Почему лук темнеет в ходе обжарки

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

Жареный лук входит в состав многих вторых блюд, а также, наряду с другими овощами, используется в суповых заправках. Для жарки подходит лук любого сорта за исключением красного лука – он считается салатным, а также используется при запекании.

Зачем солить лук при жарке?

Когда лук станет полупрозрачным, его нужно посолить, а затем дожарить до того самого золотистого цвета. Если добавить в конце жарки кусочек сливочного масла, лук будет с особым привкусом и ароматом.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Сколько времени жарить лук и морковь?

Лук жарят на умеренном огне 2-3 минуты, пока не станет мягким, затем добавляют мелко нарезанную морковь. Хорошая идея — жарить морковь во время готовки, так как в процессе жарки каротин в моркови превращается в более активную форму и образует новые антиоксиданты.

Можно ли использовать белый лук для жарки?

Лук-репка белый

Белый лук на вкус сладковатый и гораздо более мягкий, чем лук жёлтый. Его можно фаршировать, жарить на гриле или слегка обжаривать с последующим тушением. Кроме того, с ним можно готовить вкусные салаты, тёплые светлые соусы и маринады.

Сколько обжаривается болгарский перец?

Жарьте перец приблизительно 2-3 минуты с каждой стороны. Перед тем, как повернуть перец на другую сторону, снимите сковороду с огня, дождитесь, когда под крышкой утихнет буря, быстро снимите крышку, стараясь чтобы вода с неё не попала в сковороду, отложите её и двумя вилками переверните все перцы на другую сторону.

Что сначала обжарить лук или мясо?

Кроме того, лук будет выделять воду, которая понизит температуру до кипения или приготовления на пару, предотвращая обжаривание говядины. По этим причинам обычно подрумянить или обжарить измельченное (рубленое) мясо, а затем добавить лук, чтобы приготовить его, когда он будет готов или почти готов.

Лук — универсальный и популярный в кулинарии продукт, который добавляют в первые, вторые блюда и даже десерты. Его не только употребляют в свежем виде в салатах, но и запекают, обжаривают до золотистого цвета или во фритюре, смешивают с морковью. Хрустящий жареный лук станет отличным гарниром к мясу.

Как выбрать подходящий лук

Для жарки подходят все разновидности овоща, кроме зеленого перьевого: его употребляют в свежем виде, сушат на зиму.

Хотя красные репки пригодны и для термической обработки, они быстро становятся блеклыми, мягкими, теряют ценные питательные свойства.

Каждый сорт имеет свои вкусовые особенности и специфику использования:

белый отлично подходит для фритюра;
шалот тушат, добавляют в соусы, супы;
золотистый репчатый и светлую часть порея обжаривают, добавляют в супы, маринады, тушат.

Как подготовить

Луковицы выбирают крепкие, недеформированные, без гнили и с естественным окрасом.

Подготовка к жарке:

Репку очищают от шелухи, сняв 2 верхних слоя чешуй.
Хвостик не срезают для удобства, чтобы при шинковке придерживать его рукой.
Чтобы избавиться от едкого запаха, нож промывают под холодной водой или убирают в холод на 7–10 минут. Чтобы избежать слез, дышат через рот или надевают очки.

На чем жарить

Выбор масла и посуды для приготовления — важнейшие моменты, от которых зависят качество блюда и его вкус.

Масло

Распространенный вариант — рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Оно не перебивает пикантный вкус и запах овоща.

Сливочное масло для жарки не подходит из-за низкой температуры дымления (+150…+177°C), при которой выделяются канцерогены.

Справка! Если в конце обжаривания в сковороду положить небольшой кусочек сливочного масла, это придаст блюду аппетитный аромат и мягкий вкус.

Более оптимальное и полезное — оливковое масло, насыщенное микроэлементами и витаминами. Для жарки подходит рафинированный продукт, предназначенный для приготовления продуктов при высокой температуре (Olive Oil Refined).

Посуда

Для термической обработки используют емкость из нержавеющей стали (кастрюлю, сотейник, сковороду) или мультиварку.

Идеальный вариант — сковорода из чугуна или с антипригарным покрытием.

Как правильно пожарить

Общий алгоритм:

Сковороду ставят на сильный огонь, добавив 1-2 ст. л. масла. Разогревают 2 минуты.
Нарезанный в зависимости от блюда лук выкладывают на дно разогретой емкости, равномерно распределив по всей поверхности.
Оставляют на несколько минут, пока овощ не станет прозрачным.
Уменьшают огонь, лук доводят до золотистого цвета.
Сковороду убирают с плиты.

Овощ постоянно помешивают, чтобы он не подгорел.

Важно! Сколько конкретно жарится лук, трудно сказать: длительность варьируется от 3 до 7 минут, зависит от количества продукта и способа приготовления.

Способы жарки

Хотя в приготовлении участвует только один ингредиент, есть несколько способов его жарки с разным результатом.

До золотистого цвета

Такой продукт сочетается с мясом, его добавляют в салаты.

Измельченный овощ выкладывают на раскаленную сковороду, постоянно помешивают 5–7 минут, солят в самом конце. Если лука будет много, он даст сок и до золотистого цвета не обжарится.

До мягкости

Этот вариант подходит для гарниров и супов. Лук становится мягким и нежным, если его посолить в самом начале жарки. Готовят овощ 3 минут, в конце держат под крышкой.

Во фритюре

Здесь потребуется много масла, посуда с глубоким дном. Нарезанный широкими кольцами лук поочередно валяют в муке, яйце и панировочных сухарях или кляре, после кладут в сильно разогретое масло. Жарят небольшими порциями до румяной корочки, выкладывают на бумажную салфетку, чтобы промокнуть жир.

В микроволновке

Достаточно непривычный вариант, но вполне подходящий для зажарки в супы или тушения.

В посуду для СВЧ помещают лук, смешивают с 2 ст. л. масла и отправляют в печь на минут 5. После перемешивают, включают таймер еще на 5 минут. Если понадобится, время жарки увеличивают.

Пассерование

Такой лук подходит для диетических блюд, заправок в супы, детского питания. Овощ слегка обжаривают при температуре +120°C в небольшом количестве масла под крышкой. Перемешивают нечасто, солят в середине или конце жарки.

С чем жарить

Овощ смешивают с картофелем, морковью, мясом, грибами и другими продуктами, чтобы получить пикантный вкус и особый аромат.

С морковью

Такую смесь добавляют в первые блюда, салаты, гарниры. Чтобы овощи дошли до одинаковой степени готовности, вначале в сковороду отправляют морковь, а через 3-4 минуты — лук. Обжаривают все до золотистого цвета, постоянно помешивая.

С картошкой

Картофель обжаривают в масле 12–15 минут, почти в самом конце добавляют лук, чтобы он не подгорел. Блюдо постоянно перемешивают, чтобы ингредиенты равномерно приготовились. Солят в середине или конце.

С грибами

Лук добавляют при жарке практически всех грибов, кроме шампиньонов и вешенок из-за их быстрого приготовления. Овощ выкладывают в сковороду сразу вместе с грибами. Жарят на средней температуре, периодически помешивают, соль добавляют в конце.

С мясом

Лук добавляют в разное время в зависимости от вида мяса: с курицей, свининой, индейкой сначала обжаривают овощ, в говядину его кладут в середине или готовят отдельно, а затем смешивают.

Советы

У многих хозяек есть в запасе несколько кулинарных секретов, которые облегчают готовку и добавляют блюду особую изюминку:

Чтобы избавиться от слез при резке лука, разделочную доску слегка смачивают смесью уксуса и воды (1:1).
Для быстрого придания овощу золотистого цвета в сковороду добавляют щепотку сахара или куркуму.
Подсолнечное или оливковое масло заменяют кусочком свиного сала. Оно насытит продукт ярким ароматом, а шкварки дополнят блюдо.

Заключение

Есть несколько вариантов вкусно пожарить лук: его держат до золотистого цвета или томят под крышкой до мягкости, обжаривают во фритюре или даже в микроволновке. Овощ пассеруют с морковью, свеклой, помидорами и перцем, чтобы потом добавить в суп, смешивают с картофелем, грибами, мясом или рыбой. Для жарки используют рафинированное масло с высокой точкой дымления.

Бульон обычно варю из сырых овощей. Очищаю их от кожуры, разрезаю пополам (всё, кроме луковицы) и отправлю в кастрюлю. Чтобы он получился светлым и прозрачным, пользуюсь бабушкиными хитростями. А вот на суп готовлю зажарку. Так вкус у блюда получается гораздо насыщеннее. К слову, правильно жарить лук на сковороде меня тоже научила бабушка. Какая же мудрая женщина!

У нас, у занятых хозяек, нет времени стоять над каждой кастрюлей, ожидая конца приготовления. Мы всё время куда-то спешим, занимаясь несколькими делами одновременно. К сожалению, в таком ритме мы рискуем не уследить за блюдом. Согласитесь, чтобы зажарка не подгорела, за ней нужен глаз да глаз. А чтобы жарить лук на сковороде и не переживать по поводу его готовности, воспользуйтесь моим лайфхаком.

Что делать, чтобы лук не подгорал

У меня раньше лук подгорал постоянно. Первая тому причина — я нарезала его кубиками разного размера. И в то время, когда большие кубики только размягчались, меньшие уже начинали чернеть. От этого зажарка быстро приобретала горелый запах. Для супа ее, конечно, использовать нельзя.

Во-вторых, чтобы сэкономить время, я выставляла огонь на максимальную мощность. Но даже то, что я старалась лук постоянно перемешивать лопаткой, не спасало его от горения. Как я ни старалась, никак не удавалось словить момент и снять лук вовремя.

А потом я вспомнила и решила проверить трюк, которым постоянно пользовалась моя бабуля. Стоит сказать, что у нее было много странных лайфхаков. Большинство из них не работали, а некоторые были даже небезопасны. Поэтому к этой идее я сперва отнеслась скептически.

Зачем бабушки добавляют соду при жарке лука

Дело в том, что у бабули была привычка жарить овощи на тонких алюминиевых сковородках. Конечно, со временем их поверхность настолько повредилась, что подгорало на ней буквально всё. Особенно страдал лук. Но от этой проблемы бабушка избавилась одним махом. А если точнее — одной чайной ложкой.

Вот как бабуля жарила лук на зажарку. Сначала она разогревала на сковороде 1–1,5 ст. л. масла или смальца. Далее нарезала лук перьями и отправляла его на сковороду. Изредка помешивая, она доводила его до золотистого цвета. И в этот момент бабушка добавляла к луку соду.

По опыту скажу, на 300 г лука вам понадобится треть чайной ложки соды. Посыпьте порошком лук и хорошенько перемешайте. Он задержит процесс горения. Лук сохранит свою структуру и цвет. Важно, что при этом вкус соды вы даже не почувствуете. Подобно сахару, сода карамелизирует овощ.

Кажется, что может быть проще, чем приготовить зажарку. Но жарить лук на сковороде тоже можно по-разному. К примеру, некоторые хозяйки готовят его сразу вместе с морковью. Другие добавляют ее спустя пару минут. В этом процессе важно как время приготовления, так и посуда, в которой вы готовите. А как вы жарите лук? Делитесь опытом!

Хрустящий жареный лук станет отличным дополнением к множеству блюд и придаст их вкусу некую изюминку. Такой лучок можно добавлять в разные салаты и картофельное пюре. Жареный лук может прекрасно дополнить отбивные из мяса и всеми любимые гамбургеры. Даже опытные повара кафе и ресторанов не забывают об этом рецепте, постоянно практикуя его в кулинарных изысках. Начинающие хозяйки тоже могут поэкспериментировать с приготовлением жареного лучка и дополнить им свои первые кулинарные эксперименты.

Лук репчатый - 2 шт.
Масло растительное - 200 мл
Соль - 1 чайн.л.
Мука - 2 ст.л.

Шаг №1:
Приступим к приготовлению. Берем луковицу и разрезаем ее пополам в продольном направлении. Затем каждую половинку еще раз делим на две равные части, также в продольном направлении. Теперь режем части луковицы поперек так, как делаю это я. Теперь те же манипуляции проделаем и со второй луковицей. Смотрите, в итоге у нас должны получиться вот такие тоненькие четверть-кольца, которые и являются основой рецепта.

Шаг №2:
Убираем порезанный лук с разделочной доски и перекладываем его в отдельную чистую емкость. Теперь добавляем соль и плотно накрываем емкость крышкой. Возьмем нашу емкость в руки и хорошенько ее встряхнем. Наша задача заключается в том, чтобы соль распределилась равномерно. Отставим посуду с луком на пару минут. За это время соль впитается, а лук пустит сок. Позже мы увидим, что при наличии сока мука лучше прилипает к луку.

Шаг №3:
Когда лук пропитался солью и пустил сок, мы открываем крышку. Берем муку и всыпаем ее в емкость с луком. Теперь давайте снова накроем посуду крышкой и хорошенько ее потрясем. На данном этапе это нужно для того, чтобы мука равномерно распределилась внутри емкости и прилипла к луковым четверть-кольцам. Смотрите, что у нас получилось. Благодаря выделившемуся соку мука хорошо налипла на лук. В нашем случае мука играет роль стандартной панировки.

Шаг №4:
Ставим кастрюльку на плиту и наливаем в нее растительное масло. Так много масла мы используем, чтобы оно скрыло дно кастрюли, а лук плавал в нем в процессе приготовления.

Шаг №6:
Растительное масло в кастрюле достаточно раскалилось, и мы высыпаем туда часть лука. Проследите, чтобы в луке не осталось лишней муки, в противном случае она будет гореть в масле. Чтобы лук не сгорел, не нужно забывать постоянно помешивать его лопаткой. Смотрите, как постепенно наш лучок приобретает красивый золотистый оттенок. Нам сейчас нужно добиться такого результата, чтобы луковые четверть-кольца со всех сторон покрылись равномерной золотистой корочкой. Здесь очень важно не переусердствовать, иначе в итоге мы получим неприятный привкус и запах горелого лука. Помните, что здесь в буквальном смысле важна золотая середина. Золотистый оттенок должен быть не слишком темный, но, в то же время, лук нужно прожарить со всех сторон. Итак, когда результат достигнут, вынимаем из кастрюли наш жареный лучок и равномерно выкладываем его на бумажное полотенце. Через некоторое время лук остынет, а лишнее масло впитается в бумагу.

Шаг №7:
Вернемся к оставшейся части лука. Высыпаем его в кастрюлю с раскаленным маслом и также постоянно помешиваем лопаткой. А в это время, наш жареный лучок уже остыл, а лишнее масло впиталось в бумажное полотенце. Давайте выложим его в отдельную чистую емкость. Вот такой у нас получился красивый лучок. В принципе, он уже готов к употреблению.

Шаг №8:
Возвращаемся к луку, который жарится в кастрюле. Теперь он уже хорошо прожарился и со всех сторон покрылся аппетитной корочкой. Начинаем вынимать его, и также выкладываем его и равномерно распределяем на бумажном полотенце. Пускай полежит так какое- то время. Когда полотенце впитает лишнее масло, а сам жареный лучок остынет, можно переложить его в нашу емкость. Смотрите, как красиво у нас получилось. Хрустящая корочка выглядит так аппетитно, что хочется скорее отведать результат.

Шаг №9:
Один из отличных вариантов – это картофельное пюре. Берем немного жареного лука и посыпаем пюре сверху. Картошечка с жареным лучком, соленые огурчики и веточка петрушки – что может быть вкуснее в качестве обеда или ужина!

Шаг №10:
Еще один вариант – это овощной салат из свежих помидоров, огурцов и листьев салата. Добавляем в салат небольшое количество хрустящего жареного лука, солим, перчим и тщательно перемешиваем. Все – наш салат готов! Жареный лук придаст ему пикантный вкус, а сам салат заиграет новыми нотками вкуса и станет отличным дополнением к основным блюдам или полноценным перекусом. Приятного аппетита! Удачи Вам во всех Ваших вкусных начинаниях!

Читайте также: