Органолептические свойства картофеля тушеного
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Технология приготовления
Готовую тушёную говядину с картофелем порционируют, посыпают рубленной зеленью.
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Тушёная говядина с картофелем, заготовка | ||||||
| Зелень рубленая, заготовка | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 383,324 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 24,644 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 19,829 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 26,743 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Тушёная говядина с картофелем, заготовка | - | 9,832 | 7,924 | 10,644 |
| Зелень рубленая, заготовка | - | 3,215 | 0,955 | 6,675 |
| ИТОГО | - | 13,047 | 8,879 | 17,319 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Тушёная говядина с картофелем, заготовка | |||||
| Зелень рубленая, заготовка | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Тушёная говядина с картофелем, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Зелень рубленая, заготовка | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Тушёная говядина с картофелем, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Зелень рубленая, заготовка | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 9,858 | 7,932 | 10,697 | 153,605 |
| 1000 г | - | 98,577 | 79,317 | 106,974 | 1 536,055 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Установлено, что в формировании органолептических свойств картофеля и картофельных блюд принимают участие все его химические составляющие: аминокислоты, протеин, сахара, жиры, алкалоиды и т.д.
Ключевое значение имеет сахароамииная реакция, в результате которой образуется множество летучих и окрашенных продуктов, обусловливающих вкус, аромат и цвет картофеля, подвергнутого термической обработке. Текстуру картофеля обусловливает крахмал, содержащий большое количество фосфатных групп. Кроме этого, на органолептические свойства картофеля большое внимание оказывают агротехника возделывания, почвенно-климатические факторы, а также продолжительность и условия хранения.
В определении вкуса картофеля важная роль принадлежит аминокислотам (пролин и аланин придают клубням сладкий вкус; фенилаланин, триптофан и тирозин - горький).
Есть аминокислоты (например, аспарагиновая и глутаминовая), сами по себе безвкусные, однако они усиливают приятный вкус, придаваемый другими веществами, (такие вещества называют потенциаторами вкуса). Такова, например, аспарагиновая кислота. Заметно улучшает вкус и глутаминовая кислота. К числу потенциаторов относятся, например, мононуклеотиды, содержание которых заметно возрастает при варке картофеля и падает в сырых клубнях, сохраняемых до весны [33].
Таблица 1.1 0 - Потери основных веществ и энергетическая ценность картофеля, %
Моно- и дисахариды
Жарка отварного очищенного
Жарка отварного в кожуре
Жарка во фритюре
Соотношение содержания аминокислот и сахаров - одна из причин различного вкуса клубней.
В период хранения в клубнях увеличивается сумма амидов и свободных аминокислот, возрастает количество аргинина, гистидина, лизина, лейцина, фенилаланина и пролина, одновременно снижается количество метионина, изолейцина, аланина, глицина и тирозина. Увеличение суммы аминокислот и амидов во время хранения приводит к ухудшению вкусовых качеств картофеля. Положительное влияние на содержание незаменимых аминокислот оказывают микроэлементы - марганец, кобальт, медь, цинк, литий [21].
Редуцирующие сахара определяют вкусовыеи кулинарные качества картофеля. Картофель считается непригодным для переработки, если содержитболее 0,4 % редуцирующих сахаров, так как они легко взаимодействуют со свободными аминокислотами с образованием темноокрашенных меланиноподобных соединений (ухудшающих вкусовые свойства, разваримость, набухаемость, хруст картофеля), разрушают аскорбиновую кислоту.
При тепловой обработке картофеля редуцирующие сахара, вступая с аминокислотами в различные реакции, придают блюдам характерный вкус, аромат и даже цвет (например, чипсы — золотистожелтого цвета). Поэтому главное значение в формировании органолептических свойств картофеля принадлежит сахароаминной реакции (реакция американского ученого Майера, впервые описавшего в 1912 году ее механизм), особенности которой зависят от качества и количества аминокислот, белков и сахаров.
Предположительно механизм данной реакции следующий. Аминокислоты способны вступать в реакцию с соединениями, содержащими карбонильную группу, например, восстанавливающими сахарами (рис. 1.2).
Рис. 1.2 - Схема сахароаминной реакции
В результате этой реакции происходит разложение как исходной аминокислоты, так и реагирующего с ней восстанавливающего сахара. При этом из аминокислоты образуются соответствующий альдегид, аммиак и диоксид углерода, а из сахара - фурфурол или оксиметилфурфурол.
Оксимстилфурфурол малоустойчив и легко разлагается с образованием муравьиной и левулиновой кислот; при его конденсации также могут образовываться гуминовые вещества, которые при наибольшей степени конденсации растворимы в воде и окрашивают продукт в желтый цвет. Альдегиды, полученные при взаимодействии аминокислот с восстанавливающими сахарами, обладают специфическим запахом, от которого в значительной степени зависит аромат пищевого продукта. С другой стороны, фурфурол и оксиметилфурфурол, появляющиеся в результате разложения сахара, легко вступают во взаимодействие с аминокислотами, давая темноокрашенные продукты - меланоидины, придающие продукту приятный цвет (схема реакции приведена на рис. 1.3).
Также в результате этой реакции образуется акриламид (токсическое вещество, канцероген), характерный для печеных и жареных блюд из картофеля. Воздействие его на организм человека еще не выяснено (возможно, у человека за тысячелетия выработалась к нему устойчивость).
Рис 1.3 - Схема реакции меланоидинообразования
Меланоидины способны окисляться и восстанавливаться, причем первая реакция идет быстрее второй. В щелочной среде меланоидины более устойчивы, чем в кислой. При термической обработке идет дальнейшая поликонденсация, а при температуре выше400 °С образуются так называемые пиромеланоидины. Миланоидины не расщепляются пищеварительными ферментами и, следовательно, не усваиваются [33].
Приятный и аппетитный запах приготовленного картофеля обеспечивается не только альдегидами, по и другими летучими веществами, образующимися при кулинарной обработке. Так, в наиболее вкусных клубнях много метанола, ацетона, этанола, но нет диметилсульфида. Однако при хранении он появляется, а содержание этанола - уменьшается (в результате вкус и аромат вареного и даже печеного картофеля сильно ухудшается). От жиров, влияющих на структуру продукта, частично зависит аромат вареной и жареной картошки. Полифенольные соединения, хлоргеновая, кофейная, хинная кислоты портят вкус картофеля; большое количество фенолов обусловливает горечь и вяжущий вкус. Наиболее сильно портят вкус картофеля алкалоиды (соланин, чаконин и скополегин), они даже могут сделать клубни картофеля ядовитыми. При варке их содержание падает; под действием тепла они сразу разрушаются, образуя более простые соединения. В настоящее время селекционерами получены полностью безалкалоидные сорта, однако у совсем безалкалоидных форм вкус хуже, так как вкусный картофель должен содержать их хотя бы 1,9-2,5 мг/100 г, в мякоти невкусных сортов алкалоидов не более 1,6 мг.
Установлена определенная зависимость между содержанием гликоалкалоидов и органолептическими вкусовыми качествами вареного картофеля: при низком содержании (1-5 мг %) вкус несколько хуже, чем при среднем (1-5 мг %), при 10 мг % - ощущение жжения в горле, при более 14 мг % - сильная горечь. При варке клубней без кожуры в воде за счет термического разрушения количество гликоалкалоидов уменьшается на 80 %, на пару - на 65 %.
Содержание крахмала и размеры его зерен влияют на развариваемость и вкус клубней картофеля. Высококрахмалистые клубни с крупными крахмальными зернами (более 60 мкм) после варки имеют рассыпчатую, мучнистую консистенцию и приятный, ярко выраженный вкус.
В печеном картофеле к вышеперечисленному набору вкусовых веществ присоединяется также влияние эфирных масел, спиртов, жирных кислот (особенно насыщенных пальмитиновой, стеариновой и олеиновой), которые, находясь в поверхностных слоях и кожуре, не вымываются. Водорастворимые вещества (сахара, органические кислоты, минеральные вещества, витамины) в процессе тепловой обработки улучшают кулинарные качества картофеле! фодуктов.
Повышенное содержание органических кислот (особенно лимонной) предотвращает потемнение картофеля во время варки.
Пектиновые вещества клубней влияют на степень и характер развариваемое™ картофеля (плохо развариваемый картофель содержит больше нерастворимого пектина). Под действием ферментов при кипячении в воде, нагревании с разбавленными кислотами и щелочами происходит гидролиз протопектина с образованием растворимого в воде пектина. Этим объясняется размягчение картофеля в процессе варки [33].
Качество картофеля определяется органолептическими свойствами клубней, которые должны быть мучнистыми и не развариваться при варке. Кроме того, при разрезе клубни должны иметь белый или светло- желтый цвет и приятный запах. Кулинарные качества картофеля преимущественно зависят от размеров крахмальных зерен и соотношения крахмала и белков. Клубни картофеля при малом количестве крахмала и высоком содержании белка имеют вязкую консистенцию. При высоком содержании крахмала и низком содержании белков клубни при варке растрескиваются, что проявляет их плохие кулинарные качества.
Наиболее качественным считается картофель, клубни которого содержат белок и крахмал в соотношении 1:12 (на 1 г белков должно приходиться 12 г крахмала). При соотношении 1 : 16 картофель из-за большого избытка крахмала будет рассыпаться при варке. Свойства картофеля во многом зависят от размеров крахмальных зерен, так как при набухании крахмала картофель приобретает рассыпчатую консистенцию. Мелкие зерна крахмала набухают сильнее, чем крупные. При резком набухании зерен крахмала происходит разрыв клеточных стенок и картофель при варке превращается в полужидкую массу. Поэтому при оценке качества картофеля используется показатель размера крахмальных зерен клубней. Так, при размере крахмальных зерен более 20 мкм картофель имеет высокие кулинарные качества.
После удаления кожуры клубни сырого картофеля на воздухе быстро окрашиваются в красно-коричневый цвет. Это обусловлено тем, что при участии кислорода воздуха происходит окисление ароматических веществ, содержащихся в клубнях. В процессе окисления могут участвовать фенолы, которые окисляются кислородом, придавая картофелю соответствующую окраску. Реакцию окисления катализирует фенолоксидаза по следующей схеме:
Вареный картофель также может темнеть, но при этом он приобретает темно-синий цвет.
При замораживании клубней картофель утрачивает свои качественные показатели, становится сладким из-за появления большого количества растворимых углеводов, которые накапливаются в клубнях, являясь продуктами гидролиза крахмала.
Все материалы добавляются пользователями. При копировании необходимо указывать ссылку на источник.
Читайте также: