Подготовка овощей к производству

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 21.09.2024

Home Овощеводство Переработка овощей Работы по подготовке овощей к переработке

Работы по подготовке овощей к переработке

При подготовке овощей для переработки существует много общих операций: инспекция и сортирование, калибровка, мойка, очистка, измельчение и резка, термическая обработка, фасовка, эксгаустирование, укупоривание, стерилизация (пастеризация).

Инспекция и сортирование. Для удаления дефектных экземпляров (гнилых, битых, мятых, плесневелых) и посторонних примесей сырье инспектируют. Затем его сортируют, чтобы разделить по степени зрелости, цвету, пятнистости и получить однородные партии по этим признакам. Сортирование в большинстве случаев проводят вручную на сортировальных ленточных или роликовых транспортерах. Существуют и фотоэлектронные сортировки, разделяющие продукцию по цвету или дефектам поверхности.

Калибровку проводят для получения партий сырья, однородных по размеру (что важно при выработке маринованных овощей) на тросовых, барабанных и других калибровочных машинах. Наиболее удобна универсальная калибровочная машина А9-ККБ, предназначенная для томатов.

Мойка — одна из самых ответственных операций. Ее назначение — удаление с поверхности сырья механических загрязнений, микроорганизмов и химических препаратов. Чаще мойку проводят в два приема: в начале технологического процесса, тогда плоды и овощи лучше просматривать при сортировке, и после сортировки. С учетом особенностей сырья применяют: для яблок и корнеплодов барабанные мойки КМ-1, для легко повреждающихся продуктов — моечные машины КУМ-1.

Если сырье очень грязное (корнеплоды), вначале его отмачивают, потом моют. Для мойки плодов и овощей, особенно на последнем этапе, применяют чистую питьевую воду.

Очистку проводят для удаления несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей овощей: листьев, кожуры, чашелистиков, плодоножек и т. д. Для этой цели используют механические, химические и термические способы. Так, для очистки картофеля и корнеплодов чаще всего используют машины, рабочие полости которых имеют шероховатую поверхность из абразивной основы. Об нее и обдирается приведенное в движение очищаемое сырье.

Термической обработке чаще всего подвергают то маты, помещая их на 1—2 мин в кипящую воду или в течение 10—12 мин обрабатывая паром. За это время прогревается только кожица и расщепляется протопектин, соединяющий ее с мякотью плода.

На промышленных предприятиях моментальную очистку картофеля и лука производят обжигом в специальных печах при температуре свыше 1000°С.

На основе расщепления протопектина щелочами основан метод химической очистки. Так, например, морковь обрабатывают 30—60 с в 3—6%-ном растворе кипящей щелочи.

Измельчение и резка. Для разрушения тканей сырье измельчают дроблением или резкой на специальных машинах — овощерезках. В общих чертах машины представляют собой цилиндрические камеры, дно которых с вмонтированными ножами вращается. Подаваемое в установку сырье измельчают на ломтики, ромбики, кубики, в зависимости от формы режущих поверхностей ножей. В результате измельчения сырье быстро и равномерно доводится до нужного состояния при термических обработках и более полно заполняет емкость консервных банок.

При приготовлении овощных соков сырье перед прессованием или гомогенизацией дробят на разного типа дробилках — ножевых, вальцовых и др. Измельчение тканей овощей облегчает выделение сока.

Для приготовления пюреобразных продуктов используют протирочные машины, на которых предварительно прошпаренное сырье измельчают в более или менее однородную массу — пюре.

Принцип действия протирочной машины заключается в том, что продукция при вращении лопастей отбрасывается за счет центробежной силы на цилиндрическое сито, в котором вращается вал с лопастями — бегами. Степень измельчения зависит от размера отверстий сит (0,5—4,5 мм) и скорости вращения лопастей (400—600 об/мин). Продавленная через сито масса собирается в сборнике, а грубые части — семена, кожица, волокна, которые не прошли сквозь сито, выводятся из установки с противоположного от загрузочного торца.

Термическая обработка (бланширование). Бланширование (от французского бланшир — отбеливание) проводят путем кратковременной тепловой обработки сырья в кипящей воде, паром или в водных растворах соли, органических кислот или щелочей. В результате инактивируются ферменты, облегчается очистка от кожицы, уничтожаются микроорганизмы, свертываются белки, проницаемость протоплазмы клеток увеличивается, повышается эластичность сырья.

Процесс ведут в бланширователях и двутельных котлах.

Фасовка. Подготовленные овощи фасуют в тщательно вымытую тару при помощи автоматических наполнителей различных систем. При этом следят за тем, чтобы не было отклонений от рецептуры по соотношению составных частей консервов.

Плодоовощеводство. Производственное обучение
Автор: Гордеева А.В. Козлов Н.И. Скорина В.В.
Издательство: Ураджай
Год: 2002

Овощи, фрукты и крупы

Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Хранят овощи при температуре 10-12 °С в таре

Хранят овощи при температуре 10-12 °С в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2 °С и относительной влажности 85-90%.

Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используются для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые — для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).

Овощи. Капусту белокочанную используют для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.

Лук репчатый используют при изготовлении различных фаршей в пассированном виде; лук зеленый (перо) — также для фаршей.

Ревень овощной — черешки многолетнего травянистого растения. Вкус кисло-сладкий, напоминает яблоки. Может быть использован для фаршей.

Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенные вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.

Грибы сушеные хранят в сухих помещениях, не допуская отсыревания. Перед использованием грибы хорошо промывают, замачивают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы измельчают на мясорубке.

Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используют в основном следующие плоды и ягоды.

Фрукты. Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы — урюк, курагу — после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей цедрой, которою широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют хтя украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки, кремы.

Виноград или вишни — одно из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся — варенье и штаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты.

Экзотические плоды. Помпельмус — плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в свежем виде, в виде соков, для варки варенья и изготовления цукатов. Содержит сахара, органические кислоты, каротин, минеральные вещества и витамины

Киви получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраске мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло-сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.

Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато-сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.

Карамбаяа имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато- желтого цвета или ярко-желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.

Гранадилла — плод оранжевого цвета с гладкой твердой кожицей. Мякоть светло-желтая, желеобразная, с освежающим сладким вкусом. Используется как ароматизатор.

Ягоды. Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.

Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.

Клюкву используют в в иле джема для начинок.

Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используют хтя украшения открытых пирогов и тортов.

Ошвы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими же- лирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.

Глазированные фрукты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а загем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре -12 °С . Посте оттаивания их необходимо сразу использовать.

Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы — для ароматизации. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стекпяннон тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Фрукты из компота обязательно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.

Фруктово-ягодное пюре приготовляют чаще всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2 °С и относительной влажности 70-80%. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Крупу вырабатывают из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и провеивания; некоторые виды круп дробят и полируют.

Перед использованием манную крупу просеивают, остальную крупу перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупу промывают в двух водах температурой 40-50 °С и 60-70°С.

Читайте также: