Почему темнеет вода после варки картофеля

Добавил пользователь Skiper
Обновлено: 21.09.2024

Потемневший картофель вполне пригоден для употребления и не несет какой-либо вред здоровью. Минус состоит лишь в том, что овощ теряет свои вкусовые качества и эстетический вид. Причин того, что корнеплод темнеет после отвара, много: это и неправильное его хранение или выращивание.

Можно ли есть почерневшую на воздухе картошку?

Картошка после чистки темнеет на воздухе, потому что вещества, содержащиеся в ней, начинают окисляться на воздухе. Через 2 часа картошка ещё не испортилась. Её можно съесть, но окислившуюся внешнюю часть лучше отрезать, картошку ещё раз по чистить от тёмного слоя.

Почему нельзя есть почерневшую картошку?

Начинается химическая реакция окисления, после которой сырая картофельная мякоть чернеет, краснеет, синеет. Если углубиться в биохимические процессы, то можно отметить, что в картофеле имеется фермент тирозиназа, который нужен для захвата кислорода и ускорения процесса окисления.

Что значит если картошка темнеет?

Почему сырая картошка темнеет? Все дело в том, что в клубнях картофеля, в грибах и многих других плодах есть особые вещества: тирозин и тирозиназа. Тирозиназа захватывает из воздуха кислород и соединяет его с тирозином. . И если тирозиназу разрушить, очищенная картошка не потемнеет.

Можно ли кушать черную картошку?

На вопрос – почему темнеет очищенный картофель, у специалистов есть ответ. Клубни содержат аминокислоту тирозин, которая на воздухе окисляется, превращаясь в меланин. Вреда от такого потемневшего картофеля нет, а избежать этого явления очень просто. Очищенные клубни нужно сразу опускать в холодную воду.

Можно ли есть Окислившуюся картошку?

Если картошка изначально была целиком почерневшая или подгнившая, то ее есть нельзя. . Через 2 часа картошка ещё не испортилась. Её можно съесть, но окислившуюся внешнюю часть лучше отрезать, картошку ещё раз по чистить от тёмного слоя. Если картошка сильно почернела, одрябла и тд, лучше взять другую.

Почему темнеет тертый картофель?

Тирозиназа захватывает из воздуха молекулы кислорода и участвует в реакции окисления тирозина. Сам по себе тирозин является бесцветным веществом, но после окисления продукт реакции приобретает сизо-бурый цвет. Если убрать из картофеля тирозиназу, разрезанные клубни не будут темнеть, сколько бы они ни лежали на воздухе.

Что делать с очищенной картошкой?

Заполните глубокую ёмкость холодной водой.
Ополосните очищенные клубни.
Положите клубни в воду (она должна целиком покрывать клубни).
Накройте ёмкость крышкой.
Поместите ёмкость в холодильник.

Можно ли есть старый картофель?

Ученые, диетологи и кулинары сломали сотни копий в спорах о пригодности в пищу старого картофеля. Вывод можно сделать один: кушать можно, но осторожно. Главная опасность этого корнеплода в том, что со временем в нем накапливается ядовитое вещество гликоалкалоид соланин.

Как чтобы картошка не темнела?

Для того чтобы картофель не темнел в процессе приготовления драников, советуют добавить в них немного лимонной кислоты. А еще считается, что чем больше лука в смеси, тем меньше она подвержена потемнению.

Почему темнеет вода при варке картофеля?

Потемнение картошки при варке говорит о недостатке калия в клубнях. Эта картошка росла на почве, в которой мало калия. Калий отвечает за образование в клубнях картофеля лимонной кислоты. . Так вот, при варке хлорогеновая кислота вступает в реакцию с ионами железа и картошка темнеет.

Почему сырой очищенный картофель при хранении темнеет на воздухе как следует его хранить чтобы он не потемнел?

Вместо холода применяют высокие температуры. Потемнение не будет, если ошпарить очищенную картошку кипятком. В этом случае аминокислоты верхнего слоя клубней разрушаются, и окисления не происходит. Есть рекомендации завернуть каждую очищенную картофелину в пищевую пленку и хранить в холодильнике.

Можно ли есть больной картофель?

«Если фитофторой поражены только листья, то никаких проблем нет. Такие клубни будут храниться, их можно использовать без всяких ограничений. Но если фитофтора проникла в клубни (на картофеле бурая гниль), то они постепенно сгниют полностью.

Можно ли есть сладкую картошку?

Можно ли есть сладковатый картофель

Такие клубни не всем нравятся, но пригодны для употребления в пищу – под воздействием низких температур не образуются токсические вещества, только сахара.

Какой вред приносит картошка?

Еще одна опасность, которую таит в себе картофель, — соланин, который содержится в высокой концентрации в кожуре и начинает активно вырабатываться при длительном пребывании плодов с УФ-лучами. Повышенное содержание этого вещества оказывает разрушительное действие на нервную систему человека.

Невозможно представить русскую кухню без картошки. Блюда из неё хозяйки с удовольствием подают и в праздники, и в будни. Да вот незадача: иногда после варки клубни чернеют и приобретают неаппетитный вид. Почему так случается и можно ли есть потемневшую картошку?

Условия выращивания и хранения

В народе бытует мнение о том, что почернение картофеля вызывают накопившиеся в мякоти нитраты и ядохимикаты, используемые в период вегетации для борьбы с вредителями. Однако это не совсем так, хотя некоторые причины и впрямь указывают на нарушение условий выращивания и хранения, такие как:

Дефицит калия в почве. Распознать эту проблему можно по бронзовому оттенку листьев.
Переизбыток хлора. Этот химический элемент способен менять структуру картофельной мякоти, в результате чего клубни вырастают крупными, но водянистыми и мягкими.
Неаккуратный сбор и транспортировка урожая – битые, имеющие механические повреждения корнеплоды плохо хранятся, на их поверхности со временем появляются гнилостные образования. В травмированных тканях ускоряются окислительные процессы, происходят необратимые превращения фенольных соединений.
Неправильные условия хранения – пролежавшая в сыром, затхлом погребе при температуре ниже +1 ° картошка зачастую меняет цвет уже после чистки, а после варки чернеет почти в 100 % случаев.

Устранить эти причины можно лишь в том случае, если вы самостоятельно выращиваете и храните картофель. А что делать тем, кому приходится покупать картофель на рынке или в магазине?

Правила покупки

Чтобы впредь не столкнуться с такой проблемой, как почернение клубней при варке, следует ответственно подойти к выбору продукта. Во время покупки обратите внимание на следующие моменты:

Внимательно осмотрите и пощупайте клубни. Они должны быть ровными и твердыми. О том, что картофель хранился в неподходящих условиях свидетельствуют гнилостные пятна, сморщенная или позеленевшая кожура, наклюнувшиеся глазки.
Не стоит закупать картофель в больших количествах, если клубни влажные. Скорее всего, такая картошечка хранилась в сыром помещении или выращена на болотистых почвах.
При покупке узнайте сорт приобретаемого картофеля. Почернению, как правило, подвержены клубни с высоким содержанием крахмала.

Обратите внимание! Картофель с очень крупными крахмалистыми (выше 16 %) клубнями – кормовая культура. Наиболее известными техническими сортами являются Лорх, Кореневский, Минерва, Вольтман и др.

Полезные советы

Казалось бы, что может быть проще, чем сварить картошку. Однако, взяв на вооружение несколько хитростей, вы сведете вероятность почернения клубней к нулю:

Обязательно мойте картофель перед тем, как его почистить, поскольку остатки содержавшихся в почве удобрений могут попасть на мякоть клубня и стать причиной нежелательных химических реакций.
Перед варкой очищенные клубни рекомендуется подержать в холодной воде на протяжении 30 минут, чтобы удалить лишний крахмал.
Во время варки картофеля в кастрюлю полезно положить 2-3 лавровых листа или добавить несколько крупинок лимонной кислоты – это предотвратит почернение.
Не стоит использовать для варки алюминиевую посуду или старую эмалированную, с царапинами и сколами.

Можно ли есть потемневший при варке картофель?

Если у вас нет участка земли, где вы выращиваете картофель, то вам приходиться его покупать в магазине или на рынке. Сегодня людей, желающих продать картофель много, но выбрать среди огромного разнообразия овощей тот, который будет качественным и полезным для здоровья совсем не просто.

Безусловно, покупать картошку лучше всего у частника, который сам вырастил его, выкопал вручную, просушил, собрал и хранил в сухом погребе. В колхозах картошку сажает и выкапывает специальная техника, а правила закладки и условия хранения у них часто нарушаются. Если в помещении, где хранится картошка, плохая вентиляция, то картофель задыхается от недостатка кислорода и это является самой распространенной причиной того, что после варки клубни чернеют.

Бытует мнение, что почернение картофеля после варки свидетельствует о том, что в его составе много вредных для здоровья веществ. Например, нитратов, минеральных удобрений и ядохимикатов, которые используют для борьбы с колорадским жуком и проволочником. Изучив состав клубней, которые чернеют после варки, специалисты пришли к заключению, что избыточное содержание нитратов и ядохимикатов не способствует почернению овощей, а главными причинами потемнения вареной или жареной картошки являются неправильное выращивание и хранение.

Картофель - наш "второй хлеб". Он главный ингредиент многих блюд, мы его едим ежедневно. В клубнях картофеля содержится свыше 50-ти полезных для здоровья элементов, а с медицинской точки зрения картошка для современного человека нужней и уместней всяких лекарств. Ведь в его составе много калия, который обладает мочегонным свойством и нормализует сердечную деятельность, что особенно актуально в наш век, когда количество больных инфарктами и инсультами резко увеличилось.

Если во время роста клубням картофеля не хватает калия, то большого урожая ждать не стоит. Поэтому в целях увеличения прибыли в колхозах под картофель вносят калийные удобрения, которые содержат много хлора. Хлор легко проникает в клубни, ухудшает крахмалистость, лежкость и вкус картофеля. Опытные агрономы знают, что хлорсодержащие удобрения можно вносить только под осеннюю перекопку, а весной удобрять почву под картофель лучше сульфатом калия.

Если же в почву под картофель вносят много азотных удобрений и мало калийных, то нарушается синтез и в клубнях накапливаются аминокислоты, в том числе тирозин, который окисляется и образовывает пигмент меланин. Именно он способствует потемнению картофеля до и после варки. Исходя из этого, можно утверждать, что потемнение картофеля зачастую является следствием нарушения правильных пропорций удобрений при выращивании, точнее показателем недостатка калия и переизбытка азота.

Конечно, учитывая тот факт, что для россиянина картофель является основным продуктом питания и многие закупают его по осени мешками, никто не будет рекомендовать полностью отказаться от употребления картошки, если она темнеет после варки. Но и утверждать, что такой картофель абсолютно безвреден для здоровья и его можно смело употреблять в пищу, крайне неправильно.

Ведь потемнение картофеля - это признак нарушения правил его выращивания и хранения, в результате чего произошли изменения в составе корнеплода и утеряны его полезные свойства. Чтобы проверить, опасен ли для здоровья меняющий цвет на черный при варке картофель, попробуйте сварить его, добавив в воду 2-3 шт. лавровых листочков. Если клубни почернели и в этом случае, то от употребления этой картошки лучше отказаться, чтобы не нанести вред здоровью.

Выбрать качественный и вкусный картофель довольно трудно. Бывает, внешне клубни красивые и здоровые, а сваришь - картофель темнеет и вкус его, как у мыла. Вкус картофеля зависит от содержания в нем крахмала. Сорта с высоким содержанием крахмала рассыпчатые и варятся быстро, а с низким содержанием крахмала больше подходят для жарки.

К сожалению, никаких способов, чтобы понять при выборе картофеля на рынке или в магазине, что он почернеет при варке, нет. Но несколько правил, чтобы избежать покупки вредного для здоровья картофеля все-таки существует:

1. Картошка, которая содержит много азота и мало калия, как правило, клеклая, от нее просто сочится влага. При покупке попробуйте отколупнуть маленький кусочек клубни ногтем, если ноготь входит в него легко и бесшумно, то это говорит о том, что картофель хранился неправильно, содержит много влаги и выращен неправильно. Качественный картофель упругий, при порывании его кожицы издается характерный треск.

2. Ни в коем случае не покупайте картофель мешками, если он влажный. Такой корнеплод, скорее всего, хранился в неправильном помещении или выращен в болотистой почве, из-за чего содержит много влаги и будет быстро портиться. Также избегайте покупки картофеля с кожурой зеленоватого оттенка, это первый признак того, что он долго лежал под солнцем, и под действием света в нем образовалось ядовитое вещество - солонин. Употребляя позеленевший картофель в больших количествах можно даже отравиться.

Информация на сайте подлежит консультации лечащим врачом и не заменяет очной консультации с ним.
См. подробнее в пользовательском соглашении.

Почему картофель чернеет после варки

Почернение клубней картофеля в процессе термической обработки чаще всего происходит из-за высокого содержания в них хлорогеновой кислоты. Этот химический элемент очень важен для развития растения, поскольку играет ключевую роль в регулировке процессов его дыхания и роста, а также отвечает за развитие иммунитета к заболеваниям.Под влиянием тепла хлорогеновая кислота вступает в реакцию с соединениями железа и у картофеля появляются неаппетитные пятна чёрных, серых или синих оттенков и снижаются вкусовые качества.

Другой возможной причиной может быть высокий уровень крахмала в картофеле. Крахмал помогает растениям запасать необходимые для их жизнедеятельности питательные вещества, служит им источником энергии. Даже в процессе хранения клубни продолжают расходовать крахмал для поддержания своих жизненных функций. Количество крахмала в клубнях картофеля зависит не только от условий его хранения (со временем оно уменьшается, особенно при низкой температуре около 1-2 градусов Цельсия), но и колеблется в зависимости от сорта (позднеспелые сорта, как правило, успевают накопить значительно больше крахмала, чем раннеспелые). Под воздействием воздуха, выделившийся из корнеплода клеточный сок с высоким содержанием крахмала вызывает его потемнение.

Попробуем разобраться, как можно предотвратить почернение картофеля в процессе готовки.

Выбор картофеля

Во время покупки картофеля убедитесь, что клубни твёрдые на ощупь, на них нет вмятин, на кожуре нет повреждений и, тем более, гнилых участков. Покупая большое количество картофеля и не имея возможности внимательно оценить его внешний вид, обращайте внимание на запах и отсутствие влаги в мешках.

Почва

При выращивании картофеля на плохо насыщаемых кислородом почвах (например, глинистых или переувлажнённых) повышается риск получить плоды склонные к потемнению. Огромную роль здесь играет и минеральный состав почв. Картофель формирует качественные клубни при культивировании на рыхлых, воздухопроницаемых почвах с достаточным содержанием калия.

Удобрения

Картофель может темнеть при недостаточном поступлении калия в период вегетации.

ВАЖНО! На 1 квадратный метр картофельных посадок необходимо вносить не менее 30 грамм калийных удобрений.

Не менее важно и соотношение питательных элементов в почве. Клубням картофеля необходимы азот, калий и фосфор в соотношении примерно 1:1-1,2:1,5-1,8.

ВНИМАНИЕ! Высокое содержание в почве натрия и хлора провоцирует потемнение клубней картофеля, поэтому нужно выбирать удобрения без этих химических элементов в составе.

Хранение

Причиной потемнения картофеля может быть и неправильное хранение:

ВНИМАНИЕ Хранить картофель можно только рядом со свёклой, которая забирает из него излишнюю влагу и предохраняет от гнилостных процессов. Хранение его рядом с другими овощами категорически запрещено!

Приготовление

Чтобы избежать появления чёрных пятен на картофеле в процессе его приготовления есть несколько хитростей:

Можно помешать возникновению нежелательных реакций ионов железа с хлорогеновой кислотой добавив в воду для варки картофеля небольшое (буквально на кончике ножа) количество лимонной кислоты – она при взаимодействии с железом образует бесцветное соединение. При отсутствии лимонной кислоты её можно заменить уксусом из расчёта 1 столовая ложка на литр воды.
После очистки клубней картофеля от кожуры лучше их промыть и положить в прохладную воду минимум на 10 минут (а в идеале – на пару часов). Это поможет вымыть из корнеплодов излишки крахмала и предотвратить их преждевременное окисление из-за воздействия кислорода.
Во время варки клубни должны полностью находиться под водой.
Лучше бросать корнеплоды в уже кипящую и чуть подсоленную воду.
Помогает уменьшить потемнение при варке и добавление в воду одного или двух листочков лаврового дерева.

Можно ли есть потемневшую картошку

Приобретший в процессе варки оттенки чёрного, серого или синего цветов картофель хоть и выглядит крайне неаппетитно, но при употреблении в пищу вреда организму не принесёт. Как, впрочем, и особой пользы – пищевая ценность таких корнеплодов невелика, в них слишком мало содержание полезных витаминов и микроэлементов.

ВАЖНО Если почернение возникло не в процессе тепловой обработки или воздействия воздуха, а было изначально – такой картофель лучше не употреблять в пищу. Это может быть гниль или инфекция.

При соблюдении описанных выше несложных правил выращивания, хранения и приготовления этот корнеплод станет прекрасным дополнением к любому столу. Ведь недаром из-за универсальности и разнообразия способов употребления картофель называют “вторым хлебом”.

Читайте также: