Овощи при варке закладывают в какую воду технология
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 21.09.2024
Если класть в кипящую, то сохраняться почти все витамины.
А вообще есть одно правило, если надо вкусный бульон - то в холодную, если то, что варится - в кипящую.
Да особой разницы нет, главное что бы сварились полностью! ! Если вода закипела, кладите в кипящую, а если нет, то в холодную! Один плюс у кипящей воды: в овощах сохраняется чуть больше витамин!
Смотря, что вы будете варить, если суп, то в кипящую, а если вы отвариваете овощи на салат или картофель на гарнир, то в холодную.
Овощи вымойте и сложите в ёмкость.
Вскипятите отдельно воду положите соли и
каплю уксуса, не для вкуса, а для того чтоб
овощи сохранили свой цвет. Затейте овощи и
доводите до кипения на небольшом огне.
Готовность проверяйте вилкой, мягкие ли?
Только в кипящую и желательно под закрытой крышкой, иначе растворённые витамины исчеснут с паром, картошку в холодную воду кладут не чищенную .
в какую воду класть овощи очень важно. есть такое правило (оно подходит и для мяса) : если нужен наваристый бульон - закладывать нужно в кипяток; если нужны вусные овощи (или мясо) - закладывают в холодную воду.
— Все овощи настоятельно рекомендуется класть только в кипящий бульон или кипящую воду. Дело в том, что при варке овощей в холодной воде, полезные вещества и особенно витамин С разрушаются.
— При варке супов с большим количеством ингредиентов не надо класть в кастрюлю все овощи одновременно. Если одним из компонентов супа является свежая капуста, то нужно класть в первую очередь ее. Затем через 5 минут можно положить картофель. При этом после закладки каждого нового овоща суп в обязательном порядке должен прокипеть.
— Как правило, при приготовлении первых блюд проводится пассерование моркови и томатов. Пассерование – это кратковременное обжаривание овоща в жире до размягчения с последующим измельчением через сито, в блендере или мясорубке до однородной массы. При пассеровании часть эфирных масел и витаминов переходят в жир и лучше усваиваются. Если по технологии приготовления супа предусматриваются пассерованные овощи, то они кладутся в суп в конце варки.
— Если вы готовите щи или солянку, одним из основных компонентов которых является квашеная капуста, то ее предварительно рекомендуется тушить отдельно в малом количестве воды в течение 3 минут, чтобы разрушить молочную кислоту, которая при варке первого блюда задерживает размягчение капусты.
— Если одним из ингредиентов первого блюда является картофель, то его нужно варить до полуготовности и только после этого рекомендуется класть квашеную капусту, тушеную свеклу, соленые огурцы и т.д. Если это правило не соблюдать, то картофель после варки супа останется твердым и испортит качество супа.
— При длительном кипении лавровый лист, зелень, толченый чеснок значительно теряют аромат, поэтому их рекомендуется добавлять в суп в конце варки, а после окончания варки лавровый лист сразу убирать из супа.
Правило варки овощей №6
Если вы готовите рассольник или солянку, то соленые огурцы тоже рекомендуется проварить отдельно, чтобы они в блюде не были твердыми.
— Если вы варите овощной суп на мясном бульоне, то мясо рекомендуется закладывать для варки в холодную воду, периодически снимая пенку и жир. После того как мясо закипит дальнейшую варку рекомендуется вести на медленном огне.
— В соответствии с последними исследованиями американских ученых для сохранения в моркови фалкаринола – полезнейшего противоракового вещества, морковь в суп рекомендуется не резать на дольки, а варить целиком. При таком способе варки в моркови сохраняется на 25% больше фалкаринола и улучшаются ее вкусовые качества.
— После того как суп будет готов, не употребляйте его сразу в пищу. Дайте ему настояться в течение 10 минут
— Овощи нужно варить в малом количестве воды так, чтобы вода покрывала овощи не выше 1 см. Наилучшими способами варки считается варка на пару и варка в малом количестве жидкости.
— Чем крупнее овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке. А также цельные овощи при варке лучше сохраняют питательных свойств, чем нарезанные кусочками.
— Чтобы лучше сохранить витамины, овощи закладывают для варки только в кипящую воду, небольшими порциями.
— Быстрозамороженные овощи - помидоры, зеленый горошек, овощные смеси - закладывают для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость.
— Овощи лучше всего отваривать в эмалированной посуде без дефектов (отколовшейся эмали), с плотно закрытой крышкой.
— Все овощи рекомендуется варить в подсоленной воде, кроме зеленого горшка и свеклы. Так как в соленой воде зеленый горошек варится долго, а свекла теряет вкус.
— При варке различных овощей, овощи закладывают поочередно: в первую очередь те, которые требуют более длительной варки. К примеру, свекла готовится за 1 час 15 минут варки, капуста - 30-50 минут, цельный картофель - 25-30 минут, морковь - 20-30 минут, щавель и шпинат - 10 минут.
— Щавель, шпинат, стручки фасоли и лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве кипящей воды, чтобы сохранить их натуральный цвет.
— Помидоры, кабачки, тыкву, выделяющие при варке собственный сок, лучше варить без добавления жидкости, чтобы они сохранили наилучший вкус и питательность.
— Добавление кислоты замедляет отваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту, такие как томат, помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т.д. добавляют в конце варки.
— Витамин А и каротин хорошо переносят варку, но разрушаются от кислоты. Поэтому уксус и лимонную кислоту надо вводить в салаты, только перед подачей к столу.
— Если вареные овощи держать в воде, где они отваривались, они становятся водянистыми и невкусными. Поэтому рекомендуется после отваривания слить воду или откинуть овощи на дуршлаг. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре.
— Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. А также для приготовления пюре овощи нужно протирать горячими.
— Кукурузу рекомендуется варить, не очищая от листьев, целым початком.
— Сырая капуста при обжаривании становится сухой и невкусной, поэтому обязательно надо варить капусту перед обжариванием. А для начинок перед обжариванием измельченную сырую капусту обдают кипятком.
— В плотной головке цветной капусты попадаются гусеницы. Поэтому для извлечения гусениц до варки цветную капусту следует опустить в подкисленную или подсоленную холодную воду на 30 минут.
Овощи варят в кипящей подсоленной воде, которая должна их покрывать, под закрытой крышкой. Много воды брать не следует во избежание больших потерь растворимых питательных веществ. Для равномерного разваривания овощи следует сортировать по размеру. Свеклу и зеленый горошек варят без соли. Свекла без соли лучше разваривается и вкус ее приятнее. Цвет свеклы сохраняется тем лучше, чем меньше воды берут для ее варки. Варку свеклы можно ускорить, если варить ее без соли и уксуса в течение часа, а затем положить в холодную воду, где она размягчается быстрее, чем при дальнейшей варке.
Свежезамороженный зеленый горошек, зеленые бобы или лопаточки фасоли, шпинат и брюссельскую капусту варят в большом количестве бурно кипящей воды в открытой посуде.
Наименьшие потери питательных веществ происходят при варке овощей на пару в пароварочных шкафах или кастрюлях.
Читайте также: