Первичная обработка морская капуста

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

Морская капуста – продукт из бурых водорослей ламинарии. Ламинария – возможно, один из лучших природных источников йода . Имеет низкий гликемический индекс и широкий спектр микроэлементов. Богата витаминами группы В , D .

В советское время в условиях дефицита продуктов морская капуста наполняла полки магазинов. С приходом свободного рынка была незаслуженно забыта, как пережиток прошлого. В дальнейшем, когда люди стали задумываться о своем питании, маркетологи подарили морской капусте второе дыхание, вернув её на рынок. Сегодня водоросли ламинарии – частый гость здорового рациона современного человека.

Чем же полезна капуста?

Многообразие микроэлементов и витаминов, входящих в состав морской капусты, поражает. Являясь природным антиоксидантом, она продлевает молодость. Содержащиеся в капусте витамины группы B необходимы сердечно-сосудистой и иммунной системе. Капуста полезна для работы мозга. Альгиновая кислота, содержащаяся в водорослях, выводит тяжелые металлы из организма. Стерины снижают уровень плохого холестерина, разжижают кровь и поддерживают сосуды в должном состоянии.

Как продукт растительного происхождения, водоросли богаты клетчаткой, что улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Содержит растительный белок.

В морской капусте мало калорий, всего 5,4 на 100 грамм. Продукт идеально подходит тем, кто хочет привести свое тело в форму. Капуста быстро вызывает чувство насыщения. Помимо прочего, морская капуста расщепляет жировые клетки. Ламинария рекомендована в борьбе с лишним весом. При любых видах обработки морская капуста не теряет своих полезных свойств, поэтому ламинария полезна в любом виде.

Ламинарию используют в косметологии, включая в составы масок и кремов. Водоросли очищают кожу лица, увлажняют, делают упругой.

"Морская капуста содержит концентрированный источник йода и аминокислоту тирозин, которые требуются щитовидной железе, – отмечает нутрициолог Вероника Хованская. – Кроме этого морские водоросли могут содержать Омега-3 жирные кислоты, но это зависит от вида. Ламинарию используют для контроля веса, потому что она содержит малое количество калорий, но достаточно клетчатки и фукосантина, что способствует ускоренному метаболизму. Фукосантин также помогает снизить уровень сахара в крови, что, в свою очередь, уменьшает риск диабета".

Морская капуста обладает настолько мощным защитным эффектом для организма, что способна бороться со старением. Систематическое употребление ламинарии людьми старшего поколения способствует:

  • Улучшению памяти,
  • Улучшению сердечно-сосудистой системы и органов дыхания,
  • Поддержке физических функций,
  • Противостоянию деменции.

Доцент кафедры диетологии Пак Юн-Ки и профессор кафедры питания Джи-Йон Ли из университета Коннектикута обнаружили, что водоросли ламинарии останавливают патологические процессы в печени, такие как фиброз и ожирение.

Как правильно употреблять морскую капусту

По мнению диетологов достаточно употреблять две чайные ложки порошка морской капусты в день. Его можно разбавлять водой и выпивать натощак, добавлять в пищу и даже заменить измельченными водорослями соль. Но, если ламинарии будут частым гостем в рационе, то это может развить фурункулез – гнойничковое воспаление кожи. Поэтому потребление должно быть в меру.

Важно знать, в каких регионах производился сбор морской капусты. Собранная в загрязненных водах ламинария ставит под сомнение свою пользу. Из-за содержания добавок, не рекомендуется употребление консервированной морской капусты . Польза продукта в этом случае сведена на ноль. Приобретайте сушеную ламинарию в аптеках в виде порошка. При её изготовлении была извлечена только влага, вся ценность продукта осталась без изменений.

В каких случаях употребление морской капусты вредно

Ламинария противопоказана тем, у кого выявлена аллергия на йод. Сушеные водоросли морской капусты не рекомендованы беременным, а также людям, страдающим ринитом, фурункулёзом, угревой сыпью. Морскую капусту не рекомендуют употреблять людям, с серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта или почек.

"Морские водоросли содержат много йода, который может влиять на функцию щитовидной железы. Обычно врач сообщает, если у человека повышенное содержание йода, и это может нарушить работу эндокринной системы", — добавила Вероника Хованская.

Морская капуста – это вкусно!

Иногда вкус морской капусты может быть резким и неприятным особенно для детей и подростков, которым необходим натуральный источник йода в период взросления. В этом случае попробуйте приготовить салат из морской капусты. Вам понадобится 300 г ламинарии, 3 – 4 редиса, два яблока, зеленый лук, два огурца, укроп и петрушка. Мелко нарежьте редис и огурец, яблоко можно натереть на терке. Нарежьте зелень и перемешайте все составляющие в салатнице. Залейте две ложки оливкового масла. Добавьте в салат семена льна или кунжута. Приятного аппетита!

п. с. Данная статья носит исключительно информационный характер - это личное мнение автора статьи. Мы ни к чему вас не призываем. Мнение владельца данного канала может не совпадать с мнением автора статьи.

Понравился материал? Подпишитесь на канал и поставьте палец вверх!

Для приготовления консервов используют доброкачествен­ные свежие или мороженые слоевища морской капусты (ламина­рии), добываемой в прибрежных водах Приморья, Сахалина и Южно-Курильских островов.

В морской капусте содержатся витамины С и провитамин А (каротин), а также многие ценные минеральные вещества я в том числе йод, количество которого в сухих водорослях состав­ляет от 0,08 до 0,25 мг %.

Добытую морскую капусту хранят до переработки на кон­сервы в охлаждаемых помещениях при температуре от 0° до — минус 3° не более 4—5 дней или замораживают (в исключи­тельных случаях допускается храпение морской капусты под навесами или в вентилируемых помещениях, но не более 20—24 ч).

При переработке морскую капусту тщательно сортируют, удаляя при этом загнившие, покрытые плесенью или известко­выми отложениями слоевища; отрезают ризойды и черешки.

Замороженную морскую капусту дефростируют в чистой про­точной воде.

Отсортированные доброкачественные слоев ища свежей или дефростированной морской капусты тщательно промывают в чистой проточной воде до полного удаления песка, ила и других механических загрязнений.

С момента закипания воды). Первый раз капусту варят в холод­ной воде, по окончании варки воду удаляют и вторично залива­ют капусту теплой водой температурой 40—50° С. После стена­ния воды отваренную капусту помещают в сетчатые противни (с бортиками высотой 140—150 мм и отверстиями диаметром не более 3—5 мм) и обжаривают в рафинированном подсолнеч­ном масле в течение 5—6 мин при температуре 130—150° С (тол­щина слоя капусты в противне должна быть не более 4—5 см).

Обжарку капусты заканчивают, когда полоски или кусочки капусты заметно сжимаются, уплотняются и приобретают ко­ричневатую или желтую окраску.

Обжаривают капусту в паромасляных печах или двутельных (эмалированных или из нержавеющей стали) котлах, после сте­ка ния масла расфасовывают в лакированные банки (№ 3 пли 6) и заливают томатным соусом температурой 70—80° С (норма внесения обжаренной капусты 60% и соуса 40%). На­полненные продуктом банки закатывают и стерилизуют по фор - 5—15—50—15 М'ЛЄ - .

Томатный соус готовят так же, как томатный соус для кон­сервов из обжаренной рыбы (см. главу IX), по следующей ре­цептуре (в расчете на 1 туб консервов): томат-пасты (30%-ной плотности)—32; сахара — 9; лука сушеного — 3; масла подсол­нечного (для обжарки сушеного лука)—4, уксусной кислоты (80%-ной) —0,6, перца горького — 0,06, перца душистого — 0,03, кореандра — 0,01, гвоздики — 0,01; лаврового листа — 0,01, соли поваренной — 4,0 и воды—145 кг (при использовании пастери­зованного обжаренного лука его расходуют в 1,72 раза больше, чем сушеного лука, и исключают из рецептуры растительное масло).

Готовые консервы должны соответствовать следующим тре­бованиям: вкус, запах и цвет продукта, свойственные обжарен­ной морской капусте в томатном соусе, без привкуса прогоркло­го масла; по внешнему виду — однородная, равномерно шинко­ванная поперек или измельченная на волчке морская капуста; кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) в пределах 0,3— 0,6%; содержание поваренной соли— 1,2—1,8%.

Свежую (мороженую) морскую капусту сортируют и моют, как указано выше.

Сушеную капусту по возможности очищают от песка и дру­гих загрязнений, затем загружают в чан, заливают чистой во­дой (из расчета 4—5 л воды на 1 кг капусты) и сверху кладут гнет, чтобы капуста полностью погрузилась в воду. После зама­чивания, которое длится 3—4 н при трех-, четырехкратном пере­мешивании, капусту тщательно моют.

Вымытую капусту измельчают в корнерезках или волчках на частицы размером 5—10 мм, укладывают в сетки (слой тол­щиной не более 30—35 мм), обжаривают в растительном масле при температуре 130—150° С в течение 5—6 мин (ужарка со­ставляет 45—47%) и затем быстро охлаждают до температуры 30—40° С.

Обжаренную капусту смешивают'в фаршемешалке с обжа­ренными овощами (морской капусты 50, моркови 37,5 и свеклы 12,5%) и горячим томатным соусом (35% к массе фарша) и за­тем расфасовывают в банки.

Соотношение составных частей в овощной смеси должно быть следующее (в %): обжаренных баклажанов (кабачков) 50, морской капусты 25, моркови 20 и свеклы 5; в банки закла­дывают смеси из морской капусты и овощей 70% и томатного соуса 30%.

Первичную обработку овощей (сортировку, чистку, мойку и резку) осуществляют так же, как при изготовлении рыбо-овощ - ных консервов.

В случае использования сушеных корнеплодов (моркови и свеклы) их после мойки бланшируют в кипящей воде в течение

6— 8 мин, причем на одну часть сушеных корнеплодов берут де­сять частей воды.

Нарезанные соответственным образом баклажаны, кабачки и лук обжаривают (в сетках) в растительном рафинированном масле при температуре 130—140° С, а корнеплоды — при 120— 125° С. Кислотное число масла в процессе обжарки овощей ста­раются поддерживать по возможности в пределах 2—3 (но не выше 5) во избежание ухудшения цвета и вкуса готовых кон­сервов.

Выход обжаренных овощей и морской капусты (в % от мас­сы необработанного сырья) примерно следующий: моркови 32, свеклы 37, баклажан (или кабачков) 40, морской капусты при переработке свежей водоросли 43,5, мороженой — 54,2 и суше­ной — 368.

Томатный соус с содержанием сухих веществ 14% готовят по рецептурам, приведенным в табл. 55


Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

· перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;

· технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

· все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.)

· отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда оставляет по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

Пояснение к работе:

· Повторить лекции по теме

· Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления технологической схемы

Задание:выполнить технологические схемы обработки морепродуктов для приготовления сложных блюд

Результат: сдача в электронном и распечатанном виде технологических схем, отвечающих предъявляемым требованиям

Самостоятельная работа № 25

Цель:обобщить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят.

По способу обработки различают тушки птицы потрошеные, у которых удале­ны внутренние органы, голова- между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суста­вов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект по­трохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в поли­мерную пленку, целлофан.

Обработка дичи состоит из следующих операций:

· потрошения и промывания.

Оборудование для обработки птицы


Тендерайзер серии INT предназначен для размягчения ломтиков сырого мяса без костей, филе птицы и филе морской рыбы.

Аппарат осуществляет 180 микро-надрезов на дм 2, разрезает волокна с 2х сторон, делая мясо мягким, не повреждая его. Лезвия входят в мясо с каждой стороны, края лезвий пересекаться на 4 мм с каждой стороны.

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться дополнительным материалом

Результат: представление информационного доклада.

Самостоятельная работа № 26

Тема: Подготовить видеоматериалы о истории появления фуа-гра

Цель:расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Как отдельное блюдо фуа-гра родилась в Египте более 4 000 лет назад: любопытным египтянам так нравилась печень, что они выслеживали уток с целью выяснить, как они становятся такими вкусными. Оказалось, что птицы перед перелетом ели столько, что вес некоторых увеличивался в половину. Египтяне постепенно одомашнили диких птиц и стали откармливать их для стола фараона, что запечатлено на многих фресках (в некрополе в Саккарахе).

Фуа-гра берет свои истоки в древнем Риме, родоначальником деликатеса считается римский полководец Лукулл, который был не только отличным воином, но и любителем пышных пиров. Лукулл знал толк в пище и был ненасытным человеком, который любил проводить всевозможные кулинарные эксперименты, для получения новых вкусов. Однажды он приказал рабу приготовить какую-либо птицу (на скорую руку) к приходу своих гостей. Раб забил самого толстого гуся и приготовив его забыл вынуть из блюда печень, которую в то время знатные римляне не жаловали.

Гости во время трапезы указали Лукуллу на то, что его рабы ни во что его не ставят, подавая к столу плибейскую пищу в виде печени птицы. Лукулл удачно вывернулся из данной ситуации сказав, что данное блюдо недооценено и является поистине божественной пищей, после чего поглотил всю печень сам.

Печень так понравилась Лукуллу, что он приказал раскармливать гусей, чтобы их печень становилась огромной и более нежной, что и привело к появлению знаменитой на весь мир Фуа-гра.




Так началось путешествие фуа-гра по миру: греки передали кулинарную привычку римлянам, а евреи, во время Исхода из Египта, распространили ее по всей европейской территории, в том числе и во Франции, ставшей второй родиной деликатеса. В 1778 году маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Эльзаса, решил угостить гостей “настоящей французской кухней”. Молодой повар Жан-Пьер Клоза придумал нафаршировать тесто специально приготовленной в сале печенкой. Рецепт произвел фурор, и Людовик XVI заказал его повару. Фуа-гра стали не только запекать в тесте или желе, но и фаршировать трюфелями, фисташками, орехами и др. ценными ингридиентами.


Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Т. к. религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали гусей для получения жира, но не ради их печени.

Около 90% фуа-гра производится из печени уток.

Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра.

В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет.


На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 г.

Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра.

Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают.

При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве.

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

Задание:

· Подобрать видеоматериал о истории появления фуа-гра

Результат: представление видеофильмов на дискетках

Самостоятельная работа № 27

Цель:расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Мясо домашней птицы, пернатой дичи.

К домашней птице относят кур, гусей, уток, индеек, цесарок.

Пернатая дичь на ПОП поступает:

· степная,

· боровая,

· болотная,

· водоплавающая.

К степной относят пе­репелов, куропаток серых и белых;

к боровой дичи — рябчиков, тете­ревов, фазанов;

к болотной дичи — бекасов, куликов;

к водоплаваю­щей — уток и гусей.

Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки).

У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят - нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков - твердые орого­вевшие шпоры, у уток и гусей - грубая кожа.

По способу обработки различают тушки птицы потрошеные, у которых удале­ны внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суста­вов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей- потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект по­трохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в поли­мерную пленку, целлофан.

По термическому состоянию на ПОП может поступать тушка птицы остывшая - с температурой в толще грудных мышц не выше 25°С, охлажденная - с температурой в толще грудных мышц от О до 4°С и замороженная, имею­щая в толще мышц температуру не выше -8°С.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают раз­витие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние по­верхности (кожи).

Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток 1 категории имеют хо­рошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У уток на груди, животе, спине, у гусей под крылом. У цыплят, ин­дюшат, цесарят киль грудной кости слегка выделяется, у утят, гусят, цып­лят-бройлеров не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у индюшат, гусят на груди, животе, у цыплят, цесарят в нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине.

Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины у кур, цыплят, индю­шат, цесарок, цесарят, у индеек - на животе и спине, у гусей и уток - на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при впол­не удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки петухов, имеющие шпоры более 15 мм, относят ко II катего­рии. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности тре­бованиям II категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без ос­татков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов.

Допускается на тушках птицы I категории - единичные пеньки и лег­кие ссадины, не более двух порывов кожидлиной до 1 см каждый. На тушках птиц II категории - незначительное количество пеньков и сса­дин, не более трех порывов кожи длиной до 2 см каждый.

Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо, для пер­вой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на на­ружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят - на одну ногу, у остальных видов птицы - на обе ноги. Электро­клеймом маркируют неупакованные тушки.

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться дополнительным материалом

· Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентаций в пояснительной записке (с.7-9)

Результат: представление презентации

Самостоятельная работа № 28

Тема: Выполнить алгоритм основных критериев оценки качества подготовленных п/фабрикатов из домашней птицы.

Цель:расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Алгоритм - точное предписание, определяющее последовательность действий, обеспечивающую получение требуемого результата из исходных данных.Каждый алгоритм создается в расчете на конкретного исполнителя. Те действия, которые может совершать исполнитель, называются его допустимыми действиями. Совокупность допустимых действий образует систему команд исполнителя.

Алгоритм должен содержать только те действия, которые допустимы для данного исполнителя. Обычно формулируют несколько общих свойств алгоритмов, позволяющих отличать алгоритмы от других инструкций.

Такими свойствами являются:

Ø Дискретность (прерывность, раздельность) - алгоритм должен представлять процесс решения задачи как последовательное выполнение простых (или ранее определенных) шагов. Каждое действие, предусмотренное алгоритмом, исполняется только после того, как закончилось исполнение предыдущего.

Ø Определенность- каждое правило алгоритма должно быть четким, однозначным и не оставлять места для произвола. Благодаря этому свойству выполнение алгоритма носит механический характер и не требует никаких дополнительных указаний или сведений о решаемой задаче.

Ø Результативность (конечность)- алгоритм должен приводить к решению задачи за конечное число шагов.

Ø Массовость - алгоритм решения задачи разрабатывается в общем виде, то есть, он должен быть применим для некоторого класса задач, различающихся только исходными данными. При этом исходные данные могут выбираться из некоторой области, которая называется областью применимости алгоритма.

Читайте также: