Технология приготовления котлеты рубленные из птицы с картофелем отварным и грибным соусом
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 21.09.2024
В моей семье очень любят котлеты! Котлеты мы готовим часто с разными вкусами! И мясные, и овощные, и с начинками. Сегодня будет готовить картофельный котлеты с хрустящей корочкой! Их очень вкусно кушать со сметаной или с каким-нибудь соусом. Я буду подавать с моим любимым грибным соусом.
Ингредиенты:
- Картофель – 7-8 шт.
- Масло сливочное – 50 грамм
- Яйцо – 1 шт.
- Мука – 2 ст.л.
- Соль
- Панировочные сухари
- Растительное масло
Для грибного соуса:
- Грибы – 400 грамм
- Лук – 2 шт.
- Сметана 20-25% - 350 грамм (либо сливки 30%)
- Чеснок – 2-3 зубчика
- Сливочное масло – 2 ст.л.
- Растительное масло – 2 ст.л.
- Соль, перец – по вкусу
Способ приготовления:
Картофель чистим, моем и отвариваем до готовности в подсоленной воде.
Пока картофель варится, нарезаем лук крупными кубиками и отправляем на разогретую с небольшим количеством растительного масла сковороду и жарим до золотистости.
Лук перекладываем в отдельную тарелочку.
Грибочки нарезаем крупными кубиками и отправляем на ту же сковороду, где обжаривали лук. Грибочки обжариваем до полного выпаривания влаги.
К грибам добавляем обжаренный лук, солим, перчим по вкусу. Добавляем 2 ст.л. сливочного масла, и обжаривать все вместе, помешивая, 3-4 минуты.
В сметану (или сливки) добавляем выдавленный через пресс чеснок, немного посолить и перемешать.
К грибам с луком выливаем сливочный соус, перемешиваем, доводим до кипения (но не кипятим!) и отставляем в сторону.
С обработанной птицы или дичи срезаем кусочки мяса с кожей и пропускаем его через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяем с замоченным в молоке или воде хлебом (хлеб, замоченный в воде, отжимается), кладем соль, молотый перец, хорошо перемешиваем и пропускаем через мясорубку, после этого опять тщательно перемешиваем и выбиваем. Смоченными в воде руками делим котлетную массу на порции, каждую порцию формуем в форме котлеты и панируем ее в сухарях или крошках белого хлеба (хлеб можно нарезать соломкой или мелкими кубиками). Котлеты обжариваем на сковороде с двух сторон и доводим до готовности в духовке. У готовых котлет в месте прокола выделяется бесцветный сок.
Подаем котлеты с гарниром, поливаем соусом или растопленным маргарином.
Гарниры — каши рассыпчатые, отварной зеленый горошек, пюре картофельное, картофель жареный.
Для приготовления соуса молочного муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения, заправляют маслом сливочным прокипяченным, помешивая, прогревают соус до температуры 80-85 °С, но не кипятят.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07058
Котлеты рубленые из птицы (индейка) из п/ф промышленного производства, запеченные с соусом молочным
Как сделать очень вкусные котлетки из рубленного куриного филе с грибами и сыром: пошаговый рецепт с фото. Приготовление сочных котлет из куриной грудки с шампиньонами и сыром.
Ничего не может быть лучше, чем грибочки на столе в осеннюю пору. А если приготовить их вместе с мясом, то получится настоящее объедение. Сегодня мы расскажем, как делать вкусные котлетки с сырно-грибной начинкой. Таким ужином можно побаловать своих родных. А незамысловатый рецепт позволит приложить минимум усилий. В довершение мы поделимся секретом приготовления ароматного соуса, который можно наварить впрок и хранить в холодильнике.
Рубленные куриные котлеты с сыром и грибами
Время приготовления: 1 час 10 минут
Количество порций: 14
Энергетическая ценность
- калорийность – 177.3 ккал;
- белки – 20.3 г;
- жиры – 7.1 г;
- углеводы – 8.1 г.
Ингредиенты
- куриные грудки – 1000 г;
- грибы – 500 г;
- сыр твердых сортов – 200 г;
- яйцо – 2 шт.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- сметана – 2 ст.л.;
- майонез – 2 ст.л.;
- чеснок – 3 зубчика;
- мука – 150 г;
- масло подсолнечное – 2 ст.л.;
- соль, перец – по вкусу.
Пошаговое приготовление
- Грудки — лучшая часть курицы, из которой удобно делать фарш. Тем более что они не нуждаются в чрезмерной обработке. Промываем, очищаем от лишних косточек и пленок. Главный момент: мясо не нужно сильно измельчать. Хорошо подточенным ножом режем на кубики или мелкие волокна. Готовим так называемый рубленый фарш без использования мясорубки.
- Грибы берем любые, например, шампиньоны. Они легче очищаются и всегда свежие на прилавках супермаркетов. Измельчаем на маленькие части. Выкладываем на сковороду с разогретым маслом, немного обжариваем, присоединяем тонко нарезанный лук. Мешаем постоянно. По мере готовки (5-7 минут) сбрасываем в отдельную посуду.
- На крупной терке измельчаем кусок сыра. Добавляем к фаршу вместе с приготовленными грибами, предварительно слив с них лишний жир.
- Приправляем специями, солью, можно использовать сухие или замороженные травы зелени петрушки, укропа. Через пресс выдавливаем чеснок.
- Майонез смешиваем со сметаной, вбиваем яйца. Всыпаем муку или натираем картофель. Крахмал также отлично работает для связки. Массу тщательно вымешиваем.
- И вот теперь приступим к самим котлеткам. В чистую сковородку вливаем растительное масло, ждем, пока оно наберет нужную температуру (150-170 градусов). С помощью ложки набираем котлетное тесто и кидаем в кипящий жир.
- Жарим по 4-5 минут с каждой стороны на среднем огне.
Совет: данное блюдо можно также приготовить в духовке при 200 градусах, выложив на противень, застеленный фольгой или пергаментной бумагой, смазанной жиром. Время готовки — 15-20 минут.
Рубленные куриные котлеты с грибами можно ставить на стол. Они аппетитно выглядят с любимым гарниром — салатом из свежих овощей, картофелем, сваренным в мундирах, с соленьями и кружочками кисло-сладких яблок.
Рецепт соуса
Добавьте новый термин в свой кулинарный справочник. Дюксель — соус, заготовка из грибов. Применяется в качестве прослойки или начинки. Это блюдо французской кухни.
Время приготовления: 20 минут
Количество порций: 1
Энергетическая ценность
- калорийность – 220.4 ккал;
- белки – 11.1 г;
- жиры – 18 г;
- углеводы – 3.6 г.
Ингредиенты
- сыр – 300 г;
- сушеные грибы – 40 г;
- чеснок – 4 зубчика;
- лук репчатый – 2 шт.;
- растительное масло – 1 ст.л.;
- сливочное масло – 20 г;
- томатный соус – 2 ч.л.;
- вода – 1 ст.;
- соль, перец – по вкусу.
Пошаговое приготовление
- Чистим лук. Мелко нашинковываем. Обжариваем его в смешанном сливочном и растительном масле до прозрачности.
- Грибы придаем предварительной обработке — чистим и нарезаем мелкими кубиками.
- Томатный соус разбавляем в стакане кипяченой воды или в бульоне. Эту смесь вместе с грибами отправляем в массу из лука на сковороде.
- Постепенно доводим до кипения, посолив и поперчив. Тушим на медленном огне, постоянно помешивая в течение 5-7 минут.
Совет: если у вас остался неиспользованный соус, распределите его на небольшие порции и заморозьте. Перед употреблением просто разогрейте его.
Готовым соусом залить котлеты или преподнести отдельно. В качестве гарнира подаем жареный или вареный картофель, посыпанный пряной зеленью. Невероятно вкусная и изысканно пикантная подлива актуально смотрится на вечернем ужине после долгого трудового дня!
Технология приготовления
Шампиньоны, нарезанные ломтиками толщиной 2-3 мм, и мелко рубленный репчатый лук обжаривают на растительном масле до золотистого цвета, добавляют соль, перец, мускатный орех, вводят молоко и тушат при слабом нагреве в течение 5–7 мин до загустения, после чего охлаждают. Охлажденную смесь выкладывают на слегка отбитое куриное филе, заворачивают рулетом, делают двойную панировку, предварительно смочив в льезоне, обжаривают на раскаленной сковороде 3–5 мин до золотистого цвета и доводят до готовности в жарочном шкафу (пароконвектомате) 5-7 мин при температуре 180 °С.
Котлеты готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Куры, филе грудки с/м | ||||||
| Лук репчатый (п/ф) | ||||||
| Грибы Шампиньоны (п/ф) | ||||||
| Сливки пастеризованные 35% | ||||||
| Льезон, заготовка | ||||||
| Сухари Панировочные | ||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | ||||||
| Пряность Мускатный орех молотый | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 281,290 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 37,649 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 47,032 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 12:0 | г | |
| . . . . . 14:0 | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 18:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 16:1 всего | г | |
| . . . . . 18:1 всего | г | |
| . . . . . 20:1 | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . . . 20:5 n3 | г | |
| . . . . . . 18:3, всего | г | |
| . . . . . . 22:5 | г | |
| . . . . . . 22:6 | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . . . Холин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 5,524 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Ретинол | мкг | |
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Куры, филе грудки с/м | - | 20,850 | 9,250 | - |
| Лук репчатый (п/ф) | - | 1,400 | 0,200 | 8,200 |
| Грибы Шампиньоны (п/ф) | - | 3,090 | 0,340 | 3,260 |
| Сливки пастеризованные 35% | - | 2,840 | 36,080 | 2,840 |
| Льезон, заготовка | - | 10,048 | 7,608 | 0,576 |
| Сухари Панировочные | - | 13,500 | 7,200 | 72,300 |
| Пряность Перец чёрный, молотый | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| Пряность Мускатный орех молотый | - | 5,840 | 36,310 | 49,290 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| ИТОГО | - | 67,958 | 200,248 | 200,416 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Куры, филе грудки с/м | |||||
| Лук репчатый (п/ф) | |||||
| Грибы Шампиньоны (п/ф) | |||||
| Сливки пастеризованные 35% | |||||
| Льезон, заготовка | |||||
| Сухари Панировочные | |||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | |||||
| Пряность Мускатный орех молотый | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Куры, филе грудки с/м | Жарка | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Грибы Шампиньоны (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Сливки пастеризованные 35% | Пассерование | ||||||||
| Льезон, заготовка | Жарка | ||||||||
| Сухари Панировочные | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| Пряность Мускатный орех молотый | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Куры, филе грудки с/м | Жарка | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Грибы Шампиньоны (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Сливки пастеризованные 35% | Пассерование | ||||||||
| Льезон, заготовка | Жарка | ||||||||
| Сухари Панировочные | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| Пряность Мускатный орех молотый | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 18,824 | 23,516 | 2,762 | 297,988 |
| 1000 г | - | 188,244 | 235,159 | 27,619 | 2 979,879 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Читайте также: