Технология приготовления рыба запеченная с помидорами
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Обучающая:Закрепить знания по предметам общепрофессионального цикла и междисциплинарного курса,сформировать профессиональные компетенции при приготовлении и оформлении блюд из овощей и грибов.
Развивающая:развивать способности к анализу и обобщению, самоконтролю, самооценке; анализировать учебно-производственные работы с целью достижения лучших результатов, уметь применять полученные знания на практике.
Воспитательная: Формировать культуру отношений в процессе учебного труда, эстетический навык оформления блюд, воспитание бережливости и аккуратности при выполнении практических работ.
Для достижения цели в период прохождения практики я познакомился со следующими задачами практики:
- ознакомился с предприятием; - изучил и закрепил на рабочих местах практические навыки по первичной обработке всех видов сырья, выработке полуфабрикатов, блюд из овощей и грибов, приобрел практические навыки оформления, порционирования и подачи блюд, изучила нормы выхода блюд, изделий; - ознакомился с правилами эксплуатации технологического оборудования; - ознакомился с требованиями и правилами санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях общественного питания.
Результаты освоения профессионального модуля
ПМ04. Приготовление блюд из рыбы.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 4.1. | Производить обработку рыбы с костным скелетом |
| ПК 4.2. | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом |
| ПК 4.3. | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
1. Описание предприятия и фото
2. Меню предприятия и ТТК на блюда из рыбы
3. Оборудование ( рыбный цех, горячий цех)
Кафе Старый город
описание предприятия
Кафе Старый город занимается: вакансиями официантам, общественным питанием, вкусной едой, работой для поваров, бесплатной доставкой еды, заказом столиков, можно поесть дешево, отдыхом в новом кафе.
Меню ттк
Технологическая карта №3
Рыба, запеченная с помидорами.
| наименование | брутто | Нетто |
| судак | ||
| Мука пшеничная | ||
| Помидоры свежие | ||
| Масло растительное | ||
| Масса рыбы жаренной | - | |
| Масса помидор жаренных | - | |
| Соус № 793 | - | |
| сыр | 6,5 | |
| маргарин | ||
| Масса п/ф | - | |
| выход | - |
Порционные куски рыбы, нарезают из филе с кожей без костей, солят, перчат и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают кожицу, разрезают на пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 2 порции, г | ||
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто | ||
| Судак | г | |||
| Соль | г | |||
| Перец чёрный молотый | г | 0,01 | 0,01 | 0,02 |
| Масло растительное | г | |||
| Сыр Адыгейский | г | |||
| Орехи кедровые | г | 10,4 | ||
| Майонез | г | |||
| Укроп | г | 1,35 | ||
| Чеснок свежий | г | 1,28 | ||
| Оливки | г | |||
| Икра летучей рыбы | г | |||
| Выход готового блюда, г |
4. Технологический процесс:
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 2 порции, г |
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто |
| Форель | г | |
| Розмарин | г | |
| Соль | г | |
| Перец чёрный молотый | г | |
| Лук репчатый | г | |
| Лимон | г | |
| Выход готового блюда, г |
4. Технологический процесс:
Подготовленную (выпотрошенную) форель выложить на фольгу. Брюшко рыбы натереть солью, чёрным молотым перцем, положить лимоны и репчатый лук, нарезанный кольцами, а так же часть розмарина. Сверху форели положить оставшийся розмарин, рыбу полностью завернуть в фольгу и уложить на противень для запекания. Запекать в жарочном шкафу в течении 40 минут при температуре 180 градусов.
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 2 порции, г |
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто |
| Карп филе | г | |
| растительное масло | г | |
| миндаль | г | |
| белое сухое вино | г | |
| изюм | г | |
| белый виноград | г | |
| молотая гвоздика | г | |
| соль | г | |
| перец черный молотый | г | |
| молотый мускатный орех | г | |
| репчатый лук | г | |
| Лимонный сок | г | |
| Выход готового блюда, г |
4. Технологический процесс:
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 2 порции, г | ||
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто | ||
| Окунь морской филе | г | |||
| Морковь | г | 7,5 | ||
| Лук репчатый | г | 7,5 | ||
| Петрушка | г | 7,5 | ||
| Соль | г | |||
| Майонез | г | 22,5 | ||
| Огурцы маринованные | г | 8,7 | 4,5 | 9,6 |
| Каперсы | г | |||
| Лук репчатый | г | 1,5 | ||
| Выход готового блюда, г | г |
4. Технологический процесс
Подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем порционные куски рыбы укладывают в один ряд в посуду, снабженную решеткой, кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют нарезанные кубиком лук репчатый, морковь, и корень петрушки, соль поваренную йодированную. Допускается добавлять лист лавровый в количестве 0,01 г на порцию массой нетто 100 г. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности (без кипения при температуре 85-90°С) в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.
Рыба по-русски
| Осетр | 65.96 | 32.63 |
| или Севрюга | 61.4 | 32.63 |
| или Белуга | 64.91 | 32.63 |
| или Судак | 62.46 | 31.93 |
| или Ставрида океаническая | 69.47 | 31.93 |
| или Треска | 42.11 | 31.93 |
| или Окунь морской | 45.61 | 31.93 |
| или Кабан-рыба | 66.32 | 31.23 |
| или Налим | 46.67 | 34.04 |
| ~ Масса припущенной рыбы | - | 26.32 |
| Морковь | 1.75 | 1.4 |
| Лук репчатый | 0.88 | 0.7 |
| Петрушка (корень) | 1.75 | 1.4 |
| Огурцы соленые | 3.51 | 1.75 |
| Шампиньоны свежие | 4.21 | 2.11 |
| или Грибы белые свежие | 3.86 | 2.11 |
| Каперсы | 1.05 | 1.05 |
| Соус томатный №730 | - | 17.54 |
| ~ Масса соуса с наполнителем | - | 21.05 |
| Картофель отварной №172 | - | 52.63 |
Технология приготовленияПорционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых (25, 15, 10 г), при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир - картофель отварной.
Соус - томатный.
Задачи и функции аптечной организации: Аптеки классифицируют на обслуживающие население; они могут быть.
Для любителей рыбы простое и быстрое блюдо. Можно использовать любую красную рыбу. Блюдо выглядит аппетитно и привлекательно, отлично подойдет для праздничного новогоднего стола.
Пищевая ценность порции
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Сметана 15 %-й жирности считается маложирной и является продуктом универсальным.
Впервые эти помидоры были выведены в 1973 году, и с тех пор без них сложно представить испанскую и средиземноморскую кухню.
Сыр имеет тысячелетнюю историю, хотя до сих пор точно неизвестно, какой именно регион является родиной этого вкусного кисломолочного продукта. Предположительно местом его рождения можно считать Ближний Восток, где бедуины-кочевники в кожаных мешках перевозили молоко и первыми заметили, что тряска и жара не портили его, а превращали в сыр.
Тимьян — пряность, обладающая сильным приятным ароматом и острым пряным вкусом, по аромату напоминает тмин и анис.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.
фотоотчеты к рецепту 0
Пошаговый рецепт с фото
Рыбные стейки вымыть, обсушить бумажным полотенцем. У меня стейки кеты. Сметану соединить с лимонным соком, перемешать. Рыбу немного посолить, поперчить, смазать частью сметаны, дать полежать 8–10 мин. Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить стейки в форму.
Я очень люблю запеченную рыбу. Поэтому делюсь не раз испытанным рецептом рыбы, запеченной с помидорами и сыром. Рыбу кушать надо хотя бы раз в неделю, поэтому советую запомнить хорошие рецепты.
Описание приготовления:
В данном рецепте приготовления рыбы, запеченной с сыром и помидорами, я использовал горбушу. Вместе нее можно использовать и скумбрию, и хека и семгу. Лучше, конечно, купить филе рыбы, так как остальные части нам не пригодятся.
Ингредиенты:
- Рыба — 1 Штука (я использовал горбушу)
- Помидоры — 4-5 Штук
- Лук репчатый — 2 Штуки
- Сыр плавленый — 1 Штука
- Чеснок — 2-3 Зубчиков
- Майонез — 150 Грамм
- Твердый сыр — 150 Грамм
- Растительное масло — 3-4 Ст. ложек
- Соль — По вкусу
- Молотый черный перец — По вкусу
Как приготовить "Рыба, запеченная с помидорами и сыром"
Разрезаем помидоры на небольшие дольки и кидаем в тарелку с плавленым сыром. В эту же тарелку выдавливаем чеснок.
Пока готовится рыба, приправим сырную заправку и хорошенько перемешаем. Достаем рыбу и сверху мажем заправкой. Оставляем ее запекаться еще на 10 минут.
Вытаскиваем рыбу, посыпаем твердым сыром и оставляем в духовке еще на 5 минут. Даем блюду немного остыть и подаем к столу.
Рыбное филе помыть, обсушить, нарезать порционно, сбрызнуть лимонным соком.
Майонез смешать с половиной сыра, мелко нарезанными помидорами, измельчённым чесноком.
Рыба, тушеная с помидорами
Томатная паста - 1 Ст. ложка
Масло растительное - По вкусу
Мука - 2 Ст. ложки
Помидоры - 1 Килограмм
Перец болгарский - 1 Килограмм
Соль и перец - По вкусу
Рыба речная - 1,5 Килограмма (филе)
Рыбное филе обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле до красивого золотистого цвета. Перекладываем рыбу в чашу мультиварки, смазанную растительным маслом. Сверху выкладываем кружочки помидоров и кусочки перца. Соль и молотый перец по вкусу.
Устанавливаем на мультиварке режим "Тушение" на 4 часа.
Салат с малосольной красной рыбой, помидорами и яйцом
Кетчуп - 1 столовая ложка
Лимонный сок - 1 столовая ложка
Сметана - 4 столовые ложки
Зеленая стручковая фасоль (замороженная) - 400 г
Зеленый салат - 1 штука
Слабосоленая красная рыба - 150 г
Перец черный молотый - по вкусу
Яйцо куриное - 5 штук
Помидоры - 2 штуки
Отварить яйца и зеленую стручковую фасоль.
Нарезать помидоры и яйца дольками, малосольную красную рыбу (у меня была нерка) тонкими кусочками, добавить зелёный салат и стручковую фасоль.
Рыба с помидорами
Лук репчатый - 1 шт
Сыр твердый - 150 г
Форму смазать маслом и положить слегка обжаренный полукольцами лук. Сверху помидоры порезанные кружочками или дольками.
Затем филе рыбы кусочками порезать. Посолить и поперчить.
Заранее отварить картофель до полуготовности. При варке картофель посолить.
Запеченная рыба с помидорами в СВЧ
Сметана - 4 ст. л.
Лук красный - 1 шт
Очистить и вымыть рыбу. Нарезать на небольшие кусочки.
Подготовить и вымыть овощи.
Лук очистить и нарезать полукольцами.
Рыбу выложить в посуду, подходящую для СВЧ печи.
Слегка посолить и поперчить. Выложить слой лука и нарезанных кружочками помидоров.
Закуска с рыбой, помидорами и сыром
Помидор черри - 9 Штук
Майонез - 50 Миллилитров
Укроп - 20 Грамм
Моцарелла - 100 Грамм
Тарталетки - 8 Штук
Сёмга - 150 Грамм (малосольная)
Моцареллу нарежьте небольшими кубиками.
Сёмгу также мелко нарежьте (я тоже измельчаю её кубиками).
5 помидорок черри помойте и разделите на 8 частей каждую.
Рыба, запеченная с помидорами и сыром
Зелень - по вкусу
Сметана - 4 столовые ложки
Чеснок - 4 зубчика
Твердый сыр - 70 г
Филе трески - 700 г
Помидоры - 1 штука
Перец черный молотый - по вкусу
Рыбу нарезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить.
Выложить рыбу в форму для запекания.
Посыпать мелко нарубленным чесноком.
Сверху смазать сметаной. Помидор тонко нарезать полукольцами, выложить следующим слоем.
Салат с красной рыбой, яйцами и помидорами
Отваренные яйца - 3 Штуки
Майонез - 100-150 Грамм
Солёная красная рыба - 200 Грамм (сёмга, лосось)
Помидоры - 2 Штуки
Зелень - По вкусу (для украшения)
Твердый сыр - 100 Грамм
Красную рыбу режем кубиками.
У яиц отделяем белки от желтков. Желтки натираем на мелкой терке.
Белки натираем на крупной терке.
Рыба с помидорами и сыром
- оливковое масло - 3 ст.л.
- филе трески - 500г
Филе трески (можно брать любую рыбу) разрезать на порционные куски, натереть чесночной солью, перцем, сбрызнуть оливковым маслом и дать постоять минут 10.
Помидоры нарезать толстыми кружками, половину их выложить в форму, смазанную маслом, сверху положить куски рыбы, а на них остальные помидоры.
Запеченная в пакете рыба с помидорами черри
Помидоры черри - 100 г
Филе пангасиуса - 1 кг
Приправа для рыбы - 1 столовая ложка
Оливковое масло - 1 столовая ложка
Филе пангасиуса (а я брала именно его), но подойдет и телапия и филе морского языка, разморозить и разрезать на две части (если вы взяли филе тилапии, то разрезать не нужно).
Сбрызнуть рыбу лимонным соком, добавить приправу, оливковое масло, соль.
Уложить рыбу в пакет для запекания, добавить разрезанные на половинки помидоры черри и зелень.
Рыба с сыром и помидорами по-гречески
На форму 20 на 25 см: филе горбуши или форели примерно 1кг, 2-3 свежих помидора, 200г сыра, 200г майонеза, 2-3 зубчика чеснока, 1 лимон, соль, перец.
Филе рыбы очистиь от кожи и костей, порезать на большие порционные куски, сбрызнуть соком лимона и дать пропитаться минут 15.
В лоток для запекания, смазанный растительным маслом выложить куски рыбы, посолить, поперчить.
Жареная рыба с помидорами
Масло оливковое - 2 Ст. ложки
Мука - 1 Ст. ложка
Помидоры - 2 Штуки
Бульон - 150 Миллилитров
Специи - По вкусу
Рыбу промойте, почистите, посолите и поперчите. Смазываем её оливковым маслом, можно чуток сбрызнуть лимонным соком.
Обжариваем рыбу на сильном огне с двух сторон (можно с имбирем) до золотистого цвета (минут 5).
Рыбку отставьте. Займемся теперь помидорами.
Обжариваем помидоры слегка (если есть чеснок, не бойтесь его добавить). Потом вливаем бульон (куриный луч.
Слоеный салат с рыбой и помидорами
Слабосоленая семга - 300 г
Помидоры - 2 штуки
Натираем на терке яйца и сыр. Нарезаем помидоры, слабосоленую семгу и укроп.
Готовим сметанный соус с хреном и зеленью для салата: в миску со сметаной выкладываем хрен, всыпаем нарубленную зелень и тщательно все перемешиваем.
На сервировочную тарелку выкладываем слой из измельченных помидоров, затем отварные яйца и щедро промазываем их сметанным соусом с хрено.
Рыба с сыром и помидорами
Чеснок - 2 зубчика
Помидоры - 3 штуки
Петрушка - 1 пучок
Филе белой рыбы - 700 г
Майонез - 1 банка
Рыбное филе (я брала пангасиуса) нарезать на порционные куски. Посолить, сбрызнуть лимонным соком.
Мелко нарезать помидоры, зелень и чеснок. Потереть на терке половину сыра.
Овощи, зелень и сыр смешать с майонезом. Добавить рыбу, хорошо перемешать.
Суп-пюре из свежих помидоров и рыбы
Помидоры - 8 штук
Сливочное масло - 2 столовые ложки
Лук репчатый - 1 головка
Филе палтуса - 300 г
Сметана - 5 столовых ложек
Морковь - 1 штука
Пшеничная мука - 2 столовые ложки
Кусочки рыбы, нарезанные из филе палтуса, припустить в подсоленной воде. Отварную рыбу пропустить через мясорубку.
Очищенные помидоры нарезать и вместе с пассерованными морковью, петрушкой и луком припустить в подсоленной воде до готовности.
Салат "Красное море"
Лук красный - 1 шт
Это все ингредиенты. Я использовала только 1/3 этого кусочка рыбы. И вместо обычного помидора у меня были черри 8 шт.
Лук нарезать и замариновать минут на 30. Можно использовать сок лимона, а можно, например, яблочный уксус.
Рыбу нарезать полосочками.
Рыба с помидорами, петрушкой и лимонном
Треска - 900 Грамм (подойдёт любая белая рыба.)
оливковое масло - 4 Ст. ложки
чеснок - 2 Зубчика (порезать большими кубиками)
петрушки - 4 Ст. ложки (мелко нарезанной)
помидоры черри - 500 Грамм (нарезать)
Поставьте сотейник на средний огонь. Нагрейте оливковое мало и обжарьте чеснок. Как чеснок начнёт менять цвет, удалите его из сотейника. Дайте маслу остыть, убрав сотейник с огня.
Добавьте воды, слой должен быть примерно 1 см.
Добавьте половину петрушки, лимон .
Пангасиус с сыром и помидорами.
2 средних помидора
0,3 кг. филе пангасиуса
Сыр натереть на крупной терке, помидоры порезать колечками.
Рыбу помазать соусом песто, посолить, поперчить, сверху положить кусочки сливочного масла, колечки помидоров и посыпать тертым сыром.
Запеченая рыба с помидорами
1 ст.л. сушеного розмарина
соль, перец по вкусу
500 г филе рыбы, у меня пангазиус
несколько капель соуса табаско
4 помидора (или баночка помидоров без кожицы)
2 зубка чеснока
Рыбу оттаять, помыть, обсушить кухонным полотенцем и поместить в огнеупорную форму. Посолить, поперчить по вкусу.
Помидоры помыть, снять кожицу, опустив помидоры сначала на 2-3 минуты в кипяток, а затем облив холодной водой, порезать на маленькие кубики, посолить поперчить смешать с измельченным чесноком и розмарином.
Рыба не только источник белка и витаминов, но источник хорошего настроения, особенно, если она приготовлена по нашему рецепту. Сочная и нежная, с ароматным лучком, спелыми томатами и шапкой расплавленного сыра. Что может быть вкуснее!
Для этого рецепта подойдет филе любой морской рыбы (пангасиус, телапия) или филе нежирной речной рыбы, я использовала филе судака, потому что именно эта рыбка у меня была в морозильной камере.
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
- Общ.\актив. время готовки: 1 час 10 минут \ 40 минут
- Количество порций: 8 порций
- Калорийность (100g): 134 ккал
- Стоимость: средняя стоимость
Как приготовить рыбу под сыром с луком и помидорами
Ингредиенты:
- Филе рыбное – 700 г
- Масло растительное – 3 ст.л.
- Помидор – 1 шт. крупный
- Сметана – 0.5 чаш.(250 мл) или майонез
- Сыр твердый – 150 г
- Лук репчатый – 1 шт. крупный или 2 средних
- Соль – по вкусу
- Перец черный – по желанию
- Зелень – по желанию
Приготовление: Шаг 1
Рыбное филе нужно тщательно зачистить от костей и кожи, особенно, если рыба речная. Просушить рыбу бумажной салфеткой и разрезать на порционные куски.
Шаг 2
Шаг 3
Большую луковицу нарезать тонкими полукольцами. Сковородку протереть салфеткой от остатков рыбы и масла, разогреть оставшееся растительное масло и обжарить на нем лук до мягкости и прозрачности.
Шаг 4
Шаг 5
Переложить весь жареный лук на смазанную рыбу так, чтобы он покрывал каждый отдельный кусок. Если часть лука окажется на дне формы, ничего страшного, он тоже получится очень вкусным, и его можно использовать в качестве гарнира.
Шаг 6
Большой помидор разрезать на пластинки и выложить по одной пластинке на каждый кусок рыбы поверх лука.
Шаг 7
Сыр можно использовать любой, но желательно выбирать такие сорта сыра, которые хорошо плавятся. Натереть сыр на крупной терке и посыпать им рыбу. Запекать блюдо при 180 градусах до расплавления сыра.
Шаг 8
Если Вы заметили, что сыр расплавился плохо, остается мелкими островками и блюдо может получиться суховатым, откройте духовку и добавьте еще по ложке сметаны или майонеза прямо на приплавленный сыр. Это поможет блюду сохранить сочность, а сыру расплавиться и покрыть куски рыбы более равномерно. Запекать еще пару минут. Так как рыба и лук уже прошли термическую обработку, то не стоит передерживать блюдо в духовке.
Шаг 9
Перед подачей присыпать рыбу с луком и помидором под сыром по желанию любой зеленью.
Читайте также: