Овощи припущенные в молочном соусе технология приготовления
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 21.09.2024
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи – дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.
При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию
Требования к качеству:
Внешний вид: форма нарезки овощей должна быть сохранена
Консистенция: мягкая
Вкус: слегка соленый с ароматом овощей и молока
Запах: припущенной моркови, не допускается запах подгорелых овощей
Цвет: свойственный данному блюду из моркови
Технологическая карта № 3
Наименование блюда капуста белокочанная с соусом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 311
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию в гр.
Вес НЕТТО в кг
Масса готовой капусты
ВЫХОД 300 3000 9000 15000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с жиром.
Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно. Соусы – молочный, сметанный с томатом.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма нарезки капусты должна быть сохранена (дольки)
Консистенция: мягкая
Вкус: слегка соленый, припущенной капусты
Запах: капусты припущенной
Цвет: от белого до кремового
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда овощи припущенные в молочном или сметанном соусе
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 314
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию в гр.
Вес НЕТТО в кг
Горошек зеленый консервированный
Масса припущенных овощей
ВЫХОД 200 2000 6000 10000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма нарезки овощей должна быть сохранена
Консистенция: мягкая
Вкус: слегка соленый с ароматом овощей заложенных в блюдо
Запах: свойственный данному блюду, не допускается запах подгорелых овощей
Цвет: свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо
№ слайда 1
№ слайда 2
Припущенные овощи Припускают обычно морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Крышку во время припускания закрывают. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Потери питательных веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками или брусочками.
№ слайда 3
Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Можно припускать отдельные виды овощей (морковь, репу, тыкву, шпинат, капусту и др.) или их смеси. Шпинат нельзя припускать со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
№ слайда 4
Морковь в молочном соусе Морковь припускают, как описано выше. Затем соединяют с молочным соусом средней густоты, кладут сахар и прогревают. При отпуске укладывают в порционную сковородку или баранчик, сверху кладут кусочек сливочного масла. Можно положить гренки из пшеничного хлеба.
№ слайда 5
Белокочанная капуста припущенная Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, укладывают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, закрывают крышкой и припускают до готовности. При отпуске кладут в баранчик, порционную сковородку или в тарелку, поливают соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. Если используют в качестве гарнира, то нарезают капусту шашками.
№ слайда 6
Рабочая тетрадь. Перечислите овощи, используемые для припускания.Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления моркови, припущенной в молочном соусе.Какие овощи можно припускать без добавления воды? Почему?Почему добавление жира обязательно при тепловой обработке моркови?Каково кулинарное использование овощей, припущенных в молочном соусе?
Как приготовить с употреблением таких овощей как морковь, капуста белокачанная, кабачки. и можно ли в молочный соус добавить горошек?
Поочередность одинаковая, Молодые кабачки настрогать и припустить до прозрачности с топленым маслом. Посыпав кабачки мукой, притушить их еще немного и добавить сметану, В тарелку с готовыми кабачками положить зеленый лук, зелень, нарубленное сваренное вкрутую яйцо.
это как вариант, а припускать можно и на пару!
Непонятно, вообще-то-какие овощи вас интересуют.. Но самое простое-это приготовить свежую или квашеную капусту-сначала ее нарезаешь-тонко-соломкой-на сковороде разогреваешь немного подсолнечного масла-минут пятнадцать тушишь капусту-БЕЗ КРЫШКИ. -потом доливаешь немного молока -или сливок-перемешиваешь-и закрыв крышкой -тушишь до готовности.. солишь-по вкусу-только немного-капуста не любит много соли.. Можно немного добавить черного перца.. Приятного аппетита..
Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 333,3 %, витамином B5 - 12 %, витамином E - 37,3 %, калием - 11 %, кремнием - 29,3 %, фосфором - 12,8 %, кобальтом - 26 %, марганцем - 13,7 %, медью - 15,6 %, молибденом - 25,3 %
- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении
ОПЕРАЦИЯ № 1. Организация рабочего места.
Ознакомится с нормативно- технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
ОПЕРАЦИЯ №2. Первичная обработка овощей.
Сортируют, колибруют овощи (для удаления посторонних примесей, испорченных экземпляров, снижения отходов при механической обработке, распределения овощей по размеру и качеству).
Промывают овощи (для удаления остатков земли и песка).
Для картофельного пюре (при необходимости) крупный картофель разрезают на несколько частей.
Все овощи закладывают в отдельную посуду, заливают холодной водой и хранят до использования.
ОПЕРАЦИЯ №3.Тепловая обработка овощей.
Сливают холодную воду из овощей;
Заливают горячей водой картофель для варки так, что- бы он был покрыт сверху водой на 1…2см.
Овощи для припускания – на 1 кг овощей, 0,2…0,3 л воды или бульона и 20…30 г жира;
Доводят овощи до кипения, добавляют соль и продолжают варку и припускание до готовности.
Пока овощи варятся и припускаются, кипятят молоко (предварительно процедив его через сито).
Готовят молочный соус.
Прогревают зеленый горошек в собственном соку.
ОПЕРАЦИЯ №4. Приготовление картофельного пюре.
Сливают отвар из готового картофеля.
Пропускают картофель в горячем виде через протирочную машину.
Вводят горячее кипяченое молоко в 2…3 приема в горячую картофельную массу.
Добавляют растопленное сливочное масло, или маргарин.
Хорошо вымешивают веселкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной консистенции.
ОПЕРАЦИЯ № 5. Приготовление овощей припущенных в молочном соусе.
Соединяют припущенные овощи вместе.
Заправляют овощи молочным соусом.
Добавляют к овощам соль, сахар;
Варят 1… 2 мин, доводят до готовности.
ОПЕРАЦИЯ № 6. Подача блюд.
Картофельное пюре порционируют, на поверхности наносят узор, поливаю растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью.
Припущенные овощи порционируют, посыпают зеленью.
Требования к качеству
Консистенция – густая, пышная, однородная.
Цвет – от белого до светло- желтого.
Вкус и запах – свойственные картофельному пюре.
Овощи, припущенные в молочном соусе. Внешний вид – овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты.
Консистенция – мягкая. Овощи частично могут быть разварены.
Цвет – характерный для вареных овощей, соус белый.
Вкус и запах – свойственные овощам и молоку. Не должно быть запаха пригорелого молока.
Правила подачи
Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Дополнительно можно подать овощной салат, свежие или консервированные овощи: огурцы, помидоры и др.
При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую тарелку,
Что это значит?
Припускание осуществляется на небольшом огне, при этом посуда должна иметь крышку, что плотно прилегает. В итоге овощи получаются полностью прогретыми, но не вареными. Известно, что продукты, которые готовились с применением данного метода, имеют более яркий насыщенный вкус и приносят пользу.
В отличие от варки, переход витаминов и питательных веществ в бульон не осуществляется во время припускания - они остаются в овоще. Блюдо при этом имеет природный, приятный вкус. В кулинарном деле часто используют именно этот способ готовки для диетических блюд.
Как осуществить приготовление?
Процесс припускания – это готовка овощей в малом объеме жидкости. Таким способом готовят овощи, а также крупы, мясные и рыбные блюда. Степень готовности овощного продукта можно определить по хрустящему, но не разваренному состоянию.
Важные моменты, о которых не стоит забывать при готовке:
- лучше всего отдать предпочтение посуде, которая характеризуется крышкой, что плотно прилегает, противопригарным покрытием, широким плоским дном и завышенными краями;
- овощам не нужно перемешивание, им необходимо готовиться в абсолютном покое;
- применять жиры, масла нужно в минимальном объеме;
- припускание можно осуществлять в своем соку, а также добавляя бульон, вино, воду, пиво, сок лимона;
- огонь при такой процедуре не нужен большой, овощи должны томиться в жидкости.
Пошаговое приготовление блюда происходит по следующему алгоритму.
- Подготовка ингредиентов. В припущенном виде вкусными будут томаты, капуста, цветная капуста, брокколи, репа, морковь, тыква, кабачки, стручковая фасоль. Приготовленные овощи следует тщательно вымыть и нарезать в виде кубиков.
- Чистую посуду смазать жиром или маслом.
- В емкость уложить продукты и наполовину покрыть жидкостью.
- Накрыть посуду крышкой и припускать до готовности.
Если готовятся томаты, тыква или кабачки, то им не нужно добавление жидкости. Этим продуктам будет достаточно собственного сока для приготовления. Процедуру стоит проводить только с закрытой крышкой, таким образом, будет сохранен максимальный объем витаминов и полезных свойств. Процесс припускания может проводиться не только с помощью сковороды, но и с использованием пароварки. Чтобы довести продукты до готовности потребуется разложить их в противне пароварки, далее они готовятся около десяти минут. Если овощи были замороженными, то времени потребуется немного больше - около пятнадцати минут.
Состояние приготовления можно проверить с использованием ножа. Если припущенный продукт будет в дальнейшем участником иного блюда, то его не стоит доводить до готовности. В немного твердом состоянии продукты перекладываются к основному блюду.
Какие блюда готовятся?
Из овощей путем припускания можно приготовить ряд различных вкусных и очень полезных блюд.
- Каша с тыквой и кабачками. Тыква нарезается в виде мелких кубиков, далее ее пропускают через мясорубку и припускают с жиром, не добавляя жидкость. Потом в блюдо добавляют манную крупу, солят и доводят до кипения. После приготовления блюдо необходимо полить растопленным сливочным маслом.
- Пюре из моркови с гренками. Морковь необходимо вымыть, почистить, порезать в виде кусочков произвольной формы, выложить в кастрюлю, полить соусом, добавить соль и припустить на небольшом огне до мягкого состояния. Для приготовления гренок необходимо взять кусочки хлеба и нарезать в произвольной форме. Далее готовится яично-молочная смесь, которая подсаливается. Хлеб обваливается в смеси, а затем обжаривается с обеих сторон на сковороде, которая должна быть хорошо нагрета. На тарелку выкладывается порция готового морковного пюре и гренок, а сверху поливается растопленным сливочным маслом. Такую же сытную закуску рекомендуется готовить и со свеклой.
Припускание – это уникальный и простой способ приготовления овощных гарниров. При этом процессе сохраняются не только вкус, но и питательность продукта, который при этом не сырой, но отлично усваиваемый организмом человека.
Овощи в припущенном виде – это хорошая основа для рациона человека, который страдает проблемами с желудком, а также придерживается постов и диет.
Любителям вкусно поесть предлагаем посмотреть простой рецепт из индийской кухни.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи припущенные в молочном соусе
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи припущенные в молочном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II | III | |||||
БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||
ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||
Морковь | 63 | 50 | 63 | 50 | 115 | 92 | |
Репа | - | - | 44 | 33 | 51 | 38 |
Или брюква | - | - | - | - | 49 | 38 | |||||||||||||
Тыква | 51 | 36 | 51 | 36 | - | - | |||||||||||||
Или кабачки | 57 | 38 | 57 | 38 | - | - | |||||||||||||
Горошек зеленый | |||||||||||||||||||
консервированный | 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 | |||||||||||||
Капуста белокочанная | - | - | - | - | 49 | 39 | |||||||||||||
63 | 33 | - | - | - | - | ||||||||||||||
Капуста цветная | |||||||||||||||||||
10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||||||
Маргарин столовый | |||||||||||||||||||
Масса припущенных | |||||||||||||||||||
овощей | - | 125 | - | 125 | - | 175 | |||||||||||||
Сахар | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||
Соус №№ 582, 586 | - | 75 | - | 75 | - | 75 | |||||||||||||
Выход | - | 200 | - | 200 | - | 250 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Читайте также: