Образованию нитратов при хранении свежеубранных овощей способствует температура

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 21.09.2024

Общеизвестно, что овощи и фрукты занимают одно из ведущих мест в рационе питания здорового человека, являясь неотъемлемой частью правильного питания. Учитывая этот факт, Роспотребнадзор уделяет особое внимание постоянному контролю качества и безопасности плодоовощной продукции.

Употребление в пищу сельскохозяйственной продукции, содержащей излишнее количество нитратов может вызвать отравление и привести к значительному ухудшению здоровья.

Причинами накопления нитратов в продукции растениеводства являются:

Внесение неумеренных доз азотных удобрений
Неправильные (поздние) сроки внесение азотистых удобрений, например внесение их незадолго до уборки урожая
Характер почв, густота посевов
Повышенная способность некоторых культур к скоплению нитратов, например зелёных культур: укроп, салат, петрушка и т. д.
Недостаток тепла влияет на аккумуляцию нитратов в отдельных частях растений в следствии снижения активности процессов их роста и развития

Таким образом, основными мерами профилактики накопления нитратов в плодоовощной продукции в процессе их выращивания являются:

Внесение умеренных доз азотных удобрений, в том числе органических - перегной и неорганических – азот в аммонийной форме
Соблюдение правильных сроков внесения азотистых удобрений – вначале вегетации растения
Своевременная уборка овощей - при достижении ими уборочной зрелости (недозрелые овощи, а также овощи раннего созревания содержат большую концентрацию нитратов)
На концентрацию нитратов влияют сроки хранения: после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5 – 2 раза.

Для снижения количеств нитратов в овощах при употреблении их в пищу, необходимо соблюдать некоторые правила:

1) Тщательное промывание овощей и фруктов уменьшает содержание нитратов на 10%, а механическая очистка – на 15–20%. Следует срезать те части овощей, в которых их концентрация максимальна (например, в капусте это кочерыжка и зеленые верхние листья, в корнеплодах это низ (корень), а в огурцах и кабачках это место крепления плодоножки)

2) Зелень (петрушку, укроп, салат и др.) пред их употреблением на некоторое время необходимо поместить в воду

5) Квашение, соление, консервирование и маринование способствуют снижению нитратов на 60–70% (квашеную капусту лучше употреблять не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол)

6) Нейтрализации поступивших в организм нитратов может способствовать употребление ягод черной и красной смородины, зеленого чая, а также аскорбиновой кислоты.

Мы писали тут о вреде нитратов. Конечно, по возможности лучше приобретать проверенные фрукты и овощи со своего региона, а не привозные. А ещё – не стремиться покупать ранние плоды, так как они высасывают из почвы больше всего нитратов.

На крайний случай – проверяйте продукты тестером на месте, потому что устранить нитраты полностью всё равно не выйдет. Сегодня расскажем о том, как хоть немного снизить их количество в пище.

Основные способы нейтрализации нитратов:

1Очистка
Срезайте все шкурки, попки, хвостики и другие смущающие вас образования. Используйте только листья и выбрасывайте стебли. Полностью срезайте зелёные участки с картофеля и моркови. На 1,5 см с обеих сторон обрезайте огурцы, кабачки, баклажаны, томаты, лук и свёклу. Снимайте 4-5 верхних листьев с капусты, выбрасывайте кочерыжки.
2Вымачивание в воде
Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля снизит количество нитратов на 15%. Зелень перед приготовлением ставьте букетом в воду на 2-3 часа под прямой солнечный свет. Либо просто замочите в воде на час. Овощи перед замачиванием нарежьте кубиками и опускайте в воду комнатной температуры 2-3 раза на 10 минут. Картофель должен отлежаться в воде час.
Более быстрый вариант – мытьё овощей в содовом растворе (на 1 л воды 1 ст. л. соды). Не забудьте хорошо сполоснуть овощи перед употреблением. Соду можно заменить травами: люцерной, молочным чертополохом, красным клевером.
3Варка
При варке также уходит большое количество нитратов: до 80% из картошки, до 40 из свеклы, до 70 из капусты.
Минус в том, что нитраты остаются в бульоне, поэтому первый бульон сливайте, причём горячим! При остывании все нитраты возвращаются из бульона обратно в овощи.

4Закваска, засолка, консервирование овощей
При засолке большая часть нитратов перекочёвывает в рассол – сами овощи становятся более безопасными. Но рассол обязательно нужно сливать.
Замороженные овощи размораживайте непосредственно перед приготовлением.
5Жарка, тушение и приготовление на пару
Количество нитратов в овощах при готовке снижается всего на 10%, но и это лучше, чем ничего.
Варите и тушите овощи в посуде БЕЗ крышки! Особенно кабачки, свёклу и капусту.
6Добавление к овощам в процессе приготовления гранатового сока или лимонной кислоты
Кислые компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.
Приём витамина С (аскорбиновой кислоты) перед употреблением нитратных овощей тормозит образование в организме нитрозаминов.
7Употребление только свежих овощей и соков
После суток хранения (даже в холодильнике) нитраты могут превращаться в нитриты, а это плохо, поэтому лучше закупайтесь чаще. И свежевыжатые соки пейте тоже сразу. А если нарезали овощи/фрукты – ешьте без раздумий.

Старайтесь как можно реже использовать слишком жирные заправки для салатов – они способствуют превращению нитратов в нитриты.

В нарезанных продуктах при хранении (особенно в тёплом месте) тоже происходит преобразование нитратов в нитриты.

Безжалостно избавляйтесь от сомнительных и подпорченных фруктов и овощей! Заботьтесь о себе и близких!

На содержание нитратов в овощах влияет множество факторов: природно-климатические (тип почв, температурные условия, освещенность, обеспеченность влагой и др.), сорт, севооборот, густота насаждения, орошение, виды, дозы, формы и способы внесения удобрении, пестициды и др.

Погодные условия. Наименьшее количество нитратов в капусте накапливается в годы со средним количеством осадков и прохладной осенью; в моркови‘— при умеренном тепле, равномерном обеспечении влагой в течение вегетации; в свекле — при теплой погоде летом и осенью; в плодах теплолюбивых культур (томата, огурца, репчатого лука, перцев, бахчевых и др.) — при теплом лете и умеренных осадках.

На концентрацию нитратов влияет и интенсивность освещения. Овощи, выращенные при недостатке света- в затененных местах, теплицах, парниках (когда нитраты не полностью превращаются в аминокислоты), накапливают в 1,5—3 раза больше нитратов по сравнению с овощами, растущими на открытой освещенной местности при длинном световом дне. Поэтому не следует загущать посевы и посадки, необходимо своевременно уничтожать сорняки и формировать растения без избыточной листовой поверхности. При выращивании в теплицах, парниках и укрытиях с окончанием заморозков днем растения нужно оставлять открытыми, а пленка и стекло должны быть прозрачными.

Вид и сорт выращиваемой культуры. Овощные растения можно разделить на три группы по способности накапливать нитраты (табл.1).

Рис.№1 Накопление нитратов в продукции открытого грунта (мг/кг сырой массы)

Установлено, что местные районированные сорта накапливают меньше нитратов. В Центральном районе России минимальное количество нитратов накапливается в моркови сортов Витаминная 6, Лосиноостровская 13, Грибовская (в сортах местной селекции). Эти же сорта, например, в условиях Ростовской области накапливают наибольшее количество нитратов, тогда как сорта местной селекции Бирючекутская, Несравненная, Шантане 2461 отличаются минимальным их содержанием.

Наименьшее количество нитратов накапливается в корнеплодах свеклы следующих сортов: Сквирский Дар, Односемянка, Одноростковая, Грибовская Плоская А-473. Сорта Египетская Плоская, Бордо более склонны к накоплению нитратов.

Севообороты. Если три года подряд возделывать на одних и тех же участках капусту, морковь или свеклу, содержание нитратов в продукции увеличивается в два—четыре раза. Эго происходит из-за того, что растения извлекают из почвы элементы питания с одной и той же глубины, накапливаются вредные продукты обмена и патогенные микроорганизмы — возбудители болезней.

Капусту и лук не следует возвращать на тот же участок ранее чем через три-четыре года, морковь, свеклу, томат, перец, баклажан, физалис и огурец — не ранее чем через два-три года.

Сроки посева семян и высадки рассады. Опоздание с посевом и посадкой рассады приводит к недозреванию урожая и повышению содержания нитратов. Но перезревание на корню также повышает их количество в продукции.

Необходимо соблюдать оптимальные сроки посева и высадки рассады. Например, в средней полосе России рассаду позднеспелых сортов капусты (Харьковская Зимняя, Бартолло, Зимовка 1410) лучше всего высаживать 10—20 мая, а сортов Амагер 611 и Московская Поздняя —20 мая. Морковь сеют 1—10 мая, а ранние сорта — 20—30 апреля; свеклу 1—15 мая.

Удобрении и пестициды. Удобрения, особенно азотные, существенно влияют на концентрацию нитратов в продукции. Ограниченно следует вносить не только минеральные, но и органические удобрения. Большинство овощных и бахчевых культур следует размещать лишь на второй или третий год после внесения свежего навоза либо компоста двух-трехлетней выдержки. Если осенью на участке внесли органические удобрения, в первый год после этого можно возделывать лишь капусту, лук-порей, овощные бобы, огурец, ревень, сельдереи, щавель, картофель. Доза основного внесения минеральных азотных удобрений 2—13 г/м 2 по дозе внесения в зависимости от вида овощей. В подкормках доза азота не должна превышать 1—3 г/м 2 по дозе внесения. При внесении азотных удобрений следует придерживаться следующих рекомендаций:

перед их применением кислые почвы известкуют; использование азотных удобрений следует сочетать с применением фосфорных и калийных;

минеральные удобрения вносят совместно с органическими; для подкормок лучше использовать амидные или аммонийные формы удобрений — карбамид (мочевину), сульфат аммония, но не аммачную, натриевую селитру. Нитратные формы удобрений (селитры) применяют лишь при ослабленном биосинтезе (при слабом освещении в теплицах, парниках) и в пасмурную погоду во избежание отравления растений аммиаком от аммонийных форм удобрений;

подкормки азотными удобрениями прекращают за 30—45 дней до уборки урожая; чем больше времени пройдет от последней подкормки до уборки, тем меньше нитратов накопится в продукции;

подкормки микроэлементами, особенно молибденом, железом ускоряют синтез белка и использование азотных соединений растениями;

при бесконтрольном совместном применении пестицидов и азотных удобрений возрастает риск отравления;

многие минеральные удобрения вызывают подкисление почв, происходит вымывание гумуса, кальция и магния, это также необходимо учитывать при разработке рациональных способов использования удобрений.

Цеолит. Это особый размельченный камень с высокой поглощающей способностью, он может вбирать в себя временно образовавшийся излишек удобрений в растворе (в том числе азотных). Позднее цеолит умеренно и равномерно отдаст растениям элементы питания, не позволяя накапливать нитраты в продукции.

Выращенная на цеолитовых субстратах, особенно в защищенном грунте, овощная продукция отличается хорошим вкусом, ранним созреванием урожая, повышенной урожайностью (на 2—5 кг/м 2 ). Содержание нитратов в томатах и огурцах уменьшается в два раза, в зеленом луке — более чем в четыре раза.

Полив. Орошение небольшими дозами при высокой температуре воздуха способствует интенсивному накоплению нитратов в почве и поступлению их в растения. Следует строго соблюдать поливные нормы. Поливы способствуют вымыванию токсичных элементов, накапливающихся в корнеобитаемом слое от ежегодного внесения минеральных удобрений и пестицидов, в нижние слои почвы, в результате уменьшается их поступление в растения. Однако не следует допускать смыкания поливной воды с грунтовыми. В этом случае может произойти подъем грунтовых вод с выносом всех вредных токсичных элементов на поверхность почвы, что приведет не только к получению загрязненной продукции, по и к резкому снижению урожайности.

Способы и сроки уборки урожая. За 5—7 дней до уборки капусты и моркови проводят анализы на содержание нитратов (нитратомерами в домашних условиях или в спец.лабораториях). Если содержание нитратов превышает допустимые нормы, уборку урожая откладывают: капусты — на 10—15 дней, моркови — на 8—10 дней и начинают с тех (участков, на которых содержание нитратов в норме. Подкапывание растений (моркови за 2—3 дня, свеклы за 4—6 дней до уборки) способствует снижению содержания нитратов на 20—30%.

Своевременная уборка не слишком раннего, но и не перезревшего урожая дает возможность получить продукцию высокого качества. Ранний картофель, выкопанный в конце июля, может содержать много нитратов. Для сокращения вегетационного периода необходимо посадочный материал прогреть и прорастить, тогда в раннем урожае будет меньше нитратов.

В петрушке нитратов содержится меньше, если убирать ее не ранее чем через 50 дней после посева, сельдерей нужно убирать не ранее чем через 60 дней после посева.

Хранение. Среди сортов капусты лучшей сохранностью (до июля) при низком содержании нитратов в кочанах отличаются голландский гибрид Бартолло и отечественный сорт Харьковская Зимняя. Во время хранения содержание нитратов в капусте, выращенной при умеренном удобрении, снижается к январю — февралю до минимума, а в марте — апреле вновь возрастает.

В корнеплодах моркови спустя три-четыре месяца после уборки и закладки на хранение содержание нитратов уменьшается, доходя до минимума в декабре — январе, а с февраля вновь возрастает (с марта резко); этот процесс продолжается до конца хранения.

Если в свекле содержание нитратов не превышает допустимого уровня, при хранении их становится еще меньше. В выращенной при избытке азотных удобрений свекле при хранении содержание нитратов может в 2—3 раза превысить допустимую норму. Свеклу, морковь, капусту и другие овощи следует хранить в холодильниках при температуре от 0 до -1° С и влажности воздуха 90%.

Систематические исследования по биохимии хранения и переработки плодов и овощей впервые были начаты Ф.В. Церевитиновым.

Овощи и плоды представляют собой разные органы или своеобразные изменения основных органов одно-, дву- и многолетних растений.

В жизни растения все эти органы в виде клубней, корнеплодов, соплодий, завязей, плодов, ягод выполняют строго определенные функции и в связи с этим биохимические процессы в овощах и плодах и после отделения от материнского растения, в сильной степени зависят от той роли, которую они выполняют в вегетирующем организме.

В среднем плоды и овощи содержат 90% волы, 10% сухих веществ, из сухих веществ более 90% приходится на органические вещества.

Химический состав плодов и овощей меняется в зависимости от условий выращивания, созревания и хранения.

Высокое содержание воды является характерной особенностью плодов и овощей. Испарение воды при хранении плодов и овощей приводит к потерям массы при хранении, вызывает ослабление тургора клеток и увядание тканей. Увядание, в свою очередь, усиливает процессы распада органических веществ, расходуя их на дыхание, что нарушает энергетический баланс. В результате устойчивость плодов и овощей к микроорганизмам снижается.

Углеводы в химическом составе плодов и овощей занимают, как правило, наибольший удельный вес,составляя 80 % и более всех сухих веществ. Свои особенности изменения углеводного комплекса имеют клубни картофеля. Если у большинства плодов и овощей при хранении крахмал превращается в сахар, а в овощном горохе,наоборот, сахар превращается в крахмал,то в картофеле происходит и то и другое. Интенсивность этих процессов зависит прежде всего от температуры и в значительной мере от сортовых особенностей картофеля.

При температуре, близкой к нулевой, клубни картофеля приобретают не свойственный им сладкий вкус.

Качество сушеного картофеля и картофельной крупки, а в еще большей мере чипсов, как правило, тем выше, чем меньше сахаров в исходном сырье.

Исходное содержание сахаров в сырье определяет не столько качество свежеприготовленного продукта, сколько его устойчивость при хранении. Вследствие протекающих в продукте реакций меланоидинообразования он не только темнеет, но и ухудшает свои потребительские свойства. Поэтому для переработки отбирают сырье с самым низким содержанием сахаров. Сладкий вкус в картофеле ощущается при концентрации сахаров более 7-8 % в сухом веществе.

С содержанием сахаров увязывают и такой важный признак, как запах вареного картофеля.

Разные сорта картофеля отличаются по содержанию сахаров и интенсивности их накопления в ходе хранения. Сортовые различия особенно проявляются при хранении картофеля в условиях низкой температуры, способствующей быстрому накоплению сахаров в клубнях. По данным Л.В. Метлицкого, при пятимесячном хранении картофеля при одном градусе тепла уровень сахаров в клубнях сорта Передовик возрос в 12 раз, а сорта Берлихинген – в 4 раза. При снижении температуры с 20 до 0 градусов скорость реакции превращения крахмала в сахара снижается на одну треть, сахаров в крахмал – в 20 раз, расход сахара на дыхание – в 3 раза. Как видно, наиболее существенно снижение скорости превращения (ресинтеза крахмала) сахаров в крахмал. Именно этим объясняется накопление сахаров в каротофеле при низких температурах.

Полностью избежать накопления в клубнях сахаров возможно лишь при 10 градусах тепла. Но при столь высокой температуре возможные сроки хранения сильно сокращаются из-за возрастания всех видов потерь.

Для обеспечения более или менее согласованного прохождения в клубнях основных звеньев углеводного обмена и предупреждения заметных потерь картофель хранят при температуре 4 градусов выше нуля. При этой температуре, если и происходит незначительное накопление сахаров, то от них легко освободиться путем кратковременного выдерживания клубней в тепле (15-20 град.). При 4 град. тепла хорошо сохраняются не только кулинарные и технологические особенности картофеля, но и его семенные свойства. Но следует отметить, что 4 градуса – это достаточно высокая температура и картофель может подвергаться инфекционным заболеваниям. Отметим, что в некоторых странах температура хранения картофеля достигает 5-7 градусов выше нуля.

Существенное влияние на качество плодов и овощей при хранении и переработке оказывают фенольные соединения. Терпкий вкус зеленых плодов связан с высоким содержанием полифенолов. Плоды хурмы по вкусу обычно делятся на вяжущие, нетерпкие и варьирующие. Терпкий же вкус часто зависит не от суммарного содержания в них фенольных соединений, а от количества свободных фенолов. При созревании плодов общее содержание полифенолов в них уменьшается, но интенсивнее снижается количество свободных фенолов.

Во время хранения хурмы происходит размягчение их мякоти, переход свободных дубильных веществ в связанные и исчезновение терпкого вкуса.

Фенольным соединениям принадлежит важная роль в процессах устойчивости к патогенным микроорганизмам, а также в явлениях покоя и перехода к активному росту.

Характер превращений фенольных соединений в плодах и овощах во многом определяет качество продуктов их переработки.

Как известно, полифенолы в основном локализованы в вакуолях клетки, отделенных от цитоплазмы тонопластом. В целой, неповрежденной клетке через тонопласт в цитьоплазму поступает ограниченное количество полифенолов, часть из которых окисляется полифенолоксидазой до конечных продуктов, а часть промежуточных продуктов окисления вновь восстанавливается до исходных соединений. При разрушении тканей наступает разрыв тонопласта. Полифенолы в цитоплазме подвергаются необратимому ферментативному окислению, образуя темные коричневые и красные аморфные вещества, называемые флобафенами.

При переработке плодов и овощей основным средством защиты от потемнения разрезанной ткани является инактивация окислительных ферментов. В этих целях используют краткосрочную обработку высокими температурами, а также сернистым ангидридом ( сульфитация) , блокирующим активную группу полифенолоксидазы.

Важнейшим физиолого-биохимическим процессом при хранении плодов и овощей является дыхание. Дыхание плодов и дыхание овощей в ходе хранения существенно различаются. В отличие от плодов, дыхание которых в конце хранения ниже, чем при сборе, дыхание овощей возрастает.Это связывают с окончанием периода покоя и переходом к генеративной стадии развития.

Покровные ткани плодов и овощей, как правило, характеризуются более интенсивным дыханием, чем мякоть. Более высокая интенсивность дыхания покровных тканей хорошо коррелирует с высокой активностью в них окислительных ферментов и лучшей обеспеченностью кислородом.

Выделяемое при хранении плодов и овощей тепло способствует повышению температуры в массе хранящейся продукции и возможности ее самосогревания.

Важное значение для практики хранения картофеля и овощей имеет биохимия покоя. Свежеубранные клубни картофеля и некоторые овощи не прорастают даже при оптимальных для роста условиях внешней среды. Но как только период покоя завершается, прорастание можно остановить или задержать насильственно. Способность пребывать в состоянии покоя выработалась у растений в процессе эволюции как важное приспособление к неблагоприятным для роста условиям. Организмы переходят в состояние глубокого гипобиоза, а в некоторых случаях ( семена растений) – и анабиоза.

Считается, что состояние покоя обусловлено отсутствием или малым содержанием в меристематических тканях определенных физиологически активных соединений, без которых содержащиеся в растениях пластические вещества не могут быть использованы на построение новых органов, или же присутствием веществ, препятствующих ростовым процессам. Возможно, имеют место и то, и другое.

Нельзя быть окончательно уверенным, что предлагаемая нам овощная продукция соответствует нормам, поэтому представляет особый интерес для изучения. Необходимо понимать, какая овощная продукция способна накапливать значительное количество нитратного азота.

Цель исследований: изучить вред соединений азота для здоровья человека и определить их содержание в овощах.

Задачи исследования:

изучить проблему вредного воздействия нитратов на организм человека;
собрать сведения и определить содержание нитратов в овощах, купленных в магазине с. Икряное;
изучить способы снижения количества нитратов в продуктах питания.

Вложение	Размер
issledovatelskaya_rabota_nitraty_v_ovoshchah.doc	133.5 КБ

Предварительный просмотр:

Парфилова Ю., Завадин К.

Руководитель: Медведева О.В.

1.Влияние соединений азота на организм человека………………………….5

2.Биологическая и сортовая специфика культур ……………….…………….7

3.Методы исследования нитратов в растительной продукции ……………..10

3.1.Качественное определение нитратов с использованием

3.2.Оценка качества продукции растениеводства по

4.Результаты исследований ……………………………………………………15

В начале 70-х годов в ряде стран Западной Европы, а также в США и Канаде произошла вспышка загадочных отравлений. Заболевали главным образом дети. Они теряли сознание, задыхались. Были отмечены случаи со смертельным исходом. Впоследствии подобные отравления произошли и в других странах, в том числе и в России. Как выяснилось, дело было нитратах – солях азотной кислоты, используемых в больших количествах в качестве удобрений. В этой связи массовые отравления продуктами питания, загрязненными нитратами, получили название нитратных катастроф.

С некоторых пор на рынках и в магазинах покупатели с опаской поглядывают на крупные, внешне привлекательные овощи и фрукты. По данным Института питания Академии медицинских наук нашей страны, годовая потребность в овощах в различных районах нашей страны составляет от 128 до 146 кг в год на душу населения. Поэтому особняком в пищевой промышленности стоят продукты растительного происхождения. В основе решения проблемы, связанной с производством достаточного количества продуктов лежат современные агротехнические приемы, а также применение регуляторов роста, химических средств борьбы с болезнями и вредителями растений и внесение минеральных удобрения. Это принесло свои плоды в плане повышения урожаев, но в свою очередь породило другую проблему – необходимость обеспечения химической безопасности и высокого качества продуктов питания.

Всемирная организация здравоохранения специально установила такой показатель, называемой предельно допустимой величиной. В соответствии с ним поступление нитратов в организм человека не должно превышать 220 миллиграммов в сутки. В нашей стране контроль за содержанием нитратов в продуктах и в источниках питьевой воды осуществляется санитарно-эпидемиологическая служба.

И все-таки нельзя быть окончательно уверенным, что предлагаемая нам продукция соответствует нормам, поэтому представляет особый интерес для изучения. Необходимо выяснить, какая овощная продукция способна накапливать значительное количество нитратного азота.

Цель исследований: изучить вред соединений азота для здоровья человека и определить их содержание в овощах.

изучить проблему вредного воздействия нитратов на организм человека;
собрать сведения и определить содержание нитратов в овощах, купленных в магазине с. Икряное;
изучить способы снижения количества нитратов в продуктах питания.

1.Влияние соединений азота на организм человека

Азот – жизненно важный элемент. Все основные части клеток тканей организма построены из белковых молекул, в состав которых входит азот. Без белка нет жизни, а без азота нет белка. Человек получает белки из растительной и животной пищи, животные, в свою очередь, получают их также из растений. Следовательно, растения – один из источников пополнения азота, который поддерживает жизнь.

Содержание связанного азота в почве очень незначительно, к тому же большая часть его входит в состав органических соединений и непосредственно недоступна для растений. Однако постепенно, в результате деятельности бактерий, органические соединения превращаются в минеральные – соли аммония или нитраты, которые и усваиваются растениями.

Нитраты (соли азотной кислоты) – один из элементов питания растений. Их содержание в овощах зависит более чем от 20 самых важных факторов, половиной из которых можно управлять. К основным факторам, вызывающим накопление нитратов в овощах, относятся биологические особенности и сортовые признаки растений, уровень плодородия почвы, температура и влажность почвы и воздуха, интенсивность и продолжительность освещения, технология выращивания овощных растений.

Уровень накопления нитратов, не использованных в биосинтезе органических соединений, в растительной продукции характеризует ее токсиколого-гигиеническое вещество и пригодность в пищу. Попадая в организм человека, нитраты восстанавливаются до нитритов, которые приводят к образованию в организме метгемоглобина и нарушению транспортной функции крови, а также угнетению нервной системы и процессов тканевого дыхания. При взаимодействии нитритов с другими азотсодержащими производными образуются различные нитросоединения, обладающие канцерогенными и мутагенными свойствами. При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами через 4–6 ч появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением. Первая помощь – обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух. Какова же безопасная доля нитратов?
Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается присутствие нитратов до 45 мг/л. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда), примерно 1,0–1,5 л, максимум – 2,0 л в день. Таким образом, с водой взрослый человек может употребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов.

В связи с этим определение нитратов в любой растительной продукции является обязательным для получения сертификата ее качества.

2.Биологическая и сортовая специфика

Содержание нитратов в овощной продукции часто в большей степени зависит от культуры, чем от вносимых удобрений. Ряд культур (например, листовые овощи) способны накапливать значительное количество нитратного азота даже на участках без применения удобрений, что указывает на их биологическую склонность нитронакоплению. Другие культуры (лук репчатый и томат) накапливают мало нитратов даже при повышенных дозах азотных удобрений (таблица 1).

Различные органы растений накапливают нитраты неодинаково: в генеративных органах, их как правило, значительно меньше, чем в вегетативных, поэтому при использовании продукции растениеводства для пищевых целей необходимо учитывать различное содержание нитратов в разных частях и органах растений (таблица 2).

Ранние сорта накапливают значительно больше свободных нитратов, чем поздние. Наибольшую опасность представляют не сами нитраты, а образующиеся из них нитриты и нитрозамины, вызывающие разрушение гемоглобина крови.

Читайте также: