Срок хранения пф из картофеля
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Общая схема: сортировка —> мойка —> очистка —> доочистка —> хранение до использования —> нарезка.
Цель сортировки - удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, распределить клубни и корни по размерам. Сортировка по размерам позволяет:
- -уменьшить отходы при очистке картофеля на 6. 10% от его массы;
- - правильно провести тепловую обработку, так как одинаковые по размерам клубни и корни одновременно достигают готовности;
- -рационально использовать различные по размерам овощи: крупные - для фарширования, фигурной обточки, средние - для варки в очищенном виде, нарезки для супов, салатов, гарниров, мелкие - для варки неочищенными.
В крупных предприятиях для сортировки по размеру применяют механические сортировочные машины большой производительности. В средних и мелких предприятиях овощи сортируют вручную, применяя простейшие приспособления.
Цель мойки - удаление земли, песка, которые обычно имеются на поверхности этих овощей, улучшение их санитарного состояния. Кроме того мойка этих овощей предохраняет картофелечистку от быстрого износа, так как терочный диск не подвергается воздействию песка.
Моют овощи холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с гладким диском, в моечных ваннах. У корнеплодов предварительно срезают ботву.
При очистке и доочистке удаляют несъедобную кожицу. Очищают овощи в картофелечистках или вручную. При очистке в машинах на клубнях остаются глазки, а на корнеплодах (свекла, репа, брюква, короткая морковь) - кожица в углублениях. В этом случае и применяют доочистку, используя желобковые ножи. При очистке в сентябре отходы составляют 10-15%, при доочистке - еще 10. 13% от массы неочищенных овощей. Общая норма отходов изменяется в зависимости от сроков хранения овощей в хранилищах. Для картофеля нормы равны: до 1 ноября - 25, до 1 января - 30, до 1 марта - 35 и после 1 марта - 40% от массы необработанного продукта. У свеклы и моркови до 1 января нормы отходов равны 20, после 1 января - 25%.
В заготовочных предприятиях мойку, очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют на специализированных поточных линиях разных конструкций и принципов действия.
Следует отметить, что в отходах картофеля содержится 22. 30% сухих веществ от их содержания в неочищенном продукте, в частности 26. 39% крахмала. Поэтому на крупных заготовочных предприятиях предусматривают цех по производству крахмала из очисток картофеля.
Молодой картофель очищают в овощемоечных машинах или вручную. Норма отходов при очистке молодого картофеля 20%.
Очищенный картофель при хранении на воздухе быстро темнеет. Для предотвращения этого картофель следует изолировать от воздуха, кислород которого участвует в процессах потемнения. В небольших предприятиях очищенный картофель хранят в воде.
Сельдерей, петрушку, пастернак, продолговатую морковь, хрен обычно очищают вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, белый редис очищают и от кожицы. Из-за повышенного содержания нитратов в корнеплодах очищать от кожицы рекомендуется и красный редис.
Очищенные овощи поступают в тепловую обработку целыми или нарезанными на специальных машинах овощерезках или вручную. Форма нарезки зависит от вида кулинарного изделия, для которого заготавливается полуфабрикат. Характеристика и назначение различных полуфабрикатов представлены в таблице 2.1.
Зимой и летом, осенью и весной картофель картофель является главным овощем на нашем столе. Более 1000 вкусных и питательных блюд можно приготовить из этого популярного овоща, содержащего крахмал, сахар, белок, витамины, минеральные соли. Вкусовые качества и сытность картошечки сомнений не вызывают, а вот о пользе некоторых блюд из него, приготовленных в раскаленном масле, постоянно ведутся споры. Картофельное пюре – угощение, чей вкус и польза не вызовет сомнения.
Картофель богат фосфором, калием, витамином С, натрием и магнием. Этот овощ полезен для людей всех возрастов, исключение делается только для совсем маленьких (грудничков).
Из картофеля делается множество разнообразных блюд, но самым распространенным считается картофельное пюре. Этот гарнир является самым любимым и популярным в нашей стране. Сложно назвать блюдо, которое хозяйки готовят чаще, чем пюре. Оно не только вкусное и пластичное, но подходит как гарнир к любым блюдам. Пюре сочетается не только с другими овощами, но и с мясом, рыбой и на долгое время оставит ощущение сытости. В нашей стране картофельное пюре может даже посоревноваться с макаронами и различными кашами по популярности.
Срок хранения картофельного пюре
Горячее блюдо из картофеля самое полезное и вкусное, поэтому лучше съедать его сразу. Если же пюре не было сразу съедено, то можно продлить его срок годности поместив его в холодильник или морозильник.
Как хранить пюре в холодильнике
Срок хранения картофельного пюре в холодильнике – 2 дня
В закрытой кастрюле и прохладной кухне пюре не простоит и полутора дней. Из-за того, что блюдо быстро становиться сухим и теряет вкус его лучше съедать сразу или варить небольшими порциями.
Нельзя однозначно сказать – каков срок хранения картофельного пюре в холодильнике. Этот срок зависит от наличия скоропортящихся продуктов, использованных при его приготовлении. Если в пюре добавлялось молоко, то срок хранения в холодильнике составляет не более 2-х дней. Если пюре сделано только из картофеля и ни чего не было добавлено, то пюре можно хранить 2-3 дня.
Чтобы пюре сохранилось дольше свежим, нужно переложить его в стеклянную или пластиковую емкость, желательно с плотно закрывающейся крышкой, что бы посторонние запахи не испортили вкус картофеля.
Хранение пюре в морозилке
Ещё один способ сохранить картофельное пюре – его можно заморозить. Для этой процедуры потребуется совсем не много:
- сварить пюре или взять не использованное свежеприготовленное;
- дождаться, когда оно полностью остынет (как минимум – будет комнатной температуры);
- аккуратно переложить пюре в пакеты для заморозки или отдельные небольшие ёмкости с плотной крышкой (пластиковые контейнеры, например);
- постараться перед заморозкой разделить пюре на порции. Так будет проще в последствие размораживать и использовать порционно.
Важно: пюре для заморозки должно быть холодным и полностью остывшим, это не позволит образовываться лишней влаге в пакете
Чтобы после разморозки пюре оставалось таким же нежным на вкус, как после приготовления – при разогреве нужно добавить в него немного сливок или молока.
Срок хранения картофельного пюре в морозилке, без опасений, что оно испортится или потеряет вкус, составляет до 60 дней !
Хранение картофельного пюре при комнатной температуре
В соответствии с нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов” – срок хранения картофельного пюре составляет всего 12 часов и это учитывая температуру хранения – от +4 до -2°С .
В случае добавления молока или масла в пюре – срок хранения пюре снижается до 6 часов . Не следует пренебрегать этими цифрами.
Приготовленное картофельное пюре нельзя хранить более 12 часов при комнатной температуре!
Хранение картофельного пюре быстрого приготовления
Разберём состав картофельного пюре быстрого приготовления. Основу быстрорастворимого пюре можно разделить на части:
- Картофельный продукт, в сухом пюре – это картофельные хлопья.
- Белковый компонент, в большинстве случаев это сухое молоко, а также сухие растительные сливки.
Так же, в состав пюре быстрого приготовления могут входить другие ингредиенты, их может быть до 20: пищевая поваренная соль, сахар, усилители вкуса и аромата, перец черный молотый, лук репчатый, сушеный зеленый лук, сушеные грибы, чеснок, гренки, разные консерванты, и другие.
Такой продукт должен соответствовать требованиям ГОСТ 19327-84 и ГОСТ Р 50847.
Условия хранения – Хранить при температуре не более 30С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок годности пюре быстрого приготовления при комнатной температуре составляет 12 месяцев с даты изготовления.
Испорченное картофельное пюре – можно ли отравиться?
Если, всё же, пюре застоялось в холодильнике или на столе, то велика вероятность, что оно уже испортилось и этот продукт может вызвать пищевое отравление. В случае, если нет уверенности в свежести пюре, то не стоит рисковать – лучше воздержаться от употребления.
Употребление испорченного пюре может нанести серьезный вред организму человека!
Использование оставшегося картофельного пюре
Из остатков картофельного пюре с добавлением минимальных ингредиентов, которые всегда найдутся в холодильнике, можно приготовить очень много простых, но очень вкусных блюд.
Например: сырные лепешки, маффины с сыром или сырные кексы из пюре картофеля. Но об этом не здесь.
Заготовку картофеля делают по мере и используют сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
Допустимый срок хранения кулинарного изделия Картофель (п/ф) составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Сроки и условия хранения
Показатели качества
Внешний вид Овощи тщательно вымыты, очищены от кожуры, целые или нарезанные одной формой нарезки; упакованы в пищевую полиэтиленовую пленку или под вакуумом; охлаждены или заморожены. Цвет Сохраняющая форму, без изломов и вмятин. Консистенция Свойственный виду. Вкус и запах Свойственный виду, без посторонних примесей и порочащих признаков.
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |
|---|---|---|---|---|
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
| 1 х 1Е5* | 0,01 | 25 | 5 х 1Е2 | 5 х 1Е2 |
Примечание:
* для овощей резанных, в т.ч. смесей — 5 х 1Е5.
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Картофель | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 |
| Продукт/заготовка | Норма закладки (кг) | Цена за 1 кг, ₽ | Сумма, ₽ |
|---|---|---|---|
| Картофель 1 кг. (noname) | 1,3330 | 1,00 | 1,33 |
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. | 1,33 |
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | 832,900 | г |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 580,000 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 25,700 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 1,000 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | 0,260 | г |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | 0,020 | г |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | 0,430 | г |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 124,400 | г |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | 25,000 | г |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | 114,000 | мг |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | 0,210 | мг |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | 0,380 | мг |
| . . . . . . Ниацин | 10,330 | мг |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | 2,390 | мг |
| . . . . . . Фолаты, DFE | 170,000 | мкг |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | 100,000 | мг |
| . . . . . Магний (Mg) | 230,000 | мг |
| . . . . . Фосфор (P) | 380,000 | мг |
| . . . . . Калий (K) | 4 130,000 | мг |
| . . . . . Кальций (Ca) | 300,000 | мг |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Железо (Fe) | 32,400 | мг |
| . . . . . Цинк (Zn) | 3,500 | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Картофель | - | 2,570 | 0,100 | 12,440 |
| ИТОГО | - | 2,570 | 0,100 | 12,440 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Картофель | 1 000,000 г | - | 25,700г | 1,000г | 124,400г |
| ИТОГО | 1 000,000 г | - | 25,700г | 1,000г | 124,400г |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Картофель | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 25,700г | 0 | 1,000г | 0 | 124,400г |
| ИТОГО | - | 25,700 | 1,000 | 124,400 | |||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Картофель | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 25,700 | 0 | 1,000 | 0 | 124,400 |
| ИТОГО | - | 25,700г | 1,000г | 124,400г | |||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 2,570 | 0,100 | 12,440 | 60,940 |
| 1000 г | - | 25,700 | 1,000 | 124,400 | 609,400 |
Использование
Себестоимость
| Минимум | 1,33 ₽/ кг |
| Максимум | 37,32 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 2,570 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 0,100 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 12,440 |
| Калорийность, кКал | 60,940 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Не исключены случаи, когда оставшиеся блюда после обеда или ужина требуется сохранить некоторое время. В такие моменты будет нелишним помнить, сколько хранится вареный картофель.
Срок годности картофеля в холодильнике
Отварной картофель для многих является любимым блюдом, кроме того, это ингредиент многих салатов. Поэтому нет ничего удивительного в том, что зачастую хозяйкам требуется сохранить его как можно дольше. Ведь не всегда есть возможность приготовить все и сразу.
Еще одна необходимость сохранить продукт в течение определенного времени – когда блюдо осталось несъеденным. Прежде чем отправлять картофель в любом виде в холодильник, нужно разобраться, сколько дней можно хранить тот или иной вариант и при соблюдении каких условий есть шанс сохранить вареный картофель дольше без проблем для здоровья.
Когда предстоит приготовление большого количества салатов, целесообразнее сварить картофель в мундире. Это самый распространенный вариант, который позволяет сохранить продукт на протяжении нескольких дней.
Чтобы хранение было успешным, очень важно правильно подготовить картофель и сварить.
Если процессы подготовки и варки были произведены правильно, то картофель может храниться в холодильнике в течение трех, в крайнем случае – четырех дней. По истечении этого срока его нужно использовать.
Некоторые дополнительно оборачивают каждую картофелину в чистую сухую бумагу или фольгу. Но в большинстве случаев в этом нет необходимости, поскольку шкурка защищает от проникновения света и позволяет дольше сохраниться продукту.
Без кожуры
При этом существует несколько вариантов хранения:
- в кастрюле с закрытой крышкой;
- в пластиковом контейнере с плотной крышкой;
- в пакете;
- на блюде, обернутом пищевой пленкой.
Во всех случаях картофель не должен соприкасаться с воздухом, иначе он быстро обветрится и потеряет свой внешний вид, может начать чернеть. Какой бы способ ни был выбран, следует проверять картофель. Если он стал влажным, покрылся липковатым налетом или стал издавать кисловатый запах, его следует просто выбросить.
Долгое хранение недопустимо, поскольку и сам продукт теряет свои первоначальные свойства, и здоровью это может нанести вред.
Хранить блюдо нужно отдельно. Никаких котлет, соусов, мяса в нем быть не должно. Если что-то из этого присутствует, лучше блюдо употребить в пищу в течение последующих суток после приготовления. Хранить пюре необходимо в закрытой емкости. Это может быть кастрюля или пластиковый контейнер.
Если же речь идет о тарелке, ее обязательно нужно накрыть сверху пищевой пленкой. Так картофель не обветрится и не впитает посторонние запахи от других продуктов в холодильнике.
Можно ли сохранить картофель в морозилке?
Известно, что сохранить любые продукты подольше позволяет морозилка. Таким же образом можно поступить и с картофелем. Продукт в замороженном состоянии может храниться в течение месяца. Но при этом если его размораживали, повторной заморозке подвергать его не следует. Для хранения отварного картофеля (как с кожурой, так и без) его нужно поместить в пакет и плотно закрыть. Хранить лучше отдельно от других пахнущих продуктов: мяса, рыбы, сала и т. д. Можно также завернуть его в фольгу или чистую бумагу, обернуть пищевой пленкой.
Что касается пюре, то в этом случае подойдут пластиковые контейнеры, можно поместить порции пюре и в прочные пакеты и заморозить. Размораживать можно как естественным способом, так и в микроволновке. Но не нужно класть пакет с картофелем, например, в емкость с горячей водой: попадание лишней влаги совсем ни к чему. Картофель можно также поместить на нагретую сковороду, он там и оттает, и разогреется для дальнейшего употребления в пищу.
Сколько хранится картофель в варениках или пирожках?
Картофельная начинка является одной из самых распространенных в варениках, блинах, пирожках. Конечно, в идеале и эти продукты лучше есть свежими. Но чаще всего их готовят немаленькими партиями, которые сложно сразу осилить.
Если речь идет об уже готовых варениках и испеченных пирожках, их можно держать в холодильнике в контейнерах, пакетах или бумаге. Срок хранения может составлять не более двух суток. Стоит еще учитывать, что дополнительно присутствует в начинке. Часто в картофель добавляют мясной фарш, курицу, грибы. В этих случаях срок годности сокращается. После того как пирожки извлекли из холодильника с целью дальнейшего употребления, их можно в течение пары минут разогреть в микроволновке: они приобретут свежий вид и аромат.
Только что слепленные вареники или пирожки кладут на противень, замораживают, а затем распределяют по пакетам небольшими порциями. Это очень удобно, поскольку замораживать и размораживать по нескольку раз эти изделия невозможно. Такой продукт потеряет и внешний привлекательный вид, и вкус.
Только что приготовленные изделия сразу класть в пакет недопустимо: они просто слипнутся и в дальнейшем будут непригодны к употреблению в пищу. Вариант только один: сначала заморозить каждое изделие (без соприкосновения с другими), а потом уже разложить по пакетам. В таком виде замороженные пирожки и вареники можно хранить довольно долго. Слишком усердствовать не стоит, но в течение месяца вполне нормально. После извлечения из морозилки вареники можно сварить, а пирожки пожарить в масле или испечь в духовке. Изделия не потеряют своего вкуса.
При приготовлении вареников и пирожков для заморозки нужно использовать исключительно свежую начинку. Пюре, уже простоявшее в холодильнике пару дней, – совсем неудачный вариант. Такие пирожки лучше не хранить, а съесть в этот же день. Вариантов сохранить вареный картофель существует немало. И при правильном хранении он не пострадает. Но все же нет ничего лучше свежего продукта.
И если есть возможность, лучше готовить ровно столько, сколько планируется съесть на данный момент. Исключение составляют вареники с картошкой, которых можно налепить впрок.
Читайте также: