Причины порчи плодов и овощей при хранении
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 20.09.2024
На поверхности плодов, ягод и других видов растительного сырья содержится большое количество микроорганизмов, попадающих на них из почвы, воды, воздуха, заносятся насекомыми, птицами.
Неповрежденные свежие плоды и овощи обладают природным иммунитетом к микробным поражениям, обусловленным как анатомическим строением, особенно строением покровов, то есть кожицы, так и химическим составом: наличием органических кислот, эфирных масел, фитонцидов. Вследствие недостатка питательных веществ и влаги на неповрежденной поверхности плодов и овощей могут развиваться лишь немногие микроорганизмы, называемые эпифитами. Видовой состав и численность этих микроорганизмов зависят от вида растений, географических, климатических и других условий их произрастания. Эпифиты являются типичными сапрофитными микроорганизмами, которые могут служить причиной порчи растительного сырья при нарушении целостности покровов, у перезревших плодов и овощей, получив доступ к глубоким слоям тканей.
В процессе хранения плодов, овощей и фруктов их порча обычно начинается с развития мицелиальных грибов, которые с помощью выделяемых гидролитических ферментов повреждают кожицу, внедряются в ткани и вызывают их разрушение, называемое гнилью.
У овощей, содержащих больше белковых веществ и имеющих кислую реакцию сока, чаще всего встречается бактериальная гниль. Ткани плодов и овощей подвергаются мацерации (распаду), темнеют, размягчаются до разжижения.
Порча плодов, и особенно ягод, вызывается и дрожжами, которые сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ. При этом плоды и ягоды приобретают спиртовой привкус, а иногда и прокисают ввиду развития дрожжей и уксуснокислых бактерий.
В лабораториях ветсанэкспертизы рынков заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения дают на основании органолептического, а в необходимых случаях используют и лабораторные методы исследования.
К продаже не допускают корнеклубнеплоды и овощи гнилые, заплесневелые, мороженые, деформированные, пораженные болезнями и вредителями, поврежденные грызунами, насекомыми и их личинками, с наличием постороннего запаха.
Во второй половине зимы как никогда актуальным становится вопрос сохранности урожая. Даже если вы все сделали правильно в период закладки плодов на хранение, это еще не значит, что вы сможете сберечь их до весны.
Каждый опытный дачник знает, что мало просто вырастить и собрать урожай – нужно еще суметь его сохранить. Мы уже писали о том, как правильно хранить зимой свеклу и морковь, картошку, капусту, чеснок, кабачки и тыквы.
Однако насколько бы хорошо вы ни подготовились к последующему хранению: перебрали и просушили плоды, обработали погреб, выбрали соответствующий материал для хранения, обеспечили соответствующую температуру и влажность воздуха и т.д., к сожалению, это еще не значит, что вам удастся сохранить весь урожай в целости до конца зимы.
Почему портятся овощи в погребе
Во-первых, причиной порчи урожая становятся грибковые заболевания, которые поражают корнеплоды как в процессе вегетации, так и во время хранения. Например, возбудители различных видов гнилей (белая, серая, черная), парши, бактериоза и некоторых других болезней могут никак не проявлять себя на протяжении не то что нескольких недель, но даже месяцев! Однако пройдет какое-то время, и грибок обязательно даст о себе знать.
Во-вторых, насколько бы предусмотрительными мы ни были, всегда существует вероятность того, что "что-то пойдет не так" по не зависящим от нас причинам. Нетипичное для региона похолодание, прорыв водопровода, механическое повреждение крыши и стен погреба, нашествие грызунов… И это далеко не полный список форс-мажорных ситуаций, которые могут случиться во время хранения урожая.
Стоит отметить, что уберечь от порчи весь собранный урожай практически невозможно. Однако снизить потери до минимальных вам вполне под силу. И главным средством спасения заложенных на хранение плодов являются регулярные ревизии погребов и подвалов.
Итак, рассмотрим наиболее частые "симптомы", которые помогут определить, что овощи нельзя будет употреблять в пищу.
На овощах появилась гниль
Инфекционные гнили обычно вызывают грибки или бактерии, а неинфекционные возникают в случае разрушения тканей плода (подмораживание, механическое воздействие). Что характерно, зачастую на одном и том же поврежденном овоще могут развиваться сразу несколько патогенов.
Стоит только начаться процессу гниения, как в здоровые ткани плода начинают поступать микотоксины – продукты обмена веществ плесневых грибков. На данный момент известно около 400 микотоксинов, однако степень токсичности известна далеко не для каждого из них. Что характерно, многие штаммы грибов вырабатывают сразу несколько микотоксинов, которые могут представлять угрозу для здоровья людей и животных. Поэтому употреблять в пищу плоды с явными признаками поражения гнилью (слизь, нити мицелия, неприятный запах) категорически не рекомендуется!
Разрушить микотоксины поможет высокотемпературная обработка в течение продолжительного времени. Однако добиться нужного температурного режима в домашних условиях практически невозможно.
Впрочем, перспектива получить пищевое отравление мало кого останавливает. В массовом сознании закрепилось утверждение, что достаточно просто срезать подгнивший участок, захватив при этом немного здоровой ткани, и продукт можно смело употреблять в пищу. Но так ли это на самом деле?
Слизь и налет, которые проступают на поверхности зараженного овоща, это лишь верхушка айсберга. Невидимые глазу нити мицелия и выделяемые грибками микотоксины быстро распространяются по тканям плода. Чем мягче и пористее продукт, тем быстрее происходит и заражение. Как же тогда поступить с обнаруженной "некондицией"? Во многом ваши дальнейшие действия будут зависеть от того, какая культура пострадала, и от степени повреждения.
Картофель, морковь, свекла. При незначительном поражении вы действительно можете срезать пятно, захватив при этом 2-3 см здоровой ткани. Однако использовать такой продукт следует как можно скорее. Во всех остальных случаях от испорченных овощей следует немедленно избавиться.
Обнаружив подгнивший овощ, обязательно осмотрите его "соседей" по ящику или полке. Велика вероятность того, что возбудитель уже успел перекинуться и на них. Однако даже если вы не нашли ничего подозрительного сейчас, это не значит, что грибок не проявит себя чуть позже. В идеале было бы неплохо понаблюдать за такими овощами в течение ближайшего времени для того, чтобы не пропустить очередной источник инфекции.
Мечтаете всю зиму есть драники и картофельные клецки с мясом? Тогда незамедлительно вставайте на тропу войны с опасными болезнями картофеля.
Тыква, кабачки. Поскольку мицелий и микотоксины распространяются по мякоти этих овощей гораздо быстрее, чем по тканям картофеля, моркови или свеклы, употреблять в пищу подгнившую тыкву или кабачок все же не рекомендуется.
Исключение составляют ситуации, когда признаки гнили или плесени вы обнаружили лишь на плодоножке. В этом случае будет достаточно обрезать ее вместе с частью плода, а затем поместить тыкву или кабачок в холодильник или другое прохладное место с температурой 5-7°C. Срок хранения таких овощей составляет несколько дней.
Капуста. Прежде всего следует определить место локализации гнили. Если грибок поразил листья, снимите зараженные пластинки и следующий за ними здоровый слой листьев. Такой кочан можно использовать для готовки, однако переработать его следует как можно скорее.
Если же признаки загнивания вы обнаружили на кочерыжке, высока вероятность того, что капусту поразил сосудистый бактериоз – заболевание, опасное для внутренней части кочана. Такой овощ следует немедленно выбросить.
Зимой особенно важно употреблять свежие овощи и фрукты, чтобы получать нужное количество витаминов. Фрукты, выращенные в своем саду, гораздо полезнее покупных, которые при хранении обрабатываются различными химическими препаратами, а в процессе выращивания пичкаются большим количеством удобрений.
Нередко во время хранения фрукты начинают портиться. Часто причиной этого является естественный процесс, ведь у каждого сорта яблони или груши есть предел хранения плодов. До весны могут долежать только ультра-позднеспелые сорта. Но не реже плоды портятся по причине развития какой-то инфекции. Как отличить одно от другого? Какие плоды можно обрезать и употребить в пищу, а какие лучше выбросить целиком — в этой статье.
1. Неинфекционные причины
Существует множество неинфекционных причин порчи плодов. Такие повреждения можно обрезать, а плоды употреблять как в свежем виде, так и использовать их для переработки, не опасаясь за свое здоровье.
1.1. Мелкие сухие пятна на кожуре. В период хранения на яблоках часто проявляется горькая ямчатость. Кожура яблок обильно, почти сплошь, покрывается мелкими сухими пятнами коричневого цвета. Каждое пятнышко имеет неглубокую вдавленность, под которой нет гнили.
Причиной заболевания является нехватка кальция при выращивании плодов. Если вы обнаружили такие повреждения на плодах из вашего сада, то в следующем сезоне рано весной нужно внести в почву кальций. Для этого в приствольном круге проделываются скважины глубиной 15-20 см, в которые засыпается доломитовая мука или мел. Для взрослого дерева потребуется до 15-20 лунок. Кальций поступает в почву медленно, но к моменту завязывания плодов его концентрация достигнет нужного уровня.
1.2. Бурая мякоть в глубине. Плоды, у которых частично буреет мякоть, не являются опасными, поскольку причиной повреждения является та же нехватка кальция или избыток азота.
Если вы заметили, что фрукты из вашего сада имеют такие повреждения, не усердствуйте с азотными подкормками во второй половине лета.
1.3. Горечь и гниль вокруг огрызка.Довольно часто встречаются плоды, которые внешне выглядят абсолютно здоровыми, но при съедании обнаруживается темная гниль и горечь вокруг огрызка. Причиной является нарушение условий хранения (слишком высокая или слишком низкая температура при хранении).
Такие повреждения проявляются и при слишком длительном хранении плодов среднеспелых или позднеспелых сортов. Гниль вокруг огрызка может проявляться при сборе перезрелых или недозрелых фруктов. Избыток влаги в период налива плодов также может привести к подобным повреждениям при хранении.
1.4. Пятна бурой мякоти под кожурой. Покоричневение мякоти под здоровой кожурой происходит по причине механических повреждений (ударов) в процессе сбора и уборки плодов на хранение.
Это повреждение известно каждому садоводу, оно всегда присутствует на падалице. Плоды не опасны. Но поврежденное место может стать впоследствии местом развития какой-то инфекции.
2. Инфекционные причины
Далеко не все инфекционные причины порчи плодов опасны для человека. Кроме потери урожая при хранении ничем другим они не грозят. Такие плоды можно обрезать до здорового места и смело употреблять в пищу.
2.1. Мелкие вдавленные пятна с крестообразными трещинами. При заражении дерева паршой на плодах возникают мелкие сухие пятна темного цвета, в центре которых образуется трещина. Количество пятен на одном яблоке зависит от того, насколько дерево поражено заболеванием.
Парша не токсична для человека, вкус плодов не портится. Но для того, чтобы впоследствии получать здоровые плоды, лучше применять методы для борьбы с паршой.
2.2. Большие пятна неправильной формы. При монилиозе (плодовая гниль) гниение начинается с больших пятен неправильной формы коричневого цвета.
Поражение быстро прогрессирует. Если вовремя не заметить такие плоды, очень скоро они превращаются в полностью черные, как будто мумифицированные. Плоды остаются внешне сухими. При небольших повреждениях их можно обрезать и употреблять в пищу. Полностью испорченные плоды, естественно, придется выбросить. Ничем, кроме потери урожая, монилиоз не страшен.
2.3. Небольшие коричневые пятна на кожуре. Часто наряду с горькой ямчатостью (мелкими пятнами на кожуре) на одном и том же яблоке проявляется и горькая гниль в виде чуть более крупных сухих пятен коричневого цвета.
Это инфекционное заболевание, но опасно оно только для самой яблони. В месте повреждения фрукты приобретают горький вкус, после обрезки можно употреблять их в пищу.
2.4. Пятно из мелких точек. Мелкие точки, которые стираются, если приложить небольшое усилие, являются следствием появления грибка, который не опасен для человека.
Он не выделяет токсинов. Можно тщательно мыть такие плоды или обрезать поврежденные места, после чего употреблять в свежем виде.
3. Опасное инфекционное заболевание
Но существуют и опасные инфекционные заболевания, при которых лучше выбросить плод целиком, поскольку токсины проникают внутрь всего плода даже при поверхностном повреждении.
Ровные круглые пятна с повреждением кожуры
Довольно часто на яблоках и грушах можно увидеть ровные круглые пятна с небольшим повреждением кожуры в центре пятна. В начале развития пятно имеет вмятину, мякоть под кожурой становится гнилой. Постепенно пятно увеличивается в диаметре, гниль распространяется внутрь, кожура легко повреждается.
Причиной такого повреждения является пенициллезная гниль. Это опасное инфекционное заболевание, при котором грибок пенициллум синтезирует различные токсины, опасные для здоровья человека. Список токсинов довольно внушительный: нейротоксины, канцерогены, онкогены. Пенициллезная гниль начинается с механического повреждения кожуры плода о хвостик других плодов.
Токсины распространяются по мякоти далеко от испорченного места. Поэтому даже при небольшом повреждении нужна значительная обрезка. Лучше и вовсе выбросить такие плоды, чтобы не рисковать своим здоровьем.
Конечно, на плодах могут проявляться сразу несколько повреждений различного характера. Для получения точной диагностики нужно обращаться в лабораторию. Но здравый смысл спасет вас от нанесения вреда вашему организму. Ведь хозяйственность имеет целью получение пользы от выращенных продуктов, а не нанесение вреда здоровью.
Читайте также: