Технология приготовления картофель отварной с луком и грибами
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 21.09.2024
Клубни картофеля - целые, чистые, цвет соответствует данному сорту картофеля, не вялые, сухие, не проросшие, без повреждений (механических и вредителями), без заболеваний.
Лук репчатый - луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.
Грибы свежие (шампиньоны или белые) - мякоть белая, плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, грибы чистые, сухие, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.
Грибы сушенные - цвет от светло- до темно- коричневого, шляпка коричневая, без загрязнений, посторонних включений и повреждений; аромат приятный, свойственный сушеным грибам.
Помидоры свежие - целые, чистые, плотные, не перезрелые, без бурых пятен, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, без повреждений и заболеваний.
Технология приготовления
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидор, соответственно уменьшив выход.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – картофель нарезан дольками или кубиками, грибы - ломтиками, лук - полукольцами; все компоненты обжарены и протушены.
Вкус и запах - жареного картофеля, слегка острый; выраженный аромат грибов, специй и соуса.
Цвет - светло-коричневый.
Консистенция - мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки.
Технологическая карта
Помидоры фаршированные грибами и рисом
или рисом с морковью Рецептура № 397
Расход сырья на 1 порцию, г
*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, а знаменателе – нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
** 1/10 массы готового риса
Требования к основному сырью
Помидоры свежие – целые, чистые, плотные, не перезрелые, без бурых пятен, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, без повреждений и заболеваний.
Грибы свежие (шампиньоны или белые) – мякоть беля, плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, грибы чистые, сухие, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.
Лук репчатый – луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.
Морковь – корнеплоды чистые, сочные, сухие, окраска и форма свойственны данному хозяйственно-ботаническому сорту, без повреждений, без признаков заболеваний.
Крупа рисовая – зёрна белого цвета, равномерные по величине, сухие, чистые, без посторонних примесей, привкуса и запаха.
Технология приготовления
Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень и тёртым сыром смешанный с сухарями, сбрызгивают маслом и ставят запекаться 15-20 минут.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют, рисовую крупу отваривают. Затем всё перемешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.
Технологическое требование к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – наполненные фаршем и запечённые помидоры выложены в баранчик или на тарелку, политы соусом, посыпаны зеленью.
Вкус и запах – характерные для запечённых помидоров, грибов, жареного лука и моркови: привкус сыра и соответствующего соуса.
Цвет – овощи сохранили свой натуральный цвет.
Консистенция – мягкая, сочная, рыхлая.
Технологическая карта
Грибы в сметанном соусе Рецептура № 369
Расход сырья на 1 порцию, г
Требования к основному сырью
Грибы свежие (шампиньоны или белые) – мякоть белая, плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, грибы чистые, сухие, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.
Грибы сушеные – цвет от светло- до темно-коричневого, шляпка коричневая, без загрязнений, посторонних включений и повреждений, с приятным ароматом, свойственным сушеным грибам.
Грибы маринованные – шляпки чистые, целые, мякоть плотная, упругая.
Картофель — 258 г, лук репчатый — 50 г, маргарин столовый — 20 г, гриби свежие — 60 г или сушеные — 10 г, маргарин столовый или масло сливочное для полива — 5 г.
Картофель, нарезанный дольками или кубиками, положить в кипящую воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля) и варить до готовности на медленном огне. Соль добавить после закипания картофеля из расчета 10 г на 1 воды. Когда картофель сварится, воду слить, а картофель подсушить оставив посуду с ним на 5-7 минут на огне.
Свежие белые грибы перебрать, помыть, мелко нарубить и жарить готовности вместе с мелко нарезанным луком. Сушеные грибы предварительно отварить.
Подавая, на картофель положить жареные грибы с луком, полить растопленным маргарином или маслом и посыпать зеленью.
Очищенную тыкву нарезать, положить в кастрюлю, припустить до полуготовности, добавив немного воды, потом положить перебранное и промытое пшено, залить молоком, посолить и варить до полного разваривания пшена. Излишнюю влагу выпарить. Готовую тыкву с пшеном протереть над кастрюлей через сито или дуршлаг, добавить соль, сахар, перемешать и хорошо прогреть. При подаче на стол в тарелку с кашей положить кусочек сливочного масла.
На 1 кг тыквы — 1 стакан пшена, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 11/2 стакана молока, соль по вкусу.
Блюдо: Овощи и грибы отварные
Суммарный вес: 187.3 г
холодная обработка, варка со сливом
лук репчатый
холодная обработка, пассерование
Картофель варят, как описано на с. 114. Лук мелко нарезают и пассеруют Свежие белые грибы мелко рубят и жарят, шампиньоны отваривают до полу готовности, мелко рубят, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности При отпуске на картофель кладут жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком, поливают растопленным маргарином или маслом и посыпают зеленью.
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
Калорийность: 112.0 ккал
Вода: 124.0 г
Белки: 2.7 г
Жиры: 4.9 г
Углеводы: 15.1 г
Ненасыщеные жирные кислоты: 0.1 г
Моно- и дисахариды: 4.0 г
Крахмал: 11.1 г
Пищевые волокна: 2.8 г
Органические кислоты: 0.2 г
Зола: 1.7 г
Витамин A: 0.04 мг
Витамин B1: 0.1 мг
Витамин B2: 0.07 мг
Витамин B3: 0.3 мг
Витамин B6: 0.3 мг
Витамин B9: 9.9 мкг
Витамин C: 15.7 мг
Витамин E: 1.5 мг
Витамин H: 0.3 мкг
Витамин PP: 1.2 мг
Холин: 0.2 мг
Железо: 1.2 мг
Калий: 587.7 мг
Кальций: 22.3 мг
Магний: 27.2 мг
Натрий: 12.4 мг
Сера: 52.1 мг
Фосфор: 82.1 мг
Хлор: 60.1 мг
Алюминий: 901.4 мкг
Бор: 174.7 мкг
Ванадий: 130.5 мкг
Йод: 5.5 мкг
Кобальт: 6.2 мкг
Литий: 67.5 мкг
Марганец: 234.0 мкг
Медь: 154.1 мкг
Молибден: 7.0 мкг
Никель: 5.5 мкг
Рубидий: 614.2 мкг
Фтор: 37.8 мкг
Хром: 9.5 мкг
Цинк: 629.9 мкг
Мелко нарезать лук. Обработанные свежие грибы или помидоры нарезать ломтиками. Поджарить эти продукты с маслом. Перед подачей отварной картофель полить сливочным маслом, положить поджаренные лук, грибы или помидоры, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Способ приготовления:
Грибы перебрать, тщательно промыть;
отварить в слегка подсоленной воде;
растопить сливочное масло;
лук мелко измельчить;
поджарить на масле;
отварные грибы измельчить и добавить к поджаренному луку;
почистить молодой картофель;
измельчить зелень;
отварить картофель, полить растопленным сливочным маслом;
к вареному картофелю добавить грибы ;
на тарелку положить картофель с грибами, сверху посыпать зеленью.
"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!
. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)
Читайте также: