Основные виды первичной обработки пищевых продуктов круп овощей мяса рыбы

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 21.09.2024

Различают тепловую обработку продуктов и холодную обработку, при которой продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или для непосредственного употребления в пищу в холодном виде. К холодной обработке относятся, например, мойка, очистка и удаление несъедобных частей продукта, размораживание мороженого мяса и рыбы, измельчение мяса, потрошение рыбы и птицы.

Холодную обработку нужно производить таким образом, чтобы максимально сохранить питательные свойства продукта и чтобы при обработке в приготовляемые полуфабрикаты и холодные блюда не попали микробы, вызывающие заболевания.

При тепловой обработке продуктов значительно изменяются белки мяса и рыбы, крахмал и клетчатка картофеля, овощей и круп и т. д. Продукты становятся менее жесткими, размягчаются, улучшается их вкус, что способствует хорошему аппетиту. После тепловой обработки продукты легче разжевываются и делаются более доступными воздействию пищеварительных соков, лучше перевариваются и лучше усваиваются. Кроме того, под действием высокой температуры погибают вредные микробы, яйца и зародыши глистов. Но надо знать, что при неправильной тепловой обработке могут быть в значительной степени разрушены некоторые витамины и потеряна часть белков и минеральных солей. Необходимо заботиться о том, чтобы эти потери были возможно меньше, а для этого надо правильно применять различные способы тепловой обработки. Особенно большое значение это имеет при обработке овощей.

Варить продукты можно в жидкости (в воде, бульоне, молоке и т. д.) или на пару. Третьим способом варки является припускание - когда варят продукт в очень малом количестве жидкости или в собственном соку.

Жарят продукты: 1) на плите с малым количеством жира или погружая продукты целиком в горячий жир (во фритюре), 2) в духовом шкафу, 3) на открытом огне - на решетке или на вертеле. Наконец, существуют комбинированные способы тепловой обработки, например тушение.

Качество приготовленного блюда в значительной степени зависит от того, насколько правильно выбран способ его тепловой обработки. Например, мясо иногда лучше тушить, т. е. сначала обжарить, а потом варить в небольшом количестве жидкости с пряностями и приправами в закрытой посуде; такой способ тепловой обработки позволяет лучше использовать некоторые мясные продукты, которые после одного жарения размягчаются недостаточно (низшие сорта мяса, старая птица и т. п.). Тушат также овощи, припуская их с кореньями и приправами.

Мороженое мясо.

При замораживании мяса часть воды и питательных веществ переходит из мясных волокон в пространства между ними и замерзает, а при оттаивании превращается в мясной сок. Но волокна мяса могут вновь впитать в себя этот сок, если оттаивание производить медленно. При быстром оттаивании мяса мясной сок не успевает впитаться в мышечные волокна, происходит потеря мясного сока, а с ним белка и минеральных солей. Особенно увеличиваются потери белка, если оттаивают мясо в воде: эти потери в 10 раз больше, чем при оттаивании мяса на воздухе. Чем больше кусок мяса, тем меньше потери сока при его оттаивании; поэтому не следует разрезать мясо перед оттаиванием.

Мороженое мясо, предназначенное для жарения, нужно положить в кастрюлю или таз, прикрыть и оставить при комнатной температуре для того, чтобы оно постепенно оттаяло. Опускать мороженое мясо в горячую или в теплую воду не рекомендуется, потому что при таких условиях размораживание происходит неравномерно, температура мяса в поверхностных слоях мяса быстро повышается, а это благоприятствует размножению микробов, т. е. порче мяса. После того как мясо оттаяло, с него срезают клеймо, обмывают его, обсушивают, удаляют лишний жир, кости, пленки и сухожилия.

Если мороженое мясо предназначено для варки, лучше помыть и варить его сразу, не оттаивая.

Приготовление мясного фарша и изделий из него.

При измельчении мяса в мясорубке микробы, находящиеся преимущественно на его поверхности, распределяются во всей массе фарша. При этом нарушается цельность мышечных волокон мяса. И то и другое способствует тому, что в теплой кухне в фарше могут быстро размножиться микробы. Чтобы этого не было, необходимо тщательно соблюдать следующие гигиенические правила.

Для приготовления фарша можно брать только совершенно свежее и доброкачественное мясо. Перед тем как начать приготовление фарша, надо тщательно обмыть мясо, а мясорубку обдать кипятком. Недостаточно чистая мясорубка - частая причина загрязнения фарша микробами. После изготовления фарша мясорубку нужно разобрать, тщательно вымыть в теплом и затем в горячем 2% растворе соды и высушить. Приготовляя фарш, надо пользоваться разделочной доской для сырого мяса.

Даже при непродолжительном хранении готового фарша на кухне в нем могут размножиться микробы в большом количестве и вызвать заболевание. Поэтому, как только фарш готов, нужно немедленно начинать жарить котлеты.

Иногда фарш готовят из отварного мяса (для блинчиков, пирожков и т. п.). Чтобы в вареный фарш не попали микробы и не вызвали его порчи, вареное мясо нужно измельчать при помощи чистой мясорубки, пользуясь при этом доской для вареного мяса. Измельченный вареный фарш необходимо вторично подвергнуть тепловой обработке - поджарить его.

Изделия из печени, почек, мозгов, сердца.

Почки крупного и мелкого скота надрезают вдоль и удаляют с поверхности пленку, затем их моют в чистой холодной воде до тех пор, пока не будет полностью удалена кровь и пока не исчезнет неприятный запах мочекислых солей.

Мозги предварительно в течение получаса замачивают в холодной воде, удаляют оболочку, затем моют и варят в воде, в которую добавлено немного уксуса; сваренные мозги обжаривают.

Чтобы приготовить в соусе легкие и сердце, их варят до полной готовности не меньше 3 часов, а рубцы варят при медленном кипячении не меньше 5-6 часов. Затем их нарезают мелкими кусочками по 20-40 г и тушат в кипящем соусе не менее 30 минут при слабом кипении соуса.

Для приготовления гуляша мясо нарезают кусочками по 40-50 г, жарят и затем тушат в бульоне не менее 1,5-2 часов.

Два способа варки мяса.

Если нужно, чтобы мясо получилось более сочным и богатым экстрактивными и минеральными веществами, его кладут в кипящую воду. При высокой температуре белки на поверхности мяса свертываются, благодаря этому в мясе сохраняются экстрактивные вещества, они не переходят в воду. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варить мясо при температуре 85-90°, когда вода уже не кипит.

При таком способе варки получают вкусное второе блюдо, но слабый бульон.

Если хотят получить крепкий бульон, мясо варят, погружая его сначала в холодную воду, а потом медленно, на слабом огне, доводят воду до кипения. Дальнейшая варка продолжается тоже на слабом огне. При этом из мяса переходит в бульон большее количество экстрактивных и минеральных веществ и бульон получается крепкий. Такой бульон благодаря экстрактивным веществам вызывает обильное выделение желудочного сока, что способствует лучшему перевариванию второго блюда.

Мясо, сваренное по второму способу, рекомендуется использовать для питания пожилых людей и при некоторых заболеваниях, когда нужно уменьшить количество экстрактивных веществ в пище.

Для приготовления студня ноги и головы свиней или рогатого скота, опаленные, промытые, очищенные и разрубленные на куски, варят на медленном огне 5-7 часов. Сварившееся голье вынимают шумовкой и кладут на противень. Во время длительной варки все находившиеся в продукте микробы погибают, поэтому сваренный бульон и мякоть голья можно считать свободными от микробов.

Затем сваренное голье разбирают, мякоть отделяют от костей и мелко рубят или пропускают через мясорубку. Во время этой работы сваренные продукты могут загрязняться, на них могут попасть микробы, а бульон и мясо являются очень хорошей питательной средой для микробов. Поэтому бульон с вареным измельченным мясом необходимо еще раз кипятить в течение 30 минут.

После вторичного кипячения студень не содержит микробов, но остается хорошей питательной средой для микробов, которые могут попасть в него потом. Поэтому всю массу студня разливают тонким слоем (не толще 4 см) в чистую посуду и ставят на холод, чтобы он быстро остыл; это будет мешать размножению микробов.

Летом, если нет электрохолодильника или ледника, готовить студень не рекомендуется.

Как определить, готово ли мясо.

Готовность мяса можно определить, проколов его вилкой. В сварившееся мясо вилка входит легко, вытекающий сок на месте прокола бесцветен. Это обычно бывает тогда, когда температура внутри куска мяса достигает 70-75°, что указывает также на гибель микробов.

Жареное мясо нужно проколоть вилкой или ножом (до середины куска), подержать 4-5 секунд и быстро вынуть. Если при этом появляется бесцветный сок, значит мясо готово. Появление красного сока указывает на то, что мясо еще не готово и что надо еще продолжать его жарить.

Жареные котлеты.

Чтобы сохранить питательную ценность рубленых мясных изделий и обеспечить при этом гибель микробов, рекомендуется жарить котлеты и биточки на горячей сковороде в кипящем жире с обеих сторон до тех пор, пока не образуется румяная корочка, а затем накрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне. Если нажать ножом на готовые жареные котлеты и биточки, из них выделяется бесцветный, прозрачный сок.

Паровые котлеты.

Для приготовления паровых котлет мясо очищают от жира и сухожилий, нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо смешивают с размоченным в холодной воде черствым белым хлебом, после чего котлетную массу еще два раза пропускают через мясорубку, немного солят и добавляют воду (25 мл воды на 1 порцию). Всю массу хорошо выбивают, разделывают влажными руками котлеты, укладывают на решетку паровой кастрюли и закрывают ее крышкой. Котлеты готовы, после того, как их держат на пару 10-15 минут. Паровые котлеты подают со сливочным маслом. Они полезны при некоторых заболеваниях по совету врача.

Кулинарная обработка птицы.

Ощипанную тушку птицы необходимо опалить, чтобы удалить оставшийся пух. После этого нужно отрубить шейку и лапки и осторожно выпотрошить тушку, стараясь не раздавить желчный пузырь. После потрошения тушку тщательно промывают, удаляя при этом все сгустки крови.

Продолжительность жаренья для отдельных видов домашней птицы различная и в значительной степени зависит от возраста и величины птицы: цыплят жарят 25-30 минут, кур - 45-60 минут, уток - 50-60 минут, индеек и гусей - 1,5-2 часа. Чтобы определить, готово ли мясо птицы, прокалывают вилкой наиболее толстую часть тушки. Если птица готова, при этом выделяется бесцветный прозрачный сок, если не готова - красновато-мутный сок.

Кулинарная обработка рыбы.

Мороженую рыбу, перед тем как ее варить или жарить, надо оттаивать в холодной воде. Оттаявшую рыбу тщательно промывают. Белугу, осетра, севрюгу и другие породы рыб, относящиеся к осетровым, а также рыбное филе надо оттаивать не в воде, а на воздухе.

После оттаивания рыбы ее тщательно моют в холодной проточной воде, чтобы удалить с ее поверхности слизь, а затем очищают от чешуи, потрошат и удаляют внутренности. Рыбу с мелкой чешуей чистят специальным скребком или теркой.

Нужно помнить, что особенно много микробов находится в кишечнике рыбы.

Поэтому потрошить рыбу нужно так, чтобы не загрязнять мясо рыбы содержимым кишечника. Надо очень осторожно удалять желчный пузырь, не раздавив его, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После очистки и разделки рыбы ее промывают вторично.

При очистке рыбы от чешуи, потрошении и мытье рыбы микробы в большом количестве попадают на стол, доски, нож и т. д. Поэтому после окончания чистки и потрошения рыбы необходимо произвести тщательную уборку стола, вымыть доску и нож горячей водой и тщательно вымыть руки с мылом.

Рыба должна быть хорошо проварена. Чтобы определить, готова ли рыба, ее прокалывают вилкой. В готовую рыбу вилка входит свободно, а из места укола выделяется прозрачный сок.

Жарят рыбу порциями так же, как котлеты и биточки из фарша: сначала жарят на сильном огне, а потом накрывают крышкой и жарят на слабом огне. Микробы размножаются чаще всего вдоль позвоночника рыбы, там, где расположены главные кровеносные сосуды; эти места надо особенно тщательно прожаривать. Мелкую рыбу жарят целой.

Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Технология приготовления блюд включает две основные стадии - первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.

Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства.

Требования к обработке

Первичная обработка сырья проводится в заготовительных цехах на специальных производственных столах с использованием соответствующих разделочных досок и ножей. По санитарным правилам, обработка сырья и готовых продуктов должна производится на разных столах, на разных разделочных досках и разными ножами.

Правила первичной обработки основных продуктов. Мясо животных поступает на предприятия охлажденным или мороженым. Мороженое мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до 6 - 8°С или на столах в мясном заготовительном цехе при комнатной температуре. Мясо нельзя оттаивать мелкими кусками, в воде или около плиты, так как при этом ухудшается его качество за счет значительных потерь мясного сока, быстрого размножения на поверхности мяса микрофлоры. После оттаивания мяса срезают клейма и зачищают загрязненные участки поверхности. Затем мясо моют щеткой-душем или из шланга, менее приемлемо - в ванне с проточной водой травяной щеткой. Нельзя для мытья мяса пользоваться тканью или мочалкой. Промытое мясо просушивают, рубят на отдельные части и далее проводят отделение мякоти от костей, а также удаление сухожилия, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски различной величины в зависимости от блюд (бифштекс, бефстроганов, рагу и т.д.). Фарш готовят в количествах, которые сразу же могут быть подвергнуты тепловой обработке, так как микроорганизмы в измельченном мясе размножаются быстрее. В отдельных случаях, когда условия производства требуют заготовки большего количества фарша, чем это нужно в данный момент, остаток хранят в холодильной камере или в холодильном шкафу не более 6 ч. при температуре 2 - 6°С.

Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) в большей степени обсеменены микроорганизмами, чем мясо, и менее стойки при хранении и транспортировке. Замороженные субпродукты размораживают в мясном цехе на стеллажах при комнатной температуре или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Размороженные субпродукты тщательно моют в холодной воде и зачищают от остатков крови, слизи, шерсти. После промывания и зачистки подготовленные субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку. Запрещается изготовление изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, мякоти голов, а также изготовления макарон по-флотски.

Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено. Мороженую птицу размораживают при комнатной температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на горелке. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно печень, чтобы не повредить желчный пузырь. Затем отрубают голову, шею, ножки (ниже коленного сустава), а также удаляют сальник и зоб. У полупотрошеной птицы (т.е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. В дальнейшем после удаления сгустков крови и лишнего жира тушку хорошо промывают в холодной проточной воде.

Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Замороженную рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а также на воздухе. Размороженную рыбу хранить нельзя, так как в ней очень быстро размножаются микроорганизмы. Замороженное филе без кожи используют для варки и жарения без оттаивания. Рыба, поступившая на предприятие с не удаленной чешуей, жабрами и кишечником, обычно сильно обсеменена микроорганизмами, поэтому предварительную очистку разделку ее производят в изолированном месте. Рыбу, очищенную от чешуи, с удаленными внутренностями, плавниками, хвостом, головой, тщательно промывают. Соленую рыбу вымачивают в холодной проточной воде в ванне с открытым стоком. Вымоченную соленую рыбу хранить нельзя. Она должна быть немедленно направлена на тепловую обработку.

Яйца перед использованием для приготовления кондитерских изделий необходимо просвечивать через овоскоп, промывать теплой водой с 1 % раствором кальцинированной соды и 0,5 % раствором хлорамина с последующим ополаскиванием чистой водой. Необработанные яйца запрещается заносить и хранить в производственных цехах. Для приготовления крема можно использовать только куриные яйца не ниже II категории, без пороков и с незагрязненной скорлупой.

Меланж (замороженную смесь белков и желтков) размораживают на воздухе или в воде с температурой не более 50°С. Когда меланж оттает, банку вскрывают, а содержимое ее процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя.

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (3,5 части воды на 1 часть порошка) и хорошо размешивают. Через 30 мин, когда порошок набухнет, смесь солят и используют вместо свежих яиц.

Очищенные корнеплоды и другие овощи необходимо хранить в прохладном помещении неразрезанными, покрытыми влажной тканью, чтобы предохранить их от загрязнения и высыхания.

Капусту после удаления верхних загрязненных листьев и наружной части кочерыжки тщательно моют холодной проточной водой. Предназначенную для шинковки белокочанную капусту режут на 2 - 4 части и вырезают кочерыжку. У цветной капусты удаляют листья, зачищают загрязненные и потемневшие места на головке, моют в холодной воде. При наличии червей капусту погружают на 30 мин в 6 % холодный раствор поваренной соли, всплывших червей удаляют. Квашеную капусту промывать не следует, так как при этом теряется до 60 % витамина С и минеральные соли. Отжимают и промывают холодной водой только излишне кислую капусту.

Кабачки и тыкву моют, удаляют плодоножки, семена и кожуру. Морковь, свеклу, репу, брюкву моют щетками в ванне, меняя холодную воду, а затем очищают.

Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зелень, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром виде без тепловой обработки. Это необходимо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы почвы, а также микроорганизмы и яйца гельминтов. Размягченные и сильно поврежденные (или сильно недозревшие - зеленые помидоры) овощи и плоды употреблять запрещается.

Свежие грибы тщательно осматривают для того, чтобы установить, нет ли среди них ядовитых, дряблых или червивых.

Сыпучие продукты - сахарный песок, муку, соль, манную и другие мелкодробленые крупы просеивают через сито. Остальные крупы тщательно перебирают, удаляя поврежденные зерна и примеси, а затем промывают в теплой воде для удаления частиц оболочки, неполных щуплых зерен и т.д. Рис, пшено и перловую крупу следует промывать дважды - сначала теплой водой (30 -40°С), затем горячей (55- 60°С) для того, чтобы удалить с поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи.

Бобовые после переборки промывают и замачивают. Длительность замачивания гороха и фасоли 6 - 8 ч, чечевицы 5 - 6 ч, лущеный горох не замачивают.

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

- количество отходов; так, при механической обработке
картофеля количество отходов составляет 20−40%, а при химической –10–12%

- величина потерь питательных веществ; например, при
варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

- потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре − на 50%;

- вкус блюда (вареное и жареное мясо);

- усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит и свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с ними свойствами и соответствующего качества.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

- по стадиям технологического процесса производства парной продукции;

- но природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

- используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

- применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

- используемые на стадии реализации готовой продукции.
По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:

- химические, биохимические, микробиологические;

К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Сортирование.Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целы плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые – для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание.Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем – более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание.При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины – фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка.Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную пли при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют Ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение.Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию – продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.) Дробление с цепью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных кавитационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин "шинкование" означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски – соломку.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу

с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.

Прессование.Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).

Формование.Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.

Дозирование.Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве – порциями (порционирование), масса или объем которых называется "выход". Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и

Панирование.Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование.Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование.Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление.Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Способы кулинарной обработки продуктов: механическая, тепловая. Способы нарезки овощей.

Основные способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Кулинарная обработка продуктов.

В процессе кулинарной обработки пищевые продукты превращаются в блюда.

Питание человека должно быть разнообразным. Это достигается за счет использования пищевых продуктов растительного и животного происхождения, а также благодаря различным способам их кулинарной обработки.

Блюда принято различать по следующим признакам:
- по виду используемого сырья (овощи, рыба, мясо, крупы и т.д.)
- по способу кулинарной обработки (отварные, жаренные, тушёные, запечённые и т.д.)
- по характеру потребления (закуска, суп, гарнир, напиток, десерт и т.д.)
- по назначению (для детского, школьного, диетического питания и т.д.)
- по термическому состоянию (горячие, холодные, охлажденные)
- по консистенции, т.е. густоте (жидкие, полужидкие, густые, вязкие, рассыпчатые и т.п.)

Технология приготовления пищевых продуктов.

Доведение пищевых продуктов до кулинарной готовности.

Задача: получение полуфабрикатов.

Затем овощи сортируют. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки, удобства нарезки. При сортировке удаляются посторонние примеси, загнившие и побитые овощи.
Современные крупные перерабатывающие комплексы используют оптические датчики, которые по цвету, размеру сортируют овощи. На крупных фабриках-кухнях, устанавливают поточные линии по сортировке картофеля, моркови, фруктов, ягод и т.д. Пневматические лопасти специальной конвейерной системы отсеивают продукт, удаляя его с движущегося полотна.

Бункер по сортировке картофеля.

- Моют овощи под проточной водой с целью удаления с их поверхности земли и песка, удобрений и ядохимикатов.
- Очищают овощи для того, чтобы удалить поврежденные, несъедобные части. Для очистки используют ножи или специальные овощечистки.
- Промывание осуществляется после чистки, при необходимости овощи дочищают.
- Нарезка способствует более равномерной обработке овощей, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Для нарезки овощей применяют различные инструменты и приспособления: ножи, тёрки, овощерезки и т.д.

Совет: при обработке картофеля следует срезать позеленевшие части, так как они содержат вредное вещество – соланин, а позеленевшие головки моркови горчат.

Читайте также: