В чем причина длительного хранения квашеной капусты и соленых огурцов

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

Мы привыкли есть квашеную капусту круглый год, особенно зимой, когда на прилавках не так много сезонных овощей. В русской кухне квашеная капуста занимает особое место. Это не только всеми любимая закуска, ее также можно жарить, тушить, варить, использовать в качестве начинки для вареников и пирогов. Из квашеной капусты неизменно вкусными получаются ароматные супы, ее добавляют в овощные и мясные рагу, готовят солянки. Процесс закваски капусты довольно прост. Однако давайте рассмотрим основные проблемы, которые могут возникнуть в ходе приготовления. Расскажем, как избежать ошибок и что делать, если их все же совершили.

Ошибка №1: при засолке капусты выделилось мало сока

В процессе квашения капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, которая выделилась в ходе брожения. Если ее мало, капуста контактирует с воздухом, в результате чего овощ может засохнуть и испортиться.

Почему образовалось мало сока?

Неправильные действия при заготовке капусты могут уменьшить или вообще остановить процесс выделения сока. Что нужно делать, подготавливая капусту для квашения?

Разбавьте рассол водой. Этот способ подойдет для капусты, которую заквашивают в небольших емкостях. Как только капуста даст сок, попробуйте рассол. Если соли много, отлейте необходимое количество жидкости и замените ее на кипяченую воду комнатной температуры. Хорошо встряхните банку или кастрюлю с капустой, чтобы разведенный рассол равномерно распределился.
Сырое яйцо. Этот метод можно использовать, когда капуста полностью готова, но оказалась соленой. Разбейте сырое куриное яйцо в марлю, сложенную вдвое, сохранив желток целым. Опустите марлю с яйцом на 15 минут в капусту. Сырое яйцо частично вытянет из заготовки лишнюю соль. Будьте аккуратны: главное, чтобы яйцо не вытекло из марли.

Соблюдайте рецептуру квашения капусты и используйте мерную посуду. Тогда закуска получится в меру соленой и вам не придется исправлять свои ошибки. Но даже если удалить лишнюю соль не удалось, не торопитесь выбрасывать капусту. Попробуйте приготовить щи или потушить ее с другими овощами без добавления соли.

Ошибка №3: капуста при засолке становится темной

Потемневшая квашеная капуста может оставаться вкусной. Однако внешний вид блюда не менее важен. В чем причина изменения цвета капусты при квашении?

Неправильная соль. Для приготовления квашеной капусты нужно использовать поваренную соль без примесей. Йодированная, морская, гималайская и другие виды соли могут вызвать нежелательные химические реакции в процессе брожения, отчего капуста может потемнеть.
Нарушение температуры при брожении. По классической технологии капусту квасят в 2 этапа. На первом этапе активного брожения, который длится 2–3 дня, температура в помещении должна быть 22–24 °С. На втором этапе (он длится 5–7 дней) оптимальная температура — 20°С, в этот период капуста накапливает витамин С. Затем капусту убирают в холодильник или погреб, чтобы процесс брожения прекратился.
Нарушение температурного режима приводит к активности микробов, а следствием становится потемнение и нередко гниение капусты. Сроки квашения индивидуальны и зависят от сорта капусты и рецептуры.
Металлическая тара при закваске. Если капуста квасится в металлической кастрюле, кислота вступает в реакцию с металлом, и капуста темнеет. То же самое происходит, если для прокола капусты используют металлический предмет, например, нож или спицу. Металлов при засолке следует избегать. Лучше использовать деревянные палочки или керамический нож.
Несоблюдение правил гигиены. Если овощи или емкость для закваски были плохо вымыты, заготовка может испортиться. В капусту также могут проникнуть дрожжевые грибы — в этом случае она приобретет розоватый оттенок. Чтобы этого избежать, следует тщательно мыть овощи, а посуду чистить с содой и обдавать кипятком.
Хранение в теплом месте. Нередко темный цвет капусты — следствие неправильного хранения банок с заготовками. В тепле размножаются патогенные микроорганизмы и плесень. Квашеную капусту следует держать вдали от солнечного света, в темном и прохладном месте.

Можно ли есть потемневшую капусту? Иногда меняет цвет только верхний слой заготовки, поскольку именно он остается без рассола. В этом случае в капусте под воздействием кислорода начинаются процессы окисления. Достаточно снять испорченный слой. Оставшуюся капусту можно смело использовать в пищу. Иногда она темнеет из-за большого количества моркови, что никак не сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Испорченную капусту, которая потемнела из-за использования металлических кухонных инструментов, есть не стоит.

Ошибка №4: капуста при закваске становится мягкой

Квашеная капуста при засолке становится кисловатой и хрустящей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе брожения. Но в некоторых случаях готовый продукт совсем не хрустит. Почему же пропадает этот аппетитный хруст и капуста становится мягкой?

Неправильные сорта капусты. Самые подходящие сорта для заготовок — поздние, богатые натуральными сахарами. О них мы расскажем ниже.
Нарушение технологии приготовления. Капуста становится мягкой, если квасится слишком долго. Большое значение имеет и температурный режим. Температура в помещении, где происходит закваска, не должна превышать 20–25 °С. Слишком высокая температура усиливает процесс брожения, а низкая — его замедляет. И в том, и в другом случае капуста будет отличаться излишней мягкостью.
Избыток сахара. Не стоит добавлять в капусту слишком много сахара. Он активизирует брожение, чем и размягчает капусту. По этой же причине мы не рекомендуем добавлять и слишком много моркови.
Мелкая нарезка. При такой форме нарезки готовое блюдо может превратиться в размякшую неаппетитную массу. Оптимальная ширина капустной соломки при шинковке составляет 3–5 мм. Для нарезки большого количества капусты используйте специальный нож.
Неправильное хранение. После закваски продукт убирают в холодильник или в погреб. Длительное нахождение в тепле приводит к прокисанию и размягчению капусты. Тогда как при минусовой температуре, она замерзает и теряет хруст.

Если капуста потеряла хруст после закваски, вернуть его уже нельзя. В этом случае советуем приготовить из капусты блюда, которые требуют варки или тушения: щи, солянку, бигус по–польски.

Ошибка №5: выбран неправильный сорт капусты

Качество квашеной капусты зависит не только от рецепта и строгого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что и рецепт проверенный, и сделано все правильно, а капуста получается мягкой, темной или чересчур соленой. Важным моментом является выбор правильного сорта капусты.

Как мы говорили ранее, подходящие сорта для квашения — это, как правило, среднеспелые и позднеспелые сорта, которые собирают с конца лета и до конца осени. Их кочаны крепкие, хрустящие, белые и сладкие. Высокое содержание сахара помогает процессу брожения и улучшает вкус готового блюда. Ранние сорта не могут похвастаться такой сахаристостью, но у них свои преимущества — они идеально подходят для свежих салатов. Какой же сорт капусты выбрать для засолки и закваски на зиму? Разобраться в этом поможет таблица.

Большие и плотные кочаны плоскоокруглой формы. Вес — 5–8 кг, в благоприятных условиях достигает 10–15 кг. Отличает сорт сочность, плотность, сахаристость. Пригодна для длительного хранения.

Рекомендована для выращивания в Сибири, центральных и северных регионах, на Урале и Дальнем Востоке.

Плотный кочан среднего размера, достигает веса 3–5 кг. Имеет приятный сладковатый вкус. Устойчива к растрескиванию, не боится вредителей. Неприхотлива в выращивании.

Кочан большой, плотный и блестящий, с восковым налетом. Вес — 3–5 кг. Сочная, пригодна для длительного хранения, хорошо переносит заморозки до ‒10°C.

Крупные плотные кочаны круглой формы без пустот. Вес внушительный — 6–10 кг. Не самый популярный сорт, но прекрасно подходит для квашения, получается вкусная и хрустящая. Среди минусов — короткие сроки хранения (максимум 3 месяца).

Возможно, в вашем регионе принято квасить другие сорта капусты. Мы описали лишь некоторые и рассказали, как выбрать капусту для засолки.

Классический рецепт квашеной капусты

Рецептов квашеной капусты множество. Одни передаются из поколения в поколение, а другие появились совсем недавно. И теперь, зная возможные ошибки при заготовке капусты на зиму, вам будет проще разобраться с технологией квашения.

Ингредиенты:

капуста белокочанная — 2–2,5 кг
морковь — 1 шт.
соль — 50 г
сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления:

Промойте капусту и снимите с нее верхние листья. Нашинкуйте капусту.
Хорошо промойте морковь и очистите ее от кожуры. Натрите морковь на крупной терке.
Смешайте капусту и морковь в большой миске и хорошо разомните овощи руками, постепенно добавляя соль и сахар. Капуста должна дать сок.
Выложите нашинкованные овощи в подготовленную для закваски емкость. Утрамбуйте.
Возьмите деревянную толкушку и придавите капусту так, чтобы сока стало еще больше.
Для гнета подберите блюдце или тарелку, по объему чуть меньше емкости для квашения. Накройте капусту тарелкой, а сверху поставьте трехлитровую банку с водой или другой груз.
Оставьте капусту при комнатной температуре на 72 часа. Дважды в день протыкайте ее до самого дна длинной деревянной лопаткой, керамическим ножом или палочкой в нескольких местах.

По желанию в капусту вместе с морковью можно добавить кислые яблоки, клюкву, ягоды можжевельника и другие пряности. Через 3 суток квашеная капуста будет готова. Хранить ее следует в холодильнике или погребе. При температуре от 0 до 5°С она простоит около 6 месяцев.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

В погребах квашеная капуста может храниться по 2 года. И при этом не становится слизистой, у нее нет дурного запаха, она вкусна и хороша к любому празднику.

А все потому, что надо знать старинные секреты натурального квашения.

Почему ваша капуста вместо процесса квашения начинает быстро портиться, и как добиться того, чтобы она всегда получалась вкусной и хрустящей, со светлым кисло-сладким рассолом?

Секрет №1 – сорт капусты

Сейчас все покупается на рынке или в магазине. Даже для заготовок на зиму. Идеально для квашения использовать только домашнюю капусту, чтобы точно знать ее сорт и зрелость.

Важно! Для квашения необходима вызревшая белокочанная капуста зимних и довольно поздних сортов.

Кочаны должны быть очень тугими и тяжелыми, плотными и звонкими, как хороший арбуз.

Секрет №2- соль

Очень важный показатель и ингредиент для качественного квашения капусты это соль. Ничего сложного. Соль нужна обычная. Пусть она будет самой простой, крупной и поваренной.

Без добавок, пряностей или йода! Правильно рассчитывайте и количество соли для капусты. Чем соли больше, тем более хрустящей выйдет капуста.

Важно! Слишком много соли плохо для капусты – она будет сухой, жесткой и конечно соленой.
Поэтому надо обязательно придерживаться исходных пропорций, указанных в рецепте.

На средний вилок капусты (2,5-3 кг) понадобится 2-2,5 столовые ложки соли.
Если соли будет недостаточно, то капуста не пустит сок – а именно в соке начинается запуск процесса брожения.

Секрет №3 – нарезка

В старину капусту рубили в деревянном корыте обычной штыковой лопатой (чистой, конечно). Потом появились огромные топорики-рубилки и потом большие терки для целого кочана, которые устанавливались в те же корытца.

Сегодня в продаже очень много разных приспособлений для шинковки капусты. Есть и специальные ножи с 2-3 лезвиями.

Да, таким хорошо рубить капусту для щей или борща, а также для витаминного салата. Но вот для квашения не очень полезная штуковина – соломка тонковата выходит.

Придется учиться шинковать капусту обычным ножом – самый лучший и оптимальный вариант, при котором капуста получается разной и от этого лучше квасится.

Парадокс, заключается в том, что разрезанный на 4 части кочан капусты будет отлично квасится и получится очень вкусным в отличие от рубленной тонкой и аккуратной соломкой капусты.

Секрет №4 – морковь

В старину морковь вообще не добавляли при квашении. Она слишком сладкая, красит капусту и делает ее мягкой. В итоге такая заготовка плохо хранится.

Если вы все же не представляете себе квашение без морковки, то тут следует помнить правило: на 2 кг капусты максимум 1-2 средние моркови.

Секрет №5 – посуда

В чем квасить капусту? Конечно, идеальный вариант – в деревянной кадке. Если есть старая – супер! Или можно купить маленький бочонок специально для таких целей. Дорого, но она того точно стоит.

Нет кадки? Или нет возможности приобрести? Не беда! Подойдет большая высокая эмалированная кастрюля, бак или ведро.

Важно! Только не нужно использовать для квашения пластиковые ведра, бачки и фляги. Вкус у продукта из них, сами понимаете, будет так себе.

И еще несколько полезных советов:

перетертую с солью капусту нужно очень плотно утрамбовывать в посуду для квашения
надо начинать квасить сначала при комнатной температуре 2-4 дня, затем вынести в прохладное место
гнет на капусте держать первые 2 дня, потом снять, перемешать и снова поставить
обязательно протыкание капусты в баке в день по нескольку раз до самого дна, чтобы выходили газы от брожения
готовую квашенную капусту переложить в стерильные стеклянные банки, утрамбовывая и подливая сок сверху, но сначала все надо перемешать в общей таре
хранить квашенную капусту только под пластмассовой крышкой в холодном месте – холодильнике, погребе, подвале

И еще у кого нет погреба…Сквашенную капусту разложите по пакетикам и отправте в морозильную камеру!Перед употреблением,достаточно одного пакетика разморозить,добавить бруснички или клюквы…Это для салатов.Можно кислые щи!Получается вкусней чем в кадке!

А еще есть поверие, квасить надо на молодую луну и после первых заморозков, тогда она будет сладкая и сочная!

На вилок 5 кг. положил 3 ложки столовых соли (без горки)-получилась очень солёная, вот вам и рецепт!

Квасить в пластмассовой посуде нельзя, а хранить под пластмассовой крышкой можно и даже нужно. У наших предков были такие крышки?

, Простой соли говорите, всего лишь ложку на 1 кг?)))) Ню-ню, ешьте это сами, в один прекрасный момент ботулизм схватите и на этом всё закончится))) прочтите нормативы по консервации солью( поваренной), для начала, а потом публично советуйте другим…….. Да, на квашение капусты идёт 17%соли(, столовая ложка) от массы продукта( капусты), но не забывайте что частью этой соли идёт ещё и нитритная соль, которая не позволяет развиться бациллам. И квасить, солить, без нитритной соли это ходить по лезвию ножа, особенно в тех случаях когда используется недостаточное количество соли для консервации. Смотрите ГОСТы Советов, они Всё были согласованны с Минздравом СССР. Например консервация сахаром( 60% сахара на 1 кг) больше можно, меньше нельзя. Соль поищите сами и не впадайте в средневековье, в те времена от пищевых отравлений дохли как мухи)))

Подскажите, пожалуйста, что я сделала не так. Всю жизнь квашу капусту, и она у меня всегда вкусная, а в этом году меня просто огорчает. Засолила сначала две банки трехлитровые. Как всегда, капуста, морковь, соль. Капуста очень сочная в этом году. Я счастливая от внешнего вида заготовки. Два дня на кухне простояла в спец. тазике, потом в банки и на балкон… У нас уже были морозы, и на балконе холодно ( балкон закрыт) Протыкала, как положено, но… через 3 дня обнаружила, что капустный сок как клейстер, тянется. Я ее промыла холодной водой и все равно в банки. А что делать? Она вкусная все равно. Закрыла еще 4 банки, все по схеме и… опять капустный сок тянется, как клей. В чем проблема не пойму. Протыкала, в прохладе, банки чистые, соли побольше уже и все равно так. Подскажите, чтобы больше таких ошибок не совершать.
Да, забыла, в последние банки я добавила сахар, но в первые не добавляла.

Честно говоря, мне, первое, что пришло в голову, то это — приготовить всю капусту и закрыть в небольшие банки под железные крышки. Типа солянки. Из неё потом и первое можно готовить. Я так делаю с ранней капустой, когда её много — съесть невозможно, и лежать она не лежит. Грибочков можно добавить, если есть. Или хотя бы часть так сделать, чтобы не пропала. Расскажите потом, что Вы решили и что получилось. Удачи.

Этот фактор не играет никакой роли! Это касательно, может, только огурцов и помидор. В капусте — нет! Засолила 2 ведра одной и той же капусты — одна супер, вторая сопливая. Думаю причина — соль! В одном ведре простая каменная соль, а во втором соли не хватило — досыпала йодированную — вот результат. Думаю, из-за этого.

Рецепт квашения капусты элементарен и прост — на 1 кг капусты класть 20-30 г. крупной НЕ ЙОДИРОВАННОЙ соли, одну некрупную морковку на каждый килограмм.
Главное — ошибок очень много допускается!
1 — выбирать плотные крепкие кочаны желтого цвета, капусту поздних сортов. Постучите ладошкой по кочану, он должен звенеть, как крепкий арбуз!
2 — рассол, а точнее капустный сок, должен покрывать ВСЮ КАПУСТУ, для этого используют гнет.
3 — ежедневно переворачивать всю капусту, выпуская газы, и снова укладывать, уплотняя рукой в тару.
4 — капуста должна бродить в комнатной температуре, набирая молочную кислоту — естественный консервант, но не более 4-5 дней, иначе перекиснет и станет мягкой. Затем лучше убрать в холодный подвал или холодильник.
Квашу капустку много лет, и никаких проблем — хрустящая и вкусная, чего и вам желаю! Приятного аппетита!

Здравствуйте, я согласна с тем, что соль разная, и капуста может быть обработанная. Но чтобы капуста была хрустящая, дно емкости, в которой квасится капуста, я посыпаю горчичным порошком, а сверху кладу влажную марлечку, пропитанную горчичным порошком. Он предотвращает негативные процессы, в том числе и тягучку. Это первое. Сахар просто так в капусту класть нельзя. Если хотите с сахаром, то надо кипятить маринад и остывшим заливать нашинкованную капусту: на 1 л воды 2 стол ложки соли и 1 стол ложка сахара. В этом случае капусту мять не надо, только нашинковать, добавить моркови, залить остывшим маринадом, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на 2-3 дня для брожения, потом в холод и приятного аппетита!

Капуста не должна БРОДИТЬ! Она должна КВАСИТЬСЯ. Это разные процессы, и как раз от брожения она скользкой получается.

Понятно… Подтверждение того, что для нас опыт все, а разбираться не нужно… Почаще читайте википедию…

Я очень много солю капусты — и для себя и на продажу (мы в торговле имеем свой бизнес). Так вот, у меня было такое 2 раза. В одном случае — не хватило простой соли и я досолила йодированной. Получилось в одной кастрюле — отличная, а во второй, где соль йод — сопливая. В другом случае купили капусту уже порезанную на рынке машиной и в мешке привезли, а дома солила только. Считаю, что не соблюдена была стерильность. На рынке ее врядли помыли, а это очень важно. Читала на форуме химиков — от попавшей бактерии получаются не те кислоты, что необходимо. Советую промыть под сточной водой, пока сопливость не уйдет. И можно потушить или суп сварить. Или сделать отдельно рассол и залить снова. Хранить в холоде. Удачи!

А я этот раз добавила свёклу (потеряла на тёрке — муж захотел. ) вот теперь грешу на неё… Наверное попробую добавить горчичный порошок, если не поздно!

У меня как-то тоже получилась с вязким рассолом, причину пока не нашла, но после 2 первых дней в тепле, поставила в холодильник, на четвертый день просто промыла и так оставила. Ели, вкусная, слизь на вкус не повлияла, не отравились))). Рецепт: капусты 1 кг. соли 1 ст.л+сахара 1ст.л, моркови 100 гр, под гнет, проткнула через первые сутки.

А я даже не промывала, попробовала вроде ничего и так и съели одну банку всю постепенно, муж сказал, что так даже вкуснее и она более хрустящая. И что интересно цвет не меняет, не темнеет… Мне бабуля одна сказала что слизь от морковки если переборщить или если сахара много добавить… А вторая банка которая дольше простояла в холодильнике через время стала обычной без липкости. Видимо еще влияет длительность брожения…

Читала Ваши комментарии год назад. Весьма интересная тема! Значит, все-таки виной белки и недостаток определённых бактерий в самом овоще?! Получается, что лотерея при покупке в магазине капусты на засол будет всегда. Другое дело — точно засолочные сорта и выращивание их. Понятно, что произошло с капустой в 3-х литровых банках: там, где была сначала слизь, нашинкованная капуста сохраняла свой объем и цвет. Главное же — вкус был, как будто недавно приготовлена, а не стояла в подвале пару месяцев.

Вопрос скорее не по теме, но тоже связан с капустой. Капуста одна, но ферментация происходит в разных емкостях 3-5 литров и 1. В первом случае продукт ферментируется дольше и вкус получается иной, чем в емкости 1 литр, в которой капуста заквашивается значительно быстрее. В чем причина? Буду признателен за ответ.

Из одного большущего кочана нашинковала в две банки. Поставила на кухне квасить, протыкала. Все одинаково. Но в одной банке нормальный рассол, а в другой тянется. Ничего не понимаю! Что это такое?

Попрбовала капусту, в которой был густой рассол- мягкой она не стала и на вкус практически такая же. Храню на балконе. Выбрасывать не придется. Варила щи- все нормально.

Рассол я не выливала, вынесла банки в прохладное место (на балкон). Рассол стал не так сильно тянуться.

Слышала, что надо солить по четвергам или по другим мужским дням. Солила месяц назад в четверг домашнюю капусту, получилась вкуснятина. 2 дня назад купила в магазине твердую, сделала все как раньше, только во вторник. На 2ой день засопливилась. Почему не понимаю…

Капуста сопливится по двум пречинам. Не подходящий сорт либо сухая капуста. Если мало рассола, добавьте воды. Обычно капуста сопливится на второй день, добавьте воды, 1литр на ведро и на четвертый день, сопли исчезнут. Не забывайте перемешивать, два раза в день. Мелкая или крупная соль, без разницы. Сахар также не забывайте положить. Самое главное колличество рассола. Чем больше, те меньше проблем))))))

Сахар нужно в норме класть, а количество рассола здесь не причём. Наоборот. Когда капусту делают на сухую, то она сок пускает и не сопливит совершенно.

Потому что у каждого свои вкусы, но большинству людей сопливая капуста не нужна. В магазинах научились с этим бороться. Капуста квасится в варианте сухой закваски. Рецепт этот есть в ютубе. Бабушка детально показывает на точных пропорциях сколько нужно сахара и соли и главное КАК пересывать каждый слой. Там всё просто и надёжно работает. Я проверял такой вариант приготовления, и понял почему в магазине в вёдрах капуста без расола.

Мне важнее чужой опыт чем пустая болтовня про бактерии. А данный чужой опыт подтверждён и мной проверен. Если не хотите это признать читайте свои лекции кому-то другому)

Это ваше мнение-хотите быть исполнителем, ради бога. Вот только есть проблема, не понимая, ничего нового, в нашем случае вкусненького в квашении-не изобретешь. Я практик, но еще и технолог, который пытается разобраться в причинах очень редких неудач полностью. Овощи квашу круглый год в течении двух лет. И еще серьезные отличия в технологии по квашению на продажу и для себя.

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, я купила капусту для квашения. А она оказалась очень твёрдой. Подойдет ли она для квашеной? В прошлом году не получилось. Посоветуйте, ч то делать?

Бывает такое, что капусту режешь, а она очень сухая… Никакого сока не даёт, хоть и твёрдая! Такое бывает с желтоватыми вилками. Тут только один вариант — пустить её на тушение в свежем виде или посолить в рассоле. Сама по себе эта капуста уже вкусной не станет!

1. Пробуем капусту. 2. Если она имеет концентрированный, но правильный вкус-значит все хорошо. Под таким вкусом понимаем что: она достаточно сладкая и нет непонятных привкусов. 3. Просто замочите вилок в воде в тазике на 3-5 часов. Скорее всего, капусту неправильно хранили. 4. после процедуры пробуем еще раз. Если сухая-оставляем до суток и опять пробуем. 5. Если все ОК-квасим, как обычно, если не помогло-тушим.
И да, без воды-не станет, но ошибки в хранении вилка можно и НУЖНО исправлять.
Я часто такую капусту вижу у матери, причем по качеству она отличная, но не правильно хранилась. Есть и другой вариант, если покупали в магазине, но следуя шагам выше-станет понятно, когда только тушить, а замачивание избавит овощ и вас от ненужных нитратов.

И в заключении. Есть ли способ гарантированно получать нужный продукт? Да он есть и вполне доступен для любой хозяйки-использовать закваску. Именно так производят молочнокислые продукты, квасы в оригинале а до продажи дрожжей и выпечку хлеба. Метод прост. От понравившейся порции капусты сохраняем 100гр. Если квасим сейчас-добавляем сразу(хватит на 5л гарантировано), если квасим через месяцы-отправляем в герметичном пакете в морозилку, обязательно выпустив весь воздух из пакета. Сроки хранения живой закваски-в холодильнике-до 2-х месяцев в морозилке до 2-х лет. И, конечно, ОБЯЗАТЕЛЬНО соблюдать технологию, о которой я написал выше. Закваска поможет значительно ускорить размножение нужных бактерий и не допустить ненужных. Созревание капусты при теплом квашении(3 дня при комнатной, далее в погреб) сокращается на 1 день, при холодном(сразу в погребе)-без изменений, но срок потребления настанет на неделю раньше.

Можно вопрос. Я свою капусту солю только солью, укомплектовываю сразу в трёхлитровые банки. Очень плотно. Закрываю пластиковыми крышками и ставлю в подвал. Ничего не жду, не протыкаю. Иногда, очень редко, доливаю подсолёной кипячёной водой, если вдруг увижу, что капуста сверху суховата. Есть начинаем сразу же. Она постепенно меняется. Становится более проквашеной со временем. До лета ещё ни разу не доживала, съедаем. Хрустящая, вкусная. Какие там бактерии? Я знаю, что все мои знакомые и соседи делают также. Никто не протыкает, все сразу в банки. Там полезные бактерии должны развиваться?

Квашеная капуста – удивительное блюдо. Полезных свойств в нем в несколько раз больше, чем в свежей белокочанной капусте, из которой оно приготовлено. Делают эту витаминную закуску методом ферментации. В процессе закваски бактерии превращают сахар в молочную кислоту. Благодаря активности бактерий капуста насыщается органическими кислотами и другими полезными веществами. Молочная кислота – естественный природный консервант, который увеличивает срок хранения капусты (до 10 месяцев), а также придает ей кислый вкус.

Впервые ферментировать капусту начали около 200 лет назад в Китае. Сегодня это блюдо популярно во многих странах мира. Разные народы готовят эту пикантную закуску по-своему (солят целиком или нашинкованной; добавляют клюкву, черноплодную рябину, морковь, яблоки и другие плоды; используют тмин, укроп, лавровый лист и другие приправы).

Полезные свойства квашеной капусты сложно переоценить. Она содержит в себе много витаминов и микроэлементов, имеет маленькую калорийность и большой срок хранения. Кроме того, ее очень просто готовить и можно добавлять в десятки различных блюд.

Пищевая ценность (на 100 г продукта):

Калории –23 ккал

Квашеная капуста состоит на 60 процентов из углеводов, на 36 – из белков и всего на 4 процента - из жиров. В 100 г этого продукта содержится 89 грамм воды и 2 грамма клетчатки.

Еще данный продукт богат витаминами и минералами:

Витамин А – 1 мкг

Витамин В1 (тиамин) – 0,02 мг

Витамин В2 (рибофлавин) – 0,02 мг

Витамин В4 (холин) – 10,4 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0,093 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0,13 мг

Витамин В9 (фолаты) – 24 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота) – 30 мг

Витамин Е (альфа-токоферол) – 0,1 мг

Витамин К (филлохинон) – 13 мкг

Витамин РР (никотиновая кислота) – 0,6 мг

Марганец – 0,151 мг

Фтор – 7 мкг

Польза квашеной капусты

Процесс ферментации капусты создает условия для роста так называемых "полезных" бактерий, которые очень важны для работы желудочно-кишечного тракта.

Молочная кислота, которая является продуктом распада глюкозы и образуется во время закваски, необходима для обогащения мышечной ткани сердца. Также она участвует в процессе образования глюкозы в организме человека. Кроме того, молочная кислота является значимым компонентом для обменных процессов, мозга, работы мышц и нервной системы.

Органические соединения, имеющие кислотную природу, которые содержатся в квашеной капусте, участвуют в процессе метаболизма жиров. Таким образом, ее употребление способствует усилению скорости выведения продуктов обмена из организма.

Клетчатка, входящая в состав квашеной капусты, снижает уровень "плохого" холестерина в организме. Кроме того, она чистит сосуды от осевших липопротеинов низкой плотности, предотвращает образование холестериновых бляшек. Регулярное употребление квашеной капусты предотвращает развитие кардиологических болезней.

Большую пользу организму приносят и другие микроэлементы, содержащиеся в квашеной капусте. Так, например, кальций положительно влияет на плотность костной ткани. Марганец участвует в регуляции жирового и углеводного обмена, тем самым предотвращает развитие атеросклероза. Кроме того, марганец необходим для образования гемоглобина и эритроцитов. Медь входит в состав соединений, которые транспортируют железо в ткани. Благодаря меди наши кровеносные сосуды принимают правильную форму, долго оставаясь прочными и эластичными.

Из-за высокого содержания витамина С, употребление квашеной капусты является хорошей профилактикой авитаминоза. Аскорбиновая кислота необходима в первую очередь для синтеза коллагена, который является главным составляющим соединительной ткани организма. Витамин С содержится во многих фруктах, ягодах и зелени, однако многие из них растут только в теплую пору года. Квашеная капуста проста в приготовлении и имеет долгий срок хранения. Именно поэтому данное блюдо особенно ценно в осенне-зимний период.

Вред (противопоказания) к употреблению квашеной капусты

Содержащаяся в квашеной капусте клетчатка и бактерии могут раздражать слизистую органов пищеварения. Поэтому этот продукт не рекомендовано употреблять людям с заболеваниями почек или желудочно-кишечного тракта (при гастрите, язве желудка, панкреатите).

Также квашеную капусту не стоит есть при метеоризме, так как она увеличивает газообразование. По этой же причине кормящим матерям в первые месяцы после родов стоит ограничить употребление квашеной капусты, чтобы избежать возникновения колики у младенцев.

Как известно, соль задерживает лишнюю жидкость в организме, вследствие чего у человека повышается нагрузка на сердце. Квашеная капуста – достаточно соленое блюдо, поэтому от него стоит отказаться людям, страдающим гипертонией. Также чрезмерное употребление соли может вызвать появление отеков, а также спровоцировать развитие почечной, сердечной или печеночной недостаточности.

Людям, имеющим заболевания, связанные с нарушением солевого обмена в организме, можно есть квашенную капусту в небольшом количестве, но в таком случае стоит ограничить употребление других соленых продуктов.

Сколько можно есть в день

Квашеная капуста богата полезными микроэлементами. Чтобы этот витаминный продукт приносил организму только пользу, стоит употреблять его в умеренных количествах. Суточная норма квашеной капусты для взрослого человека составляет 150-200 грамм в день.

Польза квашеной капусты для женщин

Натрий, находящийся в квашеной капусте, способствует нормализации водно-солевого обмена в организме. При достаточном употреблении этого элемента уменьшается вероятность возникновения отеков, которым подвержены в основном женщины.

Квашеная капуста богата витамином С, который предупреждает преждевременное старение клеток и тканей организма, а также он укрепляет иммунитет.

Магний, содержащийся в витаминном продукте, участвует в синтезе соединительной ткани и коллагена. Употребление квашеной капусты способствует сохранению красоты и упругости кожи.

Важно отметить, что сок квашеной капусты, полученный в процессе ферментации овоща, как и сам овощ, имеет много полезных свойств. В частности, его часто используют для улучшения состояния волос и кожи. Например, если втирать сок квашеной капусты в корни волос, то они обретут красивый блеск и пышность.

Польза квашеной капусты для мужчин

Аскорбиновая кислота, которая имеется в квашеной капусте в большом количестве, положительно влияет на мужскую потенцию. Этот элемент обеспечивает эластичность сосудов и улучшает кровообращение. Кроме того, регулярное употребление витамина С способствует образованию дофамина, дефицит которого влечет за собой снижение работоспособности и быстрой утомляемости.

Кроме того, квашеная капуста снимает раздражительность и повышает устойчивость организма к стрессам.

Квашеный овощ полезен еще тем, что содержит в себе калий, который играет немаловажную роль в синтезе мышечного белка, необходимого для правильного развития, адаптации и восстановления мышц. Квашеную капусту рекомендуют употреблять при повышенной физической активности. Полезные свойства овоща снимают боль в мышцах, помогают выдерживать большие нагрузки.

Польза квашеной капусты для беременных и детей

Как блюдо влияет на детей?

В раннем возрасте рекомендуется детям данный продукт не употреблять. Квашеная капуста может стать причиной повышенного газообмена, это может спровоцировать рези в желудке и диарею. Кроме того, у этого продукта существует ряд противопоказаний, в связи с этим минимальный возраст, когда можно знакомить ребенка с новым блюдом – не ранее 3 лет.

Вводить в детский рацион квашеную капусту нужно постепенно, начиная с 30 грамм.

Суточная норма для ребенка – не более 100 грамм квашеной капусты.

Стоит ли употреблять ее худеющим?

Квашеная капуста – продукт, который используют во многих диетах, так как в нем содержится разнообразные витамины и микроэлементы, а также он низкокалорийный.

Витаминная закуска также нормализует обмен липидов, холестерина, глюкозы, что способствует уменьшению жировой ткани.

Клетчатка, входящая в состав квашеной капусты, способна хорошо впитывать жидкость. Достигая желудка, она разбухает и тем самым создает ощущение сытости и таким образом избавляет на длительное время от чувства голода.

В состав квашеной капусты входят такие микроэлементы, как калий и марганец. Калий помогает выводить шлаки из организма, а марганец входит в состав ферментов печени, выводящие токсичные продукты обмена веществ. Употребление квашеной капусты способствует "очищению" организма в целом.

Домашнего приготовления или из магазина

В составе квашеной капусты, приготовленной дома, можно не сомневаться. Хозяйка сама контролирует пропорцию ингредиентов и следит за качеством используемых продуктов.

В составе магазинного продукта нельзя быть уверенным на сто процентов, так как иногда производители добавляют в капусту консерванты, о которых не пишут в составе. Также, приобретая квашеный овощ на рынке или в магазине, нельзя быть уверенным в качестве продукта (были ли нарушены нормы приготовления, какой свежести овощи были использованы).

Однако, если готовить капусту дома, нужно помнить важные правила.

1.Превышение температуры на этапе брожения приводит к росту вредных бактерий и грибов.

2. Нельзя использовать йодированную соль, так как под воздействием этого элемента капуста становится мягкой и быстро темнеет.

3. Если капусту убрать в холодильник до завершения брожения, она приобретет неприятный запах.

4. Плохо пахнущая, потемневшая или с неприятным привкусом капуста свидетельствует о том, что продукт испорчен и его есть опасно.

Как выбрать квашеную капусту

Приготовление квашеной капусты – достаточно несложный процесс, однако он требует немало времени, так как процесс брожения происходит небыстро. Для тех, кто хочет сэкономить силы и время, хорошим вариантом станет покупка этого продукта в магазине или на рынке.

При покупке важно обратить внимание на состав капусты. В нем не должно быть уксуса и лимонной кислоты. Эти компоненты увеличат кислотность блюда, что негативно может сказаться на органах желудочно-кишечного тракта.

Важно оценить внешний вид капусты: она должна быть светло-золотистого цвета без пятен и других признаков плесени.

Также необходимо проверить герметичность упаковки. Если крышка контейнера вздута либо прилегает неплотно, это может свидетельствовать о том, что ее неправильно хранили и продукт испорчен.

Если вы покупаете капусту на рынке, лучше, если ее при вас продавец достанет из кадки.

Не стоит приобретать заранее расфасованный продукт.

Если при покупке капусты можно ее продегустировать, стоит отдать предпочтение овощу, который хрустит на зубах. Слишком мягкая капуста говорит о том, что ее неправильно приготовили либо она уже давно хранится. Если на вкус капуста слишком твердая, это может быть признаком того, что ее предварительно обливали кипятком, а значит части полезных веществ в ней уже нет.

Следует помнить: чем крупнее нарезана капуста, тем больше в ней сохранилось витаминов.

Как правильно хранить квашеную капусту

Оптимальная температура для хранения квашеной капусты – около 0 градусов. В теплом месте в продукте начнется процесс брожения, в более холодном – капуста замерзнет.

Лучше всего квашеную капусту хранить в деревянной или стеклянной посуде. Эмаль, полиэтилен, пластик – эти материалы не пригодны для длительного хранения.

Важно следить за уровнем жидкости в капусте. Если в емкости будет мало рассола, то овощ начнет быстро темнеть и портиться.

Чаще всего данный продукт употребляют

Существует большое количество блюд с использованием квашеной капусты. Самые популярные:

Щи из квашеной капусты

Бигос (блюдо из квашеной капусты и мяса готовится с добавлением копченой колбасы, сала, а также красного вина, томатов и различных пряностей)

Солянка из квашеной капусты

Тушеная квашеная капуста (капусту чаще всего тушат с грибами, тыквой, мясом, картофелем, копченостями, черносливом и др.)

Запеканка из квашеной капусты (запекают капусту с фаршем, беконом, курицей, уткой, рисом, картофелем, баклажанами, сладким перцем и др.)

Жаренная квашеная капуста

Способы приготовления квашеной капусты

Способ с водой

Белокочанную капусту следует тщательно помыть, высушить, затем нашинковать. Для вкуса можно добавить морковь. Для этого следует также помыть овощ, очистить от кожуры и натереть на "крупной" терке. На 1 килограмм капусты нужно взять 100 грамм моркови.

Нашинкованные овощи необходимо тщательно перемешать и "перетереть" в руках (для того, чтобы капуста лучше выделяла сок во время брожения).

Затем следует плотно "уложить" смесь овощей в стеклянную 3-литровую банку. Также для придания особого вкуса капусте можно добавить ягоды или приправы (например, на 3-литровую банку примерно 50 грамм клюквы или 1 чайную ложку тмина).

Далее в банку необходимо добавить соляной раствор (на 1 литр воды – 2 столовые ложки соли). Воду следует заливать до верха емкости, которую предварительно лучше поставить в большую миску. В процессе того, как банка будет наполняться соляным раствором, необходимо периодически протыкать капусту длинной деревянной палочкой, чтобы вода равномерно заполнила все пространство.

Затем следует прикрыть банку марлевой тканью и оставить на 3-4 дня в теплом месте комнатной температуры. В течение этого времени необходимо 2 раза в день (утром и вечером) снимать ткань и протыкать длинной деревянной палочкой капусту до дна банки. Это нужно для того, чтобы из нее выходил углекислый газ, который будет образовываться в ходе ферментации, а также, чтобы капуста не была горькой на вкус.

Когда капуста будет готова, банку нужно плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Перед тем, как хранить продукт, можно добавить в него немного сахара. Для этого следует слить всю жидкость из банки и, перемешав ее с половиной стаканом сахара, залить обратно.

Способ без воды

Белокочанную капусту нужно тщательно помыть, высушить и нашинковать. Для вкуса можно добавить морковь. Овощ нужно помыть, очистить от кожуры и потереть его на "крупной" терке. На 1 килограмм капусты следует взять 100 грамм моркови.

Далее необходимо перемешать и равномерно посолить капусту и морковь (взять нужно на 1 килограмм овощей – 1 столовую ложку соли). Важно помнить, что нельзя использовать йодированную соль! Затем капусту и морковь следует "перетереть" в руках, чтобы во время брожения капуста выделила больше сока.

Готовую смесь необходимо плотно "уложить" в кастрюлю или бочку. Сверху ее нужно накрыть плоской тарелкой диаметром чуть меньше крышки от кастрюли либо круглой деревянной доской. Сверху следует обязательно положить гнет (тяжелый предмет), например, 3 литровую банку с водой или камень. Затем нужно оставить капусту в таре на 3-4 дня при комнатной температуре.

2 раза в день (утром и вечером) обязательно нужно снимать гнет и протыкать длинной шпажкой капусту до дна банки для того, чтобы из нее выходил углекислый газ, который будет образовываться в ходе ферментации, а также, чтобы капуста не была горькой на вкус.

Необходимо отметить, что, если капуста в процессе закваски дает мало сока, можно долить в нее воды (пол чайной ложки соли на стакан воды).

Когда капуста будет готова, ее из кастрюли (или бочки) следует переложить в 3-литровую стеклянную банку и залить рассолом (предварительно в жидкость можно добавить пол стакана сахара по желанию). Банку нужно плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Полезные советы при закваске капусты

Важно понимать, что время готовности капусты в первую очередь зависит от ее объема и тары, в которой она будет подвержена ферментации. Готовый продукт можно определить по рассолу (соку, который будет выделять овощ все это время). Если жидкость перестала пениться и приобрела более светлый цвет, чем была раньше, значит продукт готов. Также капусту можно пробовать: в готовом виде она должна иметь кисловато-соленый вкус и хрустеть на зубах.

Если в процессе закваски у вас осталась лишняя жидкость, то лучше ее не выливать, а хранить в отдельной емкости в холодильнике. Она может пригодиться на случай, если в банке будет оставаться мало рассола в период, когда капусту начнут есть.

Если капуста получилась слишком кислая – ее нельзя промывать водой (иначе она потеряет все полезные свойства). Ее можно положить на дуршлаг и подождать, пока сок с нее стечет. Затем в тарелку можно добавить немного сахара.

Перед подачей на стол в квашеную капусту можно добавить нашинкованный репчатый лук и полить ее нерафинированным растительным маслом.

Интересные факты о квашеной капусте

Квашеная капуста в несколько раз полезнее, чем свежий овощ. В ней намного больше витаминов и антиоксидантов, а также в разы увеличивается срок хранения в отличие от капусты в свежем виде.

Именно квашеная капуста раньше спасала людей от авитаминоза и цинги. Она входила в рацион всех мореплавателей, которые отправлялись в длительные путешествия.

ПЕРЕПЕЧАТКА ДАННОГО МАТЕРИАЛА (ПОЛНОСТЬЮ ИЛИ ЧАСТИЧНО) ИЛИ ИНОЕ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗАПРЕЩЕНЫ

Квасить капусту так же легко, как и испортить её. Эти советы помогут вам выбрать правильные ингредиенты и посуду и организовать брожение и хранение так, чтобы добиться идеального результата.

Какая капуста подходит для квашения

Лучше всего выбирать средние и поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, который необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями. Все грубые верхние и поражённые листья для квашения не используются.

С чем квасить капусту

Соль. Обычно к 1 кг капусты добавляют 1 столовую ложку. Но вы можете увеличить или уменьшить количество соли по вкусу.
Морковь. На 1 кг капусты примерно 100 г.

В капусту также можно добавить:

Сахар. Он ускорит процесс брожения. Для 1 кг капусты достаточно ½ чайной ложки.
Свёклу или тыкву в сочетании с морковью или вместо неё.
Яблоки. Крупно нарезанные яблоки без сердцевины лучше прокладывать между слоями капусты.
Клюкву, бруснику.
Лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, тмин, хрен, листья смородины или другие приправы на ваше усмотрение.

Как нарезать капусту

Капусту чаще квасят в нашинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если вы решили шинковать, то лучше слишком не мельчите: очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Толщина кусочков должна составлять примерно 5 мм.

Какую тару выбрать

Капусту традиционно квасят в деревянных бочонках или бочках. Также для этой цели подходят стеклянные банки и эмалированные ёмкости без сколов и повреждений.

Главное — не использовать для квашения алюминиевую посуду. В ней капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус.

Как квасить капусту

Нашинкованную капусту и тёртую морковь (или другие овощи, которые вы используете) положите в чистую миску и перемешайте.

Если вы планируете квасить много капусты, не режьте всю сразу: её будет трудно перемешать. Лучше готовьте партиями.

Засыпьте овощи солью и перетрите их руками. Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок.

Начинайте закладывать капусту в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Выкладывайте капусту партиями и утрамбовывайте её руками или деревянной толкушкой.

Если вы квасите капусту в банке, прикройте её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. Полностью закрывать банку нельзя, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу.

Если вы квасите капусту в миске или кастрюле, накройте её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положите чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой или чистый камень.

Если вы используете небольшую ёмкость, обязательно поставьте её в какую-нибудь тару, чтобы собирать выделяющийся сок.

Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19–22 °C). Можно поставить её и в более тёплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее.

Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. Если нет, долейте холодной кипячёной воды.

Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе капуста будет горчить. Если вы квасите белокочанную в банке, прокалывайте аккуратно: стекло может лопнуть. Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности.

К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солёный вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверяйте и пробуйте её каждый день.

Капуста может кваситься и без соли. Для этого достаточно просто залить её холодной кипячёной водой и оставить под прессом.

Но в этом случае срок хранения значительно сокращается, так как соль является консервантом.

Как хранить квашеную капусту

Капусту нужно хранить в прохладном месте в той же таре, в которой происходило квашение. При температуре 2–5 °C она может храниться около двух недель или больше.

Для длительного хранения иногда рекомендуют пастеризовать или консервировать капусту, но в этом случае она может потерять свои полезные свойства.

Ещё одно важное условие: при хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не засыхала и не меняла вкуса. Поэтому её лучше держать под прессом.

И конечно, нужно доверять своим ощущениям: если вкус, запах, цвет изменились или появилась плесень, блюдо уже точно не стоит употреблять.

Читайте также: