Перец венгерская паприка описание

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

Паприка— это порошок, изготовленный из стручков различных видов сушёного перца (Capsicum annuum). Эта четвертая наиболее потребляемая в мире специя используется для придания блюдам яркого цвета, вкуса и аромата, она входит в состав многих смесей.

Паприка состав.

Чем лучше перцы созрели, тем насыщеннее цвет паприки. В зависимости от разнообразия перца и того, как он обрабатывается, цвет может варьироваться от ярко-красного до бордового.

Цветность паприки определяется на основании шкалы, разработанной ASTA (American Spice Trade Association) – Американской торговой ассоциацией специй и находится в пределах от 40 до 180 единиц. Хорошая зрелость перца, а также отсутствие в паприке семян и перегородок обеспечивает высокий показатель ASTA и соответственно, наивысшее качество паприки.

Вкус паприки варьируется от мягкого, сладкого до острого.

У мягкой, сладкой паприки перегородки и семена перца, которые содержат жгучий капсаицин, удаляются перед измельчением, у острой паприки могут быть некоторые включения. Острая паприка также может быть изготовлена из смеси сладких и острых перцев.

Помимо капсаицина вкус паприки обусловлен эфирными маслами. Также паприка содержит до 6% сахара и значительное количество витамина С. Витамин С был впервые выделен из спелых стручков перца венгерским химиком Альбертом Сент-Дьёрдьи, который впоследствии получил за эту работу Нобелевскую премию.

Парика производители

По объему выращиваемого красного перца первое месте в мире занимает Китай. Паприку в Китае производят из сладкого перца, как правило, она характеризуется полным отсутствием жгучести.

В Узбекистане для производства паприки используются сладкие сорта перца, выведенные ещё в СССР. Перец в основном возделывается как повторная культура после зерновых и на землях, освобожденных от хлопчатника, в Узбекистане для этого есть все условия и климатические, и экономические. В настоящее время правительство Узбекистана издало постановление о выращивании острого перца на базе зарубежного опыта, в частности, таких стран как Южная Корея и Индонезия.

Есть некоторые из паприк, которые так увлекательны, так необыкновенно многогранны, что вы всегда будете их покупать.

Паприка из Перу

В Перу выращивают некоторые из самых вкусных сортов перцев, но немногие из них являются популярными за пределами своей страны.

Aji panca является вторым по популярности перцем родом из Перу, вслед за aji amarillo. Но это никоим образом не умаляет его вкус. Паприка из aji panca также обладает сложным ароматом, но совершенно другим. Aji amarillo имеет солнечный и тропический вкус, aji panca отличается дымной ягодной мелодичностью.

Паприка из aji panca невероятно мягкая, она превосходна в супах и соусах, хороша в салатах и блюдах из морепродуктов и рисовых блюдах, и даже, из-за её сладости, в качестве обсыпки фруктов и десертов.

Как выглядит этот перуанский aji panca?

Свежие перцы растут до 15 см в длину и созревают до глубокого темно-красного цвета. После высушивания стручок приобретает темно-бордовый оттенок.

Вам вероятно понравилась паприка из aji panca? Она отличается от большинства других, которые имеют фруктовые, тропические ароматы. Это более ягодная сладость. Наложенная поверх сладости дымность очень уникальна для такой мягкой остроты.

Многие перуанские рецепты требуют aji panca, и действительно, эта паприка с её уникальным вкусом и мягкой остротой будет хороша в числе ваших специй. Это отличная специя для того чтобы добавить много удовольствия салатам, а её сладость делает aji panca потрясающим вариантом для приправы ваших фруктовых и шоколадных десертов. Если вы изучаете перуанскую кухню, вы, несомненно, выберете эту паприку, аромат её настолько уникален, что стоит экспериментировать с ней на кухне. Это действительно добавит жизнь вашим блюдам даже если просто посыпать их паприкой.

Испанская паприка.

Испанская паприка или pimentón используется во многих блюдах испанской кухни, она вездесуща в испанских тапас — закусках, рыбных и мясных блюдах. Попробуйте представить без паприки знаменитую испанскую чоризо (сыровяленая колбаса) или пататас бравас, которые являются основными блюдами великолепных тапас-баров!

Сорта растений, которые используются для выращивания перца, встречаются только в двух испанских регионах. Паприка pimentón считается столь важным, столь уникальным высококачественным продуктом Испании, что ей присвоили два защищённых законом названия- D.O pimentón de la Vera и D.O. pimentón de Murcia (по месту происхождения, соответственно Касерес и Мурсия). Законом регулируются разрешенные к посадке виды перца, культивация, сбор и производство паприки.

Для изготовления паприки перец оставляют созревать до ярко-красного цвета, а после достижения достаточной зрелости собирают вручную. Затем перцы высушивают на солнце и измельчают в прекрасную специю. При изготовлении испанской паприки семена полностью удаляют, поэтому она обладает весьма ярким и насыщенным цветом.

Краткая история паприки.

Паприка традиционно ассоциируется с венгерской кухней, однако, она использовалась в европейской и азиатской кулинарии задолго до того, как венгры начали использовать эту специю, чтобы улучшить свое фирменное блюдо — гуляш. Сорта, выращиваемые в Испании, были впервые введены францисканскими монахами, которые отправились распространять добродетели христианства в колониях Испании на американском континенте. Возвратившиеся монахи привезли с собой экзотические новые продукты питания, в том числе семена различных видов перца, которые сегодня выращиваются в районах Мурсии и Касереса. Монахи изначально посадили семена в Северной Испании, в своих монастырях вдоль Камино де Сантьяго, важном маршруте паломничества. Постепенно их использование распространилось по более жарким регионам Испании.

Сорта испанской паприки.

Процессы изготовления паприки довольно схожи, но дают разные сорта pimentón, в соответствии с разновидностями перца, из которых паприка была изготовлена.

Сладкая и мягкая (dulce) версия очень популярна в Испании и используется в блюдах из фасоли, картофеля, риса, отлично сочетается с овощами, омлетами, морепродуктами.
Следующей в рейтинге популярности стоит горько-сладкая (agridulce) pimentón, умеренно жгучая, отлично подходит для добавления огня в копченое и сыровяленое мясо, испанские тушеные блюда и супы, такие как кальдо гальего,
Огненная, жаркая (picante) pimentón используется во многих блюдах в регионах Галицы и Эстремадуры, где она отдаёт свой мощный аромат таким ингредиентам как осьминог и обычные панировочные сухари.
Наконец, Pimenton de la Vera из региона Касерес обладает замечательным, острым дымным ароматом, созданным благодаря уникальному процессу сушки. Перцы подвешивают рядом с листьями табака и оставляют сушиться над дубовыми углями.

Но, что действительно впечатляет в испанской индустрии паприки – это отсутствие безудержного коммерциализма и гордость за происхождение и мастерство, которые pimentóns во всех её различных обличьях демонстрирует. В то время как Венгрия и даже Нидерланды производят огромное количество паприки, наследие Испании – pimentón строго защищено законом, ведь только самые лучшие перцы используются для производства различных сортов паприки. Это неотъемлемая особенность испанской гастрономической традиции и чрезвычайная ценность для всех, от скромного владельца бара до шеф-поваров, нанятых во Франции.

Какую паприку купить?

Если вы задумались о покупке паприки, можно порекомендовать и сладкие китайскую и узбекскую, и изящную паприку из Перу, и горячий pimentón для более сложного удовольствия. С пряностью, столь универсальной, как паприка, нет причин сдерживаться.

Как использовать паприку?

Пара замечаний по использованию: убедитесь, что вы покупаете самую свежую паприку, обладающую характерным пряным запахом и ярким окрасом и старайтесь не хранить её слишком долго.

Паприка отдает свой цвет и аромат при нагревании, посыпав паприкой готовое блюдо, вы не получите такой вкус. Но поскольку паприка содержит значительное количество сахара, ее нельзя перегревать, так как сахар быстро станет горьким, обжаривание порошка паприки в горячем масле должно длиться не более нескольких секунд.

Приправа паприка: Какую купить? Перуанская, испанская, венгерская, китайская, производство, применение, сорта паприки.

Самые первые упоминания о перцах связаны с Южной Америкой. Гончарные изделия, найденные в могилах инках, украшены изображением кустов перца. По мнению ученых им уже тысячи лет. Стручки перцев находят даже среди съестных припасов, которые клали в могилы вместе с мумиями инков. Как утверждают историки с Колумбом в Америку отправился один врач, который привез в Испанию семена перца. Первой европейской страной, которая стала выращивать перец стала Испания. Узнайте как выращивают перец в Венгрии и попробуйте приготовить гуляш по классическому венгерскому рецепту с добавлением паприки.

Путешествие перца по Европе

Как растет перец

Как сушат перец

Применение перца

Паприка бывает разных видов. Одни виды паприки очень острые, так как в них присутствует химическое вещество — капсаицин. Этот натуральный продукт нашел свое место и в медицине, например, для лечения заболеваний органов пищеварения, для снятия ревматических болей.
Еще одна характерная особенность паприки — красный цвет — приготовленное блюдо приобретает красивый оттенок. Если добавлять паприку в корм для куриц, то у снесенных ими яиц желток будет более насыщенного цвета.

ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ

Приготовление:
В кастрюле разогрей растительное масло, добавьте лук, чеснок и жарить до мягкого состояния. Затем добавить чеснок и паприку. Если начнет пригорать, добавьте немного воды. Добавьте говядину, хорошенько перемешайте и посолите. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне, периодически помешивая. Воду подливать только в случае необходимости, чтобы не пригорало мясо. Добавьте в процессе тмин. Когда мясо станет мягким, к нему добавляют помидоры, перец и вливают 2 воды. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 15 минут. Положить картофель и варить еще 15 минут. Если надо, еще раз посолить. Подавать горячим с приготовленной отдельно яичной лапшой.
Рецепт рассчитан на 4-6 порций.

Перец

Острота порошка паприки определяется пропорцией, в которой используются перечные семена, содержащие капсаицин, и перегородки-мембраны из стручков. В зависимости от использованного сорта и доли семян порошок можно условно разделить на разные категории по остроте. По шкале Сковилла паприка может иметь от 0 до 1000 единиц.

Красный стручковый перец, из которого изготавливается паприка, выращивается преимущественно в Венгрии, США, Испании и Турции, при этом Венгрия является основным поставщиком паприки. Паприка была завезена в Европу из Центральной Америки, но при выращивании красного перца в другом климате потеряла часть остроты и стала более сладкой.

В молотой паприке содержится сахар, поэтому при её поджаривании без необходимого количества жидкости паприка быстро карамелизируется и подгорает. Из-за пониженного по сравнению с другими видами перца содержания ароматических веществ паприка также используется как краситель при производстве мясных продуктов, в частности, колбасы[3].

Посадка

Правила ухода

Дальнейший уход за кустами заключается в поливе, внесении подкормок, профилактике болезней и вредителей.

После высадки на грядку паприку поливают приблизительно раз в неделю. На 1 куст достаточно 1 литра воды. Температура воды должна быть около 20 C°, а после каждого полива нужно рыхлить землю вокруг стебля, чтобы происходила лучшая аэрация корней и не образовывалась корка. Для удержания влаги в почве кустики перца можно замульчировать травой или прелой соломой.

Удобрение почвы осуществляют не менее 3 раз за весь сезон.

Для нормального роста и развития растений необходим азот. Поэтому первую подкормку осуществляют спустя 2 недели после пересадки растений на грядку препаратами, содержащими азот.

Для формирования полноценных плодов необходим калий. Калийные удобрения вносят в период цветения перца.

И третью подкормку делают во время формирования первых плодов. Для этого по 2 чайные ложки калийной соли и суперфосфата растворяют в ведре воды и раствором поливают землю вокруг кустов под корень.

Перец подвержен нашествию таких распространенных вредителей, как медведка, колорадский жук, слизни, белокрылка и тля. Всех вредителей можно собрать вручную, а против тли опрыскивают растения раствором древесной золы.

Наиболее распространенными недугами паприки являются:

Урожай собирают по мере созревания плодов, но можно снимать и слегка недозревшую паприку, чтобы снять излишнюю тяжесть с куста.

Отзывы

Долго считала, что паприка и красный острый перец – это одно и тоже, и поэтому боялась эти специи в больших количествах добавлять. Однажды кто-то мне сказал, что паприка – это совсем не перец-чили, а порошок из смеси перец, которые и не всегда острые. А потом я распробовала вкус этой замечательной добавки. Паприка для меня – наилучшая приправа. Всегда ее добавляю во многие блюда. Если хочу поострее, то кладу вместе с ней немного тертого перца-чили. А вообще паприка нравится тем, что она не делает блюдо острым. Она придает фантастический вкус с остринкой. И мясо, и рыба, и овощи – любая пища превращается из простой во что-то необыкновенно вкусное. В общем, теперь я фанат этой специи.

Паприка по праву может претендовать на звание одной из наиболее известных в мире приправ. Порошок красного цвета обладает сладковатым вкусом с пикантными горьковатыми нотками и широко используется в кулинарии.

Сырьем для производства паприки является сладкий перец. Его латинское название — Capsicum annum, а на русском он также называется паприка. Его плоды после созревания высушивают, а потом измельчают, превращая в порошок.

Происхождение и свойства венгерской паприки

Паприка относится к слабожгучим сортам перца, она имеет приятный сладкий с легкой горчинкой вкус, а некоторые виды обладают остротой. Благодаря слабой выраженности остроты добавлять специю можно практически в любые блюда. Продается она уже молотой, в виде порошка.

Что касается свойств продукта, приправа содержит такие полезные вещества:

витамины Р, В, Е и С;
бета-каротин;
калий;
железо;
фосфор;
антиоксиданты;
эфирные масла.

Её полезно употреблять в пищу людям с проблемами гепатобилиарной системы – печени, желчного пузыря и желчных протоков, а также с целью укрепления сосудов и улучшения кровообращения. Однако при острых воспалительных заболеваниях ЖКТ от венгерской пряности лучше отказаться, либо употреблять её в меру и только не острые сорта.

Полезные свойства

Своими полезными свойствами паприка обязана особенностям химического состава:

Как из паприки получают приправу?

Чтобы пикантная специя попала на ваш стол, ей нужно пройти долгий путь от посаженного семени до производства. Изначально перцы сладких сортов выращивают до полной спелости, чтобы они стали насыщенно-красными. Плоды собираются и отправляются на сушку.

Степень остроты регулируется посредством добавления семян и перегородок овоща, так как именно в них содержится капсаицин – кристаллическое вещество, что придает жгучий вкус. Плоды полностью высушиваются, лишаясь значительной части своей изначальной массы, и только после этого перемалываются в порошок.

Можно приготовить приправу самостоятельно, если нарезать и высушить сладкий перец в духовке или на солнце. Молоть удобно в кофемолке, чтобы добиться максимального измельчения продукта. Читайте нашу статью по теме: “4 инструмента для измельчения пряностей“.

Из таких перчиков получают знаменитую приправу

Историческая справка о паприке

Паприка это красный перец, болгарский или острый, перезревший. Родина продукта — Америка, а в Европу она попала благодаря Колумбу, который и привез красный жгучий порошок.

Дополнительная информация! В Венгрии есть музей красной пряности, которая стала называться королевской паприкой.

Паприка виды специи: сладкие и острые сорта

В кулинарии используется несколько видов паприки. В большинстве магазинов находится в продаже сладкая и острая приправа, но на самом деле разнообразие гораздо шире. По шкале жгучести вкуса Сковилла (она была разработана химиком У. Сковиллом для оценки остроты разных видов перцев) ее оценивают от 0 до 1000 единиц, что относит паприку к мягким и теплым сортам.

Кулинары выделяют 7 основных сортов пряности:

Деликатесная
– встречаются разные оттенки красной гаммы, в зависимости от цвета сушеных плодов. Среднего помола, с еле заметной остротой.
Сладкая
– её также называют благородной. Темно-красная по цвету, с легкой горчинкой и приятным ароматом.
Нежная
– мягкая на вкус, без остроты, среднего помола.
Полусладкая
– светлая и сладкая, содержит сахар.
Специальная
– яркая, сладкая и мелко перетертая.
Розовая
– пряная, бледного оттенка, ближе к розовому, имеет легкую остроту и сильный аромат.
Острая
– с желтоватым, оранжевым оттенком, самый жгучий сорт.

Всего существует 7 сортов паприки, различающихся по остроте и цвету
Выбирать приправу нужно по цвету, запаху и виду порошка. Оттенок должен быть насыщенным и соответствовать особенностям сорта. Запах практически во всех случаях слабый, мягкий и приятный. Есть отдельные виды пряности с ненавязчивым копченым ароматом дубовых щепок. Обратите внимание на рассыпчатость порошка. Он должен быть однородным по степени помола и полностью сухим. Слипшиеся куски и комочки – признак нарушения условий хранения.

Не пропустите нашу статью о копченой паприке

Копченая паприка – применение, рецепт, где купить?

Из статьи Вы узнаете как применять эту специю, как приготовить копченую паприку в домашних условиях и где купить самую качественную приправу.

Подвиды

Среди множества разновидностей продукта наиболее популярными являются 5 пряностей, их названия соответствуют региону изготовления или произрастания сырья:

Венгерская — ее отличие в своеобразном запахе и вкусовом разнообразии. Приправа может быть жгучей, острой или слабоострой.
Словацкая или чилийская — аромат легкий в сочетании со сладостью и одновременно слегка обжигающим вкусом.
Испанская — легкая и сладковатая.
Марокканская или болгарская — отличить ее от других видов можно по ярко выраженному аромату и вкусу, но она острая в меру.

Дополнительная информация! Степень остроты зависит от концентрации в сырье капсаицина. В не острых экземплярах содержание вещества не превышает 0.01 %, в жгучих видах — до 1 %.

Мало кто знает, что бывает пряность не только красного, но и зеленого цвета

Использование молотой паприки в кулинарии

Первое, что может прийти в голову – чипсы или снеки со вкусом паприки. На самом же деле вариаций ее использования существует невероятное множество. Она активно используется в венгерских и болгарских блюдах, а также в корейской, испанской и мексиканской кухнях.

Венгерский паприкаш

Классикой считается паприкаш – тушеное мясное блюдо, приготовленное под сметанной заливкой или сливками с добавлением пряности. Готовить это блюдо можно на основе курицы, говядины или баранины – самое главное, что бы мясо было не жирным. Еще иногда в паприкаш добавляют копчености.

Венгерский гуляш с паприкой

Вторым по популярности и более распространенное у нас блюдо – это венгерский гуляш с мясом и картофелем. Получается своего рода густая похлебка, которая заменит вам и суп и второе. Насушенный цвет гуляша определяется как раз не томатами, а именно паприкой.

Противопоказания

Несмотря на то, что паприка — пряность полезная, есть нюанс в ее употреблении — она имеет относительные противопоказания. Несмотря на минимальную жгучесть, и это то, чем отличается паприка от красного перца, ее не рекомендуется часто и в больших количествах употреблять людям со следующими заболеваниями:

холецистит;
острые и хронические заболевания печени;
дисфункции почек;
колит;
язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки;
гастрит.

Абсолютное противопоказание — индивидуальная непереносимость продукта.

Внимание! Нельзя злоупотреблять количеством пряности беременным и кормящим женщинам.

При относительных противопоказаниях допускается нечастое употребление приправы и в минимальном количестве

Куда можно добавлять паприку?

Применять эту приправу можно для самых разных блюд:

первые блюда – придает приятный оттенок и легкий привкус перца;
мясное – особенно при тушении, также пряность добавляют в фарш и колбасы для придания мясу более насыщенного цвета, ею натирают балыки и сало;
соусы и маринады – шашлычный маринад является одним из ярчайших примеров;
закуски и салаты – легкая нотка сладости или остроты придаст блюду пикантный вкус;
горячие блюда из овощей, гарниры – тушеные или печеные овощи отлично сочетаются с ее вкусом, как и рис;
десерты и выпечка – можно использовать порошок, как натуральный краситель или оттенять с его помощью основной вкус блюда.

Паприка универсальная приправа – её можно добавлять даже в хлеб.

В традиционной медицине

В медицине пряность нашла широкое применение за счет своего комплексного положительного воздействия на организм:

оказывает возбуждающее действие;
восстанавливает и улучшает кишечную моторику;
стимулирует процесс выработки желудочного сока;
нормализует функционирование печени;
купирует признаки метеоризма;
помогает при кишечных и желудочных коликах.

Острый перец оказывает согревающее действие. Его экстракт используется как один из основных компонентов мазей и кремов для лечения следующих заболеваний:

невралгия;
радикулит;
ревматизм;
миозит;
обморожение.

Пластырь, в составе которого присутствует острый перец, может использоваться вместо традиционных горчичников, с не меньшей эффективностью

Применяется в медицине и вытяжка из паприки. Благодаря высокому содержанию аскорбиновой кислоты и рутина, продукт оказывает широкий спектр действия:

восстанавливает и увеличивает эластичность стенок кровеносных сосудов;
способствует выведению из организма холестерина, за счет чего значительно снижается его концентрация;
оказывает профилактику по предупреждению таких заболеваний, как атеросклероз и гипертония;
помогает при авитаминозе восстановить баланс витаминов и минеральных элементов.

За счет того, что капсаицин, содержащийся в паприке, стимулирует активную выработку желудочного сока, пряность рекомендована к употреблению при отсутствии аппетита и для стимуляции пищеварительной системы.

Регулярное употребление паприки оказывает благоприятное влияние на кровеносную и сосудистую систему, значительно снижая вероятность возникновения тромбов. Происходит это благодаря ускорению кровообращения и разжижению крови.

Дополнительная информация! Паприку рекомендуется употреблять людям, страдающим от лишнего веса.

Приправа способствует ускорению метаболических процессов и обмена веществ. За счет этого быстрее сжигается подкожный жир

Парика производители

Отзывы

Кристина. Очень интересно и познавательно, информация по этому поводу очень сильно разнится. Теперь мне стало понятно, почему покупая одну и туже же приправу, иногда я получаю разный результат. Буду внимательнее присматриваться к описанию на упаковке, острые блюда моя семья не любит. Хотелось бы найти пряную паприку, думаю, она придает блюдам особой пикантности и при этом лишена остроты.

Денис. Сколько было разговоров по этому поводу. Я был уверен, что паприка не имеет никакого отношения к болгарскому перцу, спасибо за разъяснение. Никогда не встречал желтую паприку, нужно поискать в зарубежных каталогах. Мы привыкли покупать красный молотый перец и разделять его на острый и сладкий. Захотелось удивить жену и преподнести ей приправу из желтого жгучего перца.

Вкус зависит от сорта

Перец, идущий на приготовление паприки, – многолетнее травянистое растение, которое традиционно выращивают в течение одного сезона. Стебель ветвистый, голый, у основания деревянистый, достигает высоты 1 м. Разветвлённый мощный корень проникает на глубину до 1 м. Листья одиночные, гладкие, яйцевидные или эллипсовидные с заострённой верхушкой. Одиночные белые или фиолетовые цветки расположены в развилках ветвей по одному или несколько штук. Плоды перца – мясистые ложные ягоды, пустотелые, 2–4‑гнёздные, многосемянные, разной окраски и формы. Вкус плодов зависит от сорта и места выращивания, жгучесть связана с наличием алкалоида капсаицина.

Для получения паприки можно взять российские сорта и гибриды перца F1 Букет востока, Вихрь, Гранатовый, Каскад, F1 Молния золотая, Язычок тёщи. Если хотите придать жгучий вкус пряности, вырастите сорта перца острого Визирь, Кинжал, Маленький принц, Огненный вулкан, Острый язычок, Пламя дракона, Язык дракона.

Натуральный светофор. Какой перец полезнее — красный, желтый или зеленый?

В чем разница

Что касается стручкового перца, то в дикой природе его можно увидеть на раскидистых кустах. Плоды такого перца могут иметь разные вкусовые качества. Из сухого сырья изготавливают порошок, который называется паприка. Она может быть острой и сладкой, все зависит от того, какой сорт перцев был выбран.

Читайте также: