Пассеровать или пассировать овощи
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 21.09.2024
пассеровать несов. перех. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое.
(от фр. passer - пропускать какое-то время; иногда неверно пишут "пассировать"). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Пассеруют, например, корнеплоды - свеклу, морковь, а также лук с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании.
Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также все другие быстроваркие, чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву пищевые материалы.
Обжаривать при невысокой температуре, без образования корочки; обжаривание муки или припускание томатного пюре с жиром
Пассеровать - обжарить в масле на среднем огне мелко нарезанные овощи до мягкости. Овощи не должны подгореть.
Словарь кулинарных терминов . 2012 .
Росс Роса Роп Ров Рет Репс Репа Рев Рвота Рвать Рать Раст Рассев Рассвет Распеть Распев Раса Рапс Рапа Рао Рават Пьет Пьеса Пьеро Пьер Пье Птр Псарь Протес Протасьев Протас Просесть Просев Просвет Проесть Провес Престо Пресс Преос Прево Правота Право Пра Потрава Потесь Пот Постер Постав Пост Посев Пос Портье Порт Порвать Пора Поесть Поветь Повет Повесть Повеса Повар Петь Петров Петр Пестро Пест Песо Пес Перь Перт Персть Перст Перс Перов Перо Первость Пво Патер Пат Пасть Пастор Пастер Паства Паста Пассеровать Пассат Пасс Пасоват Парта Парс Пара Пава Отсев Отрава Отвес Отвар Отар Отава Ось Ость Остер Остап Ост Оспа Осетр Осесть Оса Орь Орт Орс Орест Орава Опт Оправа Опера Опасть Опара Опа Овес Есь Есть Ерь Ера Европа Европ Евро Еврат Евр Ева Втрое Втора Встарь Всосать Все Врать Врата Впрост Воспеть Ворье Ворс Вор Вето Весь Весть Вест Вес Верста Верп Вера Вепс Вепрь Ватерпас Ватерп Ватер Вата Васса Вар Вапора Ваер Атас Рост Рось Рот Рота Астро Астр Аста Саар Сап Асс Сапер Сапот Сапр Сара Сараево Саратов Артос Ареопат Арат Саров Арап Сват Свес Света Своп Апоастр Аорта Авторесс Автор Авто Авт Авост Авест Аверс Авар Севр Сев Свора Свара Сатрап Сарта Сарос Ареса Арест Арт
ПАССЕРОВАТЬ passer . Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. БАС-1. Мясо и коренья в масле поджарить, чтоб потемнели. Сл. пов. 1795. Обобрать листики с молодаго астрагону, вымыть в холодной воде, осушить на салфетке и сложив в сотейник, запасеровать до готовности. Радецкий 1855 3 27. Обобрать листики с молодаго астрагону, вымыть в холодной воде, осушить на салфетке и сложив в сотейник, запасеровать до готовности. Радецкий 1855 3 27. В горох воды вовсе не прибавляется, пасеруя оный под крышкою, оказывается достаточно собственного соку. Радецкий 3 21. Спассеровать - прожарить не на самом сильном огне, чтобы не было корочки. Неженцева 1911. Слегка пассеруйте зеленый горошек в подливке из муки, обжаренной в масле. А.Дюма Кулин. сл. // НИЖ 1999 4 5.- Норм. Иногда неверно пишут "пассировать". Похлебкин Сл. 315.- Лекс. БАС-1: пассеров а/ ть.
1) Орфографическая запись слова: пассеровать
2) Ударение в слове: пассеров`ать
3) Деление слова на слоги (перенос слова): пассеровать
4) Фонетическая транскрипция слова пассеровать : [псирав`ат']
5) Характеристика всех звуков:
п [п] - согласный, твердый, глухой, парный
а а - гласный, безударный
с [с] - согласный, твердый, глухой, парный
с []
е [и] - гласный, безударный
р [р] - согласный, твердый, звонкий, непарный, сонорный
о [а] - гласный, безударный
в [в] - согласный, твердый, звонкий, парный
а [`а] - гласный, ударный
т [т'] - согласный, мягкий, глухой, парный
ь [] 11 букв, 7 звук
Толковый словарь русского языка. Поиск по слову, типу, синониму, антониму и описанию. Словарь ударений.
Найдено определений: 9 пассировать
несов. и сов.; перех. и неперех.
Поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений.
ПАССИ́РОВАТЬ, пассирую, пассируешь, совер. и несовер. (спорт.). В акробатике - предупредить (предупреждать) падение или другие несчастные случаи при неудачном прыжке.
ПАССИ́РОВАТЬ -рую, -руешь; св. и нсв. [от франц. passer - передавать] Спец.
1. (кому). Поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических упражнений. П. гимнасту.
2. что (кому). Передавать. П. обруч акробату.
◁ Пасси́роваться, -руется; страд. Пассиро́вка, -и; ж.
(в карточных играх) делать пассы одной рукой для отвлечения вниминия от другой руки.
пасси́ровать, -рую, -рует (в акробатике)
пасси́ровать, пасси́рую, пасси́руешь(в цирке)
пасс/и́р/ова/ть (в цирке).
ПАССИРОВАТЬ I passer передавать. цирк. Поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений. Пассировать обруч. БАС-1. Оказывать помощь исполнителю (в нужный момент подбросить его, поддержать, подать очередной реквизит и т. п. Цирк. энц. В конной акробатике- расставить препятствия) обручи, "туннели", ленты (, через которые должен перепрыгнуть конь. цирк. энц. В манипуляции - передавать предмет из одной руки в другую или ассистенту, или создавать иллюзию передачи. Цирк. энц. Каскады - акробатический прием, специальное падение, при котором акробат, сначала приходит на предлоктевые суставы, а потом на спину, тем самым смягчая (пассируя) удар. В. Лазаренко Дн. // Пам. культ. 1980 218. - Лекс. Уш. 1939: пасси/ровать.
ПАССИРОВАТЬ II passer. хим. Пассировать или фильтровать. Сл. 1948.
ПАССИРОВАТЬ III passer. кулин. То же, что пассеровать. Иногда неверно пишуть "пассировать". Похлебкин Сл. 315.
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.
Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Как правильно пассеровать овощи
Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.
Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.
Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.
Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!
ПАССИ'РОВАТЬ, рую, руешь, сов. и несов. (спорт.). В акробатике — предупредить (предупреждать) падение или другие несчастные случаи при неудачном прыжке.
пасси́ровать
1. спорт. поддерживать (поддержать) кого-либо, что-либо, предупреждать падение кого-либо или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова залежь (существительное):
Синонимы к слову «пассировать»
Предложения со словом «пассировать»
- Свёклу и морковь нарежьте ломтиками, лук нашинкуйте и все вместе пассируйте с маргарином, добавьте томатную пасту и потушите.
Сочетаемость слова «пассировать»
Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов. Промежуточная кулинарная операция.
Картофель в мундире — картофель, подвергшийся для своего приготовления термической обработке целиком, без очистки от кожуры.
Бланширование, также бланшировка (от глагола бланшировать, фр. blanchir — букв. мыть, белить, отбеливать, обдавать кипятком; от фр. blanc — белый) — кратковременная обработка продукта кипятком или паром.
Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велуте и эспаньоль. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лярд) или растительные масла.
Ткемали (груз. ტყემლის საწებელა tqemlis sac’ebela) — грузинский соус, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. В настоящее время существует множество модификаций этого соуса, в его основе лежит кислая слива, модификации этого соуса заключаются в том, что кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например, крыжовником, красной смородиной.
Дополнительно
Предложения со словом «пассировать»
Свёклу и морковь нарежьте ломтиками, лук нашинкуйте и все вместе пассируйте с маргарином, добавьте томатную пасту и потушите.
Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассировали, можно варить на несколько дней.
Но есть одна проблема – если для супа нужно пассировать, например, морковь и лук, то что вы будете делать с капустой, горошком или салатом, которые присутствуют в смеси?
Читайте также: