Разработать технологическую схему производства и первичной обработки томата состав агрегата

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 20.09.2024

Перечень и последовательность операций определяют, исходя из конкретных условий производства и поставленной цели.

Среди возможных операций первичной обработки молока в условиях сельскохозяйственных предприятий наибольшее распространение приобрели очистка, пастеризация и охлаждение (рис.67).

Рис. 67. Структура операций первичной обработки молока.

В тех же случаях, когда молоко животноводческих предприятий реализуется непосредственно для населения, в технологические схемы первичной обработки часто включают еще и отдельные операции переработки молока.

Переработка молока преследует цель получить питьевое молоко, сливки творог, масло, сыр и другие молочные продукты. В некоторых хозяйствах используют оборудование для приемки молока и проведения его сепарации, нормализации и гомогенизации.

Самая простая технологическая схема первичной обработки молока включает его очистку и охлаждение и осуществляется оборудованием, которое входит в состав современных доильных агрегатов. Такая схема вполне достаточна для животноводческих хозяйств, которые расположены неподалеку от молокоперерабатывающих предприятий.

Некоторые большие пригородные хозяйства готовят питьевое молоко для реализации в торговую сеть и используют такую технологическую схему: очистка - пастеризация - охлаждение - упаковка в малую тару.

Хозяйства, удаленные от городов потребления молока, применяют технологии, в составе которых есть и операции его переработки, например: очистка - пастеризация - сепарация с получением сливок высокой жирности - механическая обработка сливок с их охлаждением - получение сливочного масла; очистка - пастеризация - сепарация с получением сливок средней жирности - вызревание сливок - изготовление масла.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, промывание и нарезку. Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким лезвием (длиной 6—7 см и шириной 2—2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-сребок (длиной 17 см).

Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. Белые коренья и зелень подвергают переборке, сортировке, калибровке, мытью, обсушиванию, очистке, доочистке и нарезке.

Сортировка осуществляется для того, чтобы загрязнения, посторонние примеси были удалены, а также происходит калибровка.

Мойка проводится для удаления с поверхности плода песка, земли. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Далее овощи очищают и дочищают с помощью машин или специальных ножей с коротким клинком.

Нарезают начищенные овощи разными формами, а также кусочками различных размеров, в зависимости от их последующего кулинарного использования (кубик, соломка, брусок, ломтик, долька) ручным способом, или в овощерезательной машине. В цехе работают два человека. Один

в отделении первичной обработки, другой в отделе изготовления полуфабрикатов.

Отходы удаляются в мусорные баки.

Ассортимент полуфабрикатов изготовленных в цехе за день представлен в таблице 2.

Таблица 2- Ассортимент полуфабрикатов в овощном цехе

Вид сырья	Наименование	Выход, п/ф, г	Количество п/ф, кг	Сроки хранения п/ф, ч	Тара, в которой хранятся п/ф
Картофель Лук репчатый Морковь Помидоры Черешня Огурцы Зелень Капуста Кабачки Чеснок Изюм	Суп с клецками Картофельное пюре Кабачки тушеные Суп с клецками Салат из свежей капусты Гуляш Кабачки тушеные Суп с клецками Рис припущенный Кабачки тушеные Салат из свежих помидоров Черешня свежая Огурцы свежие Тушеные кабачки Салат из свежей капусты Кабачки тушеные Стол витаминный Суп с клецками	Алюминиевая кастрюля Сковорода Кастрюля Салатница Сковорода Сковорода Кастрюля Сковорода Сковорода Салатница Тарелки Тарелки Сковорода Салатница Сковорода Тарелки Кастрюля

Характеристика представленного в цехе оборудования находится в таблице 3.

Таблица 3. – Характеристика оборудования

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры,см	Количество единиц	Виды п/ф приготовляемых на этом оборудовании
длина	ширина	высота
Картофелечистка	МРО-150	Картофель очищенный
Овощерезательная машина	МРО 50-200	33,5	Овощи, нарезанные ломтиком, соломкой, кубиком, брусочком

Уборка цеха осуществляется кухрабочей. Полы в цехе протираются влажной тканью не менее 3 раз в смену( перед началом смены, в течении и в конце смены) с помощью моющего средства(горячая вода, 1 % р-р м/с Пол 3/1). Дезинфекция производится при генеральной уборке 0,1% раствором Септодора (Антисептина) или 0,015% раствора Жавель Сина каждую неделю путем притирки оборудования, стен, пола. В качестве моющего средства может использоваться Пол 3/1 или хозяйственное мыло.

План с расстановкой и описанием оборудования находится на рисунке 3.

Рисунок 1 – план-схема овощного цеха

1- картофелечистка МОК - 150; 2- овощерезательная машина МРО50-200; 3- моечные раковины ; 4- производственные столы .