Переработка и хранение томатов

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 20.09.2024

Хороший урожай – это одновременно большая радость и головная боль, посвященная главному вопросу: куда определить скоропортящиеся овощи?

Сегодня мы поделимся с вами секретами, как быстро и качественно переработать спелые, выращенные на участке томаты.

замораживать, предварительно сняв с них кожицу,
перерабатывать на сок,
готовить консервированные салаты,
делать закрутки из целых томатов,
высушивать спелые томаты,
вялить их.

Основная масса плодов все-таки отправляется на консервацию.

Чистота сырья и стерилизация тары.
Плоды для переработки должны быть свежими, без гнили и плесени.
Следует использовать качественные специи и консерванты.
Хранение заготовок в специальных условиях.
Отбраковка испорченных закруток.

Вы можете обнаружить в интернете тысячи закруток на зиму из томатов, и мы не будем повторяться. Мы перечислим вам хитрости, которые облегчат процесс заготовки овощей.

Заготовки из свежих и переработанных овощей выручат вас осенью и весной и позволят быстро придумать вкусные блюда на их основе, вспомнить вкус лета и пополнить запас организма витаминами.

В пищевых отраслях промышленности многих стран томаты считаются самой популярной культурой благодаря ценным питательным и диетическим качествам, большому разнообразию сортов, высокой отзывчивости на применяемые приёмы выращивания. Однако существующее в настоящее время состояние технологии и оборудования для переработки томатного сырья требует дальнейшего развития и совершенствования.

Консервная промышленность является бюджетообразующей отраслью Республики Дагестан. До 30 % финансовых средств Республики поступает от перерабатывающей, в том числе от консервной промышленности.

Однако по качественным показателям и способам упаковки консервная продукция, вырабатываемая в Республике, пока не может конкурировать с аналогичной продукцией на международном рынке. Во многом низкую конкурентоспособность отечественных томатных продуктов определяет нерациональное соотношение между ценой и качеством вырабатываемых изделий.

Повысить качество выпускаемой консервной продукции и снизить ее себестоимость реально за счет тщательного отбора сортов томатов и использования высокотехнологичных производственных процессов. В научном арсенале технологов Дагестанского государственного технического университета и Кубанского государственного технического университета уже имеются высокие технологии и механизмы воздействия на качественный состав томатного сырья разночастотных электромагнитных и ультразвуковых полей. Большим потенциалом высокотехнологичной обработки сырья обладают способы препаративного разделения компонентов сырья сжиженными и сжатыми газами. Новые технологические приемы позволяют производить продукцию без консервантов, наполнителей, нежелательных химических и ароматических веществ, других добавок.

В данной работе мы предлагаем эффективные пути решения обозначенной проблемы с использованием физических, физико-химических и химических способов воздействия на томатное сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы и готовую продукцию. К ним относятся электромагнитное поле низких и сверхвысоких частот, ультразвук, СО₂-обработка, используемые в других отраслях промышленности.

Ключевые слова: Сырье, томаты, сорта, технология, сушка, концентрирование, ЭМП, ультразвук, СО₂-экстракция.

In the food branches of the industry of many countries the tomatoes are considered as the most popular culture because of the valuable nourishing and dietetic qualities, the wide variety of types, high responsiveness to the methods of cultivation used. However, the state of technology and equipment for processing of tomato raw material existing at present requires further development and improvement. Canning industry is the branch forming the budget of the republic of Daghestan. To 30 % the financial means of republic it comes from that processing, including from canning industry. However, according to the quality indicators and using the methods of packing the canning production, manufactured in the republic thus far cannot compete with the analogous production on the international market. In many respects the low competitive ability of domestic tomato products determines the irrational relationship between price and quality of the manufactured articles. To increase the quality of canning output and to reduce its prime cost is possible due to the thorough selection of the types of tomatoes and use of highly technological production processes. In the scientific arsenal of the technologists of Daghestan State Technical University and Kuban State University of Technology has already been located high technologies and pour on the mechanisms of action on the qualitative composition of the tomato raw material of multi-frequency electromagnetic and ultrasonic. By the large potential of highly technological working of raw material possess the methods of the preparative separation of the components of raw material the liquified and compressed gases. New technological methods make it possible to produce production without the preservatives, the fillers, the chemical, undesirable aromatic substances and other additives. In this work we propose effective means of the solution of this problem in the use of physical, physical chemistry and chemical methods of action on the tomato raw material, semifinished products, auxiliary materials and finished production. They include the electromagnetic field of low and superhigh frequencies, ultrasound, the SO₂- working, utilized in other branches industries.

Keywords: Raw material, tomatoes, type, technology, drying, concentration, EMP, ultrasound, СО₂- extraction

Правительством РД из земель республиканского фонда выделено в аренду 3500 гектаров земли для реализации этого инвестиционного проекта, также 3018 га земли выделены Кизлярским и более 5000 га Тарумовским районами.

Таким образом, теоретическое обоснование и разработка инновационных технологий переработки томатного сырья с использованием физико-химических технологических приемов является весьма актуальной задачей.

Целью исследований является теоретическое обоснование и разработка инновационных технологий комплексной переработки томатного сырья с использованием физико-химических технологических приемов на основе СО₂-экстракции, электромагнитных полей и ультразвукового воздействия.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

– теоретическое обоснование и экспериментальное подтверждение технологической и экологической целесообразности использования возделываемых в Республике Дагестан перспективных сортов томатов в технологии производства пищевых продуктов хорошего качества;

– теоретическое обоснование инновационных физико-химических способов переработки томатного сырья:

– использование электромагнитного поля крайне низких и сверхвысоких частот;

– применение ультразвуковых воздействий и СО₂-экстракции;

– обоснование перспективности использования инновационных технологических приемов при производстве соков и напитков.

Материалы и методика исследования

В качестве объектов исследования использовались томаты сортов Юлиана, Дубрава, Бетта, Бычье сердце, Гибрид Ралли F1, Гном, Загадка, Ляна, Малиновая лампа, Томат розовый, Хурма, Цифомандра, а также гибриды томатов различных сортов, состава и сроков созревания, выращиваемые в равнинной и предгорной зонах Республики Дагестан.

Использовали также томаты, выращенные в южных районах Дагестана, которые в полной мере обогащены полезными компонентами. Плоды таких томатов содержат 5-6 % сухих веществ, в том числе 0,13 % пектина, 0,84% клетчатки, 0,5% органических кислот; 0,6% минеральных веществ и др. Свежие томаты таких хозяйственно-ботанических сортов, как Волгоградский 5/95, Ранний-83, Глория, Колхозный-34, Подарок имеют интенсивно красный цвет по ГОСТ 1725-85.Такие плоды томата применяли для производства томатной пасты. Они находились в стадии технической зрелости, когда обладают высокой пищевой ценностью.

Исследования качественных характеристик томатопродуктов проводили в лабораторных и производственных условиях по комплексу показателей, с использованием органолептических, физико-химических, биохимических, микробиологических и санитарно-гигиенических методик.

По требованиям Евростандарта томаты должны быть чистые, без видимых повреждений, не подверженные порче или гниению, не допускается присутствие постороннего привкуса или запаха, волокон плесени, видимых невооруженным глазом, явно заметных участков с измененной окраской, поверхностных пороков, пятен, покрывающих более 5% поверхности томата. Исключение составляет привкус хлорида натрия и пряностей. Сушеные томаты должны выдерживать погрузку, разгрузку, транспортировку и доставляются к пункту назначения в удовлетворительном состоянии.

При выполнении работы использовалась оригинальная аппаратура и установки, которые нами будут рассмотрены в отдельной статье.

Результаты и обсуждение

Недостатками известных способов производства томатного сока являются:

- после инспектирования томаты дробятся, и дробленую массу подогревают до 80°С, после чего эту массу пропускают через экстрактор (для получения сока) и протирочную машину (для получения оставшейся мякоти); после тепловой обработки томатной массы, томатные семена нельзя использовать как посадочный материал;

- сравнительно большие отходы сырья; нами был экспериментально установлен процент отходов при различных температурах подогрева измельченной томатной массы;

- трудность регулирования количества мякоти в томатном соке.

Исследование химического и биохимического состава томатопродуктов

Следует отметить, что пищевая ценность и химический состав томатов в значительной степени зависят от сорта, состояния зрелости, климатических условий и районов выращивания. В среднем, в томатах содержится 5 % углеводов, из которых преобладают глюкоза и фруктоза; органических кислот содержится от 0,3 до 0,7% (преимущественно яблочная, лимонная, винная, щавелевая и янтарная); сухих веществ – от 4 до 6 %, белков– от 0,6 до 1,6%; клетчатки –около 0,84 %; пектиновых веществ –от 0,03 до 0,23 %;витамина С – от 20 до 40 мг%. В недозрелых плодах томатов обнаружены гликозиды: соланин и томатин. Содержатся также витамины К, РР, В₁, В₂ и В₃. В кожице и мякоти томатов имеются хлорофилл и каротиноиды. Красную окраску плодам придает ликопин, оранжево-желтую – β-каротин и ксантофилл. Из минеральных веществ содержатся калий, натрий, магний, фосфор, железо, кобальт, цинк и др.

Соблюдение технологии хранения томатов позволит обеспечить конечного потребителя качественной, сочной и вкусной продукцией весь год. Томаты обладают всеми важными свойствами для длительного хранения: лежкость и сохраняемость.Соблюдение технологии хранения томатов позволит обеспечить конечного потребителя качественной, сочной и вкусной продукцией весь год. Томаты обладают всеми важными свойствами для длительного хранения: лежкость и сохраняемость.

Благодаря лежкости продукт может сохранять первоначальное качество длительное время, без значительных потерь массы и вкусовых качеств. Сохраняемость – проявление лежкости в условиях одного сезона. Больше всего томаты подходят для выращивания в защищенном грунте, но также могут выращиваться и в открытом.

Подготавливая овощи к хранению следует учитывать, что это кропотливый и трудоёмкий процесс. Чтобы избежать механических повреждений, томаты стараются убирают вручную, определяя срок уборки спелостью плодов.

Есть три степени зрелости томатов:

1. Молочная зрелость. В основном, томаты молочной степени зрелости дозаривают, либо используют для засолки или маринования. На данной стадии томаты являются неполнозрелыми, имеют нормальный размер, но зелёную или молочную окраску кожицы.

2. Розовая зрелость. На данной стадии томаты имеют желтовато-розовую окраску и готовы для транспортировки на дальние расстояния, после чего дозревают через 4-5 суток.

3. Желтая, розовая или красная зрелость. Стадия полной биологической спелости, в которой плоды убирают для реализации на месте или переработки.

Срок хранения зависит от спелости томатов. Хранение томатов осуществляется в закрытых вентилируемых помещениях при следующих температурных показателях:

Молочная зрелость: от +8 до +10

Розовая зрелость: от +4 до +6

Полная зрелость: от +1 до +2

Влажность воздуха в период хранения 85-90%

Томаты плохо переносят понижение температуры и заморозки, низкие температуры влияют на способность томатов созревать. Поэтому последний сбор следует провести, пока температура ночью не снизилась до +6. +8°С. Оптимальные условия для созревания плодов наступают при температуре около +22°С.

Плоды срывают без плодоножки и укладывают в деревянную тару с покрытием из бумаги или полиэтиленовой пленки, чтобы не повредить восковой налет. Сразу после уборки томаты сортируют по степени зрелости и размеру. Мелкие и средних размеров плоды хранятся дольше, чем крупные. Томаты укладывают в один-два слоя в ящики-лотки вместимостью до 8 кг и перевозят к месту хранения. При этом ящики рекомендуется укрыть пленкой.

Существует ряд мероприятий, направленных как на замедление, так и на ускорение процессов созревания в зависимости от цели.

Замедлить вызревание также можно путем применения сорбилена - специального поглотителя этилена. Сорбилен представляет собой пористый материал (вермикулит, цеолит, активированный уголь, силикагель, пеностекло, оксид алюминия), пропитанный перманганатом калия. При упаковке томатов в ящики кладут пакетики из расчета 5г сорбилена на 10кг плодов. Перед закладкой пакетики перфорируют. При использовании сорбилена срок хранения бурых томатов продлевается на 5-7 дней, а плодов молочной зрелости на 10-12дней.

Для хранения томатов применяют ящики-лотки малой
вместимости и невысокой механической прочности. В этих случаях прибегают к
пакетированию продукции на стоечных поддонах. На таких поддонах имеются
вертикальные металлические стойки, которые воспринимают часть давления ящиков верхних рядов.

Есть три степени зрелости томатов:

Молочная зрелость: от +8 до +10

Розовая зрелость: от +4 до +6

Полная зрелость: от +1 до +2

Влажность воздуха в период хранения 85-90%

Читайте также: