Технология приготовления капуста отварная
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Чтобы приготовить отварную белокочанную капусту, надо сперва очистить кочан от покровных листьев. Затем нарезать капусту (можно вместе с кочерыжкой) крупными ломтиками и сварить в кипящей подсоленной воде (наличие в воде соли зависит от особенностей режима питания). Капусту варить на умеренном огне до мягкости. Дополнительно можно положить в воду за несколько минут до готовности капусты 1 лавровый лист и 2-горошины чёрного или душистого перца (при некоторых заболеваниях эти пряности исключаются).
Готовую капусту вынуть из воды, откинуть на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь (при этом важно помнить, что слегка отваренная капуста действует как слабительное, а капуста, которую варили в течение 40-45 минут, наоборот, закрепляет). После этого капусту можно или обсыпать предварительно обжаренными панировочными сухарями (мукой), или полить сметанным соусом, или сдобрить растопленным сливочным маслом (в зависимости от наличия или отсутствия медицинских предписаний).
Польза
1. Полусваренная белокочанная капуста используется при запорах (принимается 1-2 стакана капусты вместе вместе с капустным отваром).
2. При огрубевшей и шершавой коже свежесваренную капусту рекомендуется измельчить и смешать с капустным отваром (вода, в которой варилась капуста), затем нанести на повреждённую кожу жирный крем и нанести капустную смесь. Держать капустную кашицу на коже до остывания.
3. Отварная белокочанная капуста входит в состав диетических блюд при следующих заболеваниях: хронические запоры; гипоацидный гастрит; хронический энтероколит; энтерит; колит; атеросклероз сосудов сердца и головного мозга; ишемическая болезнь сердца; гипертоническая болезнь на фоне атеросклероза; мочекаменная болезнь при оксалатном составе конкрементов; сахарный диабет; избыточный вес.
4. Авиценна говорил, что отвар капусты помогает при алкогольном опьянении и лечит от перхоти.
5. Отварную капусту (кашицу) с пажитником применяют для наружных целей при подагре, а из капустного отвара делают обливание при болях в суставах.
6. При загрудинном кашле с трудноотделяющейся мокротой, а также при хроническом бронхите рекомендуется 1часть мелко нашинкованной капусты смешать с 5 частями воды и 1/5 части мёда. Смесь томить на водяной бане в течение 30 минут, затем долить водой до первоначального объёма и пить в тёплом виде по 1/2 стакана 3 раза в день.
7. При рахите сварить вместе свёклу, морковь и капусту; полученный отвар принимать по 1 ч. ложке – маленьким детям, а подросткам – по 1 ст. ложек 4-5 раз в день.
8. Для приготовления снадобья при артрите белокочанную капусту отваривают, после чего в полученный отвар добавляют ячневую муку, кориандр, мяту и немного соли. Отвар используют для примочек.
1. Отварная белокочанная капуста противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при гиперацидном гастрите, при панкреатите, при острых инфекционных заболеваниях, подагре, метеоризме, заболеваниях щитовидной железы.
Интересные факты
1. Древние египтяне подавали отварную капусту на десерт, так как считали, что она улучшает пищеварение.
3. Из-за высокого содержания в белокочанной капусте серы некоторые диетологи не рекомендуют её сочетать с крахмалистыми продуктами, например, картофелем или рисом.
Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 15–20 мин до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет.
До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении она приобретает темный цвет и ухудшается вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ОТВАРНОЙ
Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек, свежий, сушеный, свежемороженый и консервированный. Свежий зеленый горошек очищают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в кипящей воде до готовности. Свежемороженый зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3–5 мин. Сушеный зеленый горошек после промывания замачивают в холодной воде на 1–1,5 ч и варят без соли в той же воде, в которой замачивали. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.
Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, затем помещают в посуду, заправляют сливочным маслом или молочным соусом, добавляют соль, сахар и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясным блюдам, блюдам из птицы и рыбы.
При отпуске зеленый горошек кладут горкой на порционную сковороду или в баранчик, сверху – кусочек сливочного масла или подают отдельно на розетке. Горошек можно посыпать вареными рублеными яйцами.
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.
Тыква отварная
| Тыква | — | — | ||
| Масса вареной тыквы | — | — | — | — |
| Масло сливочное | — | — | ||
| Сухари | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.
Горох овощной отварной
| Зеленый горошек быстрозамороженный | 163 | 163 | 217 | 217 | 163 | 163 |
| Или сушеный | ||||||
| Или консервированный | ||||||
| Или горох овощной (лопатка) свежий | 189 | 170 | 252 | 227 | 189 | 170 |
| Масса отварного горошка | — | — | — | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Или соус № 582 | — | — | ||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | — |
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).
Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 829), соответственно увеличив при этом выход блюда.
Пюре из моркови или свеклы
| I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Морковь | 145* | 125* | 125* | ||
| Или свекла | 145* | 125* | 125* | ||
| Маргарин столовый | |||||
| Соус №№ 584, 586 | — | — | — | — | |
| Масса готового пюре | — | — | — | ||
| Масло сливочное | |||||
| Или сметана | |||||
| Выход: с маслом | — | — | — | ||
| со сметаной | — | — | — |
* Масса готовых продуктов.
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.
Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
Пюре из тыквы
| Тыква | |||
| Вода | |||
| Маргарин столовый | |||
| Масса припущенной тыквы | — | — | — |
| Соус № 585 | — | — | — |
| Масса пюре | — | — | — |
| Масло сливочное | |||
| Выход | — | — | — |
Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ,
ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ
Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2—0,3 л воды или бульона и 20—30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.
Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд, предварительно обжаренные илиприпущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10—15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.
При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2—3 г на порцию).
Овощи припущенные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| или репа | ||||||
| или брюква | ||||||
| или тыква | ||||||
| или кабачки | ||||||
| или капуста белокочанная | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса готовых овощей | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или соус № 582 | — | — | — | |||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — |
Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.
При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.
Отличный гарнир к практически любому блюду или самостоятельное легкое овощное блюдо. Отварная белокочанная капуста - это и вкусно, и очень полезно. Готовим!
Описание приготовления:
Отварная капуста, калорийность которой позволяет включать ее в диетическое меню, содержит большое количество витаминов и питательных веществ, особенно клетчатки. Это очень полезный листовой овощ, который можно употреблять в пищу как самостоятельно (как диетическое легкое блюдо), и как гарнир к другим блюдам. Рассказываю, как правильно отваривать капусту.
Ингредиенты:
- Капуста (кочан) — 1 Штука
- Соль, перец — По вкусу
Как приготовить "Отварная капуста"
Выберите хороший кочан капусты - небольшого размера, плотный, крепкий, не разрезанный. Очистите от верхних жестких листьев.
Варить капусту 15-20 минут на среднем огне, после чего аккуратно извлечь из воды (или откинуть на дуршлаг).
Читайте также: