Способы переработки овощей и плодов
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 21.09.2024
Задачей переработки, или консервирования, овощей и плодов является сохранение их, но уже не в свежем виде, а в переработанном, при этом, как правило, изменяются химический состав и вкусовые качества плодоовощной продукции, которая приобретает новые потребительские свойства.
Способы переработки овощей и плодов разнообразны. В зависимости от способов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы:
физические – термостерилизация (при производстве консервов в герметически укупоренной таре), сушка, замораживание, консервирование плодов сахаром;
биохимические (микробиологические) – квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод, производство столовых вин;
химические – консервирование веществами антисептического действия: сернистой (сульфитация), сорбиновой, уксусной (маринование) кислотами и другими консервантами.
При переработке овощей и плодов внедряют безотходную технологию, что повышает экономическую эффективность данной отрасли. Безотходная технология – это принцип организации технологического производства, при котором обеспечивают рациональное и комплексное использование всех компонентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Все плодоовощные отходы должны утилизироваться для получения желирующего концентрата или порошка (пектиновых веществ). Плодовые косточки и семена также подлежат утилизации.
10. Технология хранения и показатели качества ягод
При грамотной организации хранения ягод можно значительно продлить период реализации, что существенно поднимет конкурентоспособность продукции и повысит доход производителя.
Существует множество способов хранения ягод, основные из них: замораживание, сушка, хранение в охлажденном виде.
Сушка в промышленных масштабах производства различается на: кондуктивную; конвективную; сублимационную; высокочастотную; инфракрасную.
Последний вид сушки считается современной экологически чистой технологией обезвоживания ягод, так как позволяет сохранить витамины и вкусовые качества ягод на 90% от исходного плода. Замораживание – это наиболее распространенный в наши дни способ длительного хранения ягодной продукции. При быстром замораживании необходимо обеспечить условия, исключающие сминание и смерзание ягод (особенно мягких: малина, ежевика, клубника и др.), чтобы обеспечить сыпучий замороженный конечный продукт. Для этого используются скороморозильные (флюидизационные) аппараты, обеспечивающие равномерное замораживание при температуре -35-45°С интенсивным потоком воздуха.
Хранение в холодильниках применяется, когда стоит задача сохранить внешний вид и все пищевые качества ягодной продукции. Для увеличения сроков хранения в холодильниках, необходимо отбирать ягоды без механических повреждений и болезней.
В современных промышленных садоводческих хозяйствах все шире применяется способ хранения продукции в холодильниках с регулируемой газовой средой, что значительно увеличивает длительность и качество хранения ягодной продукции. Это обеспечивается за счет снижения концентрации кислорода в камере, что тормозит процесс дыхания плодов. С этой же целью выполняется контроль за содержанием углекислотного газа в холодильнике.
В соответствии с ГОСТ 15467-79 показателями качества плодоовощной продукции являются внешний вид (форма, размер, окраска), степень зрелости, свежесть и наличие дефектов. В некоторых случаях учитывают массу или размер плодов и ягод, вкус и другие индивидуальные показатели.
Зрелость - один из основных показателей качества плодов и ягод. В зависимости от назначения плоды убирают в различной степени зрелости: для хранения немного недозрелыми, получения соков - полностью вызревшими и т. д.
Свежесть плодов и ягод зависит от сроков хранения после съема и от тургора клеток. При увядании качество и лежкость снижаются.
Однородность - выравненность по размеру, окраске и степени зрелости.
Показатели внутреннего строения. Отдельные виды сырья (яблоки, груши, айва) требуют анализа состояния мякоти, ее сочности, содержания химических веществ и др.
Лишь 10% выращенных овощей реализуются прямо с грядки через оптовые базы и розничные сети. Оставшиеся 90% нужно переработать.
На российском рынке готовой продукции самой крупной по объему потребления является замороженная и консервная (соленья, маринады и т.д.).
Например, по данным на 2014 год, потребление консервированных овощей на человека в год составляет 12,3 кг, а замороженных - 6 кг. Производство в России консервированных овощей равняется 420 тоннам в год, замороженных - 50 тоннам в год.
Конечно, есть немалая доля импорта готовой продукции. Если сделать сравнение данных по производству и потреблению, то можно сделать вывод, что большая часть овощной продукции на столах россиян все еще относится к домашним заготовкам.
Оборудование переработки плодов и овощей
Первое - мойка плодов или сухая чистка. Нужно помнить, что если мы хотим реализовать продукт сразу после этой стадии, то лучше всего подойдет сухая чистка, так как после мойки овощи будут влажные и, если их упаковать такими, то они через пару часов просто испортятся! Иначе после мойки придется сушить плоды, а это займет немало времени и затрат финансов.
Линии переработки овощей, фруктов
Все, что было описано выше, называется первичной переработкой. Теперь переходим к стадии вторичной, или глубокой переработки.
Здесь есть несколько вариантов. Овощи можно засушить, заморозить, замариновать. Эти три вида глубокой обработки называются одним словом – консервация.
Первым, кто понял, что такое консервация, и опробовал на практике, был французский повар Николя Франсуа Аппер, который победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Было это в 1795 году. Аппер был удостоен почетного звания "Благодетель человечества" и награжден золотой медалью. Повар наполнял банки мясом, бульоном, вареньем, запаивал их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества.
Маринованные овощи
Замороженные овощи
Уже порезанные овощи бланшируют:
- - для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы,
- - для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета),
- - для прекращения процесса действия растительных ферментов,
- - для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.
С целью сохранения натурального цвета, витамина С и предохранения от поражения вредителями овощи сульфитируют. Процесс сульфитации чем-то напоминает процесс мойки, только вода содержит 0,1-0,5% растворы сульфита, бисульфита или пиросульфита. Продукт погружается на 2-3 минуты в ванну и затем орошается в течение 20–30 с для удаления из продукта сернистых соединений.
Далее овощи подсушивают и только теперь они готовы к заморозке. Заморозка, а точнее "шоковая заморозка", производится в флюидизационном аппарате (камера шоковой заморозки). Плоды в нем находятся от 1.5 до 10 минут в зависимости от размеров, обдуваются струями воздуха минимальной температурой до -40°С! Продукт готов к длительному хранению.
Сушеные овощи
Пожалуй, один из самых простых способов консервации. О сушке фруктов мы тоже рассказывали . Нарезанные овощи, так же, как и для заморозки, сульфитируют, а затем сушат. Сушка производится в специальных сушильных аппаратах от 1 часа до 20 часов и при разной температуре от 50°С до 90°С. Это зависит как от структуры продукта, так и от размеров.
Компания "БЕСТЕК-Инжиниринг" подберет качественное оборудование для переработки овощей , чтобы вы могли радовать еще больше жителей нашей страны вкусной, свежей, полезной, качественной, а главное - российской продукцией.
СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ!
В целом в мире перерабатывается около трети овощей и фруктов. Отмечается, что чем более развита экономика, тем выше доля овощей и фруктов отправляется в переработку. Так в США перерабатывается до 50%, в ЕС – около 20%, во Франции – 20%, в Швеции – около 17%, в Белоруссии – 10%. В России, по разным оценкам перерабатывается 15-25% собранных овощей и фруктов. Для сравнения, в Советском союзе перерабатывалось около 80% собранного урожая.
Самыми популярными способами переработки являются заморозка (57%), консервирование (38%) и сушка (5%). Однако в последние годы ситуация меняется – спрос на консервированные овощи и фрукты постоянно снижается (за последние 10 лет на 20%), особенно на консервирование с помощью уксуса или сахара. С другой стороны, рынок заморозки вырос примерно на 10% за аналогичный период. Предпочтение отдается шоковой заморозке.
Ситуация в России
Структура переработки овощей и фруктов в России несколько другая: 43,9% – пюре, 28,8% – консервация, из них 15,0% – консервация без уксуса, 3,2% – консервация с уксусом, 1,8% – консервация с сахаром. Затем идут соки, нектары и напитки – 24,6%, заморозка – 1,9%, в том числе 0,4% продукты, которые были подвержены тепловой обработке с дальнейшей заморозкой. Нарезка составляет всего 0,2%. При этом сегмент нарезки вырос за последний год в 3,3 раза: нарезка картофеля в 1,6 раза, нарезка овощей – в 5,2 раза.
Источник: Росстат, оценки Интерагро
Фрукты и/или овощи составляют 56,7%, прочие овощи – 21,1%, грибы – 5,4%, картофель – 4,2%, яблоки – 4,1%.
Источник: Росстат, оценки Интерагро
По оценкам компании Интерагро российское производство по данным 2017 года покрывает 81% потребления в натуральном выражении (вес). При этом треть сырья для российской перерабатывающей промышленности импортируется из-за рубежа. Иными словами, в России слабая собственная сырьевая база. Темпы роста производства сырья пока недостаточны для промышленности. Уровень импорта (19%).
Детальный анализ импорта показывает, что консервация составляет 57,3%. Из них 32,8% консервация без уксуса, 2,3% - без сахара, 11,4% - с уксусом и 10,8% - с сахаром. Заморозка – 12,1%, в том числе 11% - продукты были подвержены тепловой обработке с дальнейшей заморозкой. Сок – 18,4%, пюре – 8,6%, нарезка – 0,9%, гемогенезированные – 0,9%.
Источник: Таможенная статистика, оценки Интерагро
Томатов переработанных импортируют 14,5%, картофеля – 12,5%, цитрусовые – 11,4%, яблоки – 9,6%.
Источник: Таможенная статистика, оценки Интерагро
Таким образом, можно констатировать, что доля импорта большего всего в том, что мало производится в России: 88% из винограда, 60% из томатов. То, что хорошо растет в России больше перерабатывается – горох (77%), яблоки и ягоды (64%), картофель (58%).
стимулирование увеличения объемов производства основных видов сельскохозяйственной продукции и продукции пищевой и перерабатывающей промышленности;
стимулирование модернизации и обновления материально-технической и технологической базы функционирования сельскохозяйственного производства;
создание благоприятных условий для повышения объема инвестиций в агропромышленный комплекс.
Заводы по переработке в России
В отрасли на сегодняшний день действуют около 300 крупных и средних предприятий.
Таблица 1. Основные заводы по переработке (ТОП-10)
Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей
ООО "ФРИТО ЛЕЙ МАНУФАКТУРИНГ"
Переработка и консервирование картофеля
ОАО "САДЫ ПРИДОНЬЯ"
Производство соковой продукции из фруктов и овощей
Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей
ООО "ЮЖНАЯ СОКОВАЯ КОМПАНИЯ"
Производство соковой продукции из фруктов и овощей
ООО "АГРАНА ФРУТ МОСКОВСКИЙ РЕГИОН"
Переработка и консервирование фруктов и орехов
ЗАО "БЕЛАЯ ДАЧА ТРЕЙДИНГ"
Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей
ООО "САНФРУТ- ТРЕЙД"
Производство соковой продукции из фруктов и овощей
Переработка и консервирование фруктов и орехов
Переработка и консервирование фруктов и овощей
в Нижегородской области планируется строительство завода Караван по переработке овощей и фруктов. Объем инвестиций 322,6 млн.руб. Срок строительства 19 месяцев, срок окупаемости – 4,5 года.
В Волгоградской области будет построен завод по переработке огурцов и томатов. Это многоэтапный проект, рассчитанный на 5 лет. Объем инвестиций около 1 млрд.руб. Планируется использовать не только свое выращенное сырье, но и закупать его у местных фермеров.
Перспективы для российского инвестора
Переработка овощей и фруктов имеет большие перспективы в России. Рассмотрим основные из них.
Рентабельность переработки достигает 150-200%, а рентабельность хранения – до 40-50% (в зависимости от региона).
При эффективном инвестировании денег, возврат инвестиций возможен в течение 2,5-4,5 лет.
По данным за 2017 года уровень использования среднегодовой производственной мощности заводов по переработке плодоовощной продукции составляет 56,86%. Согласно принятой Госпрограммы, к 2020 году коэффициент использования производственных мощностей должен достигнуть 85%.
Среднедушевое потребление овощей и фруктов в России пока не достигло норм потребления. Так, потребление овощной переработки в России достигает 80% от нормы, а фруктов и ягод – 65%.
Согласно Госпрограммы производство плодоовощных консервов вырастет к 2020 году как минимум на 6%.
Так, например, для переработки картофеля, можно собрать полную линию, т.е. не только машины для мойки и очистки (пиллинг, щетки, удаление глазков), но и для нарезки (на 2-6 частей, ломтики, брусочки), насосы, бункеры, дозаторы и т.д. Важным является универсальность большинства машин, т.к. на них возможно перерабатывать не только картофель, но и большинство корнеплодов: морковь, свеклу, репу, корневой сельдерей, лук. Такая многофункциональность позволяет существенно сэкономить на дополнительном оборудовании.
Следует учитывать также, что для того, чтобы на выходе получился продукт нужного качества, требуются специальные сорта картофеля и других овощей для переработки. Из столовых сортов картофеля выгодно производить готовые к употреблению блюда. Для быстрой окупаемости инвестиций требуется большой объем сырья, который будет поступать непрерывно,а также налаженная реализация готовой продукции.
Читайте также: