Технология возделывания чипсового картофеля
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 21.09.2024
Свойства картофеля как ценного продукта питания человека, в котором в оптимальном соотношении содержатся органические и минеральные вещества, известны давно. В нём содержатся практически все химические элементы, необходимые человеку. Благодаря своим вкусовым, пищевым и кулинарным качествам картофель стал продуктом почти повседневного употребления в течении всего года.
Одним из вариантов развития перерабатывающей отрасли по производству продуктов питания из картофеля является создание малых предприятий по выпуску картофельных чипсов, хрустящего картофеля, картофеля-фри, сушеного картофеля.
Развитию малых производств очень способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, особенно если рынок еще не насыщен этой продукцией и она имеет явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое в производстве оборудование несложно в эксплуатации, а технология производства достаточно проста. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок — до 1 месяца.
— Что называется картофельными чипсами?
- Чипсами часто называют два различных продукта: "хрустящий картофель", изготавливаемый непосредственно из нарезанных клубней, и собственно "чипсы" (или крекеры), получаемые методом формования.
— Что нужно, чтобы начать производство?
- Для производства необходимо помещение, соответствующим образом оборудованное (электроэнергия, вода, вентиляция) и отвечающее санитарно-гигиеническим нормам. Также, необходим комплект оборудования и упаковочного материала. Желательно наличие опытного технолога.
- Какое сырьё используется для производства?
- Для производства хрустящего картофеля требуется отборный (без повреждённых или нестандартной формы клубней) картофель отборных сортов. Чипсы изготавливаются из натурального картофеля или сухого полуфабриката с добавлением значительного (до 60-70 %) количества крахмала (картофельного или кукурузного).
Для обжаривания (обезвоживания) используется рафинированное растительное (подсолнечное, хлопковое и др.) масло.
— В чём особенности технологии производства чипсов и хрустящего картофеля?
- Основная операция при изготовлении хрустящего картофеля — обжаривание (обезвоживание). При погружении картофеля в масло, имеющее температуру значительно выше 100 о С, содержащаяся в нём вода превращается в пар, который расширяясь разрыхляет картофель, придавая ему пористую структуру и "хрустящие" свойства.
При изготовлении чипсов кроме процесса обжаривания, который аналогичен вышеописанному, решающее влияние на качество продукта оказывает режим формования (длительность, давление, температура).
— Как выбрать оборудование?
- Специализированные комплекты оборудования весьма дороги и изготовляются "под заказ", то есть требуют значительного времени на изготовление (3? 6месяцев) при предварительной оплате.
Однако возможно и использование оборудования общего назначения и составление из него комплектов по принципу: одна технологическая операция — одна единица оборудования. При таком подходе требуется значительная квалификация технолога.
— От чего зависит качество продукта?
- Качество хрустящего картофеля в большой мере зависит от качества исходного сырья — картофеля. При правильном выборе сырья качество будет определяться завершающей стадией — обжариванием. Оно будет тем выше, чем меньше время будет затрачено на обезвоживание. При этом достигается наибольшее и поглощается минимальное количество масла.
При изготовлении чипсов основная операция — формование. Режим формования определяет консистенцию продукта наряду с обжариванием.
Наконец, в обоих случаях существенную роль играет рецептура — состав вкусовых и ароматических добавок.
— Какие материалы и оборудование используются для упаковки чипсов?
- Обычный вид упаковки — трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия ("Фольги- ") и нанесённой цветной печатью, содержащей наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.
Оборудование, используемое для фасовки и упаковки — автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые функции — весовое дозирование (обычно от 25 до 100 г.), изготовление пакета из плёнки, герметическая упаковка, фиксированной дозы.
— Как оценить затраты на производство и срок окупаемости оборудования
- Точный расчёт приводится ниже. Существующая практика показала, что срок окупаемости оборудования и первоначальных затрат на упаковочный материал (могут составлять более 50% от общего) не превышает 2-х месяцев.
О технологии производства изделий из картофеля
Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Это высококалорийный продукт, удобен для употребления в пищу "на ходу", а также в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности.
Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, очистку сточных вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй.
Чипсы картофельные представляют собой формованные пластины прямоугольной (100 х 40 х 2 мм) или кубической (квадратной: 40 х 40 мм) формы или фигурные изделия. Чипсы картофельные являются продуктом, полностью подготовленным к употреблению в пищу в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам.
Основное сырьё для производства картофельных чипсов — сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции: смешивание сырья с крахмалом и специями, формование чипсов, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.
Сырой картофель в качестве сырья также может использоваться. При этом выполняются следующие основные операции: мойка картофеля, очистка, варка, протирание, сушка, смешивание с крахмалом и специями, формование, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.
А находясь в самом помещении, все, с кем нам удается пообщаться, словно заученный стих повторяют одну и ту же фразу — на ступеньках необходимо держаться за поручни. Причем, забегая наперед, надо сказать, что за все время экскурсии эту фразу мы услышим неоднократно. С одной стороны все это может показаться странным. С другой же, если бы все с таким фанатизмом относились к безопасности на предприятиях, кто знает, скольких производственных травм можно было бы избежать.
И вот мы в помещении. Здесь нас уже встречает директор фабрики по производству чипсов Александр Кудрик. И прежде, чем начать рассказ о предприятии, он еще раз заводит разговор о безопасности. Точнее теперь нам предлагают переодеться. Специальная обувь, халат, шапочка, очки, беруши — то, без чего вас на производство не пустят. Ах да, если у вас борода, то придется надевать специальную шапочку и на нее. Нас просят убрать из рук все возможное, чтобы оно ненароком не упало в какую-то из емкостей или на какое-то производственное оборудование. Но увы, камеру и микрофон нам придется носить в руках. Поэтому руководство просит держать их крепко.
Выращивание картофеля для чипсов
Если вы думали, что производство чипсов начинается в одном из цехов фабрики, вы ошиблись. Производство начинается в поле. Но не с выращивания картофеля непосредственно для чипсов, а с размножения посевного материала этого самого картофеля.
Сначала специализированным сельхозпредприятиям ставится задача — вырастить семенной картофель необходимых сортов из закупленной суперэлиты. Затем семена первой репродукции попадают к фермерам. У нас есть некоторые требования к выращиванию картофеля. В частности, должен быть полив. Мы сотрудничаем почти с 40 аграриями.
Картофель выращивают недалеко от производства – если завод в Азове, то и поля тут же, на казачьих землях. Жизнь в полях бурлит осенью – надо успеть собрать урожай. Но не каждый картофель подойдет для чипсов – только особые сорта, которые при жарке остаются яркими и симпатично золотистыми ломтиками.
Обычно картофель высаживают в апреле, когда воздух прогревается до 10 градусов тепла. При инновационной посадке срок сдвигается ближе к лету – в этом случае урожай формируется в оптимальных условиях.
Хранится чипсовый картофель тоже по-особенному – в хранилищах с климат-контролем и постоянно отслеживается специальными устройствами, которые определяют качество.
После сбора урожая на поле картофель отправляется на один из заводов Lay’s – в нашем случае это в город Азов (он был открыт в 2010 году). Именно здесь картошка превращается в хрустящие ломтики. За год завод производит до 44, 5 тысяч тонн чипсов.
И сюрпризом стал воздушный шар.
Возрастная категория сайта 18 +
Наиболее перспективными по урожайности для производства чипсов являются раннеспелый сорт Европрима, среднеспелый — Верди и среднепоздний — Сатурна. Раннеспелые сорта накапливали сухого вещества меньше на 1,1–1,9 %. Содержание редуцирующих сахаров во всех сортах, за исключением сорта Сатурна, в клубнях которого отмечено небольшое превышение от оптимума, соответствовало требованиям переработки на чипсы. Раннеспелые сорта накапливали большее количество нитратов по сравнению с другими сортам. %. У сортов Европрима и Бонус по мере роста ГТК содержание сухого вещества снижается почти прямолинейно. У остальных сортов имеется определенный оптимум значений ГТК, при котором происходит максимальное накопление сухого вещества. По мере роста увлажнения содержание редуцирующих сахаров и нитратов повышается.
Ключевые слова: картофель, качество картофеля, сухое вещество, редуцирующие сахара, чипсы, ГТК.
В России за последние годы вырос спрос на продукты переработки картофеля, в том числе и на чипсы. Однако расширение выпуска картофелепродуктов происходит медленно, так как недостаточно отечественных сортов, отвечающих требованиям переработки. Перерабатывающая промышленность предъявляет особые требования, обусловливающие пригодность сорта для изготовления хрустящего картофеля, поэтому используют в основном сорта зарубежной селекции. Эти сорта не всегда приспособлены к местным почвенно-климатическим условиям, имеют невысокую урожайность и низкое качество клубней
Поэтому цель настоящей работы — подобрать сорта картофеля зарубежной селекции, отвечающие по качеству для производства чипсов и адаптированные к условиям правобережной лесостепи Среднего Поволжья.
Почва в опыте — темно-серая лесная среднесуглинистая, пахотный слой которой перед посадкой картофеля имел следующие агрохимические показатели: содержание гумуса 2,90–3,10 %, подвижных форм: Nщг — 66–76 мг, Р2О5–63–99, К2О — 90, S — 12,1 мг/кг почвы; рН 4,8–5,0, Нг –3,40–4,23 мг-экв., сумма поглощенных оснований 14,4–15,0 — мг-экв./100г почвы.
Изучались сорта разных групп спелости: раннеспелые — Леди Клэр, Бонус, Европрима; среднеспелые — Пироль, Верди, Кибиц; среднепоздний сорт Сатурна. Все сорта чипсового назначения и внесены в Госреестр.
Оценку сортов на пригодность к переработке проводили по следующим показателям: потемнению мякоти сырых клубней, устойчивости их к механическим повреждениям, биохимическим показателям — содержанию в клубнях сухого вещества и редуцирующих сахаров. Оценку качества чипсов: по внешнему виду, форме и размеру, цвету (1), а также по сумме дефектов (2).
Исследования показали, что качество картофеля как сырья для переработки во многом обусловливается морфологическими признаками клубней, потребительскими показателями и химическим составом клубней. Они должны быть круглой, округлой или овальной формы, без глубоких глазков, иметь наибольший поперечный диаметр 40–80 мм. По морфологическим признакам (форме и размеру клубней, глубине глазков, цвету кожуры, цвету мякоти) все изучаемые сорта отвечали требованиям потребителя.
Потребительские качества клубней оценивали (в баллах) по следующим показателям: потемнению мякоти сырых клубней, устойчивости их к механическим повреждениям. Анализ клубней показал, что все сорта, за исключением сорта Бонус, имели средний балл 7,0. Сорт Бонус набрал только 5 баллов.
Определяющее значение для переработки имеет биохимический состав используемых клубней, в первую очередь, содержание сухого вещества и редуцирующих сахаров. Высокое содержания сухого вещества в клубнях (20–25 %) обеспечивает хорошее качество и повышенный выход готового продукта, сокращает расход масла, экономит энергию при переработке, положительно влияет на влагопоглощение после обжаривания. Однако очень высокое содержание способствует созданию более грубой консистенции картофелепродуктов.
Установлено, что содержание сухого вещества в свежеубранном картофеле имело среднюю отрицательную зависимость от ГТК за период вегетации у раннеспелых сортов и среднепозднего сорта, т. е. с ростом увлажненности проявляется тенденция снижения количества сухого вещества в клубнях. У среднеспелых сортов эта зависимость — очень слабая.
Установлена средняя положительная зависимость содержания редуцирующих сахаров в свежеубранных клубнях со степенью влагообеспеченности периода вегетации (r= 0,31–0,58). Что же касается содержания нитратов, то их количество прямо коррелировало с величиной ГТК (r = 0,47–0,93).
Следует отметить, что отсутствие (или наличие слабой) прямолинейной зависимости между абиотическими и биотическими факторами среды не всегда достаточно точно описывает существующие сложные взаимосвязи, присущие биологическим объектам. Поэтому нами проведен регрессионный анализ, в результате которого определена зависимость основных биохимических показателей качества клубней картофеля от условий увлажнения в период вегетации и доз удобрений, рассчитанных на планируемую урожайность.
Установлено, что содержание сухого вещества на 39–87 % обусловлено влагообеспеченностью вегетационного периода. При этом следует подчеркнуть, что характер влияния влагообеспеченности на накопление сухого вещества у различных сортов существенно различается. Так у сортов Европрима и Бонус по мере роста ГТК количество его снижается почти прямолинейно. У остальных сортов имеется определенный оптимум значений ГТК, при котором происходит максимальное накопление сухого вещества. Этот оптимум для сорта Сатурна — 0,7–0,9; Кибиц и Пироль — 0,9–1,1; Леди Клэр и Верди — 0,9–1,2.
По мере роста увлажнения содержание редуцирующих сахаров повышается у всех изучаемых сортов, но в разной степени (r 2 = 0,312–0,865). Наиболее сильное увеличение характерно для сортов Бонус, Пироль и Кибиц (рисунок 1).
Содержание нитратов в клубнях картофеля (в среднем по сортам) при росте ГТК на 0,1 единицы возрастает на 10–15 мг/кг сырой массы. При этом наибольший прирост выявлен у раннеспелых сортов.
У всех сортов наибольшее накопление сухого вещества происходило при использовании удобрений, рассчитанных на урожайность 20 т/га клубней. Дальнейшее их повышение приводило к снижению данного показателя на 0,4–0,6 %.
y= 0,2217 + 0,9835x + (-0,4470)x 2 ; r 2 =0,514
y= 12,6057 + 197,744x + (-60,304)x 2 ;. r 2 =0,903
Рис. 1. Влияние увлажнения на количество редуцирующих сахаров и нитратов в клубнях сорта Бонус: А — редуцирующие сахара, Б — нитраты; у –количество редуцирующих сахаров(нитратов), х — гтк.
При производстве и хранении чипсов важная роль принадлежит редуцирующим сахарам. Они определяют цвет и вкус чипсов. Результаты исследования показали, что повышение содержания редуцирующих сахаров в клубнях приводит к ухудшению качества чипсов (таблица 1).
Содержание редуцирующих сахаров и дефекты чипсов, изготовленных из свежеубранного картофеля
Картошка символизирует достаток, дом, спокойствие и тепло; ей посвящают песни, пишут картины гениальные художники. Картошка стала первым овощем, прошедшим испытания на невесомость – ее первой вырастили на космическом корабле.
А открыли этот знаменитый овощ около четырнадцати тысяч лет назад индейцы Южной Америки. В шестнадцатом веке первые картофельные клубни попали в Испанию вместе с конкистадорами. И после этого, в 1570 году, картошка начала завоевывать Европу.
Картофельные чипсы – разновидность соленых снеков, позволяющих перекусить между основными блюдами. По форме принято различать классические картофельные чипсы, экструдеры и другие закуски. Их главное отличие состоит в том, что только картофельные чипсы изготавливаются собственно из живой, натуральной картошки. Приведем ключевые характеристики основных видов таких продуктов:
- Классические картофельные чипсы – продукт из картофельных клубней, которые нарезаются тонкими дольками (толщиной 1,0 – 1,6 мм, диаметром 35 – 75 мм; содержание влаги – 2%, масла – 30%) и обжариваются в масле. Для приготовления 1 кг таких чипсов необходимо переработать 3-4 кг картошки.
- Экструдеры – снеки, приготовленные из картофельной муки. Из муки замешивается тесто и формируется в чипсы. После этого эти закуски также обжариваются в масле.
- Другие снеки – могут быть любой формы. К ним относятся – соленые крекеры, палочки, поп-корн, сухарики, кукурузные чипсы (сделанные из муки). Такие продукты не содержат картошки вообще.
Из истории о картофельных чипсах:
Тонкие и хрустящие картофельные чипсы во многих странах считаются одной из самых популярных закусок. По разным данным среднестатистический американец за год употребляет 5-10 кг картофельных чипсов. Именно Соединенные Штаты являются родиной картофельных чипсов. Поскольку в Украине чипсы являются достаточно новым продуктом, то, разумеется, эти цифры значительно ниже. Наш соотечественник съедает около полкилограмма чипсов в год. Но любовь украинцев к хрустящим картофельным пластиночкам растет поразительными темпами. Для производства картофельных чипсов выведены особенные сорта картошки.
Требования к картошке
Казалось бы, зачем такие сложности? Картошка есть картошка. Но нет.
Кроме того, промышленный картофель имеет особый химический состав – в нем более низкое, чем обычно содержание сахаров и значительно большее – сухих веществ. Вследствие этого во время жарки картошка поглощает меньше масла, благодаря чему снижается калорийность продукта.
Наши чипсы – из нашей картошки
Следует пожелать украинским селекционерам чипсовых сортов картошки воодушевления и терпения, что бы со временем наши чипсы изготовлялись только из нашей, родной, самой вкусной картошки.
Осенью, перед тем, как попасть на производство, картофель сортируется и загружается в картофелехранилища на весь год, вплоть до получения нового урожая. Разные сорта картошки с особенными свойствами хранения позволяют обеспечить предприятие на протяжении всего года качественным сырьем.
В картофелехранилищах ведется тщательное наблюдение и постоянное тестирование. Картошка находится в специальных помещениях, с температурным режимом не ниже +8 °С, влажностью 96 – 99%, особым зеленым освещением и другими важными условиями. Картофелехранилища оснащены полностью автоматизированной системой управления и контроля. Таким образом, картошка сохраняет свои качества на протяжении целого года.
Гарантии качества для потребителей
Ответственный подход производителя к качеству картофеля: выбор сортов, технологии выращивания и хранения картофеля - является залогом качества конечного продукта - чипсов.
Читайте также: