Пассеруем овощи это как
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 21.09.2024
пассеровать — (от фр. passer пропускать какое то время; иногда неверно пишут пассировать ). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков… …
Какие овощи используют для Пассерования?
Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов) с целью перехода (экстракции) красящих и ароматических веществ из овощей в жир.
Для чего пассеруют овощи?
Зажарка овощей даёт красивый цвет овощам, и ещё удаляет сырой привкус овощей, например лука, который не все любят в супах. Так как ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире. Процесс этот называют пассерованием.
Как правильно пассеровать овощи?
- Нарезанные овощи закладывайте в неглубокую прогретую посуду
- Слой лука или моркови не должен быть больше 5 см
- Жира или растительного масла используют в количестве 15-20% от веса пассеруемых овощей
- Лук и морковь нужно постоянно перемешивать для равномерного обволакивания жиром
Что значит пассеровать лук и морковь?
Пассеровать овощи, значит поддавать их тепловой обработке в жиру до размягчения и получения впоследствии однородной массы. Пассеруют, как правило, морковь, свеклу, лук, капусту (и квашенную тоже), муку и перловку. . И в-третьих, некоторые овощи просто необходимо пассеровать, если потом они будут вариться или запекаться.
Что значит пассеровать на сковороде?
Температура при пассеровке должна быть несколько более низкой, чем например, при жарке. Цель жарки - равномерная тепловая обработка, а также получение зажаристой корочки. У пассеровки задача совсем другая, это что-то вроде равномерной варки в масле. В ходе пассерования овощи должны как бы размягчиться.
Что такое пассеровать овощи на растительном масле?
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров.
Как правильно пассеровать томат?
В сотейнике или коробине растапливают сливочное масло или маргарин, либо топленое масло. Добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30-50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования томата-пюре массу помешивают веселкой.
Как сделать пассеровку из муки?
При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в духовке при температуре 150-160°С до образования желтоватого или коричневого цвета.
Для чего пассеруют муку?
Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 °С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 °С.
Для чего морковь пассеруют?
Дело в том, что в процессе термической обработки морковка выделяет сок, что не даёт луку достигнуть нужной степени обжарки. Как следствие овощ просто не сможет отдать маслу свой аромат. А ведь именно в этом в большей степени и заключается смысл пассеровки.
Для чего обжаривают овощи для супа?
Чем отличается Пассировка от жарки?
Пассерование очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от нее тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110° С, то есть промежуточных значений между температурой припускания в собственном соку и жарки.
Как это пассерованный лук?
Пассеровка – это способ приготовления, при котором овощи слегка обжариваются в сковороде на масле, до полуготовности. Пассерованый лук в готовом виде должен быть полупрозрачным, возможно с лёгким золотистым оттенком.
Как правильно делать Пассеровку?
Пассеровку разводят горячим бульоном, кипятят 5-8 мин., процеживают через сито и вливают в суп за 5-10 мин. до окончания варки. После введения пассеровки суп солят и доводят до кипения. вкусовой эффект, чем пассеровка, она применяется для рассольника, щей из щавеля.
Обжаренный лук и морковка являются неотъемлемой частью многих блюд. Практически ни один суп не обходится без этого набора пассерованных овощей. Добавляют их и в самые разные горячие блюда, а также используют в качестве начинки.
Вообще пассеровка лука и морковки – достаточно простой процесс. Однако вкус полученного полуфабриката во многом зависит от соблюдения технологии. Именно поэтому у одних хозяек блюда получаются вкусными и ароматными, а у других просто содержат лук и морковку.
Подготовка лука и моркови к пассерованию
Процесс подготовки овощей для пассеровки во многом зависит от блюда, в которое затем пойдут обжаренные овощи. Лук для супов обычно режут мелко. Для салатов же можно как порубить луковицу, так и порезать её полукольцами или четвертушками колец, в зависимости от размера овоща. С морковкой ситуация несколько другая. Для супов морковь обычно шинкуется на крупной тёрке. При желании морковку можно порезать тонкими кружочками или их половинками. Некоторые хозяйки предпочитают нарезку морковки кубиками. Так тоже можно, но полученные кусочки всё равно не должны быть слишком крупными.
Масло для пассеровки
Для пассеровки обычно используют растительное масло. Принципиальных различий здесь нет. Можно брать как оливковое, так и подсолнечное масло. Главное, чтобы продукт был рафинированным, то-есть без запаха. Чтобы придать блюду дополнительный аромат можно использовать и сливочное масло. Правда, в этом случае полуфабрикат лучше использовать для салатов или начинки. А вот маргарин и спред для пассеровки использовать нежелательно. В процессе термической обработки они могут расслоиться. Это сделает итоговое блюдо менее вкусным, да к тому же подпортит внешний вид.
Что касается количества масла, то его не должно быть слишком много. Однако просто намазать дно сотейника маслицем – тоже неправильно. Опытные кулинары рекомендуют использовать для пассеровки пропорцию 5:1, то-есть на каждые 100 г порезанных овощей (лук + морковка) брать 20 мл масла.
Что первым класть на сковороду лук или морковь
Философский вопрос о том, что было раньше – курица или яйцо, актуален и в спорах о пассеровке. Кто-то считает, что вначале надо класть лук, а кто-то доказывает с логической точки зрения, что морковь твёрже и сначала обжаривать надо именно её.
Здесь опять стоит обратиться к мнению опытных поваров. Все они практически в один голос заявляют, что сначала надо класть лук. Дело в том, что в процессе термической обработки морковка выделяет сок, что не даёт луку достигнуть нужной степени обжарки. Как следствие овощ просто не сможет отдать маслу свой аромат. А ведь именно в этом в большей степени и заключается смысл пассеровки.
Технология пассерования
Если морковь была порезана достаточно крупно, например: кубиками, то можно поступить и по-другому. Овощи обжарить на двух разных сковородках: лук в течение 2-3 минут, а морковку – 5-7. Затем овощи соединить и готовить вместе до мягкости морковки. Однако стоит помнить, что в этом случае пассеровка получится не такой вкусной, как при использовании основной технологии.
Приятного аппетита!
(от фр. passer - пропускать какое-то время; иногда неверно пишут "пассировать"). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей.
Какие овощи используют для Пассерования?
Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов) с целью перехода (экстракции) красящих и ароматических веществ из овощей в жир.
Для чего пассеруют овощи?
Процесс этот называют пассерованием. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Именно поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид. Зажарка и пассеровка это разные способы обработки овощей.
Как правильно пассеровать овощи?
- Нарезанные овощи закладывайте в неглубокую прогретую посуду
- Слой лука или моркови не должен быть больше 5 см
- Жира или растительного масла используют в количестве 15-20% от веса пассеруемых овощей
- Лук и морковь нужно постоянно перемешивать для равномерного обволакивания жиром
Что значит пассеровать лук и морковь?
Пассеровать овощи, значит поддавать их тепловой обработке в жиру до размягчения и получения впоследствии однородной массы. Пассеруют, как правило, морковь, свеклу, лук, капусту (и квашенную тоже), муку и перловку. . И в-третьих, некоторые овощи просто необходимо пассеровать, если потом они будут вариться или запекаться.
Что значит пассеровать на сковороде?
Температура при пассеровке должна быть несколько более низкой, чем например, при жарке. Цель жарки - равномерная тепловая обработка, а также получение зажаристой корочки. У пассеровки задача совсем другая, это что-то вроде равномерной варки в масле. В ходе пассерования овощи должны как бы размягчиться.
Что такое пассеровать овощи на растительном масле?
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров.
Как правильно пассеровать томат?
В сотейнике или коробине растапливают сливочное масло или маргарин, либо топленое масло. Добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30-50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования томата-пюре массу помешивают веселкой.
Как сделать пассеровку из муки?
При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в духовке при температуре 150-160°С до образования желтоватого или коричневого цвета.
Для чего пассеруют муку?
Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 °С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 °С.
Чем отличается Пассировка от жарки?
Пассерование очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от нее тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110° С, то есть промежуточных значений между температурой припускания в собственном соку и жарки.
Как правильно бланшировать овощи?
Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (0,5 – 5 мин). После бланширования продукт, как правило, подвергают охлаждению холодной водой или льдом для прекращения приготовления (в кулинарии) или быстрой заморозке (в пищевой промышленности).
Как правильно пассировать лук?
Процесс пассеровки морковки и лука достаточно прост. В сотейник или сковороду налить масло и разогреть его на сильном огне до температуры примерно равной 120°C. Проверить температуру можно очень простым способом, бросив в масло небольшой кусочек лука.
Что сначала обжарить лук или морковь?
В среднем режиме огня жарят сначала лук, на это уйдет порядка трех минут. Если жарить вначале морковку, убрать ее, а затем выложить и обжаривать лучок, то о золотистой корочке, которая и отдает самый лучший привкус и аромат еде, можно не мечтать.
Как правильно делать Пассеровку?
Разогреть сковороду с растительным маслом, переложить овощи и обжарить на слабом огне, постоянно помешивая, до размягчения. Добавить томатную пасту, соль и прогреть еще минут 5 на слабом огне, постоянно помешивая. Пассеровка готова. Приятного аппетита!
Пассеровка – это экстракция
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки — красная и белая, с жиром или сухая.
Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова.
Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.
Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него — сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Определение значения
Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре Вильяма Похлебкина, известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка – это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.
Рецепт Пассировка для супа. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 105.1 кКал | 1684 кКал | 6.2% | 5.9% | 1602 г |
| Белки | 1.3 г | 76 г | 1.7% | 1.6% | 5846 г |
| Жиры | 7.6 г | 56 г | 13.6% | 12.9% | 737 г |
| Углеводы | 7.5 г | 219 г | 3.4% | 3.2% | 2920 г |
| Органические кислоты | 0.3 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 2.7 г | 20 г | 13.5% | 12.8% | 741 г |
| Вода | 79.6 г | 2273 г | 3.5% | 3.3% | 2856 г |
| Зола | 1 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 1100 мкг | 900 мкг | 122.2% | 116.3% | 82 г |
| бета Каротин | 6.6 мг | 5 мг | 132% | 125.6% | 76 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.056 мг | 1.5 мг | 3.7% | 3.5% | 2679 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.048 мг | 1.8 мг | 2.7% | 2.6% | 3750 г |
| Витамин В4, холин | 7.6 мг | 500 мг | 1.5% | 1.4% | 6579 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.188 мг | 5 мг | 3.8% | 3.6% | 2660 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.126 мг | 2 мг | 6.3% | 6% | 1587 г |
| Витамин В9, фолаты | 9 мкг | 400 мкг | 2.3% | 2.2% | 4444 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 5.98 мг | 90 мг | 6.6% | 6.3% | 1505 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 3.61 мг | 15 мг | 24.1% | 22.9% | 416 г |
| Витамин Н, биотин | 0.735 мкг | 50 мкг | 1.5% | 1.4% | 6803 г |
| Витамин К, филлохинон | 7.8 мкг | 120 мкг | 6.5% | 6.2% | 1538 г |
| Витамин РР, НЭ | 0.83 мг | 20 мг | 4.2% | 4% | 2410 г |
| Ниацин | 0.64 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 188.75 мг | 2500 мг | 7.6% | 7.2% | 1325 г |
| Кальций, Ca | 28.8 мг | 1000 мг | 2.9% | 2.8% | 3472 г |
| Кремний, Si | 16 мг | 30 мг | 53.3% | 50.7% | 188 г |
| Магний, Mg | 27.2 мг | 400 мг | 6.8% | 6.5% | 1471 г |
| Натрий, Na | 13.35 мг | 1300 мг | 1% | 1% | 9738 г |
| Сера, S | 32.55 мг | 1000 мг | 3.3% | 3.1% | 3072 г |
| Фосфор, P | 56.5 мг | 800 мг | 7.1% | 6.8% | 1416 г |
| Хлор, Cl | 45.9 мг | 2300 мг | 2% | 1.9% | 5011 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 357.7 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 200 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 54.45 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 0.745 мг | 18 мг | 4.1% | 3.9% | 2416 г |
| Йод, I | 4.1 мкг | 150 мкг | 2.7% | 2.6% | 3659 г |
| Кобальт, Co | 3.35 мкг | 10 мкг | 33.5% | 31.9% | 299 г |
| Литий, Li | 3.3 мкг | ~ | |||
| Марганец, Mn | 0.2135 мг | 2 мг | 10.7% | 10.2% | 937 г |
| Медь, Cu | 82.25 мкг | 1000 мкг | 8.2% | 7.8% | 1216 г |
| Молибден, Mo | 11 мкг | 70 мкг | 15.7% | 14.9% | 636 г |
| Никель, Ni | 4.65 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 227.1 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 0.28 мкг | 55 мкг | 0.5% | 0.5% | 19643 г |
| Стронций, Sr | 4.79 мкг | ~ | |||
| Фтор, F | 44.2 мкг | 4000 мкг | 1.1% | 1% | 9050 г |
| Хром, Cr | 2.55 мкг | 50 мкг | 5.1% | 4.9% | 1961 г |
| Цинк, Zn | 0.6025 мг | 12 мг | 5% | 4.8% | 1992 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 0.155 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 7.3 г | max 100 г | |||
| Глюкоза (декстроза) | 1.96 г | ~ | |||
| Сахароза | 4.85 г | ~ | |||
| Фруктоза | 1.09 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | 0.3 г | ~ | |||
| Аргинин* | 0.095 г | ~ | |||
| Валин | 0.035 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.014 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.037 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.047 г | ~ | |||
| Лизин | 0.048 г | ~ | |||
| Метионин | 0.009 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.02 г | ~ | |||
| Треонин | 0.036 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.013 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.036 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.059 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | 0.626 г | ~ | |||
| Аланин | 0.053 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.106 г | ~ | |||
| Глицин | 0.034 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 0.228 г | ~ | |||
| Пролин | 0.03 г | ~ | |||
| Серин | 0.03 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.023 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.012 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| бета Ситостерол | 15 мг | ~ | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.9 г | max 18.7 г | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.465 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.308 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.023 г | ~ | |||
| 22:0 Бегеновая | 0.053 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 1.785 г | min 16.8 г | 10.6% | 10.1% | |
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 1.777 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 4.875 г | от 11.2 до 20.6 г | 43.5% | 41.4% | |
| 18:2 Линолевая | 4.485 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 4.6 г | от 4.7 до 16.8 г | 97.9% | 93.1% |
Энергетическая ценность Пассировка для супа составляет 105,1 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
Пример: лук и морковь
Кстати, пассеровка – это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.
LiveInternetLiveInternet
Гороховый суп с правильной пассеровкой
Вы удивитесь, но от того, как приготовлена пассеровка, в конечном итоге зависит и вкус супа.
И не только вкус, но и цвет. Особенно это заметно на примере горохового супа.
С правильно приготовленной пассеровкой он будет таким, как на фотографии, с неправильно пассерованными овощами получится серым и невзрачным.
Далеко не все умеют делать правильную пассеровку для супа.
Одни не до конца доводят процесс, другие зажаривают овощи до коричневого состояния, что является совершенно неправильным. Даже многие профессиональные повара делают пассеровку непрофессионально.
Для того чтобы пассеровка получилась идеальной необходимо не жалеть морковки. Её не должно быть мало. Соотношение с луком примерно 2 к 1, то есть морковки должно быть в два раза больше, чем лука.
Начинать пассеровать необходимо на хорошо разогретой сковороде с маслом. Не на холодной и не на тёплой, а на очень и очень горячей!
Лук с морковкой пассеруются вместе, пассеровать их по отдельности нет никакого смысла, более того, смешение вкуса и запаха не произойдет и, в конечном итоге, суп не получит того идеального аромата, который так возбуждает аппетит.
Правильная пассеровка: моркови в два раза больше лука
Пассеровать только на среднем или немножко меньше среднего огне, иначе получится сухое обжаривание, а не пассеровка. Тут можно применить правило, — чем меньше толщина сковороды, тем меньше огонь под ней.
Размешивать пассеровку на сковороде необходимо постоянно, не допуская, чтобы лук ( и другие пассеруемые овощи) зажаривался по краям до коричневого цвета.
Теперь о вкусе супа.
Огромной ошибкой является добавление в суп, когда он готовиться лавровый лист. В кипящем супе, он значительно меняет вкусовые качества блюда в не лучшую сторону. Лавровый лист, в правильном варианте, добавляется исключительно после того, как суп будет снят с огня.
Чёрный перец горошком, как и душистый перец горошком практически не влияют на вкус супа, но вместе с тем вылавливать этот горошек из тарелки не самое приятное занятие. Поперчить суп можно после того, как он был снят с огня, желательно свежемолотым перцем (тем самым размолотым горошком). То же самое касается и остальных специй, — только после того, как суп будет снят с огня.
Травы (укроп, петрушка и др.) сваренные в супе, хоть за пять минут до готовности, слабо влияют на аромат, а вот если добавлены в снятый с огня суп (не варятся), то аромат будет отличный. Лучше добавлять порезанную зелень в порции, так как свежая зелень в кастрюле сильно сокращает срок его хранения (суп быстро портится)
Суп, если важна его прозрачность, варится с открытой крышкой и постоянно снимается пенка от закладываемых продуктов (мяса, картошки, гороха и подобных).
Применив эти рекомендации, вы получите совершенно другой вкус привычного вам супа. Он станет гораздо вкуснее, красивее и ароматнее.
Что дает обжарка
Подготовка овощей
Для грамотной заправки использовать рекомендуется только свежие, качественные овощи. Пророщенный лук, или потерявшая первую свежесть морковь со свеклой никогда не дадут тех особенных вкусовых качеств готовому блюду. Далее овощи следует промыть и очистить от кожуры.
Морковь необходимо натереть на мелкой или крупной терке (по вкусу), свёкла трется только на мелкоячеистой терке. Лук следует мелко нарезать кубиками. Если используются дополнительные компоненты, нарезку можно производить в произвольном порядке, в зависимости от рецепта блюда.
Мифы о вреде обжаренных продуктов
Основным аргументом против обжаривания овощей для супа является миф о их большом вреде для здоровья. На самом деле, если такие продукты приготовлены с соблюдением технологии, они не опасны!
Опасны пережаренные, подгоревшие продукты, в которых из-за нарушения температурого режима образовались вредные вещества.
Еще одним аргументом против зажарки является мнение о том, что сильно повышается калорийость блюда. Это далеко не так! Многое зависит от вида жира (масла), которое вы используете, но в любом случае содержание данного ингредиента не столь велико, что бы сильно повысить жирность и калорийность супа.
Более того, при белой пассеровке масло можно вообще не использовать! Этот процесс выполняется при относительно низкой температуре (~115°С), поэтому в качестве жирового компонента отлично подойдет обычный бульон. Когда бульон перестает кипеть, наверху скапливаются капли жира, которые и используются для пассерования.
Простая зажарка для супа: рецепт
Прежде всего научимся готовить простейшую поджарку. Для нее нужны только репчатый лук и морковь. Еще понадобится сковорода и постное масло без запаха. Все продукты возьмем в следующих количествах:
В кулинарии существует несколько терминов, не всегда понятных начинающему домашнему повару, только вступившему на эту благодатную стезю. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово "пассеровка". Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения. Что это такое - жарка, тушение или какой-то иной процесс термической обработки блюда (как правило, одного из его ингредиентов)? Давайте разбираться вместе.
Пассеровка – это экстракция
Пассеровка и пассировка
Определение значения
Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре Вильяма Похлебкина, известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка – это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.
Что пассеруют
Данной термической обработке подвергают в основном корнеплоды, в частности морковку и свеклу. Не является исключением и репчатый лук. А делают это с единственной целью – выявить и подчеркнуть характерный вкус и цвет (помним об экстракции), которые в процессе такого обжаривания, как было замечено еще в давние времена, усиливаются. К примеру, пассерованный лук используется во многих европейских блюдах, выпечке, гарнирах.
Пример: лук и морковь
Кстати, пассеровка – это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.
Как пассеровать муку?
В некоторых рецептах различных сортов мука также подвергается подобной термической обработке. Делается это для заправки супов или соусов. Различают белую, красную и холодную пассеровку:
Читайте также: