
Резку можно осуществлять как ножом, так и специальной овощерезкой — по сути та же самая терка, только более функциональная. Используя хорошую овощерезку, можно значительно сократить время приготовления основного блюда, она поможет быстро получить кубики, и брусочки и даже овощную стружку.
Кроме того, применение такого кухонного агрегата уменьшит вероятность получения травмы от острого ножа.
Нарезка картофеля кубиками
Этот вид нарезки сырого или отварного картофеля является наиболее простым и понятным.
- Картофель, нарезанный крупными кубиками (с размером стороны до 2.5 см), чаще всего используют для приготовления тушеных блюд и супов;
- Средние кубики (с размером стороны до 1.5 см) — для жарки и запеканок;
- Маленькие кубики (с размером стороны до 0.5 см) — для салатов и винегретов.
На фото ниже можно рассмотреть, как поэтапно подготовить кубики необходимого нам размера для приготовления того или иного блюда.
Итак, нарезка в профессиональной кухне не ограничивается кубиками и соломкой, так что давайте рассмотрим популярные французские техники:
Кубики (dice)
Они могут быть совершенно разного размера.
1. Брюнуаз (brunoise) - мелкие кубики с ребром 1-3 мм.
Важно! Качество нарезки зависит не только от ваших навыков, но и от ножей. Мы являемся официальными поставщиками ножей Mercer Culinary из прочной высокоуглеродистой стали - у нас вы найдете шеф-ножи, ножи для чистки, для хлеба, удаления костей и карвинга.
Работайте остро заточенным профессиональным ножом. Работать острым ножом БЕЗОПАСНЕЕ, чем тупым, поэтому регулярно проводите заточку.
2. Мелкий брюнуаз или сизле (fine brunoise, cisele) - еще более мелкие кубики, чем брюнуаз.
3. Средние кубики - кубики с ребром 5-7 мм. Их еще называют "македонскими".
4. Крупные кубики - кубики с ребром 8 мм - 1 см или больше.
Соломка
Также бывает совершенно разной - учитывается толщина и длина соломки.
1. Жульен (julienne) - мелкая соломка длиной 3-4 см и толщиной 1-3 мм.
Учитывайте размеры ножа - не нужно использовать 25-сантиметровый шеф-нож, если режете методом брюнуаз или мелкой соломкой - для этих целей подойдет небольшой нож.
2. Баттонэ (battonnet) - крупная соломка длиной 2-3 см и толщиной 3-4 мм.
Механические овощерезки помогут ускорить процесс нарезки продуктов:
3. Алюмет (allumettes) - типичная для картофеля фри нарезка, ширина соломки 5 мм, длина 4-5 см. Ее также называют спипечной нарезкой, так как alumettes с французского - "спички".
Другие типы
1. Дольки (wedges) - нарезка округлый фруктов и овощей на сегменты.
В овощерезках есть диски на разное число сегментов - от половинок до 1/8.
2. Вафельная нарезка или гофрэ (gaufrettes)
Тот случай, когда обычным ножом не справится - понадобится либо овощерезка, либо специальный "рифленый" нож. Кстати, у нас вы найдете швейцарские овощерезки для профессиональной кухни Brunner Anliker с эффектом нарезки вручную.
3. Волнистая (рифленая) нарезка (wave cut)
Как правило, используется для картофеля фри, огурцов, моркови.
4. Шифонад (chiffonade) - нарезка листовых трав и салата тонкими лентами
5. Пейзан (paysanne, country style) - нарезка на тонкие квадраты среднего размера.
Кстати, в некоторых странах картофель по-деревенски режут именно так:)
6. Мирпуа - нарезка небольшими кусочками около 3 мм неправильной формы.
7. Конкассе (concasse) - это нарезка очищенных от кожуры и семечек томатов кубиками.
8. Нарезка кружочками (rounds/rondelles)
9. Диагональная нарезка (diagonal) - нарезка под углом, обычно так режут морковь, острый перец или огурцы.
Также, метод используется для приготовления азиатских блюд: площадь поверхности еды увеличивается, а время жарки уменьшается. Чем больше угол, тем длиннее будут получаться ломтики.
Также не забываем про 3 основных метода нарезки:
1. Chopping - нарубка, нарезка продукта крупными кусками примерно одинакового размера. Обычно так обрабатывают овощи, которые затем будут измельчены в пюре и мясо, которое будет пропущено через мясорубку.
2. Mincing - измельчение, нарезка продукта очень мелкими кусочками. Обычно так работают с зеленью, луком.
3. Shredding - шинковка, процесс нарезки на тонкие длинные кусочки (тоньше соломки).
Если вы все же хотите автоматизировать процесс нарезки, то выбирайте технологичные овощерезки Brunner Anliker, которые имитируют ручную нарезку! Швейцарские качественные ножи, доточенные вручную, производительность от 150 кг в час, стильный корпус - то, что нужно для профессиональной кухни.
От формы нарезки картофеля зависит не только внешний вид, но и вкус блюда: если кусочки одинаковы, то варятся или поджариваются равномерно. Домашняя нарезка картошки отличается от ресторанной. В ресторанах повара делают всё, чтобы блюда выглядели как можно более эффектно, поэтому жертвуют экономией в пользу красоты. Хозяйки же стараются чистить и нарезать клубни так, чтобы отходов было поменьше. Ресторанные способы нарезки в домашних условиях применяют лишь при подготовке к праздникам.
Предварительная подготовка
Перед тем, как резать картошку, клубни нужно хорошо вымыть. Если впоследствии картофель собираются чистить, то можно просто вымыть кожицу руками, чтобы были хорошо заметны повреждения и глазки. Но для приготовления клубней в кожуре (отваривания в мундирах, запекания по-деревенски) их моют особенно тщательно: трут щёточкой под струёй воды.
Даже слегка повреждённые клубни для отваривания в кожуре не подходят. Если на картофелине есть ризоктониозные чёрные крапинки (похожи на крохотные комочки грязи), их обязательно удаляют щёткой. Должны остаться идеально чистые клубни правильной формы, без повреждений. Если такой картофель отварить или стушить по-деревенски, его можно есть вместе с кожурой: после обработки щёткой кожица становится тоненькой, как папиросная бумага.
Картофель, который будут готовить без кожуры, после мытья чистят, вырезают глазки и повреждённые места, затем обязательно опускают в холодную воду, чтобы мякоть не потемнела. Следует сначала порезать весь очищенный картофель, затем переложить его в ёмкость для приготовления. Если резать по одной картофелине и перекладывать в горячую сковороду или кастрюлю с кипятком, то кусочки приготовятся неравномерно.
Простые способы нарезки картофеля
Кружочки
Рис.1. Картофель, нарезанный кружочками
Чтобы поджарить картофель обычным способом, клубни нарезают кружками толщиной 2–3 мм, а для приготовления чипсов – ещё тоньше, около 1–2 мм. Обычно таким образом нарезают мелкие и средние клубни: от крупной картофелины трудно обычным ножом отделить аккуратный тонкий кружочек. Поэтому для приготовления домашних чипсов картофель удобнее измельчать при помощи шинковки (рис. 2).
При ресторанной нарезке выбирают кружки примерно одного диаметра, из середины клубня, а остальные используют для пюре.
Рис.2. Универсальная шинковка для овощей
Ломтики
Если кружочки разрезать на 2 или 4 части, получатся ломтики (рис. 3). Клубень разрезают вдоль на 2 части. Если он крупный – то каждую половину тоже разрезают вдоль на 2 части. Эти куски режут поперёк. Пока режут одну половину клубня, вторую опускают в воду.
Рис.3. Ломтики
Ломтики толщиной 1–2 см подходят для приготовления супов, запекания. Для жарки картофель нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм. Правило ресторанной нарезки – то же, что и для кружков: выбирают ломтики одного размера.
Дольки
Дольками нарезают средние, реже — мелкие клубни. Сперва картофелину разрезают на 4 части (как для ломтиков). Чтобы получить дольки, каждую четвертушку разрезают пополам (рис. 4). Это – отличная форма нарезки для запекания с фаршированной яблоками уткой, тушения с мясом, приготовления картошки по-деревенски. Также дольки жарят во фритюре.
Рис.4. Дольки
Ресторанная форма нарезки отличается от домашней только тем, что для праздничных блюд выбирают клубни примерно одного размера.
Брусочки
- Выбрать клубни примерно одинаковой величины, помыть их и очистить.
- С каждой стороны клубня отрезать по кусочку, чтобы получился прямоугольный параллелепипед.
- Разрезать его на пластины.
- Сложить пластины одна на другую и разрезать их на брусочки.
При ресторанной нарезке брусочки должны быть одинаковыми (рис.5). Сечение брусочка – квадрат со стороной 6–7 мм. Такую нарезку называют батонэ (batonnet). Эти брусочки жарят во фритюре.
Рис.5. Домашняя нарезка картофеля брусочками Рис. 6. Ресторанная нарезка картофеля брусочками
Для супов используют более короткие брусочки, нарезанные способом прентаньер: длиной 3–4 см и толщиной 0,7–1 см. Брусочки прентаньер жарят (обычным способом и во фритюре), тушат.
В продаже есть слайсеры, с помощью которых можно легко и быстро нарезать картофель брусочками даже для очень большой компании.
Рис.7. Слайсеры для нарезки картофеля брусочками
Соломка
Соломка – это очень тонкие брусочки.
- жюльен (julienne) – брусочки толщиной 2 мм и длиной 2,5 см;
- пай — длина 4–5 см.
Соломку чаще всего обжаривают во фритюре, используют для приготовления корейских салатов.
Чтобы нарезать клубень соломкой, нужен очень острый нож. Гораздо проще измельчить картофелину на тёрке для корейских салатов или с помощью специального приспособления (рис.8).
Кубики
Чтобы получить кубики, клубень разрезают на брусочки, затем стопку брусочков режут поперёк (рис. 9).
- брюнуаз (brunoise) – грань 1–2 мм;
- жардиньер (jardinière) – 3–4 мм;
- македонские (macédonienne) – 5 мм;
- пейзан – параллелепипеды с основанием 1 × 1 см и высотой 0,3–0,4 см.
Кубиками нарезают сырые клубни для супов, варёные – для салатов.
Рис.9. Кубики
Стружка
Картофельная стружка – это длинные тонкие ленты шириной 1–2 см. Их можно срезать обычным ножом, но существует и специальное приспособление, позволяющее сделать очень ровную и аккуратную стружку (рис.10). Картофельные полоски жарят во фритюре.
Рис. 10. Нож для строгания картофеля
Чтобы целые картофелины казались одинаковыми и в готовом блюде смотрелись красивее, им придают различные, подчас замысловатые формы.
Бочонки
Чтобы сделать бочонок:
Бочонки тушат целиком или же вынимают середину, фаршируют и запекают. Клубни в форме бочонков устойчивы, их можно компактно разместить в форме для запекания.
Чесночки
Чтобы сделать чесночки, бочонок режут на дольки. С острой грани каждой дольки состругивают немного мякоти (рис.12).
Рис.12. Чесночки
На клубнях делают глубокие поперечные надрезы на расстоянии 3–4 мм друг от друга (рис. 13). В прорези вставляют кусочки сала или сыра и запекают.
Фигурная нарезка картофеля
Для фигурной нарезки нужны специальные инструменты.
Волнистые чипсы
Очищенный клубень режут так же, как и на кружочки, используя специальный нож с волнообразным лезвием (рис. 17).
Рис. 17. Нож для чипсов
Шарики
Чтобы сделать картофельные шарики, нужна специальная ложка. Её вонзают в клубень и проворачивают черенок вокруг его оси. В результате получаются аккуратные одинаковые шарики размером с лесной орех (рис. 18). Их запекают или обжаривают во фритюре.
Спирали
В сырой клубень вонзают металлическую шпажку. Затем на неё навинчивают приспособление с острым лезвием (рис. 19). Нож разрезает картофелину так, что получается одна длинная лента толщиной 1 – 2 мм, скрученная в спираль.
Рис. 19. Картофельные спирали
Нарезка для приготовления картофеля по-деревенски
Студенты Эссекского университета установили, что при запекании наибольшая площадь кусочков окажется покрыта золотистой корочкой, если:
Рассмотрите простые и фигурные формы нарезки картофеля. Выполните в рабочей тетради таблицы, представленные ниже.
Простые формы нарезки картофеля и их кулинарное использование
Используют для жарки во фритюре (фритюр – большое количество жира)
Для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями: макаронами, лапшой, вермишелью; для азу
Крупные толщиной 2-2,5см
В сыром виде для тушения, супов с крупами, бобовыми, макаронными засыпками, борщей флотского, сибирского, рагу
Средние толщиной 1-1,5см
Мелкие толщиной 0,3-0,5см
Варёный картофель для салатов, холодных блюд, окрошки
По радиусу картофеля среднего размера
Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаркого по-домашнему, жарки во фритюре, для азу
Из долек или из цилиндра толщиной 1-2мм
Варёный картофель для салатов, винегретов, запекания рыбы
Из цилиндра толщиной 1,5-2мм
В сыром виде для жарки, варёный картофель – для запекания мяса и рыбы
Фигурные формы нарезки картофеля и их кулинарное использование.
Из клубней среднего размера – в отварном виде для гарнира
Из клубней среднего размера – в отварном виде для гарнира
Из бочоночков по радиусу – для приготовления супов
Крупные – для жарки во фритюре;
Средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам
Из цилиндра высотой 2-3см, толщиной 2-2,5мм и длиной 25-30см в виде ленты – для жарки во фритюре
Готовят выемкой – для жарки во фритюре
Вопросы для самоконтроля.
Подберите необходимую форму нарезки картофеля для следующих блюд.
Салат а) соломка
Гарнир (в отварном виде) б) брусочки
Жарка во фритюре в) кубики
Суп гороховый г) ломтики
Суп рисовый д) дольки
Суп с вермишелью е) кружочки
Картофель в молоке ж) бочоночки
Говядина духовая з) стружка
Дома: Выучить материал по теме.
Похожие документы:
Темы Iраздела: Введение в профессию Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
. у@ 5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов: Форма нарезки Размер, см. Способ тепловой обработки Кулинарное использование 3,0 – 5,0 длина . соответствие колонок между видами нарезки картофеля кубиками и их размерами. 1) крупный кубик а) .
У эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услаждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва при
. пополам, затем режут по радиусу . Составить таблицу форм нарезки картофеля и их использования. Сколько очищенного картофеля можно получить . кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. .
. Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля Форма нарезки Примерные размеры, см Способ тепловой обработки Рекомендации кулинарного использования . от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав .
Тематический план комплекты тестов для тематического контроля
. картофеля с учетом 40% отходов в марте: 2400×100/(100-40)=4000 кг. Тема . полуфабрикаты из говядины и их кулинарное использование. Формы простой нарезки корнеплодов и их кулинарное использование. Рассольники, их виды. Отличительные признаки рассольников .
Читайте также: