Переработанные плоды и овощи
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 21.09.2024
В основе квашения, соления и мочения лежит молочнокислое брожение Сахаров, содержащихся в свежих плодоовощах, в результате чего образуется молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу продуктов. Для квашения наиболее пригодна белокочанная капуста. Для соления используют огурцы, томаты, арбузы; мочат – плоды и ягоды Моченые плоды и ягоды заливают водным раствором сахара, соли и солода и подвергают молочнокислому и спиртовому брожению.
Сушка – это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. При сушке могут происходить значительные изменения состава плодоовощей (разрушение витаминов, ухудшение органолептических показателей), что отрицательно сказывается на их пищевых достоинствах. Виды сушки: естественная сушку (солнечная) и искусственная сублимационная.
Консервирование в герметической таре – процесс при котором плодоовощное сырье, изолированное от окружающего воздуха, подвергают нагреванию, в результате которого уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14%, в плодах – до 15-20%.
Разновидности консервов: овощные, плодовые и смешанные. Отдельно выделяют группу консервов для детского и диетического питания.
Овощные консервы в зависимости от способа производства делят на натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатные продукты овощные соки, напитки, а также маринады.
К плодовым консервам относят компоты, фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.
Консервы диетические используются для лечебного питания больных. Ассортимент консервов для детского питания: овощные, фруктовые, фруктово-овощные и мясо– овощные.
Расфасовка: плодовые и овощные консервы фасуют в стеклянные банки, бутыли и металлические банки различной вместимости; для фасовки некоторых видов плодоовощных консервов используют алюминиевые тубы (до 0,2 л) – и полимерную тару.
На крышке металлических банок ставят маркировку путем выштамповывания в ряд трех– шести знаков – сначала ставится индекс, обозначающий принадлежность предприятия, затем номер завода-изготовителя, год изготовления, обозначаемый последней цифрой текущего года. На донышке банки штампуют пять-семь знаков: первый – номер смены, два вторых – дата изготовления (до девятого числа впереди ставят ноль), четвертый (буква) – месяц изготовления (А – январь, Б – февраль и т. д.; исключают букву 3), следующие три цифры знака – ассортиментный номер консервов.
4. Государственное регулирование переработки сырья и доставки продуктов переработки
4. Государственное регулирование переработки сырья и доставки продуктов переработки Государство стимулирует переработку основных видов сырья на отечественных производственных мощностях посредством регулирования экспортных тарифов.Государство планирует и
I. ЧТО ТАКОЕ СОСНОВАЯ ЛАПКА И КАКАЯ ХВОЯ ГОДИТСЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ
I. ЧТО ТАКОЕ СОСНОВАЯ ЛАПКА И КАКАЯ ХВОЯ ГОДИТСЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ Сосновая лапка, являющаяся сырьём для выработки витаминных напитков, представляет собой концы сосновых веток или верхушек, густо покрытых хвоей. Длина лапки 25 — 40 см. Чаще всего лапки на основной, более
IV. УЧЕТ ПОСТУПЛЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ
IV. УЧЕТ ПОСТУПЛЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ Ввиду того, что взвешивание хвои после отделения её от лапки неудобно, т. к. хвоя должна немедленно после отрыва от веток поступать в холодную воду, учёт расхода хвои производится взвешиванием вначале всей лапки, а затем отделённых
Переработанные плоды и овощи— это продукция, содержащая целые плоды и овощи либо их части, в которых сконцентрированы самые питательные для человека вещества. Она может быть получена путем консервирования следующими методами: физическим, химическим, биохимическим, в том числе и комбинированным.
Способ консервирования определяет виды переработанной продукции: пастеризованная, стерилизованная, маринованная, соленая, квашеная, замороженная, сушеная.
Пастеризованные плоды, овощи и их смеси готовят из натуральных плодов и овощей (целых или нарезанных) с кожицей либо без нее с последующей выдержкой в герметической таре при температуре до 100 °С.
Стерилизованную плодоовощную продукцию, в том числе смеси плодов и овощей, готовят аналогично, но с выдержкой при температуре свыше 100 °С.
Маринование плодов и овощей, а также их смесей осуществляют заливая маринадом (с уксусом или лимонной кислотой) целых или кусочками плодов и овощей с кожурой или нет и пастеризации в герметической таре при температуре до 100 °С. При солении в овощи и их смеси (целые либо нарезанные) добавляют соль и закрывают в герметической таре.
Маринованные плоды и овощи нередко используются в питании людьми, желающими похудеть. Есть масса диет, где основным продуктов становится квашеная капуста. Это конечно весьма полезный продукт, но в монодиетах ее лучше не использовать. Сейчас модно использовать имбирь для похудения, но конечно не маринованный, а свежий корень.
Квашеные овощи готовят путем добавления соли, в результате чего протекает молочнокислое брожение за счет сахаров, содержащихся в овощах, с последующей выдержкой в негерметической таре.
Замороженные продукты готовят методом быстрого замораживания при температуре -25…-35 °С. Замороженную плодоовощную продукцию хранят в полимерной упаковке.
Сушеные получают методом высушиванием их до влажности 3—14%.
При сушке плоды и ягоды выделяют значительную часть содержащейся в них воды, что приводит к получению конечной продукции с повышенной концентрацией питательных веществ. Для сушки можно использовать плоды почти всех видов. Они должны быть зрелыми и достаточно крепкими. Перед сушкой плоды хорошо промывают большим количеством воды, а наиболее крупные нарезают кусочками. В домашних условиях наиболее часто для сушки используют яблоки, груши, сливы и абрикосы.
Абрикосы сушеные вырабатывают трех видов: урюк — целые плоды с косточкой (окуренные или не окуренные серой); курага — половинки плодов без косточек. Кайса и курага бывают резаными (косточки из плодов удаляют разрезанием) и рваными (косточки удаляют разрыванием). Как и урюк, кайсу и курагу выпускают окуренными и не окуренными серой. Влажность урюка — не более 18%, кайсы и кураги — не более 20% (во всех видах и сортах).
Из персиков вырабатывают сушеную курагу (резаную, рваную) — половинки плодов голоплодных или опушенных сортов (окуренные или не окуренные серой). Опушенные персики разделяют на настоящие (косточки свободно отделяются от мякоти) и павии (косточки не отделяются). Неопушенные персики подразделяют на нектарины (косточки свободно отделяются от мякоти) и брюньоны (косточки приросшие к мякоти).
Слива сушеная (чернослив) — сорт Венгерка .
Кишмиш (коринка)иизюм — сушеный виноград (содержание влаги не более 19%). Кишмиш (коринка) — без семян, изюм — с семенами.
Наибольшее количество белка среди сухофруктов содержат абрикосы, углеводов (моно- и дисахаридов) — виноград, клетчатки — абрикосы (урюк) и персики (курага), органических кислот — чернослив. Самая высокая калорийность — у винограда, особенно кишмиша.
Наибольшее количество бета-каротина и витамина РР содержат сушеные абрикосы, витамина В[ — сушеный виноград, а витамина В? — кишмиш. Бета-каротин и витамин С в сушеном винограде практически отсутствуют.
Натрия меньше всего содержится в сушеных абрикосах, калия и фосфора больше всего в сушеных персиках, кальция и магния — в сушеных абрикосах. Содержание железа в сухофруктах практически одинаковое.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ
Многие свежие овощи и плоды подвергаются различным способам переработки, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами. Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки:
квашение и соление, маринование, замораживание, сушка. консервирование в герметичной таре.
Квашение и соление овощей и плодов происходит в результате развития молочно кислых бактерий находящихся в свежих плодах и овощах. В результате развития бактерий и сбраживания сахаров (которые находятся в овощах и плодах) образуется молочная кислота. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придает продукту новые вкусовые качества. Консервирующим фактором в период хранения является также температура.
При квашении и солении применяют соль, которая в сочетании с молочной кислотой способствует более быстрому образованию рассола и молочно кислых бактерий (соль придает капусте твердую консистенцию)
Плоды квасят с добавлением малого количества соли и поэтому их называют мочеными
При квашении и мочении плодов на ряду с молочно кислым брожением происходит еще и спиртовое брожение.
Квашеная капуста. Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки,лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, контейнеры), пересыпают солью, плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.
При темп. выше 25 капуста перекисает и размягчается, а ниже 0 град. не заквасится.
По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, провансаль. По качеству квашеную капусту делят на 1 2-сорта.
Капуста должна быть равномерно нашинкована, без крупных листьев, грубых частиц кочерыги, светло соломенного цвета, сочной, упругой, хрустящей.
Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус. Рекомендуется хранить ее при температуре от —1 до —4°С. Допускается хранение квашеной капусты при температуре не выше 10°С.
Моченые плоды. Для мочения используют яблоки, груши. Моченые яблоки приготавливают из яблок с плотной мякотью( Антоновка, Анис)
Яблоки сортируют по сортам и размерам. Моют и плотно укладывают в бочки. Затем заливают раствором состоящим из сахара, солода, соли.
Соленые огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны, зеленцы мелкие средние и крупные. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном, листья черной смородины др. это обязательно) заливают 6—8%-ным раствором соли, бочки закрывают и направляют на хранение температура 3-7 град. 25-30 дней.
По качеству соленые огурцы делят на 1 2 сорта. Огурцы должны быть целыми, немятыми, плотными. Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.
Соленые томаты. Перед посолом томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости — на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Солят томаты так же, как и огурцы. По качеству соленые томаты (красные, бурые ) делят на 1 2 сорта. Зеленые томаты относят 2 сорту.
Маринованные овощи и плоды. Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты. Готовят маринады из огурцов, томатов, капусты, свеклы; из плодов: яблок, слив, винограда и др. Чаше всего маринады содержат 0,3—0 9% уксусной кислоты, их герметически укупоривают и пастеризуют.
В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные и плодово-ягодные маринады делят на слабокислые (кислотность 0,2, 0,7%) и кислые (0,7 ,0,9%).
Овощные маринады. Овощи сортируют, моют, крупные овощи нарезают, укладывают в тару, заливают маринадом ( маринад состоит из уксусной кислоты, сахара, пряностей, соли) , добавляют перец, лавровый лист , укроп, чеснок, затем стерилизуют или пастеризуют. Ассортимент разнообразен.
Маринуют огурцы, томаты, кабачки, свеклу, капусту, перец, овощные маринады- ассорти. По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й сорта. Маринады из соленых томатов, огурцов, нарезанных овощей (кроме ассорти), оцениваются 1-м сортом. Маринованные овощи должны быть чистыми, немятыми, не сморщенными, без повреждений. Консистенция плотная, не разваренная.
Плодово-ягодные маринады готовят из плодов, ягод или смеси различных плодов и ягод (яблок, груш, винограда, слив и др.). Плоды и ягоды в маринадах должны быть равномерными по величине, правильной формы, здоровыми, без повреждений.
Для сохранения овощей и плодов на длительное время используется их консервирование: сушка, квашение, соление, маринование, замораживание.
Основными методами переработки овощей являются квашение и соление. Квашению подвергаются преимущественно капуста и яблоки, солению - огурцы, помидоры и арбузы. В основе этих методов лежит молочнокислое брожение и отчасти спиртовое.
При молочнокислом брожении в результате разложения сахара накапливается молочная кислота, которая консервирует продукт и придает ему приятный специфический вкус. Содержание в капусте молочной кислоты в количестве 0,5 % значительно задерживает развитие микроорганизмов и плесеней. Дополнительным консервирующим фактором является соль.
При правильном приготовлении и хранении квашеная капуста является хорошим источником витамина С. Среднее содержание витамина С в квашеной капусте составляет 20 мг%. Наибольшее содержание витамина С отмечается в капусте, заквашенной кочанами.
В квашеной капусте хорошего качества общая кислотность (на молочную кислоту) должна составлять 0,7-2 %, количество NaCl-1,5- 2,5 %; посторонние примеси не допускаются. В качестве дополнительных веществ, улучшающих вкус квашеной капусты, используются морковь (1,5-3 %), яблоки (6-8 %), клюква (1,5 %), тмин (0,55 %), лавровый лист (0,3 %).
В числе переработанных овощей видное место занимают соленые огурцы, которые получают также путем молочнокислого брожения. Высокими качественными показателями характеризуются молодые огурцы неполной зрелости; они, помимо высоких вкусовых свойств, содержат аскорбиновую кислоту - до 13 мг% (нежинские корнишоны). Обычные соленые огурцы содержат небольшое количество аскорбиновой кислоты - 1,53-3,84 мг%.
В огурцах хорошего качества количество молочной кислоты составляет около 1%. Соленые огурцы могут подвергаться порче. При этом возможно ослизнение рассола, вызываемое жизнедеятельностью молочнокислых, слизеобразующих бактерий, относимых к В. aderholdi. Ослизнение рассола не является препятствием к использованию огурцов в питании, однако они становятся нестандартными, имеют более кислый и острый вкус. Огурцы могут подвергаться размягчению, называемому кислой дряблостью, возникающему в результате жизнедеятельности ряда бактерий (В. mesentericus vulgaris, В. sinapisvagus, В. atrosepticus). Огурцы, пораженные кислой дряблостью, в питании непригодны.
Содержание в рассоле NaCl допускается 3-5 %, общая кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) для высшего и 1-го сортов - от 0,6 до 1,2 %, для 2-го сорта - от 0,6 до 1,4 %.
Читайте также: