Отходы при обработке лука составили 48 кг или 16 от массы обработанного лука
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
1. Химический состав мяса, основные ткани мяса
2. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для варки и припускание.
3. Задача: Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.
Билет № 3
1. Организация работы мясорыбного цеха.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом.
3. Задача: Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября
Билет № 4
1. Организации рабочего места, оборудование и инвентарь для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
2. Разделка рыбы на филе (пластование).
3. Задача: Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов
1. Обработка десертных овощей.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре.
3. Задача: Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %.
1. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса
2. Оттаивание мороженой рыбы.
3. Задача: Сколько потребуется мясной свинины для приготовления 40 порций шашлыка, если на 1 порцию необходимо взять 147 г массой нетто корейки и тазобедренной части?
Билет № 7
1. Рецептура. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из мясной рубленой массы
2. Требования к качеству полуфабрикатов из птицы, сроки хранения
3. Задача: Определите массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто рыбы 0,65 кг.
Билет № 8
1.Последовательность технологических операций при обработке, хранение полуфабрикатов.
2.Последовательность технологических операций при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, кулинарное использование.
3.Задача: Отходы при обработке лука составили 48 кг, или 16% от массы обработанного лука. Определите, сколько было обработано лука.
Билет № 9
1.Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов и их хранения.
2.Полуфабрикаты из птицы и дичи: целые тушки, порционные, мелкокусковые, рубленые.
3.Задача: Для приготовления 50 порций шпигованного мяса необходимо взять 15,9 кг лопаточной части баранины. Сколько необходимо разделать для этого баранины 1 категории?
1. Организация работы овощного цеха, оснащение его оборудованием и инвентарем.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, кулинарное использование, хранение полуфабрикатов.
3. Задача: Определите массу нетто кальмара мороженого обезглавленного (филе), если его масса брутто 66 кг.
1. Организации работы рыбного цеха, оснащение его оборудованием и инвентарем для разделки рыбы.
2. Рецептура. Приготовление кнельной массы из птицы, полуфабрикатов из нее.
3. Задача: Определите норму отходов и потерь при механической кулинарной обработке обрезной свинины массой 200 кг.
1. Приёмы при приготовлении полуфабрикатов: нарезание, отбивание, маринование, шпигование, панирование, подрезка сухожилий, обвертывание, обвязывание.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины, кулинарное использование.
3. Задача: Определите количество шампиньонов по массе, необходимое для получения 5 кг свежих обработанных шампиньонов.
1. Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки во фритюре. Маринование, приготовление кляра.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из баранины и свинины, кулинарное использование.
3. Задача: Определите количество отходов, полученных при обработке на звено с кожей и хрящами 27 кг севрюги с головой.
1.Фарширование рыбы порционными кусками-кругляшами.
2.Требования к качеству, сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
3.Задача: Определите количество отходов при обработке 50 кг редиса свежего белого обрезного, очищенного от кожицы.
1. Фарширования рыбы в целом виде..
2. Обработка кроликов, кулинарное использование.
3. Задача: Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 210 кг говядины II категории.
Билет № 17
1.Последовательность технологических операций по обработке осетровой рыбы
2.Рецептура. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из мясной котлетной массы
3.Задача: Определите количество отходов, полученных при обработке 55 кг голов рыб семейства осетровых.
1.Последовательность технологических операций при кулинарной разделке и обвалке свиной туши.
2.Рецептура. Последовательность технологических операций при приготовлении рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё
3.Задача: Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 120 кг картофеля
1. Фарши, технология приготовления.
2. Последовательность технологических операций при кулинарной разделке и обвалке говяжьей туши.
3. Задача: Определите массу нетто петрушки свежей (зелень> , полученной массой брутто 2,5 кг.
1. Механическая кулинарная обработка морепродуктов, кулинарное использование.
2. Рецептура. Последовательность технологических операций при приготовлении рыбной кнельной массы и полуфабрикатов из неё
3. Задача: Определите массу нетто салаки неразделанной на целую без головы, если масса бpyттo 46 кг.
1.Характеристика сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи, её кулинарное использование
2.Последовательность технологических операций при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из баранины, свинины, кулинарное использование.
3.Задача: Определите количество отходов и потерь при холодной обработке 250 кг говядины I категории.
1.ребования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
2.Последовательность технологических операций при кулинарной разделке и обвалке бараньей туши.
3.Задача: Определите массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто рыбы 0,65 кг.
1. Организации рабочего места, оборудование и инвентарь, используемый Для приготовления полуфабрикатов из мясной рубленой массы.
2.Подготовка овощей для фарширования: кабачки, баклажаны, томаты, сладкий перец, грибы.
3. Задача: Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 210 кг говядины II категории.
1.Обработка субпродуктов птицы и дичи
2.Первичная обработка клубнеплодов, корнеплодов. Простые и сложные формы нарезки, кулинарное использование.
3. Задача: Определите массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 80 кг свежих грунтовых помидоров.
1. Организации рабочего места для обработки лука, капусты
2.Первичная обработка плодовых, капустных, луковых овощей. Формы нарезки, кулинарное использование.
3. Задача: Определите количество перца сладкого, необходимое для получения 35 кг сырого подготовленного для фарширования.
• Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Контрольно-измерительные материалы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
• Обществознание (включая экономику и право)
Контрольно-оценочные средства учебной дисциплины ОУД.12 Обществознание (включая экономику и право) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Развитие управляющих функций мозга ребёнка: полезные советы и упражнения для педагогов
Сертификат и скидка на обучение каждому участнику
Практическое занятие 7
Расчеты при кулинарной обработке овощей
Цель: приобрести практические навыки по осуществлению расчетов при механической обработке овощей.
Краткие теоретические сведения
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах.
В рецептурах на блюда из овощей, помещённых в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (в процентах). Отходы и потери овощей при механической кулинарной обработке овощей представлены в таблице 1. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептах. Следовательно, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.
Для решения задач по определению массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учётом сезона и вида обработки.
Нормы отходов овощей при холодной (первичной) обработке, в % к массе брутто
ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ
Пример расчета массы отходов
Задача 1. Определить массу отходов при обработке 200 кг картофеля в марте.
Дано : М б – 200 кг
Найти : М отх
1. Отходы картофеля в марте согласно таблице 1 составляют 40 %.
2. Определяем массу отходов:
Ответ : Масса отходов, полученных при обработке 200 кг картофеля в марте, составит 80 кг.
Пример расчета массы нетто
Задача 2. Определить массу очищенной моркови при обработке 50 кг в октябре.
Дано : М б – 50 кг
Найти : М н
1. Отходы моркови в октябре согласно таблице 1 составляют 20 %.
2. Определяем массу нетто:
Ответ: Масса очищенной моркови из 50 кг в октябре составит 40 кг.
Примеры расчета массы брутто
Задача 3. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты 82,4 кг.
Дано : М н – 82,4 кг
Найти : М б
1. Отходы капусты белокочанной согласно таблице 1 составляют 20 %.
2. Определяем массу брутто:
Ответ: Масса брутто капусты белокочанной, необходимая для получения 82,4 кг, составит 103 кг.
Задача 4. Определить массу брутто свеклы, если при обработке в феврале отходы составили 7 кг.
Найти : М б
1. Отходы моркови согласно таблице 1 составляют 25 %.
2. Определяем массу брутто:
Ответ: Масса брутто свеклы при обработке его в феврале составила 28 кг.
Задачи для самостоятельно решения
1. Определить количество отходов при обработке 20 кг молодого картофеля.
2. Определить количество отходов при обработке 19 кг моркови в июле.
3. Определить количество отходов при обработке 35 кг свеклы в феврале.
4. Определить количество отходов при обработке 112 кг картофеля в марте.
5. Определить количество отходов при обработке репчатого лука, если масса очищенного лука составила 20 кг.
6. Определить количество отходов при обработке моркови молодой с ботвой, если масса нетто обработанной моркови составила 14 кг.
7. Определить количество отходов при обработке цветной капусты, если масса нетто обработанной капусты составила 17 кг.
8. Определить массу нетто картофеля в ноябре, если масса брутто составляет 73 кг.
9. Определить массу нетто капусты белокочанной в марте, если масса брутто составляет 120 кг.
10. Определить массу нетто свеклы в апреле, если масса брутто составляет 40 кг.
11. Определить массу нетто картофеля в октябре, если масса отходов составила 27 кг.
12. Сколько килограммов очищенного картофеля весом нетто получится из 37 кг картофеля массой брутто в октябре месяце?
13. Сколько килограммов картофеля весом брутто необходимо использовать в декабре, чтобы получить 30 кг очищенного картофеля весом нетто?
14. Определить массу брутто свеклы, необходимую для приготовления 100 порций борща полтавского с галушками в сентябре.
15. Определить массу брутто моркови, если при обработке ее в декабре месяце отходы составили 17 кг.
16. Определить массу брутто цветной капусты, необходимую в октябре для получения 50 кг очищенной капусты.
Оля хочет купить шарики если она купит 5 шариков то у неё останется 50 руб. а для для покупки 7 шариков я не хватает 10 руб. Сколько стоит один шарик
Привести подобные слагаемые 1) 8x-17x-19x+21x 2) - 9y+12y+41y-17y 3) 2,6a-5,4b-a+2b 4) - 5,6c+4,8+8,2c-9,1 5) 4,6m+8,3n-5,1-8,3m-6,4n 6) - 2/3a + 5/6b - 1/8a - 7/12b ("/" дробь, а не делить)
Сергей купил ящик яблок за 360 руб. в ящике их было 13 дюжин. 1 дюжина испортилась. по какой цене Сергей нужно перепродать ящик яблок, чтобы получить прибыль в 1/3 закупочной цены?
Помогите решить с полным решением. Два велосипедиста выехали в разных направлениях из одного поселка. Скорость однонго 13 км/ч, а другого 17 км/ч. Через сколько часов расстояния между ними будет 90 км?
Лифт перемещается на один этаж за три секунды. На вход-выход пассажиров отводится 7 секунд. Через какое время человек окажется на четвертом этаже, если сечас лифт находится на первом этаже, а человек на десятом?
Асан и Есен ловили рыбу. У Асана на 9 рыб меньше от общего количество рыбы которые они словили вместе. У Есена на 7 рыб меньше чем у Асана. Сколко рыб они словили вместе?
Максим ушёл за грибами утром в 6ч40мин, а вернулся только в 2ч15мин дня. сколько времени его не было дома?
Расстояние между двумя 325 км. из одного города в другой вышел автобус, который двигался со средной скоростью 60 км/ч. через сколько часов автобус будет на расстоянии 85 км от второго города?
Когда брат полил 5 грядок а сестра 3 грядки им осталось полить 4 грядки сколько всего грядок должны полить дети? как написать условие и как решать
Читайте также: