Условия хранения огурцы соленые квашеная капуста
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 21.09.2024
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"
1 Разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования" (ФГБНУ "ВНИИТеК")
3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 июля 2017 г. N 101-П)
Если вы постоянно живете за городом или у вас есть свой дом или дача, то вы наверняка знаете и цените достоинства подвала для зимнего хранения консервированных продуктов и солений. В подвале можно установить стеллажи и полки для консервов в банках, поставить ящики для хранения капусты, картошки и овощей, поставить бочки с солеными огурцами, капустой, помидорами или грибами.
Для длительного хранения продуктов в подвале должна быть небольшая положительная температура. Если в подвале сухие стены, хорошая вентиляция и выдерживается 2-4 градуса тепла, то эти условия идеально подходят для хранения солений в бочках.
Бочонок, бочка, кадка
В настоящее время каких-либо трудностей с покупкой бочек нет. Трудности есть с выбором подходящей бочки для приготовления солений. Многие предпочитают пластмассовые бочки. У пластмассовых бочек есть два главных достоинства, — эти бочки легкие, и они хорошо моются. В продаже имеется многообразие различающихся по объему бочек.
Важно для заготовки продуктов выбрать бочку из пищевой пластмассы, особенно, если вы предполагаете её использовать для хранения солений. Для многих видов пластмассовых бочек можно подобрать герметичные крышки. Крышка абсолютно необходима при перевозке бочек с продуктами.
Деревянные бочки. Для пищевых целей предпочтительнее использовать бочки из дерева. Сейчас в продаже имеется большой ассортимент этих изделий. Можно купить бочки емкостью от 5 до 200 литров. Бочки бывают из березы или из дуба. У деревянных бочек есть свои недостатки, — они значительно тяжелее пластмассовых да и уход за ними нужен особый. Правда, деревянные бочки долго служат и продукты в них получаются более вкусными.
Бочонки. Небольшую по объему бочку (5-10 л), которую удобно и можно нести на руках, называют бочонком. В бочонке удобно засаливать разносортные и хранить грибы или другие соленья, которые после того как бочонок открыт можно быстро съесть.
Кадки. Помимо деревянных бочек, для засолки продуктов используются еще и деревянные кадки. Кадка отличается от бочки тем, что кадку можно хранить только в вертикальном положении, а закрытую крышкой бочку можно хранить на боку и, если нужно, то и перекатывать.
Крышки и круг для установки гнёта. Для хранения солений помимо бочки нужен круг. Круг укладывается в бочку поверх засоленного продукта, а на круг устанавливается гнет (например банка с водой или тяжелый камень). Сверху круг накрывают чистой тканью. Для деревянных бочек продаются и крышки.
Соленые огурцы
Наиболее вкусными получаются огурцы засоленные в бочке. Залитые рассолом огурцы прикрываются деревянным пригнанным деревянным кругом. На круг кладется груз, чтобы огурцы не всплывали. Бочка накрывается чистой тканью. В таком виде она может длительное время храниться в подвале. Огурцы при комфортной температуре хранения своего вкуса не потеряют.
За солеными огурцами нужен уход. На поверхности рассола во время хранения появляется плесень. Плесень нужно обязательно снимать, а круг после этого промывать. Если этого не делать то огурцы приобретут неприятный вкус и запах.
Огурцы практически не будут плесневеть, если поверх огурцов в бочку положить нарезаный хрен.
Квашеная капуста
Одним из популярных блюд является квашеная капуста. Квашеная в бочке капуста обладает отменным вкусом и может в ней долго храниться, не теряя вкусовых качеств. Особенно хороший вкус получается у капусты в деревянных бочках.
Лучше заквашивать капусту в дубовых бочках. Тогда у продукта получается лучший вкус. Круг, гнет и ткань используются для капусты также, как и для огурцов.
Хранить квашеную капусту лучше всего при температуре от 0 до 2 градусов по Цельсию. Для этих целей отлично подходит подвал.
Чтобы капуста дольше сохраняла свои вкусовые качества, надо посыпать ее сверху небольшой горсткой сахарного песка. Сахар, превращаясь в уксус, предохраняющий капусту от порчи. Плесень на капусте не образуется. Но круг, время от времени, нужно промывать.
Помидоры
Помидоры, соленые в деревянных бочках, имеют неповторимый вкус. При засолке помидоры достаточно плотно, слой за слоем укладывают в бочку, а затем заливают рассолом. Сверху помидоры накрываются кругом, а потом чистой тканью. До готовности помидоров приходится ждать 1,5-2 месяца.
Также как и огурцы, помидоры в бочке покрываются плесенью, поэтому, плесень приходится несколько раз снимать. Плесень “выедает” соль из рассола, что приводит к снижению его плотности. Поэтому рекомендуется периодически доливать рассол в бочку, тогда помидоры получатся вкусными и хорошими. Убирая с поверхности плесень, не забывайте промывать верхний слой помидоров.
Грибы
Для засолки грибов используются небольшие деревянные бочонки. Для соленья используют тщательно отобранные пластинчатые грибы (рыжики, грузди, лисички и опята). Укладывают грибы в бочку послойно, шляпками вверх, пересыпая слои солью. Заполненный бочонок заливают холодной водой. Засаливаясь грибы будут проседать, тогда сверху можно будет добавлять новые порции грибов. Бочонок плотно закрывают и ставят в холодное место. Время засолки зависит от вида грибов и может составлять до 40 дней. Еженедельно бочонок перекатывают, чтобы рассол равномерно распределился между грибами. После засолки, крышку бочонка открывают, грибы накрывают накрывают деревянным кругом, сверху ставят гнет, а затем накрывают чистой тканью.
В период хранения, грибы ставят в прохладное место, время от времени промывают деревянный круг и меняют ткань.
В интернете можно найти множество предложений деревянных и пластмассовых бочек, а на нашем сайте вы можете найти большой выбор бочек из пищевой пластмассы!
Капуста – это овощ, который знают и любят не только в нашей стране, но и практически по всему земному шару. Эта сельскохозяйственная культура нашла самое широкое применение в приготовлении разнообразных салатов и блюд. Особенно ценится квашеная капуста, которую знают и любят не только наши граждане, но и жители других стан. О том, как полезна капуста, какие есть интересные исторические факты об этом овоще, как правильно приготовить квашеную капусту в домашних условиях, и как правильно выбрать квашеную капусту по ГОСТу – читайте в продолжении нашей статьи.
Капуста – очень полезный для организма овощ
Капуста является самой доступной и широко распространенной сельскохозяйственной культурой, которая содержит в себе очень много полезных для человеческого организма витаминов и минералов, и при этом имеет очень высокие вкусовые качества. Капуста имеет очень много сортов и видов, но самым распространенным в нашей стране считается белокочанная капуста, которую практически всегда можно встретить на огородах и приусадебных участках. Но одним этим видом не ограничивается разнообразие сортов капусты, что выращивают у нас. Так же широкое распространение получили:
Все эти сорта имеют довольно разнообразный вид и вкус, но содержание полезных для человека веществ и микроэлементов во всех сортах капусты практически одинаков. Но больше всего полезных веществ содержит с себе белокочанная капуста.
В состав белокочанной капусты входит высокое содержание кальция, калия, магния, железа и фосфора. Так же этот сорт богат витаминами – РР, Е, С, В1, В2, В6, А.
Очень полезно знать, что для восполнения суточной потребности в витамине С, взрослому человеку достаточно съесть 200 грамм сырой белокочанной капусты, или же 150 грамм квашенной. При этом, полезные свойства сохраняются в свежей и квашеной капусте достаточно длительное время, не изменяя своих свойств.
Капуста очень полезна для желудочно-кишечного тракта. Наличие высокого процента в капусте метилметионина, позволяет нормализовать работу желудка и стабилизировать выделение желудочного сока. Так же данный витамин ускоряет заживление повреждений слизистых оболочек, помогает в лечении гастрита и язвы желудка и кишечника.
Мало кто знает, что капуста является прекрасным антидепрессантом. Даже небольшое количество капусты за завтраком значительно поднимет вам настроение на целый день.
Но это далеко не все полезные свойства капусты, которые известны на сегодняшний день. Употребление капусты в пищу каждый день приводит к:
· Нормализации работы обмена веществ;
· Восстановлению работоспособности печени;
· Скорейшему заживлению ран;
· Правильному формированию костной ткани;
· Обеспечивает здоровье зубам;
· Улучшает сворачиваемость крови;
· Ускоряет регенерационные свойства организма.
Наличие в капусте большого количества витаминов группы В значительно улучшает состояние кожи волос и ногтей, а так же способствует укреплению нервной системы.
Если у вас есть некоторые проблемы с почками, то наличие калия в капусте делает ее незаменимым продуктом для вас. Так же калий в капусте очень полезен и при простудных заболеваниях и кашле, поскольку имеет хорошие отхаркивающие свойства.
Капустный сок имеет нейтральный показатель кислотно-щелочного баланса, поэтому капуста рекомендуется для тех людей, у кого наблюдаются проблемы с повышением или понижением кислотности в желудке.
В капусте содержится такой элемент, как хонин, что способствует нормализации жирообменных процессов организма, нормализует уровень холестерина в крови, и уменьшает вероятность образованию желчных камней.
При всей своей пользе для организма, капуста имеет достаточно низкую калорийность. Самое питательное блюдо из капусты, считается тушеная капуста, но даже в этом блюде калорийность не превышает75 ккал на 100 грамм продукта.
Польза тушеной капусты:
· Укрепляет общее состояние здоровья.
Но самым любимым в нашей стране блюдом из капусты является квашеная капуста. Способ приготовления квашеной капусты сохраняет не только все полезные свойства данного овоща, но и добавляет новые. Так в процессе приготовления квашеной капусты принимают активное участие кисломолочные бактерии, которые в значительной мере улучшают микрофлору кишечника. Другие, не менее важные элементы, что образуются в квашеной капусте, позволяют делать организму профилактику от заражения стафилококком, туберкулезом и от других весьма опасных болезней. Наличие в квашеной капусте высокого уровня аскорбиновой кислоты делает этот продукт очень полезным для поддержания высокого уровня иммунитета организма.
Частое употребление квашеной капусты значительно уменьшает риск появления рака. Наличие в блюде продуктов ферментации и высокое содержание бифидобактерий нормализуют работу кишечного тракта и снижают к минимуму риск появления воспалительных процессов.
Польза от употребления квашеной капусты:
· Стабилизирует состояние организма;
· Улучшает обмен веществ;
· Улучшает работу сердечно-сосудистой системы;
· Уменьшает уровень холестерина в крови;
· Имеет явные омолаживающие свойства.
При этом очень большую пользу имеет как сама квашеная капуста, так и ее сок. Так, рассол способен улучшить пищеварение, а также, оказать хорошую помощь, при сильном запоре.
Выбор и хранение капусты
На хранение следует отправлять капусту, внешние листья которой имеют насыщенный зеленый цвет, без заметных пятен и точек черного и коричневого цвета. Место среза кочерыжки должно иметь белый цвет. Следует обратить внимание и на запах овоща. Он должен быть свежим и сильно выраженным. Если запах капусты отсутствует, или имеет отличие, то скорее всего капуста хранилась длительное время и уже начала терять свои полезные свойства.
Для хранения наилучшим образом подходят плоды среднего размера, которые относятся к сортам поздней спелости. Купить капусту таких сортов еще свежую можно в последние месяцы осени или в первый месяц зимы. Если овощ имеет трещины или прочие повреждения, то с его хранением лучше не затягивать, и употребить в пищу как можно раньше.
Сроки хранения капусты:
· В подвале – 6-8 месяцев;
· В кладовке или на балконе – не более 2-х месяцев.
Польза капусты для мужского организма
В капусте содержится большое количество цинка, что делает этот овощ очень полезным для мужчин. Наличие этого элемента благотворительно влияет на выработку здоровых и активных сперматозоидов. Каждодневное употребление капусты в несколько раз снижает риск появление заболеваний простаты и других болезней мочеполовой системы.
Так как капуста является прекрасным антидепрессантом, она значительно уменьшает риск появления инсультов и инфарктов у мужчин.
И еще очень важная информация. На следующее утро после хмельной вечеринки, квашеная капуста хорошо снимает последствия похмелья .
Польза капусты для женского организма
Капуста – это очень низкокалорийный продукт, поэтому его можно употреблять в пищу в любом количестве без риска набрать лишний вес. В своем составе капуста имеет большое количество клетчатки, которая попадая в желудок, значительно увеличивается в объеме, и тем самым блокирует чувство голода. В капусте так же содержится тартроновая кислота – вещество, которое не дает углеводам превращаться в жировые отложения. Так же данное вещество в значительной мере улучшает метаболизм.
Капуста очень полезна для беременных и кормящих грудью женщин. Употребление капусты в период беременности значительно уменьшает риск аномального развития плода. При этом капуста улучшает общее состояние женщины, укрепляет ее волосы и улучшает вид кожи.
Кормящим грудью женщинам так же рекомендуют употреблять капусту в пищу, поскольку она снижает риск появления рака молочной железы.
Наличие в капусте фитоэстрогенов, которые по своему строению схожи с женскими гормонами, позволяет улучшить работу мочеполовой системы.
Использование капусты в кулинарии
Капуста – это овощ, обладающий полезными для организма свойствами, имеющий приятный вкус, и низкую калорийность, обрел широкое применение в приготовлении блюд во многих кухнях мира. В большинстве своем, данный овощ используется для приготовления салатов и закусок. Но также, капусту добавляют и в первые блюда, такие как борщ, щи и т.п. Капусту используют и для вторых блюд – голубцы, тушеная и квашеная капуста и т.д. Очень популярны пирожки с капусты.
Капуста прекрасно сочетается практически со всеми видами овощей. При приготовлении блюд из капусты, овощ рекомендуется подвергать незначительному тепловому воздействию. Такой способ приготовления позволяет сохранить максимум полезных свойств этого овоща.
Исторические факты
Сегодня капуста является одним из самых популярных сельскохозяйственных культур во всем мире. Ее полюбили практически все, но особенно этот овощ ценится за низкую калорийность, высокую сытость и максимальную пользу для организма. Капуста за всю историю человечества оставила множество интересных фактов, о которых и пойдет речь ниже.
Происхождение капусты неизвестно до сих пор
До сих пор остается загадкой, где впервые были обнаружены дикие сородичи капусты. И тем более не известно, где окультурили капусту. За право называться Родиной капусты борются несколько государств: Италия, Грузия и Греция. И даже в наше время ведутся достаточно жаркие на данную тему.
Первое упоминание в исторических хрониках о капусте
Самое первое упоминание о капусте как о культурном растении относится еще к каменному веку. А начиная с 15 века до нашей эры, капусту уже активно выращивали на территории Египта. И уже в те времена капусту считали лекарственным растением, и даже включали ее в рацион питания детей.
Легенда о капусте
Польза квашеной капусты
Мало кто знает, что квашеная капуста в несколько раз полезней для человеческого организма, чем сырая капуста. Тем более, что квашеная капуста может храниться значительно дольше, более 10-ти месяцев, при этом не теряя своих полезных свойств.
Что представляет собой такое блюдо, как щи на самом деле?
Если Вы думаете, что щи – это первое блюдо из квашеной капусты, то вы глубоко ошибаетесь. На самом деле так назывался напиток, который изготавливали из капусты. Он напоминал квас, был сильно газированным, как шампанское, но при этом безалкогольным. Его очень любили употреблять после бани, или же во время сильного похмелья.
Белокочанная и краснокочанная капуста – близкие родственники
Данные сорта капусты имеют одного древнего предка и достаточно схожий состав витаминов и микроэлементов. Единственное отличие, это то, что в состав краснокочанной капусты входит антоциан – вещество, благодаря которому капуста получила свой цвет и уникальный вкус.
Краснокочанную капусту считали ведьминым растением
И, конечно же основную роль в этом сыграл цвет растения. Издавна заметили, что женщины, которые употребляли именно этот сорт растения, дольше сохраняли молодость и здоровье организма. Этому способствовал каротин, которого очень много в краснокочанной капусте.
Интересные опыты с краснокочанной капустой
С краснокочанной капустой можно провести достаточно интересные опыты прямо на своей кухни, что позволит очень заинтересовать детей. Вот самый простой эксперимент: положите лист капусты в емкость с водой. Если в воду добавить немного соды, то лист окрасится в синий цвет, а если налить уксуса, то приобретет малиновый оттенок.
Краснокочанная капуста – натуральный природный краситель
Сок из краснокочанной капусты издавна использовался в качестве природного красителя в производстве десертов. Сок имеет несколько необычный нежно-голубой цвет, что позволяет смотреться десертам весьма необычно и эффективно.
Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы и острых кишечных заболеваний.
Микроорганизмы, вызывающие эти заболевания, могут обильно размножаться в продуктах при нарушении температурного режима хранения.
Так, температура хранения молочной продукции, мясных и колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий должна быть от +2+6ºС., температура хранения изделий из рыбы (рыба холодного копчения, солёная рыба, пресервы) должна быть при температуре от 0 до - 8 ºС. На овощи плохо действует естественное освещение. В картофеле, например, образуется очень вредное для организма человека вещество — соланин. Особенно много его накапливается в позеленевших участках и в ростках.
Основным правилом хранения пищевых продуктов является то, что все продукты хранят в темном месте. Но особенно вредны прямые солнечные лучи жирам: при длительном хранении на свету они прогорают. Это относится и к тем продуктам, в которых много жира- халве, майонезу, шоколаду. Особенно важно знать, соблюдая правила хранения пищевых продуктов, что под действием света разрушается содержащийся во многих продуктах витамин В.
Ошибочно считать, что готовые овощные блюда нужно хранить только на холоде. Многие овощные блюда при хранении с низкой температурой быстро теряют витамин С.
Например, тушеная капуста через сутки теряет 90 процентов этого витамина, а вареный и нарезанный картофель через 4 часа — 40 процентов.
Замораживание квашеной капусты снижает содержание витамина С на 20-40 процентов.
Поэтому рекомендуется салаты и винегреты до заправки их уксусом или сметаной хранить в холодильнике или охлаждаемом помещении не более 12 часов. Но это срок максимальный, и по возможности его нужно сокращать.
Чтобы очищенный картофель не потемнел, его хранят в воде, но лишь в течение короткого времени, так как из наружных слоев в воду переходят азотистые вещества и сахар, разрушается витамин С.
Очень осторожно следует поступать с квашеной капустой. Вынутая из рассола, она уже через 3 часа теряет 33 процента витамина С, а через 12 часов — 50 процентов. Поэтому ее нужно или немедленно использовать в пищу, или подвергнуть тепловой обработке.
Чтобы подсолнечное масло не стало горьким, лучше всего хранить его не в плотно закупоренной посуде, а в слегка прикрытой. Хорошо всыпать в него немного поваренной соли.
Для устранения у подмороженного картофеля неприятного вкуса предварительно подержите его в холодной воде, а потом опустите в кипяток, добавив ложку уксуса.
Можно надолго сохранить лимон свежим, положив его в банку с водой, меняя ее 1-2 раза в день. Но лучше всего лимоны сохраняются в сухом песке. Песок высушить, насыпать в ящик и положить в него лимоны так, чтобы они не касались друг друга.
Кофе нужно хранить в стеклянной посуде или в металлических банках в сухом и прохладном месте.
Морковь лучше сохраняется, если перед укладкой на хранение обрызгать ее водным настоем чешуек репчатого лука.
Свежие помидо ры сохранятся дольше, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.
Увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.
Капуста. Лучшие условия для хранения свежей капусты: температура от -1 до +1° С, относительная влажность воздуха 90-98 %.
Осенью, перед заморозками, кочаны вырывают с корнями, удаляют верхние зеленые листья и подсушивают в течение нескольких дней, повесив их на сквозняке. Затем связанные два кочаны подвешивают к потолку в подвале, погребе или другом прохладном месте. Так они хорошо сохранятся до весны. Можно хранить кочаны также в прохладном месте на решетках, полках.
Зимой время от времени осматривайте капусту и отрывайте загнившие листья.
Огурцы . Во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчатся и приобретут неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок, в котором содержится антисептическое вещество — аллиловое масло. Если поверхность рассола посыпать небольшим количеством сухой горчицы, то плесень развиваться не будет. Можно увязать в узелок 30-40 г сухой горчицы и поместить его между огурцами.
Огурцы также не будут плесневеть, а вкус их улучшится, если сверху положить нарезанный стружками хрен.
Перед закладкой на хранение лук и чеснок сортируют. Влажный загрязненный лук с неподсохшей шейкой просушивают.
Лук и чеснок хранят в венках или вязанках, в корзинах или ящиках емкостью до 20 кг. Можно размещать лук и на стеллажах слоем не более 30 см.
Нельзя держать лук даже непродолжительное время в мешках, кулях или глухих ящиках — так он быстро становится непригодным к употреблению.
У лука и чеснока оставляют так называемую шейку, т. е. засохшие листья длиной около 4 см — это препятствует проникновению в луковицы бактерий. Чтобы лук и чеснок можно было сплести в венки или связать в вязанки, шейку оставляют длиной около 10 см и более, но при этом она обязательно должна быть сухой.
Лук и чеснок не любят резких колебаний температуры и влажности.
Свекла . Самые лучшие условия для длительного хранения свеклы — температура от +4 до —1° С, относительная влажность воздуха 90-95 %.
Свекла хорошо сохраняется в подвалах, погребах, буртах или в любых прохладных помещениях. Перед закладкой на хранение корнеплоды слегка просушивают на воздухе, предварительно обрезав ботву.
Для экономии места свеклу можно заложить в закрома или ящики с небольшими отверстиями для доступа воздуха. Ящики устанавливают друг на друга на подставках на высоте 15-20 см над полом и не придвигают их вплотную к стене.
Морковь . Самые благоприятные условия хранения моркови — постоянная температура воздуха +1° С, относительная влажность воздуха 90-95 %, ограниченный доступ воздуха к корнеплодам, умеренная вентиляция.
Прежде чем убрать морковь в хранилище, ее просушивают, подержав несколько часов на воздухе. Ботву обрезают вровень с головкой, чтобы уничтожить способные прорастать почки.
Морковь хорошо выдерживает хранение навалом в обычных погребах, подвалах, не промерзающих зимой, в буртах или ямах.
Другие способы хранения .
Яблоки и груши. На доброкачественность сильно влияет время съема яблок. Слишком рано снятые, недозревшие плоды хранятся плохо, вянут, вкус их ухудшается. Снятые поздно, хотя и имеют лучший вкус, но хранятся также плохо, быстрее перезревают, страдают от потемнения мякоти. Поэтому снимать яблоки нужно тогда, когда у них начинает светлеть основная темно-зеленая окраска кожицы, а на освещенной стороне уже есть характерная для сорта покровная окраска.
Не стирайте с плодов восковой налет. Это защита от испарения воды и повреждений микроорганизмами.
Яблоки сохранятся лучше, если сразу после съема их охладить до 9 или 4° С и поместить на постоянное место в хранилище.
Долго сохраняют свежесть яблоки, завернутые в специальную фруктовую тонкую промасленную бумагу. Хорошо также лежат они, если их переложить чистыми древесными опилками или мелкой стружкой.
В домашних условиях яблоки хранят в погребе. Он должен быть сухим, а температура в нем — от 0 до 4° С. Тщательно отобранные яблоки можно уложить в тонкие полиэтиленовые мешочки емкостью до 3 кг, мешочки завязать и подвесить.
Груши хранят так же, как и яблоки.
Картофель. Лучшие условия для хранения картофеля 2-3° С тепла при влажности воздуха 85-90 %. Для создания таких условий необходимо иметь сухое, прохладное, темное помещение; например погреб или подвал, не промерзающие зимой.
По правилам хранения пищевых продуктов, прежде чем убрать в погреб, картофель нужно хорошо просушить, продержав несколько часов на воздухе.
Картофель засыпают в закрома слоем не выше 1,5 м.
Для экономии места картофель лучше заложить в закрома или ящики с небольшими отверстиями в стенках для доступа воздуха. Ящики ставят на подставки (15-20 см над полом) и не придвигают их вплотную к стене.
При хранении продуктов в закромах верхний слой клубней запотевает, что создает очаги заболеваний. Чтобы избежать этого, следует сразу же после закладки укрыть картофель пустыми чистыми ящиками, рогожей, мешками или корзинами, набитыми стружкой. Эти материалы гигроскопичны и хорошо впитывают излишнюю влагу. Как только укрытие увлажнится, его меняют.
Поверх картофеля можно положить слой свеклы. Это дает хороший эффект.
Будьте внимательны к хранению продуктов, и они не потеряют вкусовые качества и свои полезные свойства!
Настоящая технологическая инструкция распространяется на соленые и квашеные овощи, изготовленные из свежих овощей с добавлением соли, приправ и пряностей, подвергнутые молочнокислому брожению с использованием заквасок или без них.
В зависимости от используемого сырья соленые и квашеные овощи изготавливают следующих видов:
По способу изготовления квашеную капусту подразделяют:
— кочанную с шинкованной;
— кочанную с рубленой;
По органолептическим показателям соленые и квашеные овощи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Капуста — равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде кусочков различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или их половинки — упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.
Морковь, свекла, перец и другие компоненты — нашинкованные или нарезанные соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм.
Яблоки — целыми плодами, половинками или части плода.
Овощные и/или фруктовые компоненты и пряности — равномерно распределены в квашеной капусте.
Огурцы — целые, соответствующие данному ботаническому сорту, одного размерного ряда в одной упаковочной единице, формы и окраски, свойственной данному ботаническому сорту, не мятые, не пожелтевшие, без кожистых семян, не увядшие, не сморщенные, без механических повреждений.
Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не искажающими форму плода, общей массой не более 5%.
Томаты — однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не искажающими форму томатов, без плодоножек.
— красные и розовые томаты с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки;
Характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с запахом и вкусом добавленных пряностей
Капусты — светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.
Огурцов — зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов.
Капусты — упругая, плотная, хрустящая.
Огурцов — крепкая, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая.
Красных и розовых томатов — плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся.
Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, более выраженного, чем соленых и квашеных овощей
Требования к физико-химическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 2.
Массовая доля капусты от массы нетто, указанной на этикетке (после свободного стекания рассола), %, не менее:
В соответствии с рецептурой
Массовая доля огурцов и томатов от массы нетто указанной на этикетке, %, не менее
Массовая доля пряностей от массы нетто указанной на этикетке, % (в зависимости от рецептуры), не менее:
для соленых огурцов
Массовая доля хлоридов в рассоле, %:
для квашеной капусты
Массовая доля титруемых кислот в рассоле (в пересчете на молочную кислоту), %:
для квашеной капусты
Примечания
В шинкованной или рубленой кочанной капусте должно быть цельных кочанов (или половинок) по отношению к массе измельченной капусты не более 50%.
Для соленых огурцов, упакованных в полимерную и комбинированную потребительскую упаковку под вакуумом, соотношение основного компонента и заливки не нормируется.
Рекомендуемые условия хранения и срок годности соленых и квашеных овощей
Соленые и квашеные овощи сохраняют свое качество при хранении в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от минус 1°C до плюс 4°C и относительной влажности воздуха 85%-95%.
Срок годности в потребительской упаковке
— в упаковке без вакуума — не более 30 сут;
— в упаковке под вакуумом — не более 60 сут.
Срок годности в транспортной упаковке — не более 8 мес.
Суммарный срок годности для соленых и квашеных овощей, упакованных в транспортную упаковку с последующим фасованием в потребительскую упаковку не должен превышать срока годности, указанного в Б.2.
В стоимость пакета Технического условия входят:
- ТУ с экспертизой и регистрацией в ЦСМ;
- Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всему ассортименту ТУ);
- Каталожный лист, свидетельствующий о регистрации документа в ЦСМ;
- Экспертное заключение к ТУ на соответствие санитарным нормам и правилам.
Читайте также: