Почему квашеная капуста приобретает кислый вкус которого нет у свежей капусты технология

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 21.09.2024

Как не удивительно, но всеми нами любимая квашеная капуста также является результатом жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Сама по себе капуста очень полезна для нашего организма, являясь кладезем аскорбиновой кислоты (витамина С), каротина и витаминов группы В. После квашения она не только сохраняет свои полезные свойства, но и увеличивает их.

Как же это происходит? Процесс, протекающий в капусте во время квашения, можно условно разделить на три этапа.

Первый этап. Хлорид натрия (поваренная или морская соль) вытягивает из капусты влагу, причем концентрация рассола настолько высокая, что это мешает микроорганизмам развиваться. Постепенно, по мере выделения капустного сока, соленость раствора снижается и начинается сильное газообразование, вызванное жизнедеятельностью дрожжей, бактерий и других микроорганизмов.

Появляющуюся на этом этапе пену нужно обязательно удалять. Она является благоприятной средой для развития ненужных нам, посторонних микроорганизмов.

Одновременно начинают свою жизнедеятельность молочнокислые бактерии, которые постепенно захватывают главенствующее положение. На этом заканчивается первый этап.

Второй этап. В это время протекает основное брожение. Под воздействием молочнокислых бактерий разлагаются сахара?, и в капусте накапливается молочная кислота, тормозящая развитие других микроорганизмов и другие побочные процессы.

Наиболее эффективное брожение обеспечивается при температуре +20 °C. В этом случае квашеная капуста содержит меньше спирта и летучих кислот (побочный результат брожения) и сохраняет большее количество витамина С, нежели при брожении в условиях более низких температур.

На брожение при температуре +20 °C уходить 5–7 суток.

Третий этап. Этот период примечателен тем, что молочная кислота, накопившаяся к концу второго этапа, начинает тормозить деятельность молочнокислых бактерий. С другой стороны, в кислых условиях отлично себя чувствуют пленчатые дрожжи и плесень, которые не только разрушают молочную кислоту, но и негативно сказываются на пищевых, вкусовых и внешних качествах квашеной капусты. Поэтому готовый продукт нам нужно хранить при температуре от 0 до –2 °C.

Квашеная капуста пользуется заслуженной популярностью не только в России. Так, в Германии она является национальным блюдом. Ее с удовольствием едят также англичане и французы.

Это восточное блюдо содержит огромное количество витаминов, важных для нас микроэлементов, клетчатки и молочной кислоты, выделяющейся при сбраживании сока. Оно помогает расщеплению жирной пищи, поэтому рекомендуется людям, которые стремятся снизить вес. Кроме того, присутствующие в ней горькие специи и витамины являются отличным средством от простуды.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

КВАШЕНАЯ КАПУСТА Это не очень полезный продукт, так как содержит соль и продукты молочнокислого брожения. Однако при квашении капуста, приобретая приятный кислый вкус, сохраняет витамины и минеральные соли. В прежние годы я не рекомендовала ее, но трудные условия

Квашеная капуста

Квашеная капуста Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 1–2 лавровых листа, семена тмина и аниса по вкусу, 25 г соли.Кочан капусты с белыми и негрубыми листьями очистить, удаляя верхние зеленые, грязные и поврежденные листья. Удалить кочерыжку, капусту

Армянская квашеная капуста

Армянская квашеная капуста Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 2 зубчика чеснока, 100 г моркови, 0,5 болгарского перца, 20 г свеклы, зелень укропа, кинзы и петрушки по вкусу. Для рассола: 500 мл воды, 1–2 лавровых листа, :/6 чайной ложки корицы, 30 г соли, 6 горошин черного перца.

Квашеная капуста с яблоками

Квашеная капуста с яблоками Компоненты• Квашеная капуста – 500 г• Яблоки – 400 г• Растительное масло – 100 мл• Сахар – 50 г• Соль по вкусуСпособ приготовления1. Некислую квашеную капусту нашинковать.2. Яблоки помыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Квашеная капуста

Квашеная капуста Требуется: 1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 1–2 лавровых листа, семена тмина и аниса по вкусу, 25 г соли.Способ приготовленияКочан капусты с белыми и негрубыми листьями очистить, удаляя верхние зеленые, грязные и поврежденные листья. Удалить

Армянская квашеная капуста

Армянская квашеная капуста Требуется: 1 кг белокочанной капусты, 2 зубчика чеснока, 100 г моркови, 0,5 болгарского перца, 20 г свеклы, зелень укропа, кинзы и петрушки по вкусу.Для рассола: 500 мл воды, 1–2 лавровых листа, 1/6 чайной ложки корицы, 30 г соли, 6 горошин черного

Острая квашеная капуста

Острая квашеная капуста Требуется: 1 кг белокочанной капусты, 1 зубчик чеснока, 200 г моркови, 30 г соли, перец черный молотый по вкусу.Способ приготовленияКрепкий, плотный неповрежденный кочан капусты помыть, очистить, разрезать на 4 части и удалить кочерыжку.Морковь

Квашеная капуста с яблоками

Квашеная капуста с яблоками 500 г квашеной капусты, 2 луковицы, 250 мл яблочного сока, 1 лавровый лист, 20 г сливочного масла или маргарина, 3 можжевеловые ягоды, 250 г яблок, 150 мл жирных сливок, зелень, соль, молотый перец, 3 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки лимонного

Квашеная капуста с апельсинами

Квашеная капуста с апельсинами 4 апельсина, 400 г квашеной капусты, 150 г сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, черный перец, 50 г очищенных грецких орехов, зелень.

Квашеная капуста без соли

Квашеная капуста без соли ? ингредиенты2 кочана капусты, 500 г моркови, 6 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка семян укропа, 1 ст. ложка сухой морской капусты, вода.? способ приготовления1. Вымыть и почистить все овощи.2. Нарезать капусту и морковь на крупной терке. Чеснок почистить и

Капуста квашеная шинкованная

Капуста квашеная шинкованная ? ингредиенты10 кг нашинкованной капусты, 250–300 г соли.? способ приготовления1. Почистить капусту и нашинковать тонкой соломкой.2. Капусту смешать с солью и тщательно перемешать. Переложить в банку и поставить

Квашеная капуста

Квашеная капуста Вам понадобится:? 5 кг белокочанной капусты? 0,5 кг моркови? 3 л воды? 6 ст. л. соли? 3 ст. л. сахараДля квашения берите крупные кочаны, которые дают меньше отходов при переработке. Отделите от капусты верхние зеленые и поврежденные листья и нашинкуйте ее

Классический рецепт квашеной капусты прост и не требует специальных навыков. Но даже у опытных хозяек иногда случаются казусы: продукт темнеет, приобретает неприятный запах и осклизлость. Это говорит о нарушении технологии приготовления, так как заквашивание – сложный химический процесс. Какие ошибки приводят к сбою и как избежать плачевных результатов – читайте далее.

Что будет, если недосолить капусту при закваске

Квашение происходит в результате молочнокислого брожения. Лактобактерии преобразуют содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, а та активизирует витамины и препятствует размножению гнилостных бактерий. Для запуска этой химической реакции соль – не обязательный ингредиент. Есть рецепты бессолевой квашеной капусты, но к такому блюду надо привыкнуть.

Внимание. При добавлении в нашинкованные овощи соль исполняет роль катализатора в реакции брожения. Она вызывает плазмолиз клеток и способствует усиленному выделению сока – образуется рассол, в котором размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы. В бессолевых рецептах роль питательного раствора исполняет вода, добавленная в заготовку.

При соблюдении технологии на второй день рассол должен полностью покрывать овощи. По мере его испарения количество бактерий увеличивается. Остатки соли и образуемая лактобактериями молочная кислота подавляют рост других патогенных микроорганизмов – в результате продукт не гниет, а консервируется.

Важно. При недостатке соли образуется мало рассола — оставшаяся без него капуста засохнет или протухнет.

Можно ли досолить позже

Заготовку досаливают до начала процесса брожения, то есть до появления пены и пузырьков. Добавленная позже соль блокирует рост лактобактерий. В итоге капуста не заквашивается.

Досаливают одним из двух способов:

добавляют соль и тщательно перемешивают;
доливают готовый рассол комнатной температуры: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара.

Если досаливать поздно, увеличивают гнет, чтобы выделялось больше сока. Или используют эту капусту для первых и вторых блюд, а для салатов заквашивают новую партию.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия

Недосол – одна из причин, почему блюдо не получается. К печальному результату приводят и другие распространенные ошибки.

Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты

Чтобы запустить процесс брожения, нужны полисахариды. В молодой капусте и в кочанах поздних сортов их недостаточно. И часто такая заготовка не заквашивается, а засыхает или гниет.

Справка. Поздние сорта капусты накапливают полисахариды по мере хранения, поэтому их берут для квашения не ранее декабря.

Не используют гнет или выбирают легкий гнет

Гнет кладут, чтобы капуста выделила больше сока для рассола. Другое его назначение: уменьшить количество воздуха, в котором живут вредные бактерии. Без гнета продукт может испортится.

Не выдерживают температурный режим и время брожения

Заквашивание проходит в три этапа:

Размножение лактобактерий: при температуре от +17°С до +24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до +20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.

По причине передерживания на первом этапе в капусте образуется прозрачная слизь – результат размножения лактобактерий.

Важно. Превышение температуры на этапе брожения приводит к росту вредных бактерий и грибов. Капуста темнеет и становится несъедобной.

Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Используют не подходящую для квашения посуду

Молочная кислота вступает в химическую реакцию с металлической посудой. От образовавшегося окисла капуста темнеет.

Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания

Газы – результат активного размножения бактерий. Капуста из-за них приобретает горький вкус.

Используется йодированная соль

Йод – активный химический элемент — под его воздействием капуста темнеет и размягчается.

Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления

Понять, удалась ли заготовка, можно по внешним признакам и по вкусу.

Как выглядеть капуста не должна

Готовый продукт имеет белый или бледно-желтый цвет, плотную хрустящую текстуру и пряный капустный запах. Вкус кисло-сладкий, без горечи.

Капуста не получилась:

если она потемнела;
в ней появилась слизь; или, напротив, сухая;
присутствует посторонний запах.

Как узнать, почему капуста не получилась

Проблема с продуктом	Возможные причины
1. Темно-желтый цвет	Окрасился от моркови.
2. Красный цвет	Превысили температуру на этапе брожения или не хватило веса гнета – завелись плесневые грибы.
3. Потемнел	3.1. Окрасился окислом от металлической посуды.

3.2. Использовалась йодированная соль.

3.3. Превысили температуру на этапе брожения, или не хватило веса гнета – завелись вредные бактерии.

8.2. Превысили температуру – завелись патогенные микроорганизмы.

слизь прозрачная;
продукт потемнел из-за посуды, моркови, от недосола или использования йодированной соли;
запах появился от посуды.

Такую капусту можно использовать в качестве ингредиента для первых и вторых блюд.

В прочих ситуациях продукт испорчен, и есть его опасно.

Советы и рекомендации по приготовлению

Несколько советов от опытных хозяек:

Для квашения выбирают белые, не слишком плотные кочаны, собранные в сентябре – октябре. Используют только белые листья, а зеленые удаляют.
Капусту перед шинковкой не моют.
Для квашения берут чистую стеклянную или эмалированную посуду. От металлической продукт потемнеет, а от деревянной – станет серым.
Морковь режут мелко, а не трут на терке, чтобы лишний сок не окрасил капусту.
Соль используют поваренную, а не йодированную, из расчета 25-30 г на 1 кг продукта.
Капусту в процессе шинковки мнут руками и плотно укладывают в посуду для квашения – так выделится больше сока.
С первого дня после заквашивания следят за уровнем рассола, чтобы его было достаточно. При недостатке жидкости удаляют овощи без рассола или используют больший по весу гнет.
Гнет не убирают до окончания процесса брожения. В качестве гнета не используют металлические предметы.
Начиная со второго дня, продукт периодически протыкают деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпустить газы.
В процессе брожения убирают лишнюю пену или ставят посуду с заготовкой в широкий таз, куда пена будет стекать.
Следят за нужной температурой на этапе брожения.
Продукт готов, когда перестанет выделяться пена – примерно на 5-7 день. Готовую капусту хранят в холодильнике.

Заключение

Чтобы квашеная капуста получилась пряной, сочной и хрустящей, важно правильно выбрать продукты, посуду, гнет и следить за соблюдением технологии на всех этапах приготовления. Невнимательность к мелочам стоит вкуса продукта. Советы из статьи помогут избежать ошибок при приготовлении этого замечательного блюда.

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое - ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски .

Какую капусту брать

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей.

Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец - велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе - много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Ч то добавить к капусте

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Маленькие хитрости

Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Многие интересуются, что делать, если пересолена квашеная капуста. Проверенные способы спасения вкусной и полезной закуски, а также полезные советы хозяйкам собраны в статье.

Польза квашеной капусты

Полезность этого продукта переоценить сложно.

Квашеная капуста богата такими витаминами (на 100 г):

Витаминами А, РЭ — 1 мкг.
Альфа-каротином — 5 мкг.
Бета-каротином — 0,008 мг.
Лютеином и зеаксантином — 295 мг.
Витамином В1 — 0,021 мг.
Витамином В2 — 0,022 мг.
Витамином В4 — 10,4 мг.
Витамином В5 — 0,093 мг.
Витамином В6 — 0,13 мг.
Витамином В9 — 24 мкг.
Витамином С — 14,7 мг.
Витамином Е, ТЭ — 0,14 мг.
Витамином РР, НЭ — 0,143 мг.
Бетаином — 0,5 мг.

Кроме того, в 100 г продукта содержится обилие микроэлементов:

Калия — 170 мг.
Кальция — 30 мг.
Магния — 13 мг.
Натрия — 661 мг.
Фосфора — 20 мг.

Благодаря богатому составу ценных микроэлементов и витаминов, крайне необходимых для человека, капуста оказывает самое благотворное влияние на организм.

Она полезна:
Для системы пищеварения. Улучшает её работу, приводит в норму микрофлору кишечника после употребления медицинских препаратов, повышает аппетит. При запорах оказывает лёгкое слабительное действие. Нормализует уровень кислотности.
Для сердца и сосудов. Находящаяся в составе продукта клетчатка, впитывая холестерин, снижает его общий уровень в организме. Сок предохраняет от атеросклероза, ишемической болезни сердца и тахикардии. Укрепляются стенки сосудов и нормализуется ритм сердца.
Для нервной системы. Улучшает стойкость к стрессам и нервным расстройствам. Положительно воздействует на психоэмоциональное состояние, оказывает успокаивающее действие, убирает мигрень и головную боль. Позитивно влияет на память и мозговую деятельность.
Для иммунной системы. Содержащаяся в продукте аскорбиновая кислота поддерживает на высоком уровне защитные свойства организма. А витамины предохраняют от авитаминоза, придают силы и бодрость.
Для уменьшения веса. Низкая калорийность делает продукт диетическим. Кроме этого, он очищает от шлаков, выводит излишки соли и жидкости, благодаря чему исчезает отёчность. Благодаря тартроновой кислоте происходит быстрое расщепление жиров.
Для омоложения кожи и всего организма. Очищается организм, ускоряется восстановление его тканей на клеточном уровне.

Пересолили капусту — разбавляем водой

Если избыток соли заметили на начальном этапе закваски, можно добавить к капусте небольшое количество чистой холодной воды. Так рассол получится менее солёным и капуста не возьмёт на себя лишнюю соль.

Главное: добавив воды, ёмкость, где происходит закваска, необходимо периодически встряхивать.

Также можно, если позволяет рецептура, добавить в блюдо больше капусты, лука или моркови. Лишняя соль пойдет на засолку овощей.

Почему квашеная капуста получилась кислой? — 4 причины

Квашеная капуста должна быть с кислинкой. Если этот вкус выраженный, причина может заключаться в следующем:

Нарушение условий для нормального брожения.
Добавление столового уксуса.
Недостаточное количество сахара.
Передержка.

Нарушение условий брожения

В начале брожения в капусте появляются разные микроорганизмы. Среди них и масляно-кислые бактерии. Если процесс проходит правильно, то эти микроорганизмы почти не развиваются. Если же температура превышает нормативное значение, то образование молочной кислоты замедляется. Создается идеальная среда для развития масляно-кислых бактерий. Эти микроорганизмы выделяют масляную кислоту. В большом количестве она придает продукту кислый вкус. Также капуста обретает неприятный резкий запах.

Добавление столового уксуса

Для получения квашеной капусты необходимо ее нашинковать, смешать с морковью, сахаром, специями и солью. Некоторые хозяйки для быстрой закваски используют еще и столовый уксус. Но важно знать норму. Если добавить много уксуса, то капуста будет очень кислой.

Недостаточное количество сахара

Если добавить мало сахара в нашинкованную капусту, то процесс брожения идти будет. Но она получится кислее. В процессе квашения можно добавить сахар по вкусу.

Передержка квашеной капусты

Как правило, для готовки блюда достаточно два-три дня. По истечению этого времени продукт убирают в холодильник. Если этого не сделать, то процесс брожения будет проходить и далее интенсивно. Это приведет к выраженной кислоте. При слишком долгом хранении капуста кислеет .

Квашеная капуста может быть кислой из-за нарушения технологии приготовления либо слишком долгого ее хранения. Сделать блюдо вкуснее можно путем добавления сахара и подсолнечного масла перед употреблением.

Как сделать квашеную капусту не кислой

Для приготовления не кислой квашеной капусты нужно использовать исключительно сочные осенние овощи. Стандартный рецепт квашеной капусты включает в себя три килограмма капусты + 300 грамм морковки + соли по вкусу (обычно ― от 50 до 65 грамм).

Чтобы не задаваться вопросом, при квашении капусты почему кислый вкус, нужно брать капусту осеннего урожая. Её нарезают небольшими элементами (а при квашении в кадках ― рубят кочаны на четыре части), морковь трут на средней терке

Овощи пересыпают крупной солью, ставят под гнет или разминают руками. Получившуюся заготовку ставят в тепло на двое суток. Через период от трёх до семи дней (по вкусу) капусту уже можно кушать.

Уплетая вкусную квашенную капустку помните о том, как сделать, чтобы капуста не была слишком кислой. Для этого в процессе готовки, для нейтрализации кислоты, добавьте к ней щелочные продукты: морковь, сельдерей, томаты, огурец, яблоки, свеклу

В рассол добавьте сахар ― две чайные на литр. Когда сахар растворится, рассол опять влейте в емкость с капустой, слегка перемешивая её. Кроме этого, чтобы капуста не была слишком кислой, с неё нужно регулярно сливать часть рассола.

Не выпускают образующиеся газы

Почему же важно прокалывать капусту при квашении? Делают это для высвобождения образовавшихся газов. Ведь капуста в банке сильно утрамбована, поэтому без дополнительных усилий газам просто не выйти наружу. Можно обойтись и без прокалывания, только скорее всего квашеная капуста будет горькой на вкус. Поэтому если хотите, чтобы продукт получился вкусный, лучше не игнорируйте эту процедуру.

Существуют определенные правила о том, когда именно проводить прокалывание капусты, как часто и чем это делать. Лучше всего с такой задачей справится деревянная заостренная палочка из осины, березы или любого другого несмолистого дерева. Не используйте металлические предметы, потому что они отрицательно воздействуют на процессы брожения. Первое прокалывание проводится вечером на второй день или утром третьего дня. Здесь большую роль играет состояние капусты. Если на поверхности появилась пена уже к концу второго дня, тогда прокалывание откладывать нельзя.

Обычно процедуру проводят один раз в сутки. Количество проколов зависит от объема капусты, но зачастую 5 — 7 раз достаточно. Иногда хозяйки прокалывают капусту во время квашения 2 и более раз в сутки. Стоит отметить, что чем чаще повторяются такие действия, тем дольше продукт квасится. В отдельных случаях чрезмерное выпускание газов из банки с капустой может повлечь за собой ее прокисание.

Почему квашеная капуста горькая?

Почему случается пересол

Есть несколько причин того, что капуста при квашении оказалась сильно солёной.

Чаще всего пересол происходит, когда:

Знаете ли вы? По количеству витаминов и минеральных веществ, квашеный продукт во много раз превосходит белокочанную капусту, из которой приготовлен.

Можно ли кушать капусту, если она не получилась

Если капуста не имеет гнилостного запаха, а просто непрезентабельно выглядит, ее можно использовать для приготовления пирожков, вареников, борща и пр. блюд, требующих длительной термической обработки этого продукта.

А вот если есть не очень приятный аромат, лучше выбросить ее. Даже животным и птице давать такую еду опасно.

Почему квашеная капуста “крашеная”?

Нежелательное окрашивание квашеной капусты часто связано с размножением многих микроорганизмов. Происходит это, как правило, после расфасовки капусты из бочек в другую тару, применяемую для хранения готового продукта. Например, зеленый цвет свидетельствует об избытке воздуха, что легко предотвратить, хорошо спрессовав капусту. Покраснение может возникнуть из-за высокой концентрации соли, плохо вымытых бродильных емкостей, добавления старого капустного рассола. Чернеет же капуста от соприкосновения с металлическими частями бродильных чанов.

Что делать, если квашеная капуста пересолена, и как убрать лишнюю соль

Теперь поговорим о том, что можно сделать, чтобы квашеная капуста была менее солёной. Есть несколько методов сглаживания вкуса. Об этом ниже.

Добавление воды

Метод используется в начальном этапе закваски, когда у заложенной смеси пошёл сок. Прежде всего, нужно попробовать на вкус рассол (в нём находится основная масса соли) и оценить степень его солёности. Затем следует отлить приблизительно треть рассола и долить столько же отстоявшейся прохладной воды.

Важно! Ни в коем случае нельзя сливать рассол полностью — капуста получится пресной и невкусной.

Когда жидкости смешаются, снизится концентрация состава и для овоща образуется нужная среда.

Следует учесть, что этим способом можно воспользоваться, только если заквашивание происходит в небольших ёмкостях, так как для распространения разведённого водой рассола ёмкость придётся периодически трясти, что невозможно в случае с бочкой.

Способ добавления яйца

Этим приёмом пользуются, когда процесс квашения закончен и на выходе продукт оказался слишком солёным.

Важно! Надо строго контролировать время нахождения пакета с яйцом в ёмкости с капустой — содержащаяся в сыром яйце микрофлора при длительном воздействии способна оказать негативное воздействие на необходимую для квашения среду.

Видео: Ошибки при квашении капусты

Почему капуста получается не хрустящей?

Чаще всего это случается в теплое время года. Но такая неприятность может быть вызвана и другими причинами. Хрустящая капуста не получится из вилков ранних сортов или из-за использования подмороженных кочанов. Также причиной размягчения капусты может быть применение овощей, перенасыщенных удобрениями.

Кроме того, к числу распространенных факторов, из-за которых закуска не получается хрустящей, относят слишком низкую концентрацию соли, чрезмерно высокую температуру брожения и недостаточное удаление воздуха.

Что касается вкуса, цвета и запаха, то такая капуста практически ничем не отличается от нормального продукта и полностью пригодна к употреблению.

Почему соленые огурцы получаются пустые?

Дело в том, что при понижении концентрации рассола и повышении температуры хранения начинают действовать газообразующие микроорганизмы. Они не только растворяют сердцевину, особенно при использовании перезревших или хранящихся более суток огурцов, но и вызывают их вздутие. Поэтому огурцы перед засолкой лучше накалывать. Отрицательно влияет также добавление сахара. Кроме того, огурцы могут быть пустыми изначально.

Советы хозяйкам

Чтобы на выходе получился полезный и не менее вкусный продукт, следует придерживаться основных рекомендаций:

Знаете ли вы? Если в подготовленную массу добавить немного ржаного хлеба или сухарей — процесс брожения начнётся незамедлительно.

Итак, спасти пересоленную квашеную капусту вполне возможно. Однако гораздо лучше строго соблюдать все рекомендации по выбору и готовке продукта — тогда не придётся переживать из-за испорченного вкуса.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Квасить капусту так же легко, как и испортить её. Эти советы помогут вам выбрать правильные ингредиенты и посуду и организовать брожение и хранение так, чтобы добиться идеального результата.

Какая капуста подходит для квашения

Лучше всего выбирать средние и поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, который необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями. Все грубые верхние и поражённые листья для квашения не используются.

С чем квасить капусту

Соль. Обычно к 1 кг капусты добавляют 1 столовую ложку. Но вы можете увеличить или уменьшить количество соли по вкусу.
Морковь. На 1 кг капусты примерно 100 г.

В капусту также можно добавить:

Сахар. Он ускорит процесс брожения. Для 1 кг капусты достаточно ½ чайной ложки.
Свёклу или тыкву в сочетании с морковью или вместо неё.
Яблоки. Крупно нарезанные яблоки без сердцевины лучше прокладывать между слоями капусты.
Клюкву, бруснику.
Лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, тмин, хрен, листья смородины или другие приправы на ваше усмотрение.

Как нарезать капусту

Капусту чаще квасят в нашинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если вы решили шинковать, то лучше слишком не мельчите: очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Толщина кусочков должна составлять примерно 5 мм.

Какую тару выбрать

Капусту традиционно квасят в деревянных бочонках или бочках. Также для этой цели подходят стеклянные банки и эмалированные ёмкости без сколов и повреждений.

Главное — не использовать для квашения алюминиевую посуду. В ней капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус.

Как квасить капусту

Нашинкованную капусту и тёртую морковь (или другие овощи, которые вы используете) положите в чистую миску и перемешайте.

Если вы планируете квасить много капусты, не режьте всю сразу: её будет трудно перемешать. Лучше готовьте партиями.

Засыпьте овощи солью и перетрите их руками. Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок.

Начинайте закладывать капусту в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Выкладывайте капусту партиями и утрамбовывайте её руками или деревянной толкушкой.

Если вы квасите капусту в банке, прикройте её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. Полностью закрывать банку нельзя, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу.

Если вы квасите капусту в миске или кастрюле, накройте её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положите чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой или чистый камень.

Если вы используете небольшую ёмкость, обязательно поставьте её в какую-нибудь тару, чтобы собирать выделяющийся сок.

Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19–22 °C). Можно поставить её и в более тёплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее.

Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. Если нет, долейте холодной кипячёной воды.

Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе капуста будет горчить. Если вы квасите белокочанную в банке, прокалывайте аккуратно: стекло может лопнуть. Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности.

К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солёный вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверяйте и пробуйте её каждый день.

Капуста может кваситься и без соли. Для этого достаточно просто залить её холодной кипячёной водой и оставить под прессом.

Но в этом случае срок хранения значительно сокращается, так как соль является консервантом.

Как хранить квашеную капусту

Капусту нужно хранить в прохладном месте в той же таре, в которой происходило квашение. При температуре 2–5 °C она может храниться около двух недель или больше.

Для длительного хранения иногда рекомендуют пастеризовать или консервировать капусту, но в этом случае она может потерять свои полезные свойства.

Ещё одно важное условие: при хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не засыхала и не меняла вкуса. Поэтому её лучше держать под прессом.

И конечно, нужно доверять своим ощущениям: если вкус, запах, цвет изменились или появилась плесень, блюдо уже точно не стоит употреблять.

Читайте также: