Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 21.09.2024
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи припущенные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Морковь до 01.01 | ||||
Порция 100 г
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Морковь до 01.01 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде.
Овощи нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде (на 1кг овощей берут 0,2-0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Овощной гарнир кладут на подогретую тарелку и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид –овощи нарезаны дольками или кубиками, уложены на тарелке горкой, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;
- Цвет– свойственный используемым овощам;
- Вкус, запах – свежесваренных овощей с ароматом и привкусом сливочного масла;
- Консистенция – мягкая, сочная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Варка и припускание овощей являются основными приемами в лечебной кулинарии.
Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком (кроме свеклы); белокочанную капусту — нарезанную дольками, цветную и брюссельскую — разобранную на кочешки; кукурузу — не снимая листьев с початков; стручки фасоли — разрезанными на 3-4 части. Овощи закладывают в горячую подсоленную (10 г соли на 1 л воды, кроме диет № 7, № 10) воду (0,6-0,7 л на 1 кг овощей) так, чтобы слой воды был на 1-1½ см выше.
Варят при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель — 20-30 мин; морковь, брюкву, репу — 25-30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают при очень слабом нагреве.
Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 час, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30-60 мин.
Зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.) для сохранения цвета варят в большом (3-4 л на 1 кг) количестве воды при бурном кипении, не закрывая котлов крышками. Замороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая; сушеные — предварительно замачивают в холодной воде на 1-3 часа и в ней же варят.
Варку производят в котлах из нержавеющей стали, имеющих утолщенное дно; посуду подбирают по объему овощей, чтобы над продуктом оставалось меньше воздушного пространства (кислород воздуха способствует окислению витамина С).
Для варки на пару очищенные целиком или нарезанные дольками или кубиками овощи помещают на решетку пароварочного котла, посыпают солью (пространство под решеткой заполнено кипящей водой), котел плотно закрывают крышкой и варят до размягчения с учетом сроков варки.
Отварные овощи следует быстро реализовать (допускается хранение на мармите не более 1 часа). Используют как гарнир, самостоятельное блюдо и как полуфабрикат для пюрированных овощных блюд на диеты № 1б, № 1, № 4б, № 4в, № 5а, № 5п, № 13.
Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву — 10-15 см, добавляют масло (20-30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон — 20-30% к массе овощей), солят и припускают под закрытой крышкой.
Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до кулинарной готовности (корнеплоды и капусту — 25-30 мин; тыкву и кабачки — 15-20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом.
Припускают отдельные виды овощей или их смесь. В первом случае овощи припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном).
При совместном приготовлении овощей вначале припускают корнеплоды, затем, учитывая сроки их варки, закладывают тыкву, кабачки и консервированный зеленый горошек.
Репу, брюкву и некоторые сорта ранней белокочанной капусты, содержащие гликозиды, предварительно бланшируют для удаления горечи. Припущенные овощи заправляют молочным соусом, сливочным или растительным маслом.
Готовые овощи должны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть частично разварены. Припущенные овощи включают в меню диет № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15.
С целью механического и химического щажения желудочно-кишечного тракта овощи используют в протертом виде, прежде всего в диетах № 1б, № 1, № 2, № 4б, № 4в, а также № 5а, № 5п, № 10а, № 13. Овощи отваривают (диеты № 1б, № 1, № 5а, № 10а, № 13) или припускают и протирают (через протирочные устройства) горячими, заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.
Для улучшения вкуса, повышения пищевой ценности и диетических свойств целесообразно приготовление смешанных, пюре (морковно-картофельного, картофельного с тыквой), а также добавление протертых фруктов. Из пюрированных овощных масс готовят также пудинги и суфле, которые затем варят на пару. На диеты № 7, № 8, № 10 овощи готовят без соли, на диеты № 8, № 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом.
Готовые овощные массы и изделия из них должны отвечать следующим требованиям: консистенция однородная, без кусочков непротергых продуктов, нежная, у картофельного пюре - пышная: цвет, свойственный овощам, без темных включений; вкус и запах овощей с ароматом молока, сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока; у суфле (пудингов) нежная и пышная консистенция; изделия сохраняют форму.
Картофель в молоке (диеты № 1, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 15). Картофель нарезают кубиками, варят 5 мин в воде или на пару. Воду сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности: кладут сливочное масло, перемешивают, кипятят 1-2 мин. При отпуске кладут кусочек сливочного масла (см. Таблица 86).
Овощи в молочном соусе (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Готовят из набора овощей — морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают кубиками, белокочанную капусту — шашками, цветную — разделывают на кочешки. Каждый вид припускают отдельно, соединяют с консервированным зеленым горошком, вводят сахар, соль заливают молочным соусом и кипятят 1-2 мин. Можно ввести листья салата, разрезанные на крупные части. При отпуске кладут кусочек масла (см. Таблица 86).
Картофельное пюре с морковью (диеты № 1б, № 1№ 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Морковь нарезают крупными кусочками произвольной формы, припускают. Картофель варят, обсушивают. Овощи протирают горячими (не ниже 75-80°С), вводят сливочное или растительное масло, в 2-3 приема — горячее молоко и взбивают до пышной массы. При отпуске пюре выкладывают на тарелку, на поверхности ложкой наносят узор, сверху кладут кусочек сливочного масла или поливают оливковым (см. Таблица 86).
Морковный пудинг с яблоками паровой (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Мелко нарезанную морковь припускают 10-15 мин, добавляют нарезанные (без кожицы) яблоки, доводят до готовности (5-10 мин), протирают, добавляют молоко, сахар, доводят до кипения. В массу тонкой струйкой, при помешивании, всыпают манную крупу, проваривают 10-12 мин и охлаждают до 70°С. Перемешивают с яичными желтками и осторожно вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске поливают сливочным маслом или подают со сметаной (см. Таблица 86). На диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 15 пудинг можно запечь.
Шеф-повару ресторана
Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.
Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку.
Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо так и в качестве гарнира.
Овощи припущенные
Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.
Овощи припущенные в молочном соусе
Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.
Морковь с зеленым горошком
Морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют жидкость от консервированного горошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отваривают в течение 3—5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогревают.
Капуста белокочанная с соусом
Капусту припускают крупными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.
Блюда из тушеных овощей
В старину тушеные овощи называли духовыми и готовили в глиняных горшках в русских печах.
Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.
Капуста тушеная
Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20—30%- массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г. на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой.
Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей.
Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.
Свекла тушеная
Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.
Рагу из овощей
Слово рагу заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего возбуждать аппетит. Для рагу используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
Картофель, тушенный с грибами
Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—20 мин.
При приготовлении блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.
При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, очищенный картофель при такой варке теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь – в 3,5, свекла – в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.
Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленной зеленью петрушки или укропа.
Перечень блюд: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке (картофель метрдотель), тыква отварная, фасоль отварная (овощная), горох овощной отварной, кукуруза отварная, спаржа отварная, артишоки, пюре из моркови или свеклы.
Блюда и гарниры из припущенных овощей.
Воды берут 0,2-0,3 л на 1 кг. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту – дольками, квадратиками или соломкой.
Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву – не более 10-15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, её сливают, упаривают, и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют, как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Существуют следующие блюда: овощи припущенные, овощи припущенные в молочном соусе, морковь с зеленым горошком, капуста белокочанная с соусом.
Блюда из тушенных овощей.
Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой. Слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капуту и свеклу.
Блюди: капуста тушеная, свекла тушеная, рагу из овощей, картофель тушенный с грибами.
Блюда и гарниры из жареных овощей.
Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях – предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, томаты, баклажаны и др. Овощи содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.).
Перечень блюд: пампушки картофельные (белорусское блюдо); картофельные оладьи, фаршированные грибами (белорусское блюдо); драники (белорусское блюдо); картофель жареный; картофель жареный во фритюре (фри); лук фри; зелень фри; кабачки жареные; тыква, баклажаны, томаты жареные; шницель из капусты; котлеты морковные; котлеты свекольные; котлеты капустные; котлеты картофельные; зразы картофельные; крокеты картофельные; оладьи из тыквы.
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину, субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (1 … 2 кг), порционными (40 … 270 г) и мелкими (10 … 40 г) кусками.
Мясо жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину, баранину, свинину, телятину и поросят. Перед жареньем все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.
При жареньи крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояние между кусками 4 … 5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140 … 160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175 … 200°С, через каждые 10 … 15 мин поливая мясо жиром.
Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого противни с мясом ставят в жарочный шкаф с температурой 250 … 275°С, жарят 15 … 20 мин до оброзования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150 … 160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. При полном прожаривании сок, выделяющийся при проколе мяса поварской иглой, бесцветный.
Общая продолжительность жаренья филе состовляет 45 … 55 мин, толстого края 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины достигает 80 … 85°С, свинины 70 … 72°С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.
Жареные куски хранят на противнях при 50 … 60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину по 2 … 3 куска, телятину, свинину, баранину по 1 … 2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок. Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жаренья мяса и соком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя лопаткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют.
Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и говядину - чесноком. Жарят и отпускают их так же, как и нешпигованное мясо.
При сопоставлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу (при этом не следует соединять картофель с крупами, кукурузой; зеленый горошек – со стручками фасоли и т. п.).
На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир (картофель, морковь, репа, зеленый горошек, брюква в масле, обжаренные помидоры, цветная капуста и т. п.).
Гарнир к телятине – картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.
Гарнир к свинине – тушеная капуста, жаренный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.
Гарнир к баранине – рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.
Дополнительно на гарнир к жаренному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидоров, маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью. Мясо, жаренное крупным куском, часто подают в банкетном оформлении.
Блюда из мяса жаренного крупным куском: ростбиф, свинина жаренная (карбонат, буженина, рулет), поросёнок жареный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жаренное.
Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мелкими кусками. Порционные куски в основном жарят на плите. Жир для жарения берут в количестве, составляющем 5 … 10% от массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160 … 180°С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жаренья ставят на 4 … 5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.
Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160 … 170°С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу.
Продолжительность жаренья порционных кусков составляет 10 … 25 мин.
Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно подать отдельно.
Панированные жаренные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка.
Блюда из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина жареная с томатами, шашлык , котлеты отбивные, шницель, ромштекс, бефстроганов, поджарка, почки жаренные; почки, жаренные в сухарях (броше); печень жареная, мозги жаренные.
Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством воды.
Овощи, используемые для припускания
Формы нарезки овощей для припускания
ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьский колледж профессиональных и информационных технологий
Тема 2.1. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей
преподаватель специальных дисциплин Пичугина Ольга Викторовна
Значение овощных блюд в питании
- Блюда из овощей богаты: - витаминами; - углеводами; - минеральными веществами; - органическими кислотами; - фитонциды; - клетчатка; - белками
Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки
Блюда и гарниры из отварных овощей
СПОСОБЫ ВАРКИ
Варка на пару
Варка в воде
Припускание
Оборудование и инвентарь
пароконвектомат
Способы подготовки овощей для варки
Стручки фасоли нарезанными
лопаточки гороха целыми
Порядок закладывания овощей при варке
Схема варки овощей
Подготовленные овощи
Вода должна покрыть овощи
Закладывание в кипящую воду
Добавление соли
Варка при закрытой крышке
особенности варки овощей
Чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки.
особенности варки овощей
Для сохранения цвета.
Варка в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке
Особенности варки овощей
Прогревают вместе с отваром
Не размораживая, кладут в кипящую воду
Замороженные овощи
Консервированные овощи
Схема приготовления картофель отварной
Слой не более 50 см
Закладывание в посуду
Заливание горячей водой
Доведение до кипения
Варка на слабом огне
Отпуск картофеля отварного
СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ
Сливочное масло
Картофель п/ф
Растапливание
Варка до готовности
Сливание отвара
Подсушивание
картофель в молоке
Картофель п/ф
Нарезка кубиками
Варка 10 минут
Сливание отвара
Добавление соли
Варка до готовности
Спаржа обработанная
Закладывание в кипящую воду
Добавление соли
Доведение до кипения
Варка при слабом огне
Сливочным маслом
С молочным соусом
Сухарным соусом
Пюре из моркови
Варка до готовности
Приготовление молочного соуса
Прогревание
Блюда из припущенных овощей
Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости( воды или бульона) с добавлением сливочного масла.
Жидкость, оставшуюся после припускания не сливают , а используют вместе с овощами.
Читайте также: