Реферат обработка овощей и грибов

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 21.09.2024

Работа содержит 1 файл

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ.docx

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

СОРТИРОВКА

Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам. По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, лук репчатый горьких сортов употребляют для изготовления первых и вторых блюд, а репчатый лук сладких сортов — для соусов, салатов, гарниров к холодным блюдам. Из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые — для соления. По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода. Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.

ОБМЫВАНИЕ

Овощи и зелень обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Обмывание продуктов обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве.

Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке в специальных машинах (картофелечистках) не портился от песка и камешков терочный диск. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества. Картофель обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки, или в ваннах, бочках. Картофель загружают партиями до 30 кг, в зависимости от типа и мощности машины, и обмывают его в течение 1,5—2 минут. Картофелечистки, приспособленные для мойки, загружают и выгружают на ходу. При обмывании вручную картофель загружают в ванну или бочку до половины ее объема, заливают холодной водой и перемешивают деревянным веслом; воду меняют два — три раза.

Свеклу, морковь и другие корнеплоды обмывают так же, как и картофель, но предварительно срезают ботву.

Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы отмокли песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два — три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой.

Листья петрушки, сельдерея, салата используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы они были более свежими.

Кабачки, баклажаны, огурцы, помидоры обмывают уложенными в корзины, сита.

ОЧИСТКА

Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. Молодой картофель очищают в овощемойках или вручную. Если картофель очищают вручную, то в кадку с водой насыпают картофель и вращательным движением деревянного весла счищают с картофеля кожицу, после чего дочищают вручную, соскабливая ножом остатки кожицы.

Свёклу и морковь очищают так же, как и картофель, но после удаления ботвы. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают. В зависимости от кулинарного использования картофель, морковь, свёклу иногда варят, также пекут, неочищенную (в кожуре). В этих случаях овощи только моют, а очищают после тепловой обработки.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев отрезают испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают из кочана кочерыжку.

Цветную капусту зачищают следующим образом: у кочана отрезают кочерыжку на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки, удаляют зеленые листья, вырезают потемневшие и загнившие части кочана, а загрязненные места поверхности соскабливают ножом или теркой, после чего капусту промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее замачивают в подсоленной воде на 20— 30 минут. Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку). Лук порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев, отрезают верхнюю зеленую часть стебля и разрезают вдоль пополам, чтобы при промывании полностью удалить песок и пыль. Зелёный лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают.

Чеснок после удаления корешка разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуи.

Огурцы свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. У соленых огурцов, предназначенных для солянок, рассольников, соусов и вторых блюд, также срезают кожицу и удаляют семена.Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие (неженские) огурцы и корнишоны не очищают от кожицы и не удаляют из них семян.

Тыкву, кабачки, баклажаны, кольраби очищают от корок и кожицы после промывания. У молодых баклажанов отрезают только плодоножку. Тыкву и крупные экземпляры кабачков разрезают на части и удаляют семена. Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи.

Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком. Шпинат, щавель и салат очищают от корней, удаляют желтые и поврежденные листья, промывают (стр. 575). Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре 1—7°.

Шпинат промывать следует непосредственно перед варкой, так как влажный он быстро портится.

Зеленые стручки бобовых (фасоль, горошек) очищают следующим образом: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка; для этого концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, после чего стручки обмывают водой.

Спаржу следует очищать очень осторожно, чтобы не отломилась головка — наиболее ценная ее часть. У обмытой спаржи, отступя от верхней части головки на 2—3 см, тонким ножом срезают кожицу. Очищенную спаржу снова промывают и связывают в пуч- ки, подбирая одинаковые по толщине и длине экземпляры. Очистки спаржи при варке дают хороший отвар и используются для приготовления супов, а обрезки концов спаржи — для гарнира.

Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают верхнюю часть листьев с острыми концами и удаляют стебель у основания, место среза смачивают лимонной кислотой для предохранения от потемнения. Металлической ложкой вычищают внутреннюю, несъедобную, часть артишока, затем артишоки промывают. Чтобы во время варки листья не распадались, артишоки перевязывают нитками. После обработки артишоки следует сразу же варить; их можно хранить до варки в подкисленной лимонной кислотой холодной воде не более одного часа. При длительном хранении очищенные артишоки темнеют.

НАРЕЗКА

Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид. Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками. Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.

Ломтики. Эту форму нарезки применяют для картофеля и корнеплодов. Толщина ломтиков должна быть 1—2 мм. При нарезке вручную морковь, петрушку, разрезанные пополам или на четыре части, режут поперек — ломтиками. Картофель и свёклу сначала нарезают на брусочки, а затем на ломтики.

Брусочки. Корнеплоды и картофель, нарезанные сначала на пластины, а затем на брусочки, должны иметь следующее квадратное сечение: картофель — 0,5 х 0,5 — 0,75 X 0,75 см2 (для жарки в жире), корнеплоды — 0,25 X 0,25—0,3 X 0,3 см2 (в прозрачные супы и для горячих гарниров).

Кубики. Нарезают кубиками корнеплоды и картофель. Размер кубиков может быть различный, в зависимости от того, для какого кулинарного изделия предназначаются овощи. При тепловой обработке овощи, нарезанные кубиками, хорошо сохраняют форму.

Соломка. Соломкой нарезают картофель, корнеплоды, лук, капусту. Картофель и корнеплоды вначале разрезают на ломтики, которые затем режут тоненькими длинными кусочками толщиной от 2 до 4 мм.

Дольки. Репу, морковь, лук, картофель очищают и обрезают так, чтобы получилась форма конуса или бочоночка, после чего нарезают на дольки.

Орешки. Эту форму резки применяют при изготовлении художественно оформленных блюд. Обрабатывают овощи металлическими ложечками (выемками) с острыми краями.

Гребешки. Очищенные корнеплоды разрезают вдоль пополам, затем на верхней стороне каждой половинки делают надрезы — бороздки глубиной 2—3 мм под углом 45° к оси. Накарбованные таким образом коренья нарезают ломтиками поперек надрезов тоже под углом 45°; получаются ломтики в виде гребешков.

Стружки. На крупном клубне картофеля в наиболее широком его сечении с обеих сторон делают срезы так, чтобы получился цилиндр высотой 2—3 см. Затем края цилиндра обравнивают, после чего нарезают картофель равномерной лентой толщиной 2—3 мм Чем крупнее картофель, тем шире и длиннее будет лента. Каждую срезанную ленту сейчас же свертывают в виде стружки или банта, чтобы картофель при обмывании и жарке не поломался.

Спирали. Сходные по форме со стружками спирали вырезают из картофеля и корнеплодов при помощи специальных приборов. Эта форма резки применяется при художественном оформлении блюд.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи – салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др. – Используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда. Листьями салата и веточками зелени оформляют готовые вторые блюда и закуски.

Варка. Варят овощи на пару или в воде.При варке овощей на пару потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей очень хорошо сохраняется. Паром можно варить в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решётку) на подставках; между вложенной в котёл решёткой и дном котла должно быть пространство 4-5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических полосок. Решётка или корзина должны быть изготовлены из нержавеющей стали или тщательно вылужены.

В котел следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решёткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котёл крышкой, варят их до готовности.

На пару варят преимущественно картофель и морковь для холодных и горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.

При варке овощей в воде надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котёл кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.Овощи, за исключением свеклы, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную свеклу очищенной, так как кожица придает этой свекле горький привкус.

Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус её ухудшается; при варке свеклы иногда в воду добавляют уксус (4-5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится дольше, чем без уксуса.

Механическая обработка овощей – это один из способов обработки, включает такие операции как: сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, нарезка.

Цель нарезки — придание необходимой для дальнейшего кулинарного процесса формы.

Механическая обработка овощей, как правило, завершается промывкой их в холодной воде.

В целом овощи, с точки зрения кулинарии, делятся на две большие группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные отличаются тем, что в качестве пищи используются такие элементы, как корни, клубни, стебли, листья, луковицы. От плодовых в пищу идут собственно плоды и семена.

Однако, более детальная классификация по хозяйственно-ботаническим признакам может быть представлена таким образом:

Плодовые	Корнеплоды	Бобовые	Капустные	Пряные	Луковые	Десертные	Зерновые	Томатные
Тыква, кабачок, огурец, др.	Морковь, свекла, репа, др.	Горох, бобы, фасоль, др.	Белокочанная капуста, брокколи, цветная капуста, др.	Укроп, базилик, эстрагон, др.	Лук-порей, лук репчатый, чеснок, др.	Спаржа, ревень, артишок, др.	Кукуруза	Помидоры, баклажаны, стручковый перец, др.

Механическая обработка разных групп овощей

Плодовые

Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.

Готовящиеся к жарке плоды следует посолить и оставить на пару часов. Такой способ убирает лишнюю влагу.

Корнеплоды

Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.

Специфическим вкусом и запахом корнеплоды обязаны эфирным маслам и гликозидам, содержащимся в их составе.

Бобовые

Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.

При замачивании исходят из пропорции 1 часть сухого зерна к 2 частям жидкости.

Капустные

Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.

Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.

Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.

В России выращивают 6 сортов брокколи из 200 известных человечеству.

Пряные

Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.

Шеф-повар о правильной обработке овощей и грибов

Луковые

Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.

Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.

Удобно сортировать лук по вкусу. Различают острые, полуострые и сладкие сорта.

Десертные

Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.

При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.

Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.

Видео — презентация по кулинарной подготовке овощей

Зерновые

Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.

Для быстрого отделения зерен, прорежьте початок по швам обычным ножом.

Томатные

Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.

Основными операциями при первичной обработке овощей являются сортировка, мойка, очистка и нарезка. Часть овощей используют в целом виде, не нарезая.

Овощи сортируют по размеру и степени зрелости. Сортировка по размеру необходима для уменьшения отходов при очистке картофеля и корнеплодов в картофелечистках, для их равномерной тепловой обработки и удобства нарезки кусочками различной формы. Так, для нарезки кружочками или дольками удобнее использовать некрупные экземпляры картофеля и моркови, а для нарезки брусочками — крупные. Сортировку картофеля и корнеплодов по размеру должны производить предприятия-поставщики.

Для правильного кулинарного использования картофеля и овощей необходимо учитывать их ботанические сорта и степень зрелости. Так, для жаренья во фритюре используют легко разваривающиеся сорта картофеля, а для приготовления супов — менее разваривающиеся. Сладкий лук используют для приготовления холодных закусок, а острый —для заправки супов и соусов. Неперезревшие помидоры и огурцы, сохранившие упругость, используют для приготовления салатов и оформления блюд. Переросшие и пожелтевшие свежие огурцы употребляют в окрошку, а соленые — в рассольники и солянки; перезревшие и помятые помидоры используют для приготовления супов и соусов.

Для удаления земли и песка овощи моют в моечных машинах, картофелечистках (приспособленных для этой цели), ваннах и бочках. Мытье овощей удлиняет срок службы машин, в которых они обрабатываются, и позволяет получить более чистый крахмал из отходов картофеля.

Очистку овощей производят машинным и ручным способами. Машинным способом очищают картофель и корнеплоды, имеющие округлую форму. После машинной очистки овощи дочищают вручную, удаляя поврежденные места и глазки картофеля.

После очистки овощи моют в ваннах с решетчатым настилом. В заготовочных предприятиях вторичная мойка овощей входит в процесс их .обработки на поточных линиях.

Форма нарезки овощей зависит от вида изделий, для которых они предназначены. Наиболее равномерная нарезка достигается при помощи машин. Некоторые виды нарезки производят только вручную.

Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.

- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАРТОФЕЛЯ

толщ. 0,1*0,2 см; ребро 1*1,5 см - для салатов и винегретов

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ

длина 4,5см, поперечное сеч 0,1*0,2 – для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей (кроме флотского и сибирского)

длина 3,5*4 см, поперечное сеч. 0,4*0,5 см – для супов с макаронными изделиями, припускания

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ

средние: ребро 1*1,5 см – для припускания, тушения
мелкие: ребро 0,5* 0,5 см – для супов с крупами, бобовыми, для гарниров

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫ

длина 4-5см, поперечное сеч. 0.2*0,2см – для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, маринада

БРУСОЧКИ И КУБИКИ

Средние: 1*1см – для тушения

Мелкие: 0,5*0,5 см – для сложного гарнира, сельди

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫ

поперечное сечение 0,2*0,2 см, длина 1-1,5 см – для борщей флотского и сибирского, вареная для винегретов

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАПУСТЫ

длина 4-5 см, толщ. 2*0,2см – борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка

длина по размеру кочана – варка, припускание

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО

ПОЛУКОЛЬЦА (СОЛОМКА )

Лук разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз, шинкуют толщиной 1-2мм – для приготовления супов (кроме флотского, сибирского), супы с макаронными изделиями, соусов, винегретов

Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 0,1-0,3см – для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО

Нарезают поперек толщиной 1-2мм и разделяют на кольца – для приготовления шашлыков, жарки во фритюре, к холодным блюдам

Первичная обработка грибов

Белые грибы , подосиновики , сыроежки очищают от листьев, травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. У сыроежек со шляпки снимают кожицу (предварительно ошпаривают кипятком).

У шампиньонов при обработке удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, для того, чтобы они не темнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 мин (чтобы отмокли песок и соринки), промывают несколько раз. Затем варят 10-15 мин в большом количестве воды для разрушения ядовитого вещества. После отваривания грибы промывают горячей водой, отвар выливают. ..

Соленые и маринованные грибы . Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченной водой, иногда вымачивают.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар.

Читайте также: